وأصبحت للملوخية زفة في مصر

المطاعم الفخمة تحتفل بأوراقها الخضراء وتجعل منها مهرجاناً حياً

(شو) الملوخية ابتكره قبل سنوات مطعم "كبدة البرنس" (صفحة المطعم على فيسبوك)
(شو) الملوخية ابتكره قبل سنوات مطعم "كبدة البرنس" (صفحة المطعم على فيسبوك)
TT

وأصبحت للملوخية زفة في مصر

(شو) الملوخية ابتكره قبل سنوات مطعم "كبدة البرنس" (صفحة المطعم على فيسبوك)
(شو) الملوخية ابتكره قبل سنوات مطعم "كبدة البرنس" (صفحة المطعم على فيسبوك)

«الملوخية»، هي الطبق التقليدي الذي يعشقه كثيرون في العالم العربي، لا سيما في مصر، نظراً لمذاقها المحبب، ورائحة «التقلية» القوية، وقوامها السميك، ولونها الأخضر الداكن.

كما يُعَد تحضير الملوخية مناسبة تجمع أفراد العائلة معاً، الذين يلتفون حولها في الولائم الجماعية، خاصة في منازل الجدات، اللاتي يحترفن إعداد طبق الملوخية، ومنهن تم تناقل فن ضبط مذاقها جيلاً بعد جيل.

ومع هذه المكانة التي تحتلها الملوخية، أضفى المصريون - كعادتهم - طقوساً احتفالية خاصة عند إعدادها، تُضفي على هذا الطبق الشعبي لمسة مميزة، ولأن «التقلية» (الثوم والبصل والتوابل والبهارات)، أو ما يسمى «طشة الملوخية»، هي أساس إعداد الملوخية، لذا انصبت الطقوس حولها.

طهاة يستعرضون مهاراتهم في إضافة "الطشة" إلى الملوخية (صفحة مطعم قصر الكبابجي على فيسبوك)

ولعل أبرز العادات المتوارثة ما يُعرف بـ«شهقة الملوخية»، وهي عادة تقوم بها السيدات من خلال قيامهن بإصدار صوت «شهق» بصوت عالٍ لحظة إضافة الثوم أو «الطشة» على الملوخية وهي أعلى النار في حركة سريعة، وبالتزامن تصدر الطاهية صوتاً في تلك اللحظة للتعبير عن المفاجأة، وهو ما يجعله يشبه الصراخ أو الإصابة بالخضة، ظناً أن ذلك يجعل مذاقها لذيذاً، حتى قيل إن «الملوخية من دون شهقة ليس لها طعم».

ولأنها عُدّت خطوة أساسية في وصفة الملوخية؛ فإن الشهقة موضع فخر للطاهية الماهرة بين نساء العائلات، بل إن ختم هذه المهارة تمثل في ترديد أنها «أفضل من تشهق على الملوخية»، وفي المقابل يقال عن المرأة التي لا تستطيع أن «تشهق» إنها ليست طاهية جيدة.

العرض الحي لـ"الملوخية" يخلق حالة من التشويق لدى الزبائن (صفحة مطعم صبحي كابر على فيس بوك)

ولكن ما أصل هذه العادة؟ وما سر الشهقة؟... تتعدد أساطير «الشهقة»، بحسب ما تذكره «الهيئة الوطنية للإعلام» في مصر، عبر موقعها، فيحكى عن الأسطورة الأولى أنها تبدأ أيضاً من المطبخ المصري قديماً، فكان هناك مكان للطبخ وتربية بعض الطيور والحيوانات مثل الماعز، فكانت النساء تشعل مجموعة من الأخشاب وتضع عليها أواني الطبخ الخاصة بها، وقد كانت «الشهقة» أداة تنبيه وإنذار تطلقها المرأة فور الانتهاء من تحضير «الطشة» لتضعها على الملوخية، وتكون «الشهقة» حينها لتبعد الطيور والحيوانات خطوات إلى الخلف لتضع المرأة الإناء على الأرض.

