يعد المرقوق أحد أهم الأطباق على المائدة السعودية (الشرق الأوسط)
يعد المرقوق إحدى الوجبات الشعبية التي أثرت موائد السعوديين منذ عشرات السنين، وخصوصاً في فصل الشتاء نظراً إلى قيمته الغذائية العالية ومكوناته التي يمكن الحصول عليها بسهولة، وطريقة تحضيره البسيطة التي تناقلتها الأجيال، وطوّرتها عبر الأعوام، حتى أصبح بشكله الحالي الذي يعرفه السعوديون اليوم.
المرقوق الذي أخذ اسمه من الخبز الرقيق، وهو مكونه الرئيسي، سجّلته السعودية طبقاً رئيسياً لمدينة الرياض، ضمن حملة أطلقتها مؤخراً «هيئة فنون الطهي» لتحديد طبق خاص بكل منطقة، احتفاء بتنوع الأطباق السعودية، وتعزيز حضورها بالحياة المعاصرة.
تهدف السعودية للاحتفاء بالأطباق السعودية وتعزيز حضورها بالحياة المعاصرة (الشرق الأوسط)
تقول طرفة البكران، وهي متخصصة بطهي الوجبات الشعبية السعودية، إن المرقوق من أولى الوجبات التي تعلمتها في طفولتها، حيث كانت تشاهد والدتها، وهي تحضرها على نحو مستمر، حتى نقلت لها طريقة طهيها بكل مراحلها، وخصوصاً «التنتولة»، وهي الطريقة التي تستخدم لفرد العجينة قبل وضعها في القدر، وتحتاج إلى قدر عالٍ من الخبرة لإتقانها.
وعن طريقة تحضير المرقوق، تقول البكران إن المرحلة الأولى هي تجهيز العجينة وإضافة الملح لها، ثم إراحتها لمدة ساعتين، بعدها يتم تشكيلها على شكل كرات، ويضاف إلى القدر اللحم والبصل والبهارات والفلفل والماء، بعدها يتم طبخ المكونات، ويضاف إليها العجين تدريجياً، ثم تضاف الخضر عليها أخيراً.
طرفة البكران (الشرق الأوسط)
وتكمل البكران، في حديثها لـ«الشرق الأوسط»، إن المرقوق قديماً كان يخلو من المكونات التي نعرفها حديثاً، وكان يتكون من الخبز والسمن فقط، ومع تعاقب السنوات بدأ الناس بإضافة اللحم والخضراوات إليه.
وشددت طرفة على أن المرقوق يعد إرثاً وطنياً لا بد من المحافظة عليه، وهو جزء من تاريخ أجدادنا، وتتحتم علينا مسؤولية نقله لأبنائنا وبناتنا ليستمر هذا الطبق المهم على السفرة السعودية.
يعد المرقوق أحد أهم الأطباق على المائدة السعودية (الشرق الأوسط)
وتطمح البكران إلى أن يصل المرقوق إلى العالمية، وتتمنى أن تتاح لها الفرصة لتحضيره للسياح القادمين إلى السعودية بالطريقة التقليدية، مشيرة إلى أنها متأكدة أنه سينال إعجابهم نظراً لأنه طبق لذيذ وغريب عليهم.
يجدر بالذكر أن تسمية المرقوق بالطبق الرئيسي لمنطقة الرياض تأتي ضمن مبادرة «روايات الأطباق الوطنية، وأطباق المناطق»، التي أطلقتها «هيئة فنون الطهي» السعودية، التي وضعت معايير محددة للتسمية، أبرزها القيمة الثقافية والتراثية، والأهمية التاريخية للطبق، إلى جانب التعبير عن جغرافيا المنطقة، والثقافة الغذائية فيه، ومساهمة هذا الطبق في دعم الاقتصاد المحلي.
عزفت «الأوركسترا السعودية» أجمل الألحان الموسيقية في ليلة ختامية كان الإبداع عنوانها على مسرح «طوكيو أوبرا سيتي» بالعاصمة اليابانية بمشاركة 100 موسيقي ومؤدٍ.
