«ترويقة الست بلقيس» وجهة لمحبي الفطور اللبناني الأصيل

المونة اللبنانية في أطباقها ونفس القرية بمطبخها

مكونات طبيعية تؤلف أطباق «ترويقة الست بلقيس» (الشرق الأوسط)
مكونات طبيعية تؤلف أطباق «ترويقة الست بلقيس» (الشرق الأوسط)
TT

«ترويقة الست بلقيس» وجهة لمحبي الفطور اللبناني الأصيل

مكونات طبيعية تؤلف أطباق «ترويقة الست بلقيس» (الشرق الأوسط)
مكونات طبيعية تؤلف أطباق «ترويقة الست بلقيس» (الشرق الأوسط)

يسميها اللبنانيون «الترويقة»؛ لأنها تمثل الوقت الصباحي لتناول الطعام بهدوء، فيتفننون بتحضير أطباقها كي يتلذذوا بطعم أكلات تندرج على لائحتها. «الترويقة» أو وجبة الفطور الصباحية تعود إلى عادة قديمة رائجة في القرى، فكان الأهالي يعطونها الوقت الكافي من يومهم الطويل، ليتوجهوا من بعدها إلى عملهم الزراعي وهم مزوَّدون بالطاقة والشعور بالشبع. وكانت تتألف عادة من البيض المقلي الطازج مع لحم القاورما المحضّر بالسمن البلدي، ومن مشتقات الحليب كالكشك والجبن و«اللبنة المكعزلة» المكبوسة بزيت الزيتون. ويرافق هذه الأطباق خبز التنور أو «المرقوق» المشهور في القرى اللبنانية.

اليوم، بات اللبنانيون يقصدون مطعماً أو مقهى لتناول فطور غني بأطباقه، فتحضيره في البيت يستغرق الوقت، ويفضلون استبدال مائدة جاهزة به، تنتظرهم ضمن «بوفيه» في فندق، وكذلك في مطاعم مختصة بتقديم «الترويقة» الشهية.

وتُعدّ «ترويقة الست بلقيس» من بين الأشهر في بيروت. وصاحبة الفكرة بلقيس عثمان أرادتها شاملة وغنية بمكونات بلدية. «كل منتجاتي من مونة وغيرها منبعها مناطق لبنانية. بعد القطاف أوضبها كي تكون جاهزة للاستعمال. إنها هواية عندي وُلدت معي منذ الصغر».

بلقيس عثمان تُحضر الفطور اللبناني بشغف وحب (الشرق الأوسط)

هكذا تختصر بلقيس فكرة الترويقة التي تستقطب اللبنانيين من كل حدب وصوب. وفي مطبخها الكائن بمنطقة خلدة تستقبل زوارها، فهم يتصلون بها مسبقاً لحجز أماكن لهم، ولا سيما أن المكان لا يتسع سوى لخمسين شخصاً فقط.

تقول، لـ«الشرق الأوسط»، إن فكرتها بدأت من خلال تحضيرها المونة اللبنانية. «كنت أجوب لبنان من شرقه إلى غربه كي أُحضّرها. أرفض شراء الخضر والفواكه من الأسواق العادية، لذلك كنت أتوجه إلى هذه القرية أو تلك كي أختار ما يناسبني من زراعاتها. تطورت الفكرة وتوسعت إلى حين زيارة الشيف جو برزا مطبخي، عندها اقترح عليَّ الاستفادة من مونتي وأن أنظم أوقات فطور يومية».

... وللمربيات مساحتها في وجبة الفطور اللبنانية (الشرق الأوسط)

هكذا انطلقت بمشروعها الصغير بعدد طاولات لا يتسع لأكثر من 20 شخصاً، أما اليوم فتوسع مطبخها ليستقبل نحو 50 شخصاً.

وعندما تُلقي نظرة على «ترويقة الست بلقيس»، المشهورة عبر وسائل التواصل الاجتماعي، ستُفاجأ بأعداد الأطباق التي تتضمنها، وكذلك بطريقة إعدادها إياها، ولا سيما من مربيات تُصنع على نار الحطب.

معجنات ومناقيش ومربيات وفول مدمس وأنواع مخللات وأطباق البيض؛ من عجة وغيرها، تنتظرك في «ترويقة الست بلقيس».

تقيم الفطور اللبناني في بلدان عربية عدة (الشرق الأوسط)

وتخبر «الشرق الأوسط»، قائلة: «لديَّ أكثر من 50 صنف طعام على لائحة الفطور اللبناني الأصيل. وما يميزها جميعها أنها مصنوعة من مكونات (بيو) طبيعية مائة بالمائة. ولكلّ موسم ثماره ومنتجاته التي أحفظ بعضها في حاويات (مراطبين) زجاجية. فبعض رواد مطعمي يحبون شراءها بوصفها مونة يحتفظون بها في منازلهم، ويفتخرون بتقديمها لضيوفهم في مناسبات كثيرة».