أما الأسطورة الثانية، فحكى عنها بعض الحكماء عن امرأة كانت تقوم بإعداد الملوخية، وبعد أن انتهت من تحضير «التقلية» وجدت الطاسة التي في يدها تهتز، وخافت المرأة أن تنسكب «التقلية» الساخنة فشهقت من الخوف، ثم تمكنت من وضع الطشة في الملوخية، وفوجئت بجمال طعمها فربطتها بما حدث.

فرض إيقاع الحياة السريع، وضيق الوقت، اختفاء طقس «الشهقة» الاحتفالي بالملوخية، وأصبح إعداد طبق الملوخية يتم من دونها في الغالب، إلا أنه مع السنوات الأخيرة ظهر طقس جديد تمثل فيما يعرف بـ«زفة الملوخية»، التي نقلت الاحتفال بالأوراق الخضراء من مطابخ الأمهات إلى المطاعم الفخمة.

فالعديد من المطاعم المصرية أصبح يحتفي بتقديم الملوخية بـ«الزفة»، وهو احتفال صغير «شو» Show؛ حيث يتم إحضار الطبق التقليدي إلى المائدة وسط دقات الدف أو الطبلة، مع التصفيق والغناء من طاقم الضيافة بالمطاعم، وقد تصاحبه استعراضات راقصة. ثم يقوم أحد الطهاة باستعراض مهاراته في إضافة «الطشة» إلى الملوخية، ثم التلاعب بالملوخية في حركات سريعة أشبه بالبهلوانية عبر تناقلها وصبها بين عدة آنية، محافظاً على قوامها السميك، مع تصاعد الأبخرة.

الملوخية طبق تقليدي يحتل مكانة كبيرة على موائد المصريين (الشرق الأوسط)

وغالباً ما يقدم هذا الطقس لزبائن المطاعم من مشاهير الفن والإعلام وكرة القدم، أو أمام التجمعات الكبيرة للعائلة والأصدقاء، وقد يشارك المشاهير في هذا الطقس كنوع من التجربة، ودأبت مطاعم بعينها في القاهرة على التخصص في «زفة الملوخية»، بل واستقطبت العديد من المشاهير الأجانب من الزائرين لمصر، كنوع من الاحتفاء بهم وإشاعة نكهة خاصة من البهجة والترحيب بهم.

يقول الشيف خالد المحمدي، عضو جمعية الطهاة المصريين، لـ«الشرق الأوسط»: «فكرة عرض (شو) الملوخية ابتكرها لأول مرة في مصر قبل سنوات عديدة مطعم (كبدة البرنس)، فهي مسجلة باسمه، ثم بدأت تعمم بين المطاعم كنوع من العرض الحي بهدف جذب الزبائن، وكسر الروتين التقليدي في تقديم الأطباق». ولفت إلى أن العرض يخلق حالة من التشويق لدى الزبائن.

ويشير الشيف المحمدي إلى أن «شو» الملوخية أو زفة الملوخية «زادت من شعبية الطبق المصري بشكل كبير بين الزوار الأجانب لمصر، لأنهم غير معتادين على وجود أصناف شرقية تقدم بمثل هذه العروض الحيّة أمام أنظارهم»، متابعاً: «يحسب لنا بوصفنا مطبخاً مصرياً، أننا استطعنا أن نضيف ملمحاً شرقياً جديداً باسمنا في عروض الطهي الحي، وأن نطور فيه بلمساتنا الخاصة، بتحويله إلى زفة».

ويلفت إلى أن عروض الطهي الحي أو الطهي المباشر (Live Cooking Show) أصبحت اتجاهاً لدى العديد من الفنادق والمطاعم على مختلف درجاتها، بعد أن ثبت أنها طريقة مفضلة لدى الجمهور، ما يعني زيادة جاذبية الزبائن للمطاعم التي تقدمها، لكونها طريقة ترضيهم، ولكونها طريقة أكثر ترفيهية، وتلعب على كسر النمط التقليدي داخل المطاعم.

