عندما يتعلق الأمر بأطباق القلي السريع على طريقة «ستير فراي»، فإن العمل الحقيقي والجهد الأكبر يحدثان قبل حتى أن تسخن المقلاة. فتقطيع الخضراوات، وتجهيز اللحوم، وفرم المنكهات إلى قطع صغيرة غالباً ما يستغرق وقتاً أطول بكثير من عملية الطهي الفعلية التي تنتهي عادة في عدة دقائق. غير أن مكوناً واحداً يمكنه تقليل وقت التحضير هذا بشكل كبير: اللحم المفروم.
فبدلاً من تقطيع صدور الدجاج أو شرائح اللحم أو اللحم المقدد إلى شرائح رفيعة، ينتقل اللحم المفروم مباشرة من العبوة إلى المقلاة. وستظل بحاجة إلى تقطيع الخضراوات والمنكهات، غير أن البروتين يكون جاهزاً للطهي على الفور.
إنه طريق مختصر لا يضحي بالنكهة مطلقاً؛ وإنما يُحسنها في كثير من الأحيان.
وتعتمد العديد من أطباق «الستير فراي» المقلية الكلاسيكية على اللحم المفروم لمنح القوام والمذاق معاً. إذ يتميز طبق الفاصوليا الخضراء المقلية على طريقة «سيشوان» تقليدياً بوجود اللحم المقدد المفروم، بينما يُعد طبق «باد كراباو» التايلاندي عادة بالدجاج المفروم أو اللحم المقدد المفروم مع الريحان الطازج والفلفل الحار. وتتمتع فتات اللحم الصغير بمساحة سطح أكبر مقارنة بالقطع المقطعة إلى شرائح، مما يسمح لها بامتصاص الصلصات والتوابل بصورة أكثر فاعلية.
في هذا الطبق المكون من الفاصوليا الخضراء واللحم المفروم مع الكمون، يمتص الدجاج المفروم نكهات الثوم والزنجبيل والكمون وصلصة الصويا وخل الأرز، حتى يُقدم طبقاً غنياً بالنكهة المشبعة بأقل جهد ممكن.
كما يُعد اللحم المفروم خياراً اقتصادياً وموفراً. فهو يكلف عادة أقل من صدور الدجاج أو شرائح اللحم، ويتحمل التجميد جيداً ويذوب ثلجه سريعاً، مما يجعله مثالياً لوجبات أيام الأسبوع المزدحمة.
ويتميز الدجاج أو الديك الرومي المفروم بنكهة معتدلة تتيح للخضراوات والتوابل البروز والظهور. وإذا كنت تفضل طبقاً أكثر غنى ودسامة، فإن اللحم المقدد أو البقر أو الضأن أو البط المفروم يُناسب الطبق بصورة ممتازة. فقط تذكر أن اللحوم الأكثر دسامة تفرز مزيداً من الدهون أثناء الطهي، لذا قد تحتاج إلى استخدام كمية أقل من الزيت.
يُطهى اللحم حتى يكتسب لوناً بنياً محمصاً جيداً، وستحصل في النهاية على قطع مقرمشة ومكرملة تتناغم بشكل مثالي مع الفاصوليا الخضراء المحمرة والمحاطة بصلصة لامعة وغنية بالنكهة. إنه دليل على أن الأسلوب الأكثر بساطة يمكن أن ينتج أيضاً أفضل النتائج.
فاصوليا خضراء بالكمون مع الدجاج المفروم على طريقة «ستير فراي»
تكفي 4 أشخاص
وقت التحضير: 25 دقيقة
المكونات: 2 ملعقة كبيرة زيت محايد مثل زيت السوداني أو زيت دوار الشمس أو زيت بذور العنب، مع إضافة المزيد عند الحاجة.
1 رطل دجاج مفروم أو ديك رومي مفروم، ويُفضل اللحم الداكن.
1 ملعقة صغيرة ملح ناعم.
8 أونصات فاصوليا خضراء، مقطعة إلى قطع بطول 1 بوصة.
2 من الفلفل الحار الأحمر أو الأخضر، مقطع إلى شرائح رفيعة.
5 فصوص ثوم مفرومة.
1 ملعقة كبيرة زنجبيل طازج مبشور.
1 ملعقة صغيرة بذور كمون.
ربع كوب كزبرة أو ريحان مفروم، مع كمية إضافية للتقديم.
3 ملاعق كبيرة خل أرز، مع إضافة المزيد حسب الذوق.
4 ملاعق صغيرة صلصة الصويا، مع إضافة المزيد عند الحاجة.
1 ملعقة صغيرة صلصة هويسين أو نصف ملعقة صغيرة عسل.
أرز أبيض مطبوخ أو شعرية الأرز «نولدز» للتقديم.
طريقة التحضير
تُسخن مقلاة كبيرة أو مقلاة «ووك» على نار متوسطة إلى عالية. يُضاف الزيت ويُترك حتى يسخن ويصير لامعاً.
يُضاف الدجاج المفروم وثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الملح. يُطهى اللحم مع تفتيته حتى يكتسب لوناً بنياً ويصبح مقرمشاً خفيفاً، لمدة تراوح بين 5 و8 دقائق تقريباً. ثم يُنقل إلى طبق جانبي.
يُضاف القليل من الزيت عند الحاجة. تُقلب الفاصوليا الخضراء بطريقة «ستير فراي» حتى تصبح طرية مع احتفاظها بقرمشتها وتظهر عليها آثار تحمير خفيفة، لمدة تراوح بين 2 و3 دقائق تقريباً. ثم يُضاف الفلفل الحار والثوم والزنجبيل وبذور الكمون وما تبقى من الملح. يُطهى الخليط لمدة 1 دقيقة حتى تفوح رائحته الزكية.
يُعاد الدجاج إلى المقلاة. تُقلب الكزبرة وخل الأرز وصلصة الصويا وصلصة الهويسين مع المكونات. تُخلط المكونات جيداً لتمتزج، ثم يُتذوق الخليط وتُعدل النكهة بإضافة المزيد من صلصة الصويا أو الخل عند الحاجة.
يُزين الطبق بالمزيد من الكزبرة ويُقدم فوراً مع أرز مطبوخ على البخار أو شعرية الأرز.
