الشيف حسين فياض: «زيت الزيتون ينافس الزبدة بشهرته العالمية»

يقول لـ«الشرق الأوسط» إن ميزان المطبخ هو الشغف

أطباق تدخل فيها الفاكهة (الشرق الأوسط)
أطباق تدخل فيها الفاكهة (الشرق الأوسط)
TT

الشيف حسين فياض: «زيت الزيتون ينافس الزبدة بشهرته العالمية»

أطباق تدخل فيها الفاكهة (الشرق الأوسط)
أطباق تدخل فيها الفاكهة (الشرق الأوسط)

بدقة متناهية يعتمد فيها على المسطرة و«المازورة» والمعايير بالغرامات، يعمل الشيف حسين فياض. وإذا ما تصفحت صفحته الإلكترونية عبر «إنستغرام» لا بد أن يلفتك بذلك. فكأن الطبق الذي يحضّره يولد من رحم مقاييس يحسبها بأنامله وعقله.

يلتزم بأسلوب مشبعاً بـ«الديسيبلين» أو الانضباط. فكل ما يقوم به يجب أن يأخذ نفس الحجم إذا ما تألف من الكبة أو لفائف السباغيتي ورقائق اللحم. ويقول لـ«الشرق الأوسط»: «منذ صغري أحب القيام بأعمالي بهذا الأسلوب. وعندما كنت أدخل مطبخ والدتي كانت تشعر بالارتباك للدقة التي أنفذ بها الأطباق. وجاءت دراستي في معهد (كوردون بلو) الفرنسي ليزيدني تمسكاً بذلك. فما يميّز طبّاخاً عن غيره هو تأنيه بما يقوم فيه. وكما الشكل، كذلك المذاق والنكهة، يجب أن يشكلوا مجتمعين عناصر أساسية لطبق شهي».

أطباق تدخل فيها الفاكهة (الشرق الأوسط)

يملك حسين فياض مطعماً له في جنوب لبنان، ويعمل في هذا المجال منذ نحو 12 عاماً. أما قاعدته الأساسية في عمله فترتكز على الخبرة، «لا شك أن البدايات يجب أن تتألف من شغف وحب للمهنة. فهما يؤلّفان ميزان الطبخ عند الطاهي. كما أن الدقة في تحضير الأكلات الحلوة والمالحة يجب أن تنضج بفعل التجارب. صحيح أني أركن إلى معايير دقيقة ألتزم بها أثناء عملي، ولكن بعد تراكم الخبرات تصبح للعين مكانتها في الموضوع».

عمل في مطاعم فرنسية خلال دراسته خارج لبنان. فاستفاد من تجربته هذه بحيث راح يبتكر أطباقاً تجمع بين المطبخين اللبناني والفرنسي، «صرت أمرر بعض الخلطات الخفيفة للزبائن. وبعد أن لاقيت استحساناً كبيراً من قبلهم رسمت الخطة في رأسي».

وتقضي خطّته بابتكار أطباق بين المطبخين، فهناك كثير من المكونات المشتركة بينهما، «لا أركن أبداً إلى البهارات والمنكهات التي تغطي على الطعم الأساسي للطبق. أكتفي بإضافة منكهات مستخرجة من الأعشاب الخضراء. أحياناً أستخدم الصعتر والحبق. أما المكون الرئيسي في أطباقي الحلوة والمالحة فهو زيت الزيتون. فأستعمله حتى في تحضيري للمثلجات وفي الحلويات. وفي بلاد الغرب يقدّرون كثيراً هذا المكون الشائع في بلادهم. وهو اليوم ينافس بشدّة الزبدة. أنا شخصياً أفضله عليها إذ يتمتع بمذاق ألذ ولا يؤثر على صحتنا سلبياً».

في مطبخ مطعمه الجنوبي المقفل اليوم بسبب الحرب الدائرة هناك يبتكر أطباقاً لذيذة.

فمتبل «بابا غنوج» يحضّره بطريقة فريدة من نوعها. بعد شيّ الباذنجان في الفرن مع لمسة من زيت الزيتون، يهرسه في وعاء بعد تفريغه من قشرته. يضيف إليه مكعبات البندورة والبصل والثوم بقطعه الصغيرة. ومع قطع مماثلة من الفلفل الأخضر والأحمر والبقدونس يؤلّف الخلطة. ويختمها بمزجها مع عصير الحامض والطحينة. وبعد خلطها بشكل جيد يضعها من جديد في جوف قشرة الباذنجان المفرغة. ويزينها بطبقة من حبوب الرمان ليضفي إليها نكهة مميزة.

الشيف حسين فياض (الشرق الأوسط)

ويعلّق لـ«الشرق الأوسط»: «هذا الطبق لاقى انتشاراً واسعاً حتى إن البعض في لبنان راح يقلّده. فالتجديد في أي طبق لبناني أصيل كـ(بابا غنوج) يستحوذ على أفكاري التجددية. وهناك بعض الأطباق التي تذكرني بطفولتي وبمائدة والدتي، أنوي تحديثها أيضاً».

كثافة المواقع الإلكترونية على وسائل التواصل الاجتماعي تلفته. ويقول لـ«الشرق الأوسط»: «إنها لا تزعجني ولكني نادراً ما أتوقف عند واحدة منها. فجميعها متشابهة، وهناك نوع من فوضى لا أحبها يتبعها الطباخون في تحضيرهم الطعام. وفي المقابل، أعتقد أن هناك مواهب لافتة في مجال الطبخ في لبنان. وأتوقّع لها مستقبلاً زاهراً».

أطباق جميلة ومبتكرة (الشرق الأوسط)

وعن سبب ارتكازه بمشروعه المستقبلي على الجمع بين المطبخين الفرنسي واللبناني، يوضح لـ«الشرق الأوسط»: «المطبخ الفرنسي منتشر بشكل كبير في لبنان. ونحن نعرفه منذ نعومة أظافرنا. كما أن تحول جيل كبير من شباب اليوم إلى معاهد وجامعات فرنسية لتعلم الطبخ وثّق هذه العلاقة بشكل أكبر. وإذا ما دخلنا معظم المطاعم في لبنان فسنلاحظ حضور أطباق فرنسية فيه. فأي مطعم ندخله لا بد أن يقدّم أيضاً الحلوى الفرنسية كالفوندان والبافلوفا والكريم بروليه».


مقالات ذات صلة

نصائح الطهاة لأفضل طرق طهي البروكلي

مذاقات البروكلي (بكسيلز)

نصائح الطهاة لأفضل طرق طهي البروكلي

تتسع المساحة التي يحتلها البروكلي على مائدة الطعام المصرية يوماً بعد يوم فقد أصبح ضمن قائمة الخضراوات التي تجتذب كثيرين بشكل لافت خلال السنوات القليلة الماضية

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات أغلى المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان على وجه الأرض

أغلى المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان على وجه الأرض

أحد أكثر الجوانب إثارة في قضاء الإجازة - سواء في مدينة جديدة أو بلد جديد - هو فرصة تجربة طعام جديد غير متوفر في الوطن.

مادلين فيتزجيرالد (نيويورك)
مذاقات غلاش محشو بالبطاطا الحلوة من الشيف أميرة حسن (الشرق الأوسط)

البطاطا الحلوة... وصفات جديدة لمواجهة برودة الطقس

البطاطا الحلوة بلونها البرتقالي، تُمثِّل إضافةً حقيقيةً لأي وصفة، لا سيما في المناسبات المختلفة. إذ يمكنك الاستمتاع بهذا الطبق في جميع الأوقات

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات برغر دجاج لشيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

كيف تحصل على برغر صحي ولذيذ في المنزل؟

عندما نفكر في الوجبات السريعة، تكون تلك الشريحة اللذيذة من اللحم التي تضمّها قطعتان من الخبز، والممتزجة بالقليل من الخضراوات والصلصات، أول ما يتبادر إلى أذهاننا

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات فطور مصري (إنستغرام)

«ألذ»... أكل بيت مصري في مطعم

ألذ الأطباق هي تلك التي تذكرك بمذاق الأكل المنزلي، فهناك إجماع على أن النَفَس في الطهي بالمنزل يزيد من نكهة الطبق

