كيف تدمج العسل مع طعامك المفضل؟

يدخل في أطباق لا تخطر على البال مثل الأسماك

نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)
نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)
TT

كيف تدمج العسل مع طعامك المفضل؟

نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)
نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

عندما يتطرق الحديث إلى استخدام عسل النحل في الطهي، فمن المرجح أن التفكير يتجه إلى أطباق الحلو دون غيرها، ولكن على غير المعتاد أصبح العسل يشكل واحداً من مكونات الوصفات المالحة اللذيذة، وذلك بدءاً من المقبلات والصلصات وتوابل السلطة وصولاً إلى الأطباق الرئيسية؛ لذلك مهما كان طبقك المفضل فإنه باستطاعتك دمج العسل فيه وفق نصائح الطهاة.

مشروب طبيعي بالقرفة والعسل على طريقة الشيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

ويرى شيف سيد إمام مدير مطعم «شانتونغ» أن العسل نجح في فرض نفسه على قائمة طويلة من الأكلات ذات الطعم الذي لا يقاوم، لكونه أحد المكونات الأكثر تنوعاً، وإفادة في أي مطبخ، منوهاً إلى أنه بات يدخل في كثير من السلطات والمعجنات، ويمكن استخدامه في طهي الدجاج واللحم البقري والسلمون أو الروبيان.

ويشير إمام إلى أنه بالنسبة للمبتدئين في عالم الطبخ، فإنهم قد يكتفون بـ«تتبيلة» العسل المليئة بالإنزيمات الطبيعية التي تساعد على «تطرية أنواع واسعة من اللحوم»، ويوضح: «لإعداد هذه التتبيلة السريعة، أخفق كميات متساوية من العسل مع نحو ربع كوب من سائل حمضي، مثل الخل أو عصير البرتقال مع ملعقتين كبيرتين من صلصة الصويا، وفصين من الثوم المفروم، ونصف ملعقة صغيرة من قشر البرتقال المبشور، أو الزنجبيل المطحون، ثم قم بتغطية اللحم بالتتبيلة، واتركها في الثلاجة؛ ليتشرب تلك النكهة لمدة 30 دقيقة تقريباً قبل طهيه».

صدور الدجاج المتبلة بالعسل والبنجر للشيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

ويمكنك صنع «صلصة العسل» ودهنها على الدجاج، ثم تدخل في الفرن من أجل الحصول على طبقة لامعة ومقرمشة من الخارج، ورائعة المذاق من الداخل، وفق نصيحة شيف إمام.

ويشرح: «ما عليك سوى صبّ قرابة ربع كوب من العسل في وعاء، ومن ثم إضافة ملعقة من صلصة الصويا أو خردل (ديجون) والثوم ومسحوق الفلفل الحار والكمون والبابريكا وإكليل الجبل والكركم، ومزج كل ذلك جيداً، ثم تتبيل الدجاج به، ويقدم ذلك مع الخضراوات المشوية المتبلة بالعسل أيضاً».

نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

ويتابع: «من ضمن أنواع الطعام المرشحة بقوة لاستخدام العسل السمك... أمامك طريقة سهلة، وهي دهنه بطبقة خفيفة منه قبل قليه في الزيت، حيث يصنع العسل قشرة كراميل لطيفة تضيف كثافة للسمك، وتكسبه مذاقا خاصاً، وهناك طريقة أخرى أكثر ثراءً عبر تحضير صوص يحمل الثنائي المالح والحلو، وما أروع ذلك مع المأكولات البحرية على وجه الخصوص».

ويتكون هذا الصوص وفق وصفة إمام من ملعقتين كبيرتين من العسل، وملعقتين كبيرتين من خردل ديجون، ونصف ملعقة صغيرة من خردل الحبوب الكاملة، ونحو 6 أغصان من الشبت والبقدونس والكزبرة الخضراء، وعصير ليمونة واحدة، وملعقة كبيرة من قهوة الإسبريسو، والملح وزيت الزيتون.

«بتر تشيكن بالعسل» على طريقة الشيف علي عبد الحميد (الشرق الأوسط)

ومن أبرز الأطباق المضاف إليها العسل ويقدمها شيف علي عبد الحميد، هي «بتر تشيكن» من المطبخ الهندي، وتتكون من الدجاج المضاف إليه الزبادي والعسل والثوم والفلفل الأحمر والبابريكا والطماطم الكونكاسية (منزوعة القشر) والغراماسالا والكريمة.

