يأخذ المطبخ السوداني متذوقه في رحلة طهي عبر المكونات والنكهات، لاستكشاف نسيجه الغنيّ وما يتسم به من تنوع يعكس التأثيرات الثقافية والتاريخية والجغرافية للبلاد، حيث يعتمد على مزيج من المكونات المحلية.
في القاهرة، حمل السودانيون النازحون إلى مصر تراث مطبخ بلادهم معهم، ومع وجودهم بكثرة في أحياء بعينها، لم يكن غريباً أن تنتشر المطاعم السودانية من حولهم، والتي تقدم أطعمتها لخدمة أبناء النيل في مصر.
في حي فيصل الشعبي بمحافظة الجيزة، جاء افتتاح مطعم «القُراصة»، ليكون الأحدث في تحضير الأطعمة السودانية، مستهدفاً تقديم مغامرة طهي لأولئك الذين يبحثون عن مذاق يحافظ على التقاليد، وعن أطباق شعبية تحمل رائحة الماضي.
المطعم، الذي يمتلكه مجموعة من الشركاء، تأسّس قبل نحو 3 أشهر فقط، ورغم ذلك استطاع أن يلفت انتباه السودانيين، والمصريين أيضاً، إلى مأكولاته، حيث يقدم عدداً من الأصناف التقليدية والمأكولات التي جرى توارثها تاريخياً، وفي مقدمتها «القُراصة»، التي استقى منها اسمه، فما «القُراصة»؟
تجيب منيرة سعيد، مِن الشركاء في المطعم، على سؤال «الشرق الأوسط»: «القُراصة من الأكلات الشعبية الشهيرة في السودان، فهي واحدة من المعجنات الخفيفة، أقرب إلى الفطير أو الخبز الرقيق، وتنال شهرة في جميع أنحاء ومناطق السودان، فهي من العناصر التي تقدَّم على المائدة السودانية ضمن الأطباق الرئيسية، لكن لا تُؤكل بمفردها، وتمتاز بأنها تساعد على الشعور بالشبع».
بينما تشير الطاهية الرئيسية بالمطعم، مها عيسى، إلى مكونات القُراصة وطريقة عملها، بقولها: «القُراصة تتكون من الدقيق والخميرة والملح والماء، حيث تمزج هذه المكونات مع بعضها البعض حتى تتجانس وتصبح على هيئة عجينة سائلة، ثم تُترك لتخمر بشكلٍ جيد، وبعدها يجري فرد العجين في صاج، وفردها جيداً، ثم تُحمَّر على الوجهين قليلاً، لتكون جاهزة للتناول، مع المكونات الأخرى، لتعطيها مذاقاً سائغاً».
تعود منيرة سعيد للحديث، مبيّنة أن اختيار اسم القُراصة تحديداً ليكون اسماً للمطعم جاء لأنها وشركاءها أرادوا أن يعطوا مسحة تراثية على مطعمهم، ولأنها معجنات قديمة كانت هي الأنسب، من وجهة نظرهم، للفت أنظار السودانيين. وتضيف: «فكّرنا أن يكون تميزنا من خلال القُراصة، لذا تصدرت اسم المطعم، وكذلك قائمة الطعام، وبالفعل نجح رهاننا على القُراصة، حيث استطاعت أن تجذب كثيرين إلينا».
تستحوذ القُراصة على النصيب الأكبر من قائمة الطعام، وتقدَّم في ثلاثة أطباق؛ قراصة بالتقلية، ودمعة الدجاج، وبالرايب. وعن تفاصيل تحضير الأطباق الثلاثة، تقول طاهية المطعم: «من أشهر الأنواع التي يُقبل عليها زبائن المطعم القُراصة (فطيرة أشبه بعجينة البيتزا) بالتقلية، والتي تتكون من اللحم المجفف (الشرموط)، والذي يستبدل في الأغلب باللحم المفروم مع شرائح البصل والتوابل ومعجون الطماطم أو الصلصة، والكزبرة والكمون، والويكة (بودرة البامية المجففة)، بينما القراصة بدمعة الدجاج تتكون من قِطع الدجاج مع شرائح البصل والتوابل ومعجون الطماطم أو الصلصة، وقليل من الزيت وفلفل أخضر شرائح، أما القراصة بالرايب فتستبدل بتلك المكونات الزبادي».
من أطباق المطعم أيضاً «أم فتفت»؛ وهي أكلة سودانية شعبية عبارة عن أجزاء من أحشاء الذبائح «كرشة» منقوعة في خليط من التوابل، مضافاً إليها عصير الليمون والثوم والشطة والفلفل الأسود والملح والبصل. وكذلك الكبدة، التي يجري تقطيعها إلى شرائح صغيرة، وتُشوَّح في الزيت، ويُضاف إليها الثوم والخل والملح، وفي الغالب تضاف البهارات، إلا أن طاهية المطعم تفضِّل أن تقدم من دونها؛ للشعور أكثر بمذاق الكبدة.
أما السَّلَطات فهناك نوعان: السلطة الخضراء، وسلطة الدكوة «الفول السوداني»، وهي من السلطات التي تتميز بمذاقها ومكوناتها الغنية، حيث تتكون من الخضراوات مع عصير الليمون وزبدة الفول السوداني.
يقدم المطعم الأطباق السابقة في وجبتي الغداء والعشاء، كما يقدم أصنافاً شعبية أخرى في وجبة الإفطار، منها الفلافل، التي تصنع من الحمّص، وتقدم في شكل أصابع، والفول، والبيض، والعدس، والشكشوكة «البيض مع الطماطم والفلفل الحار والبصل».
العصائر السودانية الطبيعية الشهيرة حاضرة أيضاً ضمن قائمة الطعام، وأبرزها الكركديه، وعرديب «تمر هندي»، وقونقليز «ثمرة شجرة التبلدي المعروفة أيضاً بشجرة الباوباو»، والتي تُعدّ مشروبات مُنعشة وغنية، نظراً لفوائدها الصحية الكبيرة، حيث تحتوي على نسب كبيرة من الفيتامينات.
تلفت صاحبة المطعم أن قائمة الطعام تغيرت من حيث الحذف والإضافة أكثر من مرة، وفق رغبات وتوصيات زبائن المطعم، الذين يجري استطلاع آرائهم حول ما يرغبونه، لافتة إلى أن زبائن المطعم يتنوعون بين الأُسر والشباب ومختلف الأعمار.
لا يحمل المطعم الصفة التراثية في أطعمته فحسب، بل يمتد الأمر إلى ديكوراته أيضاً، التي استطاع بها أن يلفت انتباه السودانيين في مصر، حيث يعتمد المطعم على ديكورات من التراث السوداني، سواء في الموائد أم الأقمشة المستخدمة مع الكراسي والأرائك، أم الجرّات والفخاريات، ولزيادة الشعور بتلك الصفة التراثية امتدت بعض الديكورات إلى صور فوتوغرافية قديمة تُظهر السودانيات قديماً وهُنّ يقمن بعادات الطهي، ويستخدمن الأدوات البدائية في إعداد وتسوية العجين.