3 نساء يساعدن بلقيس في تحضير «الترويقة» اللبنانية. «وهناك 300 امرأة غيرهن يتوزعن على مناطق البقاع وعكار والشوف يوضبن مكونات المونة الخاصة بـ(ترويقة الست بلقيس)».

تُحضر أطباق الترويقة بأسلوبها الخاص (الشرق الأوسط )

تقول إنها تختار أنواع الزيتون من أخضر وأسود من منطقة الشمال، في حين تجمع التفاح والجوز ولحم القاورما «لحم غنم المقلي» من نيحا الشوف. ومن بلدة ليسا في منطقة جبيل الساحلية تشتري السفرجل ودبس الرمان، ومن بلدة شمسطار البقاعية تقطف الباذنجان والمشمش، وتحوز أفضل أنواع الكشك البلدي. أما عكار فتعدّها أفضل عنوان لصناعة جبن «الشنكليش» اللذيذ. وحامض الحصرم تجلبه من البقاع الغربي المشهور بزراعة العنب.

مرات تحمل بلقيس مكونات «الترويقة» معها إلى خارج لبنان. «أُنظم حفلات فطور في بلدان عربية عدة. وبدايةً، كنت أنام بين الزعتر والزيتون والنعناع وكأنها أولادي. اليوم نظمت مطبخي ورتبته كي يصلح لتحضير فطور في لبنان وخارجه. أحمل معي مونتي الخاصة في أسفاري كي تكون الترويقة نسخة طبق الأصل من تلك التي أحضرها في بيروت. زبائني من سياح عرب وأجانب يرددون أنه حتى طريقة تقديمي أطباق (الترويقة) تختلف عن غيرها في المطاعم عامة».

في صحون مصنوعة من الفخار، تصطف أصناف «ترويقة الست بلقيس» على المائدة. وبين مسبّحة الحمص وفتة الفول والباذنجان و«البيض عيون» أو مع القاورما ومناقيش محضرة بطحين اللوز، يبدأ مشوار زائرها.

وعندما تسأل بلقيس: لماذا لم تختر منظر البحر في خلدة كي يطل عليه مطبخها، تردُّ بسرعة: «لأنني لا أرغب في أن يتلهى الناس بمشهدية أخرى غير أطباقي، فهم بذلك يركزون أكثر على أصناف طعام أقدّمها لهم ويتذوقونها بسعادة».


مقالات ذات صلة

فعاليات «موسم الرياض» بقيادة ولفغانغ باك تقدم تجارب أكل استثنائية

مذاقات الشيف الأميركي براين بيكير (الشرق الأوسط)

فعاليات «موسم الرياض» بقيادة ولفغانغ باك تقدم تجارب أكل استثنائية

تقدم فعاليات «موسم الرياض» التي يقودها الشيف العالمي ولفغانغ باك، لمحبي الطعام تجارب استثنائية وفريدة لتذوق الطعام.

فتح الرحمن يوسف (الرياض) فتح الرحمن يوسف (الرياض)
مذاقات فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)

الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

تحقق الفواكه والخضراوات المجففة والمقرمشة نجاحاً في انتشارها عبر وسائل التواصل الاجتماعي، وتتصدّر بالتالي الـ«ترند» عبر صفحات «إنستغرام» و«تيك توك» و«فيسبوك»

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)

الفول المصري... حلو وحار

على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك

محمد عجم (القاهرة)
مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)
كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)
TT

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)
كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

«يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز بطرق غير متوقعة»، هكذا يتحدث الشيف المصري وليد السعيد، عن أهمية الشاي في وصفات لذيذة. أطباق كثيرة يتخللها الشاي وتتنوع بمذاقات مختلفة؛ من بينها فطائر الكريب، وكعكة «شاي إيرل غراي».

وينصح السعيد في تصريح لـ«الشرق الأوسط» بتجربة الشاي الزهري مثل الياسمين والبابونج، أو الأسود العادي، خصوصاً بالنسبة للمصريين، أو شاي بالقرفة والزنجبيل والقرنفل أو شاي دراغون ويل الأخضر الصيني برائحة الكستناء ونكهة الزبد والجوز، وغير ذلك من الأنواع.

الشيف وليد السعيد يستخدم الشاي بأنواعه في الكثير من الوصفات خاصة الحلويات (الشرق الأوسط)

ويرى السعيد أنه «في بعض الأحيان نستخدم نكهات صناعية من دون النظر إلى عواقب إضافة المواد الكيميائية والمضافة إلى طعامنا، في حين أنه يمكن الاستغناء عنها، واللجوء بدلاً من ذلك إلى استخدام الشاي، بوصفه يجمع بين كونه مكوناً طبيعياً، يجنبك تلك المواد الضارة، وكونه مُحمَّلاً بنكهات متنوعة تلائم الأطباق من الحلوة إلى المالحة، والساخنة والباردة».

