«القُراصة»... أكلات سودانية تراثية تستحضر دفء الوطن

«أم فِتفت» تتصدر قائمة الطعام مع سَلطة الدكوة

القراصة بدمعة الدجاج أحد الأطباق الرئيسية في مطعم «القراصة»
القراصة بدمعة الدجاج أحد الأطباق الرئيسية في مطعم «القراصة»
TT

«القُراصة»... أكلات سودانية تراثية تستحضر دفء الوطن

القراصة بدمعة الدجاج أحد الأطباق الرئيسية في مطعم «القراصة»
القراصة بدمعة الدجاج أحد الأطباق الرئيسية في مطعم «القراصة»

يأخذ المطبخ السوداني متذوقه في رحلة طهي عبر المكونات والنكهات، لاستكشاف نسيجه الغنيّ وما يتسم به من تنوع يعكس التأثيرات الثقافية والتاريخية والجغرافية للبلاد، حيث يعتمد على مزيج من المكونات المحلية.

في القاهرة، حمل السودانيون النازحون إلى مصر تراث مطبخ بلادهم معهم، ومع وجودهم بكثرة في أحياء بعينها، لم يكن غريباً أن تنتشر المطاعم السودانية من حولهم، والتي تقدم أطعمتها لخدمة أبناء النيل في مصر.

القراصة بدمعة الدجاج أحد الأطباق الرئيسية في مطعم «القراصة»

في حي فيصل الشعبي بمحافظة الجيزة، جاء افتتاح مطعم «القُراصة»، ليكون الأحدث في تحضير الأطعمة السودانية، مستهدفاً تقديم مغامرة طهي لأولئك الذين يبحثون عن مذاق يحافظ على التقاليد، وعن أطباق شعبية تحمل رائحة الماضي.

المطعم، الذي يمتلكه مجموعة من الشركاء، تأسّس قبل نحو 3 أشهر فقط، ورغم ذلك استطاع أن يلفت انتباه السودانيين، والمصريين أيضاً، إلى مأكولاته، حيث يقدم عدداً من الأصناف التقليدية والمأكولات التي جرى توارثها تاريخياً، وفي مقدمتها «القُراصة»، التي استقى منها اسمه، فما «القُراصة»؟

تجيب منيرة سعيد، مِن الشركاء في المطعم، على سؤال «الشرق الأوسط»: «القُراصة من الأكلات الشعبية الشهيرة في السودان، فهي واحدة من المعجنات الخفيفة، أقرب إلى الفطير أو الخبز الرقيق، وتنال شهرة في جميع أنحاء ومناطق السودان، فهي من العناصر التي تقدَّم على المائدة السودانية ضمن الأطباق الرئيسية، لكن لا تُؤكل بمفردها، وتمتاز بأنها تساعد على الشعور بالشبع».

بينما تشير الطاهية الرئيسية بالمطعم، مها عيسى، إلى مكونات القُراصة وطريقة عملها، بقولها: «القُراصة تتكون من الدقيق والخميرة والملح والماء، حيث تمزج هذه المكونات مع بعضها البعض حتى تتجانس وتصبح على هيئة عجينة سائلة، ثم تُترك لتخمر بشكلٍ جيد، وبعدها يجري فرد العجين في صاج، وفردها جيداً، ثم تُحمَّر على الوجهين قليلاً، لتكون جاهزة للتناول، مع المكونات الأخرى، لتعطيها مذاقاً سائغاً».

صورة فوتوغرافية ضمن ديكورات المطعم تُظهر أجواء الطهي قديماً في السودان

تعود منيرة سعيد للحديث، مبيّنة أن اختيار اسم القُراصة تحديداً ليكون اسماً للمطعم جاء لأنها وشركاءها أرادوا أن يعطوا مسحة تراثية على مطعمهم، ولأنها معجنات قديمة كانت هي الأنسب، من وجهة نظرهم، للفت أنظار السودانيين. وتضيف: «فكّرنا أن يكون تميزنا من خلال القُراصة، لذا تصدرت اسم المطعم، وكذلك قائمة الطعام، وبالفعل نجح رهاننا على القُراصة، حيث استطاعت أن تجذب كثيرين إلينا».