ويلفت شيف عبد الحميد في حديثه لـ«الشرق الأوسط» إلى أنه ليست اللحوم والأسماك هي الطعام اللذيذ الوحيد الذي يتناسب مع جودة العسل، فهو مكون رائع يمكن إضافته إلى تتبيلة البروتينات غير اللحوم مثل التوفو.

إضافة العسل للمخبوزات والحلويات نصيحة من الشيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

ويتابع: «كما أن ذلك المُحلِّي الطبيعي هو خيار مثالي لإضفاء الحيوية والنضارة على شكل الخضراوات مثل البسلة والفاصوليا والجزر والبروكلي والكرنب والبطاطا الحلوة، ذلك من دون أن تقلق من أن يترك العسل المضاف طعم الحلوى».

ويبرر ذلك قائلاً: «العسل يساعد على تعزيز الحلاوة الطبيعية للمنتج مع تعزيز الكراميل وموازنة النكهات، وإسكات النكهة المحتملة اللاذعة أو المرة للخضراوات الطازجة، كما أن استخدام العسل يحول الخضراوات إلى أطعمة غنية بنكهة مكثفة، ويبرز المزيد من طعمها الطبيعي».

ويشرح طريقة استخدام العسل مع الخضراوات: «كل ما عليك فعله هو سلق الخضراوات في الماء المغلي حتى تصبح طرية، ثم تتم تصفيتها وخلطها مع صوص العسل المكون من 3 ملاعق كبيرة من العسل، وملعقتين كبيرتين من الزبدة المذابة، ونصف ملعقة صغيرة من التوابل مثل القرفة، أو جوزة الطيب، ورشة ملح».

مذاق خاص للدجاج مع تتبيلة العسل الحار... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

ويتبع ذلك «وضع الخضراوات في خليط العسل حتى تُغلف جيداً، ومن ثم توزيع قطع الخضراوات على صينية خبز، وشويها على حرارة مرتفعة لمدة نحو نصف الساعة».

لكن بخلاف تعزيز المذاق ما الذي يدفعنا إلى الاهتمام بالعسل في الطهي ودمجه في كثير من الوصفات؟ يجيب شيف ميدو برسوم، قائلاً: «هو أحد أقدم مصادر الغذاء وأكثرها تفضيلاً، وبالإضافة إلى قدرته على تحلية أي طعام يتلامس معه بشكل طبيعي، فإن للعسل فوائد صحية كثيرة وتاريخاً طويلاً بوصفه دواء».

الشيف علي عبد الحميد يعد الـ«بتر تشيكن» باستخدام العسل (الشرق الأوسط)

ويتابع: «عثر علماء الآثار على أوعية من العسل مدفونة في مقابر مصرية يعود تاريخها إلى آلاف السنين»، ويقول لـ«الشرق الأوسط»: «يمكن استخدام العسل أيضاً بديلاً للسكر الأبيض والبني؛ ولذلك هو صحي وناجح للغاية في تقديم الحلويات والمشروبات الطبيعية». ويلفت: «وهو يساعد على إطالة مدة صلاحية المخبوزات، مما يحافظ على طعمها الطازج لفترة أطول».

وبجانب بعض الأطباق المالحة، مثل شوي صدور الدجاج بالبنجر والعسل، يقدم ميدو مجموعة من الحلويات باستخدام العسل، منها «كعكة شاي إيرل غراي» مع القرفة والفانيليا، كما يقدم فطائر السوفليه اليابانية.


مقالات ذات صلة

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

مذاقات أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

تُكثِر المهندسة المعمارية، أربي منكاساريان، سرد حكايات الماضي لسبب قد لا يفهمه مَن يظنّ أنه يقصد مطعمها «Badguèr» في منطقة برج حمّود.

فاطمة عبد الله (بيروت )
مذاقات الطاهي السوري بلال عمر (الشرق الأوسط)

كيف غيَّر الوجود السوري المطبخ المصري وامتزج معه؟

إذا تمكنت من مقامة رائحة الشاورما المنبعثة من عمود ضخم تكسوه طبقة مقرمِشة من لحم ذي اللون الذهبي المتدرّج، فإنك حتماً ستقع أسيراً لحلو ألسنتهم.