كما يؤكد الشيف خالد أن منصات «السوشيال ميديا» عملت أيضاً على رواج زفة الملوخية، وشجعت كثيراً من المطاعم أن تتوسع فيها من ناحية، ومن ناحية أخرى أغرت الزبائن بالذهاب للمطاعم وعيش أجواء التجربة، كما أن إشراك الزائر بوصفه بطلاً للتجربة، لا سيما إن كان من المشاهير، جعلها أكثر تفاعلية وترفيهاً.


مقالات ذات صلة

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية…

كمال شيخو (القامشلي)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
TT

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً، وعندما نسمع أي طاهٍ يردد المقولة الأشهر: «الطهي بحبّ» (التي قد يجد البعض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه لا يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إلا إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي لأن هذه المهنة لا يمكن أن ينجح بها إلا من يطبخ بحبّ.

يجب أن يتحلى الطاهي الخاص بمهنية عالية (الشرق الاوسط)

الطهي أنواع، والطهاة أنواع أيضاً، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خاص في المنازل. أما «الشرق الأوسط» فقد قامت بتجربة الطعام في أحد المساكن الراقية، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» (Ultima Collection) التي تضم عدة شاليهات وفيلات في أماكن كثيرة، مثل جنيف في سويسرا، وموجيف في فرنسا، وغيرها من الوجهات الراقية.

بوراتا مع الطماطم (الشرق الاوسط)

الإقامة في مجموعة «أولتيما» صفتها الرقي والرفاهية التي تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لتصل إلى الطبق، وبراعة فريق العمل في المطبخ في تقديم أجمل وألذّ الأطباق بحسب رغبة الزبون، ففكرة «أولتيما» تدور حول تأجير العقار لمدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملين تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمين طلبات الأكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون.

من الاطباق التي تبتكر يوميا في مجموعة أولتيما (الشرق الاوسط)

لفتنا في طهي الشيف أليساندرو بيرغامو، الطاهي التنفيذي في «أولتيما كوليكشن» والمسؤول عن ابتكار جميع لوائح الطعام في مجموعة أولتيما، أنه يحمل في نكهاته رائحة الشرق الأوسط، وبساطة الأطباق الأوروبية والمنتج الطازج وطريقة التقديم التي تنافس أهم المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان.

من الاطباق المبتكرة في "أولتيما"

في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بهذه الطريقة الحرفية لمجموعة أشخاص تختلف ذائقاتهم وذوقهم في الأكل، فكان ردّه أنه يتم إعداد قوائم الطعام بعد دراسة ما يفضله الزبون، ويتم تعديل قائمة الطعام استناداً إلى تفضيلاتهم، ومعرفة ما إذا كان أحدهم يعاني من حساسية ما على منتج معين، بالإضافة إلى تلبية الطلبات الخاصة في الأكل.

طبق فتوش لذيذ مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق الاوسط)

يقوم الشيف أليساندرو بالطهي لجنسيات مختلفة، لكن كيف يمكنك طهي طعام يناسب الجميع؟ أجاب: «يأتي كثير من العملاء لاكتشاف أطباق جديدة، ومطبخ كل طاهٍ ومنطقة. نحن نعدّ مجموعة متنوعة من الأطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات».

طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق الاوسط)

تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية، فسألناه عن سرّ نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق التنوع في النكهات بين الحريف والحامض والحار والمالح. يتعلق الأمر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنواع متعددة من البهارات تسمح لنا بإجراء بحث ممتد، والتعاون مع طهاة عالميين من أجل التطوير المستمر للعمل».

مائدة طعام في أحد مساكن أولتيما العالمية (الشرق الاوسط)

وأضاف: «بالطبع، أحب البهارات، والإضافة التي تقدمها إلى طبق ما، أو نوع من الخضراوات. هناك كثير من البهارات التي أستمتع بها. منها جوزة الطيب والكزبرة والسماق والبابريكا».