تستحوذ القُراصة على النصيب الأكبر من قائمة الطعام، وتقدَّم في ثلاثة أطباق؛ قراصة بالتقلية، ودمعة الدجاج، وبالرايب. وعن تفاصيل تحضير الأطباق الثلاثة، تقول طاهية المطعم: «من أشهر الأنواع التي يُقبل عليها زبائن المطعم القُراصة (فطيرة أشبه بعجينة البيتزا) بالتقلية، والتي تتكون من اللحم المجفف (الشرموط)، والذي يستبدل في الأغلب باللحم المفروم مع شرائح البصل والتوابل ومعجون الطماطم أو الصلصة، والكزبرة والكمون، والويكة (بودرة البامية المجففة)، بينما القراصة بدمعة الدجاج تتكون من قِطع الدجاج مع شرائح البصل والتوابل ومعجون الطماطم أو الصلصة، وقليل من الزيت وفلفل أخضر شرائح، أما القراصة بالرايب فتستبدل بتلك المكونات الزبادي».

سَلطة الدكوة بزبدة الفول السوداني تتميز بمذاقها ومكوناتها الغنية

من أطباق المطعم أيضاً «أم فتفت»؛ وهي أكلة سودانية شعبية عبارة عن أجزاء من أحشاء الذبائح «كرشة» منقوعة في خليط من التوابل، مضافاً إليها عصير الليمون والثوم والشطة والفلفل الأسود والملح والبصل. وكذلك الكبدة، التي يجري تقطيعها إلى شرائح صغيرة، وتُشوَّح في الزيت، ويُضاف إليها الثوم والخل والملح، وفي الغالب تضاف البهارات، إلا أن طاهية المطعم تفضِّل أن تقدم من دونها؛ للشعور أكثر بمذاق الكبدة.

أما السَّلَطات فهناك نوعان: السلطة الخضراء، وسلطة الدكوة «الفول السوداني»، وهي من السلطات التي تتميز بمذاقها ومكوناتها الغنية، حيث تتكون من الخضراوات مع عصير الليمون وزبدة الفول السوداني.

يقدم المطعم الأطباق السابقة في وجبتي الغداء والعشاء، كما يقدم أصنافاً شعبية أخرى في وجبة الإفطار، منها الفلافل، التي تصنع من الحمّص، وتقدم في شكل أصابع، والفول، والبيض، والعدس، والشكشوكة «البيض مع الطماطم والفلفل الحار والبصل».

العصائر السودانية الطبيعية الشهيرة حاضرة أيضاً ضمن قائمة الطعام، وأبرزها الكركديه، وعرديب «تمر هندي»، وقونقليز «ثمرة شجرة التبلدي المعروفة أيضاً بشجرة الباوباو»، والتي تُعدّ مشروبات مُنعشة وغنية، نظراً لفوائدها الصحية الكبيرة، حيث تحتوي على نسب كبيرة من الفيتامينات.

الصفة التراثية تشمل أطباق مطعم «القراصة» السوداني في مصر وتمتد إلى ديكوراته

تلفت صاحبة المطعم أن قائمة الطعام تغيرت من حيث الحذف والإضافة أكثر من مرة، وفق رغبات وتوصيات زبائن المطعم، الذين يجري استطلاع آرائهم حول ما يرغبونه، لافتة إلى أن زبائن المطعم يتنوعون بين الأُسر والشباب ومختلف الأعمار.

لا يحمل المطعم الصفة التراثية في أطعمته فحسب، بل يمتد الأمر إلى ديكوراته أيضاً، التي استطاع بها أن يلفت انتباه السودانيين في مصر، حيث يعتمد المطعم على ديكورات من التراث السوداني، سواء في الموائد أم الأقمشة المستخدمة مع الكراسي والأرائك، أم الجرّات والفخاريات، ولزيادة الشعور بتلك الصفة التراثية امتدت بعض الديكورات إلى صور فوتوغرافية قديمة تُظهر السودانيات قديماً وهُنّ يقمن بعادات الطهي، ويستخدمن الأدوات البدائية في إعداد وتسوية العجين.