جوسلين إيليا (لندن)

نصائح الطهاة لأفضل طرق طهي البروكلي

البروكلي (بكسيلز)
البروكلي (بكسيلز)
TT

نصائح الطهاة لأفضل طرق طهي البروكلي

البروكلي (بكسيلز)
البروكلي (بكسيلز)

تتسع المساحة التي يحتلها البروكلي على مائدة الطعام المصرية يوماً بعد يوم؛ فقد أصبح ضمن قائمة الخضراوات التي تجتذب كثيرين بشكل لافت خلال السنوات القليلة الماضية؛ وهو ما دفع كثيراً من الطهاة إلى ابتكار أطباق جديدة تُصنع منه، بالإضافة إلى تقديم طرق مختلفة لإعداده وتخزينه.

«الأمر لا يقتصر على المتذوق المصري فقط»، حسب الشيف علي عبد الحميد، الذي يقول إن «محبي البروكلي في حالة ازدياد ليس في مصر فقط بل في كل الثقافات»؛ ويفسر ذلك بقوله: «إنه مليء بالعناصر الغذائية، وسهل التحضير، وله نكهة لطيفة».

شوربة البروكلي (بكسيلز)

وبينما يتميز الكثير من المأكولات الخضراء الصحية الأخرى بنكهات لاذعة على غرار الجرجير والسبانخ، فإن نكهة البروكلي تعد أكثر اعتدالاً، مما يمنحه ميزة إضافية، وفق عبد الحميد الذي يؤكد: «الاحتفاء بالطعام الصحي بات أسلوب حياة للكثيرين».

البروكلي مكون غذائي واحد، لكنه متعدد النكهات، ومختلف الاستخدامات في الطهي، فهو يعمل بشكل رائع عند إضافته نيئاً إلى السَّلَطات، أو عند مزجه في الحساء، أو تحميصه، أو وضعه في أطباق آسيوية حارة، أو الاستمتاع به مع الصلصات الكريمية، أو مقلياً مع دمجه مع بعض الخضراوات على أن يُنكَّه بفول الصويا والزنجبيل والثوم والفلفل الحار»، حسب عبد الحميد.

نودلز بالبروكلي (بكسيلز)

وينصح الشيف المصري المهتمين بطرق الطهي الصحية بـ«البروكلي المشوي المقرمش بالثوم والبارميزان»، معتبراً أن «هذه الوصفة قادرة على أن تحوِّل البروكلي إلى الخضراوات المفضلة لديك، خصوصاً بعد تقطيعه إلى زهيرات، وإضافة فصَّي ثوم، ورشّ ملعقتين كبيرتين من الزيت عليه مع وضع قليل من الملح والفلفل، وتركه لمدة 25 دقيقة في الفرن، ثم وضع عصير الليمون والصنوبر والبارميزان عليه».

سيخرج البروكلي بقوام طريّ ومقرمش، ليصبح بين يديك طبق جانبي رائع يُقدَّم مع اللحوم أو الأسماك المشوية، ويمكن تقديمه فوق المعكرونة أو الأرز المطبوخ، إنه جاهز في أقل من 45 دقيقة؛ مما يجعله مثالياً للطهي في أي وقت.

بروكلي متبل بالثوم و الجنزبيل و الزعتر في الفرن

ومن البروكلي تستطيع أن تصنع الكثير من الأطباق الرئيسية، ومنها «البروكلي غراتان» باللبن خالي الدسم والقرفة والبيض والبطاطس السلايز والفلفل الأبيض، وهو خيار مثالي لأصحاب الحمية الغذائية، وكذلك تارت الفاصوليا المقرمشة بالبروكلي والسالمون المدخن والعدس الأسود.

وفي هذه الوصفة يتم فرم السمك مع البروكلي بالتوابل، ويشكَّل على شكل كرات صغيرة، ويُربَط بـ«النايلون استرتش» الخاص بالمطبخ، وتُسلق الوحدات الدائرية وتُرفع وتُبرد، وتُلفّ بالسالمون وتقدَّم مع المستردة وعصير الليمون والشبت، ويتم تقديمها مع الفاصوليا المقلية، والعدس المطهو.

