يفتخر الشيف الأسترالي اللبناني الأصل بلبنانيته. يعلق أرزة ذهبية في عنقه، ويتباهى بأن الـ«دي إن إيه» في دمه لبناني مائة في المائة. شهرته الواسعة اكتسبها عالمياً من خلال رؤية تخرج عن المألوف في صناعة الحلويات. فقد استحدث الحلويات النباتية من دون استخدام مكونات تشتق من الحليب والبيض والزبدة. يقول لـ«الشرق الأوسط»: «اعتقد البعض أنني أهذي، لأن الفكرة غريبة، ولم يعتمدها أحد من قبلي. ثابرت واجتهدت وطبّقت فكرتي على الأرض. واليوم، صارت هذه القاعدة مشهورة في عالم الحلويات».
يشكل فيليب خوري موجة جديدة في عالم صناعة الحلويات. ومن محلات «هارودز» البريطانية، يطبق رؤيته بأبعاد مختلفة. في صالون «هوريكا لبنان»، التقته «الشرق الأوسط» وأجرت معه حديثاً مطولاً عن بداياته وصولاً إلى اليوم. ويعدّ أن نكهات المكونات اللبنانية أيقونية، وتلاقي الانتشار الواسع في أيامنا. وعما إذا كانت «هارودز» هي آخر معقل لأحلامه، يرد: «دائماً ما أتساءل عن الغد، وأين سأكون في الأيام المقبلة. إنني أعمل هناك منذ 6 سنوات. وفي الحقيقة، أجهل ما ينتظرني من خطوات مستقبلية».
قلب المقاييس في صناعة الحلويات من خلال كتابه «طريقة جديدة للخبز» (a new way to bake). فكسر تقاليد معروفة في هذا المجال، ومقولة «الحلويات النباتية لا طعم لها».
عمل منذ بداياته في عالم الحلوى، وتنقل بين مطاعم في أستراليا حيث كان يعيش. ومن ثم انتقل إلى لندن. وبتشجيع من والده، قرّر الاستمرار في البحث عن المكان الذي يتبنى أفكاره الجديدة. فتم تعيينه مساعد رئيس صناعة الحلويات في «هارودز». وبعدها بسنتين تمت ترقيته ليصبح المسؤول الأول والأخير في مطبخهم لصناعة الحلويات.
يؤكد لـ«الشرق الأوسط» أنه لم يكن يدرك موهبته في عالم الباتيسري: «لطالما أحببت تذوق الحلويات، ولم أفكر يوماً أني سأدخلها كمهنة لي». قراره هذا اتخذه إثر تخرجه بالتصميم الفني من جامعة «وسترن سيدني» في أستراليا: «ربما تأثري بلمة العائلة حول مائدة الطعام، ولمس الحب والفرح الذي كان يسودها في بيتي، يقف وراء توجهي هذا. فوالداي لبنانيان، أمي من تنورين، ووالدي من سير الضنية. الاثنان يحتفيان بضيوفهما بأسلوب جميل يدل على الكرم وحب الناس. فالطعام بحد ذاته يحدث الشعور بالفرح. كل ذلك دفعني إلى اتخاذ قراري تأثراً بأجواء عائلتي».
يقول إنه لطالما امتلك أفكاراً ذات أبعاد مستقبلية لتطوير عملية صناعة الحلويات: «كان ذلك بمثابة تحدٍ لي خضته عن سابق تصميم. وبرؤية جديدة استحدثتها، ترتكز على قاعدة مكونات نباتية لصناعة الحلويات».
تجاربه في هذا العالم قد تكون وراء انفتاح أفكاره، كما يذكر لـ«الشرق الأوسط»: «لقد عملت مع صناع حلويات مشهورين كأدريانو زومبو في مطعم (كاي) في أستراليا. بعدها قمت بتجارب كثيرة كي أحقق رؤيتي. وشاءت الظروف أن يتنبه (هارودز) لموهبتي هذه ويختارني لإدارة مطبخ الحلويات لديه».
تغييره مفاهيم عملية تحضير الحلويات خالية من مشتقات حيوانية لفت الصحافة الغربية. وصار أشهر من أن يعرّف، بعدما تناولته مقالات تشيد بموهبته في صحف الـ«سان» والـ«تايمز» و«باستري آرت ماغازين».
وعما إذا تأثر بمكونات حلويات من بلاده الأم، يقول لـ«الشرق الأوسط»: «لعل أجمل أيام حياتي عشتها على مدى سنتين في لبنان. ومن هناك استوحيت استخدام مكونات لبنانية. فأحياناً أركن على (ماء الزهر) وزيت الزيتون في حلوياتي. لا أجعل طعمها يطغى على باقي المكونات، وأحاول أن أترك مذاقها غامضاً، يتساءل كثيرون عن سره».
اليوم، يقصد هواة الحلويات النباتية «هارودز» من دون تردد. هناك يعيشون تجربة حلوة لا تشبه غيرها. ويعلق: «لا أعرف لماذا ارتبطت صناعة الحلويات بالبيض والزبدة والحليب. فهناك مكونات كثيرة يمكننا استخدامها بدلاً عنها».
قوالب حلوى مصنوعة من حليب جوز الهند أو الصويا مع الطحين وزيت الزيتون وقطع الشوكولاتة السوداء المرة، هي بعض مكونات نباتية يستخدمها. ويلجأ إلى القرفة وجوزة الطيب لتطييبها. ويركن إلى السكر الأسمر عادة وبيكربونات الصوديوم والخميرة الكيميائية في خليطها.
يقول إن علاقة عميقة تربطه بلبنان وطنه الأم: «إنه بيتي الأول والأخير، وأحب دائماً تذوق حلويات لبنانية عندما أزوره كالكنافة بالجبن و(زنود الست). وأحياناً، عندما أكون في لندن أتناول حلوى (الأرز بالحليب) من مطعم (أم شريف) الواقع في (هارودز). إنه لذيذ جداً، ويذكرني طعمه بحلويات جدتي التي استوحيت كثيراً من مكونات الحلويات من مطبخها».
وهل تفكر بافتتاح محل حلويات خاص بك في لبنان؟ يختم لـ«الشرق الأوسط»: «ربما يوماً ما سأقوم بهذه الخطوة، فعلاقتي ببلدي أحب توثيقها بشكل جيد، وأنا جاهز لذلك».