أعلنت «اليونيسكو» أنها منحت عشرات المواقع التراثية المهددة بالغارات الإسرائيلية في لبنان «حماية مؤقتة معززة»، لتوفر لها بذلك مستوى أعلى من الحماية القانونية.
أكدت الخارجية الفرنسية، الجمعة، أن باريس طلبت «تفسيراً من السلطات الإسرائيلية»، بعد هدم مقر جمعية البستان الذي موّلته فرنسا في حي سلوان بالقدس الشرقية المحتلة.
بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً، وعندما نسمع أي طاهٍ يردد المقولة الأشهر: «الطهي بحبّ» (التي قد يجد البعض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه لا يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إلا إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي لأن هذه المهنة لا يمكن أن ينجح بها إلا من يطبخ بحبّ.
يجب أن يتحلى الطاهي الخاص بمهنية عالية (الشرق الاوسط)
الطهي أنواع، والطهاة أنواع أيضاً، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خاص في المنازل. أما «الشرق الأوسط» فقد قامت بتجربة الطعام في أحد المساكن الراقية، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» (Ultima Collection) التي تضم عدة شاليهات وفيلات في أماكن كثيرة، مثل جنيف في سويسرا، وموجيف في فرنسا، وغيرها من الوجهات الراقية.
بوراتا مع الطماطم (الشرق الاوسط)
الإقامة في مجموعة «أولتيما» صفتها الرقي والرفاهية التي تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لتصل إلى الطبق، وبراعة فريق العمل في المطبخ في تقديم أجمل وألذّ الأطباق بحسب رغبة الزبون، ففكرة «أولتيما» تدور حول تأجير العقار لمدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملين تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمين طلبات الأكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون.
من الاطباق التي تبتكر يوميا في مجموعة أولتيما (الشرق الاوسط)
لفتنا في طهي الشيف أليساندرو بيرغامو، الطاهي التنفيذي في «أولتيما كوليكشن» والمسؤول عن ابتكار جميع لوائح الطعام في مجموعة أولتيما، أنه يحمل في نكهاته رائحة الشرق الأوسط، وبساطة الأطباق الأوروبية والمنتج الطازج وطريقة التقديم التي تنافس أهم المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان.
من الاطباق المبتكرة في "أولتيما"
في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بهذه الطريقة الحرفية لمجموعة أشخاص تختلف ذائقاتهم وذوقهم في الأكل، فكان ردّه أنه يتم إعداد قوائم الطعام بعد دراسة ما يفضله الزبون، ويتم تعديل قائمة الطعام استناداً إلى تفضيلاتهم، ومعرفة ما إذا كان أحدهم يعاني من حساسية ما على منتج معين، بالإضافة إلى تلبية الطلبات الخاصة في الأكل.
طبق فتوش لذيذ مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق الاوسط)
يقوم الشيف أليساندرو بالطهي لجنسيات مختلفة، لكن كيف يمكنك طهي طعام يناسب الجميع؟ أجاب: «يأتي كثير من العملاء لاكتشاف أطباق جديدة، ومطبخ كل طاهٍ ومنطقة. نحن نعدّ مجموعة متنوعة من الأطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات».
طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق الاوسط)
تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية، فسألناه عن سرّ نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق التنوع في النكهات بين الحريف والحامض والحار والمالح. يتعلق الأمر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنواع متعددة من البهارات تسمح لنا بإجراء بحث ممتد، والتعاون مع طهاة عالميين من أجل التطوير المستمر للعمل».
مائدة طعام في أحد مساكن أولتيما العالمية (الشرق الاوسط)
وأضاف: «بالطبع، أحب البهارات، والإضافة التي تقدمها إلى طبق ما، أو نوع من الخضراوات. هناك كثير من البهارات التي أستمتع بها. منها جوزة الطيب والكزبرة والسماق والبابريكا».