طبق الفاصوليا المقرمشه بالسالمون المدخن والبروكلي من شيف علي عبد الحميد (الشرق الأوسط)

وكذلك «كاب سويت شيلي» بالجمبري والبروكلي بالفلفل الحلو، والجنزبيل والثوم بودر وعصير الليمون والصويا صوص. ولعشاق الشعرية يقترح الشيف عبد الحميد قالب شعرية الدجاج بالبروكلي والجزر والثوم والملح والفلفل الأسود.

وفي هذا الطقس البارد اصنع حساء كريمة البروكلي الذي تتناوله في المطاعم في مطبخك الخاص، على طريقة الشيف المصري أحمد الشناوي الذي يقول لـ«الشرق الأوسط»: «هو حساء سميك ولذيذ وكريمي ويسهل تحضيره باستخدام مكونات بسيطة مثل الزبدة، والبصل والكرفس ومرق الدجاج والتوابل والدقيق والحليب مع لمسة إضافية من نكهة جبن الشيدر».

مكرونة بالبروكلي من الشيف أحمد الشناوي

ويمكنك أن تغمس الخبز المقرمش في حساء البروكلي، وتستمتع بمذاق ناعم كريمي وساخن يُدفئ في الأيام الشتوية، أو تتناوله بمفرده.

أما المعكرونة بالدجاج والبروكلي وجبن الموزاريلا والثوم والزعتر والزبدة فهو طبق غنيّ وجاذب للأطفال بمذاقه الرائع، ويرشحه الشيف المصري للاستفادة من القيمة الغذائية للبروكلي فيه.

وكذلك يقدم لمتابعيه اللحم بصوص البروكلي والريحان، ودجاج روتي محشو بالبروكلي ومتبل بالكركم والزعتر. أما وصفة ريغاتوني مع بيستو البروكلي نودلز الحارة (أو غير الحارة) والمليء بالنكهات التكميلية، والممتزج بلحم الضأن، فهو طبق تكافئ به نفسك أو أطفالك في نهاية الأسبوع، وكذلك فطيرة البروكلي بالصلصة الهولندية، والسلمون المدخن واللوز المحمص.

صينية "بروكلي جراتان" من شيف علي عبد الحميد (الشرق الأوسط)

ويقدم الشناوي نصائح عند شراء البروكلي، في مقدمتها أن يكون بلون مشرق وموحَّد من دون بقع بُنية، أو صفراء كبيرة، وأن تكون متماسكة عند اللمس، ويجب أن يكون التاج محكماً.

كما ينصح بضرورة الابتعاد عن السيقان اللينة والبراعم المترهلة؛ فهي علامة على أن البروكلي غير طازج، وعندما تشتريه نضراً، يمكنك تخزينه في درج الخضراوات في الثلاجة لمدة أسبوع على الأقل.

شعرية الدجاج بالبروكلي من شيف علي عبد الحميد

ويشير الشناوي إلى أن «البروكلي المطهو على البخار هو أفضل طريقة؛ لأنه صحي، ويحتفظ بفيتامين سي، والبروتين والألياف. ولكي تطهو البروكلي على البخار حتى يخرج بشكل مثالي، لا تتركه أكثر من 7 دقائق كحد أقصى معرَّضاً للحرارة؛ لأن أكثر من هذا الوقت سيحول لون البروكلي الأخضر النابض بالحياة إلى الأخضر الزيتوني».

كاب سويت شيلي بالجمبري والبروكلي من شيف علي عبد الحميد (الشرق الأوسط)

أما إذا وضعته في الماء المغلي بملح الكوشير فلا تتركه أكثر من دقيقة ونصف كحد أقصى، على أن تُخرجه بعد ذلك بملعقة مشقوقة وتغمسه على الفور في الماء المثلج، وفق الشناوي.

وحول كيفية استخدام البروكلي المطبوخ في الوصفات، يقول الشناوي: «بالنسبة إلى المسلوق فهو يناسب أطباق الخضار والسلطات الباردة والفطائر، أما البروكلي المطهوّ على البخار فهو يناسب الأطباق الجانبية والرئيسية والسلطات والطواجن والحساء».