مقالات ذات صلة

المطبخ المغربي... يتوج بلقب أفضل مطبخ في العالم

مذاقات صورة لطاجين اللحم بالبرقوق المشهور في المغرب من بكسباي

المطبخ المغربي... يتوج بلقب أفضل مطبخ في العالم

فاز المطبخ المغربي على المطبخ المكسيكي في نهائي مسابقة للطبخ، بعد جمع ما يقارب 2.5 مليون صوت طوال المنافسة.

كوثر وكيل (لندن)
مذاقات أحلامها كثيرة وبينها تأليف كتاب طبخ تتوجّه فيه لأبناء جيلها (الشرق الأوسط)

دانا الحلاني لـ«الشرق الأوسط»: «لمّة العائلة الحلانية ألهمتني لأصبح شيفاً»

هي الوحيدة بين أفراد عائلتها التي لم تدخل مجال الغناء. دانا ابنة الفنان عاصي الحلاني، عكس شقيقيها الوليد وماريتا، دخلت الفن من باب آخر.

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

تُكثِر المهندسة المعمارية، أربي منكاساريان، سرد حكايات الماضي لسبب قد لا يفهمه مَن يظنّ أنه يقصد مطعمها «Badguèr» في منطقة برج حمّود.

فاطمة عبد الله (بيروت )
مذاقات تجربة المطبخين المصري والسوري كانت نموذجاً للاندماج وليس لطمس الهوية (أدوبي ستوك)

كيف غيَّر الوجود السوري المطبخ المصري وامتزج معه؟

إذا تمكنت من مقامة رائحة الشاورما المنبعثة من عمود ضخم تكسوه طبقة مقرمِشة من لحم ذي اللون الذهبي المتدرّج، فإنك حتماً ستقع أسيراً لحلو ألسنتهم.

«الشرق الأوسط» (القاهرة )
مذاقات وصفة على طريقة شيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

وصفات «سموذي» لمقاومة حرارة الصيف

كيف تصنع لنفسك كوباً من عصير «السموذي» يقيك حرارة الصيف ويمنحك قدراً من الانتعاش ويقوي مناعتك؟

نادية عبد الحليم (القاهرة)

المطبخ المغربي... يتوج بلقب أفضل مطبخ في العالم

صورة لطاجين اللحم بالبرقوق المشهور في المغرب من بكسباي
صورة لطاجين اللحم بالبرقوق المشهور في المغرب من بكسباي
TT

المطبخ المغربي... يتوج بلقب أفضل مطبخ في العالم

صورة لطاجين اللحم بالبرقوق المشهور في المغرب من بكسباي
صورة لطاجين اللحم بالبرقوق المشهور في المغرب من بكسباي

أعلن الشيف البريطاني غوردون رامزي رسمياً عن فوز المطبخ المغربي في مسابقة أحسن مطبخ في العالم المنظمة من قبل «بابيتي كويزين» pubity cuisine على منصة «إنستغرام» في عملية تصويت شارك فيها ما يزيد على 38 مليون شخص.

وحصل المطبخ المغربي على أكثر من 2.5 مليون صوت، كأحسن مطبخ في العالم متفوقاً على عدد من المطابخ العالمية على غرار المطبخ الإيطالي والمكسيكي والياباني والفرنسي والهندي.

وتم الإعلان عن الفائز، مساء الثلاثاء، بالتعاون مع الشيف رامزي، الذي أثنى بدوره على التنوع والنكهات الفريدة التي يتميز بها المطبخ المغربي. واحتدم التنافس بين المطبخين المغربي والمكسيكي في الجولة الأخيرة قبل أن يتصدر المغرب جميع النتائج للمرة الأولى في تاريخ هذه المنافسات العالمية، إذ سبق أن احتل المرتبتين الثانية والثالثة.

وجرت المسابقة الدولية عبر منصة إلكترونية خاصة بالطبخ، وتم الإعلان عن النتائج النهائية بمشاركة نخبة من ألمع الطباخين بالعالم والخبراء في مجال الطبخ.

ويتكون المطبخ المغربي من مجموعة متنوعة من الأطباق والنكهات التي تمزج بين تقاليد الطهي العربي والأمازيغي والأندلسي. ومن أشهر أطباقه التي تجاوزت حدود المغرب الكسكس، والطاجين، والبسطيلة، والطنجية، والرفيسة وتستقطب هذه الأطباق المميزة عشاق الطهي حول المعمورة.