«الشرق الأوسط» (القاهرة )
مذاقات وصفة على طريقة شيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

وصفات «سموذي» لمقاومة حرارة الصيف

كيف تصنع لنفسك كوباً من عصير «السموذي» يقيك حرارة الصيف ويمنحك قدراً من الانتعاش ويقوي مناعتك؟

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات من السلطات الكثيرة على لائحة الطعام (الشرق الأوسط)

الشيف إيزو آني يفتح مطعمه «ميزون آني» في لندن ويدلل الذواقة

لا شيء يضاهي المطعم الفرنسي على غرار ما يعرف بالـBrasserie أو الـBistro، لأن هذا النوع من المطاعم يمزج ما بين الكلاسيكية والحداثة الفرنسيتين، يقدم الفطور…

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات جلسة جميلة على المتوسط في «زوما» بمدينة كان (الشرق الأوسط)

«زوما» يحتفل بعيده الثاني والعشرين ويدشن فرعه الجديد جنوب فرنسا

فتح مطعم «زوما» فرعه الأول في لندن عام 2002 على يد مؤسسه الشيف الألماني رينر بيكر مع شريكه رجل الأعمال أرجون وايني.

جوسلين إيليا (لندن )

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)
أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)
TT

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)
أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)

تُكثِر المهندسة المعمارية، أربي منكاساريان، سرد حكايات الماضي لسبب قد لا يفهمه مَن يظنّ أنه يقصد مطعمها «Badguèr» في منطقة برج حمّود، مدينة الأرمن في لبنان، لمجرّد تناوُل الطعام. الآتي، سيسمع. لا بدّ أن يلمح في عينَي الأرمنيات المنكبّات على إعداد الأطباق، بريقاً على شكل مرايا تعكس الصور. جميعهنّ لا يعددن الأكل لملء البطون، بل لإحياء الإرث والتباهي به. الأكل تذكيرٌ بأنّ النجاة تشكّل تمريناً على الحبّ، وإن عذَّبت أحمال الذاكرة وأثقلت المسار.

أبعد من مجرّد تناوُل طعام (صور أربي منكاساريان)

يتجاوز المطعم التذوُّق إلى مُراكمة التجربة. مبناه من طبقتين: الأرضية تفترشها الطاولات والكراسي، وفي أرجائها يُلمح انهماك النساء الأرمنيات من أجل تحضير القوائم اللذيذة. وفي الطبقة الأولى، مساحة ثقافية تشكّل متنفّساً لحرفيين وفنانين لعرض ما يُنجزون. تقول أربي منكاساريان لـ«الشرق الأوسط» إنّ المشهد بأسره يمثّل الحاجة إلى نشر الحبّ. فما تبتكره الأنامل من أحذية، وحقائب، ومجوهرات، وسائر الحِرف التي يشتهر بها الأرمن ويُجيدونها، مردُّه شغف التميُّز والإبقاء على الإحساس بجدوى الحياة. تلك الحياة المسلوبة من أسلافهم، فقرّروا مَنْحها بعظمة الحبّ على هزيمة الموت.

من اليمين... أربي منكاساريان وضيوف المطعم (حسابها الشخصي)

كبُرت أربي منكاساريان وهي تسمع الحكايات وتمتلئ بها. وبين القصة والأخرى، تحدُث استراحة مع الرقص والموسيقى. فالمكان حيث نشأت وأقامت ألِفَ النغمات وأحبَّها وجعلها بعض عاداته. «تهجَّر الأرمن، وتهجَّر معهم تاريخهم وثقافتهم. منذ الطفولة وأنا أتأمّل هذه المعادلة. سمعتُ ورأيتُ، ونشأتُ على وَقْع السرد. حفظتُ الحكايات وسجَّلتها ذاكرتي. رسّختُها لرفضي النسيان».