ويوضِّح السعيد أنه «يمكن لأي وصفة تحتوي على سائل أن تكتسب نكهة جديدة تماماً عند الاستعانة بالشاي في تحضيرها، وذلك عن طريق تحويل هذا السائل إلى شاي، سواء كنت تستبدله بدلاً من الماء أو الحليب أو الشوربة أو غير ذلك».

فطائرالكريب بالشاي الأخضر وجوز الهند من شيف ميدو (الشرق الأوسط)

لكن كيف يمكن استخدام الشاي في هذه الحالة؟ يجيب السعيد: «إذا كانت الوصفة تتطلب الماء مثل العصائر والسموذي، فقم بتحضير بعض الشاي بدلاً من الماء، عن طريق تحضير كمية كبيرة من الشاي وتجميدها، إما في برطمانات أو قوالب مكعبات الثلج، ثم إضافتها للطعام».

«أما إذا كانت الوصفة تحتوي على مرق أو حليب، فيمكنك نقع هذا السائل بالشاي؛ لإضافة نكهة إضافية مع الفوائد الغذائية: سخن السائل، وانقع الشاي واستخدمه حسب الحاجة في الوصفة، لكن عليك أن تراعي أنك ستحتاج إلى مزيد من استخدام الشاي، مع تجنب نقعه لفترة أطول حتى لا يصبح مراً». هكذا يوضح الشيف المصري.

ومن هنا عند دمج الشاي في الوصفات تحتاج إلى صنع نحو ربع كوب شاي أكثر من استخدامك المعتاد. على سبيل المثال، إذا كانت الوصفة تتطلب كوباً واحداً من السائل، فقم بغلي 1.25 كوب من الشاي.

امزج أوراق الشاي المطحونة مع الأعشاب، واستخدمها كفرك (تتبيل) جاف للحوم المشوية أو المطهوة، ولمزيد من الحرفية مثل الطهاة استخدم معه السكر البني والملح والفلفل الأسود وحبيبات أو بودرة البصل والثوم والزعتر وإكليل الجبل وقشر الليمون، والزنجبيل، وقشر البرتقال، ومسحوق الفلفل الحار، والبهارات، والقرفة أو القرنفل.

ويلفت الشيف السعيد إلى أنه يمكن استخدام الحليب أو الكريمة المنقوعة بالشاي لصنع صلصة البشاميل والصلصات الأخرى على شكل كريمة للفطائر والبطاطس المقلية، علاوة على حساء الكريمة والخضراوات الكريمية، على أن تستخدم للطعم الكريمي في هذه الأطباق شاياً بنكهة لذيذة، تكون من ضمن مكوناته الشاي الأخضر والأرز المنفوخ والذرة، ولذلك يفضل أن يكون شاياً يابانياً.

أما بالنسبة للحلويات فاستخدم مسحوق الماتشا في الخليط. إذا كنت تخبز البسكويت، فيمكنك أيضاً نقع الزبد المذاب بأوراق الشاي الكبيرة الطازجة، ثم تصفية ذلك، وفي حالة ما إذا كانت الوصفة تتطلب الحليب، فقم بنقع الشاي في الحليب الدافئ أو الماء لمدة من 5 إلى 10 دقائق، وأمامك خيار آخر، وهو طحن الشاي إلى مسحوق في محضر الطعام وخلطه مع المكونات الجافة.

«وإذا كنت تبحث عن الاستمتاع بنكهة حلوة خفيفة مع نكهات زهرية أو فاكهة، فجرب إحدى خلطات الشاي العشبية الكثيرة مثل شاي البابونج والحمضيات أو شاي الكركديه أو شاي التوت البري. اطحن الشاي السائب في مطحنة التوابل حتى يتحول إلى مسحوق، واستخدم ملعقتين كبيرتين لكل دفعة من العجين، ولأن الشاي يمتص السوائل، قلل من كمية الدقيق المطلوبة في الوصفة بملعقتين كبيرتين»، بحسب السعيد.

وليس بعيداً عن ذلك، ينصح الشيف ميدو الذي يعد واحداً من الطهاة المصريين الذين اعتادوا على استخدام الشاي في الطعام، ومن أشهر أطباقه في هذا المجال فطائر الكريب بالشاي الأخضر وجوز الهند، ويصف ذلك بـ«ثنائية اللون محشوة بكريمة الفانيليا ومغطاة باللون الأخضر»، وكذلك يقدم كعكة «شاي إيرل غراي» مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليا، يقول لـ«الشرق الأوسط»: «تمنح البقع السوداء الصغيرة من الشاي هذه الكعكة كثيراً من الطعم والرائحة».