وعن طبقه المفضل الذي لا يتعب من تحضيره، أجاب: «أحب طهي المعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص».
مهنية تامة وروعة في التقديم (الشرق الاوسط)
ومن المعروف عن بعض الزبائن، الذين يختارون الإقامة في عقارات تابعة لمجموعة أولتيما، أن طلباتهم قد تكون كثيرة وغير اعتيادية أحياناً، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الطاهي الخاص أن يقوم بتلبية جميع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بأنه يحاول الاتصال بكل من يعرفه للعثور على المنتجات المطلوبة. وبفضل الموردين الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة في الاستجابة لأي طلبات خاصة. وبالتالي يتمكن في غضون 24 ساعة من تحديد موقع المنتج وإحضاره لاستخدامه في أي طبق يطلبه الزبون.
أطباق جميلة ولذيذة (الشرق الاوسط)
يبقى السؤال الذي يطرحه نفسه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاهٍ خاص؟ وكان ردّ الشيف أليساندرو: «في رأيي لأصبح طاهياً خاصاً، من الضروري أولاً العمل في المطاعم لأتعلم المهنة وطرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلك إذا كنت أشعر بالارتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملاء، يمكن التفكير في أن أصبح طاهياً خاصاً. إن الأمر مختلف جداً لأنه في المطعم تكون لديك قائمة طعام، ويختار العملاء أطباقهم، لكن عندما تكون طاهياً خاصاً، تكون الوجبات معدّة بشكل كامل بناءً على تفضيلات العملاء».
مائدة الفطور في "غراند أولتيما" (الشرق الاوسط)
من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟
ولد في إقليم كومو في 8 أكتوبر (تشرين الأول) 1989. نظراً لشغفه بالطهي الذي ظهر في سن مبكرة، وحلمه بالفعل بالمشاركة في مسابقة «بوكوس دور»، تدرب في مركز التكوين المهني والتمهين في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كلوزوني» للطهي مع طهاة على صلة بالمسابقة.
بدأ بعد ذلك مسيرته المهنية الاحترافية بالعمل في فنادق رائدة كطاهٍ تنفيذي في كل من برغامو وفينيسيا وتاورمينا. وفي عام 2009، استقر في مدينة ليون، حيث عمل مع الطاهي بيير أورسي لمدة عامين في مطعمه الحائز على نجوم ميشلان، قبل الانضمام إلى فريق يانيك ألينو في «لي 1947 شوفال بلان» المطعم المملوك لكورشفيل الحائز على 3 نجوم ميشلان.
كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، الطاهي الحاصل على 3 نجوم، والفائز بمسابقة «بوكوز دور» عام 1995 في سان بونيه لي فروا بفرنسا، ثم للطاهي بينواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثاني نجمة من نجوم ميشلان بعد ذلك بعامين.
بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلى مونتريال في مطعم «ميزو بولود ريتز كارلتون» للعمل مع الطاهي دانييل بولود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فيتوريو إيمانويل» بميلانو، قرّر تحقيق حلمه، وبدأ مغامرة جديدة، وهي عالم منافسات الطهي.
أصبح أليساندرو عام 2019 مدرباً مساعداً في أكاديمية «بوكوس دور» بإيطاليا، وفاز بمسابقة «سان بليغرينو يانغ شيف»، التي تغطي إيطاليا وجنوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى نهائيات العالم. وفي عام 2020، أثمر العمل الجاد لأليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق العمل معه، عن الفوز بمسابقة «بوكوس دور» في إيطاليا، ما أهّله إلى النهائيات الأوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة عام 2021، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثاً مقدساً حقيقياً له، هو الذي لطالما كان يحلم بهذه التجربة المذهلة.
اليوم، بصفته طاهياً تنفيذياً، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق من خلال تفانيه في العمل، ما يجعل فريق العمل في مؤسسة «أولتيما كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم.