وُلد المطعم عام 2010 من دون تخطيط مسبق، ليصبح جامع الناس على الأكل الأرمني. اشترت منكاساريان عقاراً صدَفَ أنه عُرض للبيع، أملاً في إيجاد مساحة لهو لوالدها التسعيني المولع بلعب الطاولة واللَّمة مع الأصدقاء. ثم وجد المكان نفسه يتحوّل إلى مساحة حكواتية. كل طبق يُخبر قصة. وكل يد تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه والتعريف به. تقول المؤسِّسة إنّ الوافدين إليها بغالبيتهم أرمن، لكنّ ذلك لا يمنع الآخرين من تذوُّق ما هو أبعد من طعم. إنها مشاركة التجربة والنبش في الذاكرة. «حتى غير الأرمن تلفحهم رائحة التراث، ويكرّرون الزيارة. يجدون في المكان حكاية أجيال تجترح الإرادة من الاضطهاد والإصرار من الإبادة. ما تُقدّمه مُعدَّات الطعام ليس شكله وطعمه فحسب، بل الأهم روح أرمينيا».

يتجاوز المطعم التذوُّق إلى مُراكمة التجربة (صور أربي منكاساريان)

تروي تاريخ أسلافها، وتُبحر في التفاصيل. عن الأم المثقفة والجدّات مُتكبّدات المرارة. وعن الأحياء والناجين رغم قسوة ما حصل. الذاكرة مُحمَّلة بما قد يزن جبلاً. بمَن أُرغموا على ترك الأحبّة في منتصف الطريق نحو النجاة، ووجدوا أنّ الالتفات إلى الخلف مُكلف، وقد يدفعون ثمنه حيواتهم، فأكملوا السير. تتحدّث وتتحدّث وتتحدّث. تبدو كمَن يُقلّب صفحات كتاب. وكمَن يسرح أمام فيلم يُخبر الحكاية من البداية.

الأطباق بمثابة حكواتي ينتظر مَن يجتمع حوله ليحدُث البوح. «المائدة أرمنية، وعلى الإرث أن يبقى حياً». خلاصة حكايات أربي منكاساريان تصبح على هذا النحو: «خسرنا الأرواح والفرص والأرض. بعض أفراد العائلة لم يتعرّفوا إلى بعضهم الآخر. فرّقتهم السنوات. طعم المرارة الإنسانية جرّاء الحروب والانفصال والموت، يعلَقُ في الحناجر. حين تتعاظم الخسائر ينمو الحبّ. مَن رحلوا علّمونا الحبّ الكبير».

الطعام لإحياء الإرث والتباهي به (صور أربي منكاساريان)

هذه فلسفة «Badguèr» (يعني باللغة الأرمنية «صورة»)، وروحه المتداخلة بروائح البهار والوصفة الخاصة. «كما أحبّونا ورحلوا، نريد للحبّ أن يبقى. جعلونا نحبّ الأرض والموسيقى والفن والثقافة. لذا انقسم المكان إلى مساحة لحفظ الإرث الغذائي، وأخرى لحفظ الإرث الثقافي والحِرفي. جميع مَن أعمل معهم لديهم حكاية. أمي وعائلتها، وأبي وعائلته، وأنا».

مساحة ثقافية تشكّل متنفّساً لحرفيين وفنانين (صور أربي منكاساريان)

راقبت الأرمن وهم يحوّلون العادي إلى ابتكار. والدها رسام، عمل في سكة الحديد قبل التقاعُد. ووالدتها مولعة بالفنون. «من المهارات التي نشأتُ عليها، أردتُ جزءاً من المكان أن يتحوّل إلى فضاء للإبداع». مع الأكل، تُقام حفلات موسيقية وأنشطة ثقافية واجتماعية: «بالموسيقى نُحيي الحبّ العظيم. وبكل حقيبة أو قطعة مجوهرات أو حذاء يُصنَع. حفظُ الإرث الأرمني الغذائي والحِرفي هو ما يُبقي المطعم حياً طوال هذه السنوات».

المشهد بأسره يمثّل الحاجة إلى نشر الحبّ (صور أربي منكاساريان)

تنظر في عيون الآتين من أجل ذلك البريق الذي أمضت العمر تبحث عنه وتتوق إلى إيجاده وسط كل ما فُقِد: «أسمّيها الحرارة، وأراقب الوجوه من أجل أن أحظى بها. خليط ثقافتي الأرمنية وعلاقتي الفريدة بلبنان يمنحان الحبّ في داخلي قيمته. أحتكُّ بالإنسان لأتبادل معه مكنوناتي. الأرواح التي خسرناها علّمتنا أن نستعيدها في كل طبق، ومقطوعة تُعزَف، وصوت يغنّي، ويد حِرفيّ أرمنيّ تحوّل المادة إلى مهارة».