وعن طبقه المفضل الذي لا يتعب من تحضيره، أجاب: «أحب طهي المعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص».

مهنية تامة وروعة في التقديم (الشرق الاوسط)

ومن المعروف عن بعض الزبائن، الذين يختارون الإقامة في عقارات تابعة لمجموعة أولتيما، أن طلباتهم قد تكون كثيرة وغير اعتيادية أحياناً، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الطاهي الخاص أن يقوم بتلبية جميع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بأنه يحاول الاتصال بكل من يعرفه للعثور على المنتجات المطلوبة. وبفضل الموردين الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة في الاستجابة لأي طلبات خاصة. وبالتالي يتمكن في غضون 24 ساعة من تحديد موقع المنتج وإحضاره لاستخدامه في أي طبق يطلبه الزبون.

أطباق جميلة ولذيذة (الشرق الاوسط)

يبقى السؤال الذي يطرحه نفسه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاهٍ خاص؟ وكان ردّ الشيف أليساندرو: «في رأيي لأصبح طاهياً خاصاً، من الضروري أولاً العمل في المطاعم لأتعلم المهنة وطرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلك إذا كنت أشعر بالارتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملاء، يمكن التفكير في أن أصبح طاهياً خاصاً. إن الأمر مختلف جداً لأنه في المطعم تكون لديك قائمة طعام، ويختار العملاء أطباقهم، لكن عندما تكون طاهياً خاصاً، تكون الوجبات معدّة بشكل كامل بناءً على تفضيلات العملاء».

مائدة الفطور في "غراند أولتيما" (الشرق الاوسط)

من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟

ولد في إقليم كومو في 8 أكتوبر (تشرين الأول) 1989. نظراً لشغفه بالطهي الذي ظهر في سن مبكرة، وحلمه بالفعل بالمشاركة في مسابقة «بوكوس دور»، تدرب في مركز التكوين المهني والتمهين في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كلوزوني» للطهي مع طهاة على صلة بالمسابقة.

بدأ بعد ذلك مسيرته المهنية الاحترافية بالعمل في فنادق رائدة كطاهٍ تنفيذي في كل من برغامو وفينيسيا وتاورمينا. وفي عام 2009، استقر في مدينة ليون، حيث عمل مع الطاهي بيير أورسي لمدة عامين في مطعمه الحائز على نجوم ميشلان، قبل الانضمام إلى فريق يانيك ألينو في «لي 1947 شوفال بلان» المطعم المملوك لكورشفيل الحائز على 3 نجوم ميشلان.

كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، الطاهي الحاصل على 3 نجوم، والفائز بمسابقة «بوكوز دور» عام 1995 في سان بونيه لي فروا بفرنسا، ثم للطاهي بينواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثاني نجمة من نجوم ميشلان بعد ذلك بعامين.

بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلى مونتريال في مطعم «ميزو بولود ريتز كارلتون» للعمل مع الطاهي دانييل بولود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فيتوريو إيمانويل» بميلانو، قرّر تحقيق حلمه، وبدأ مغامرة جديدة، وهي عالم منافسات الطهي.

أصبح أليساندرو عام 2019 مدرباً مساعداً في أكاديمية «بوكوس دور» بإيطاليا، وفاز بمسابقة «سان بليغرينو يانغ شيف»، التي تغطي إيطاليا وجنوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى نهائيات العالم. وفي عام 2020، أثمر العمل الجاد لأليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق العمل معه، عن الفوز بمسابقة «بوكوس دور» في إيطاليا، ما أهّله إلى النهائيات الأوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة عام 2021، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثاً مقدساً حقيقياً له، هو الذي لطالما كان يحلم بهذه التجربة المذهلة.

اليوم، بصفته طاهياً تنفيذياً، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق من خلال تفانيه في العمل، ما يجعل فريق العمل في مؤسسة «أولتيما كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم.