الفاصوليا الخضراء... بين «المسلوقة» و«المقلية»

الطهاة ومدونو الطعام يعيدونها إلى الواجهة

طاجن الفاصوليا تقدمه شيف هند شاهين (صفحة هند على إنستغرام)
طاجن الفاصوليا تقدمه شيف هند شاهين (صفحة هند على إنستغرام)
TT

الفاصوليا الخضراء... بين «المسلوقة» و«المقلية»

طاجن الفاصوليا تقدمه شيف هند شاهين (صفحة هند على إنستغرام)
طاجن الفاصوليا تقدمه شيف هند شاهين (صفحة هند على إنستغرام)

ينجذب إليها الكثيرون ويعدّونها لذيذة وصحية ومتعددة الاستخدامات، ربما لهذا السبب أصبحت الفاصوليا الخضراء موضوعاً ملهماً للوصفات الجديدة والمبتكرة التي يقدمها الطهاة في المطاعم والبلوغرز على مواقع التواصل الاجتماعي، وعلى الرغم من أن طريقة الطهي الكلاسيكية هي الأكثر انتشاراً في مصر، فإن الطرق المبتكرة التي يتم استلهام بعضها من مطابخ عالمية تلقى قبولاً ورواجاً.

سلطة الفاصوليا بخل التفاح وفلفل الألوان والدرسينج تقدمها شيف دينا حسام (صفحة دينا على إنستغرام)

طرق تحضير الفاصوليا الخضراء كثيرة ومتنوعة، لا يتوقف الأمر على إعدادها في شكل «يخنة الفاصوليا» بصلصة الطماطم واللحم البقري مع البصل والثوم والملح والفلفل، كما يفعل الكثيرون في مصر، كما يقول شيف أحمد نبيل، موضحاً لـ«الشرق الوسط» أن هناك طرقاً جديدة لطهي الفاصوليا وتقديمها بشكل لذيذ، ما بين الطرق المقلية والوجبات الخفيفة والدسمة إلى الحساء والسلطات، مشيراً إلى أن الفاصوليا الخضراء تكون لذيذة حين تكون مقرمشة ومكرملة وممتزجة ببعض التوابل أو مغطاة بالبصل المقلي المقرمش هو أيضاً، وتابع: «يمكن أيضاً تحويلها إلى طبق جانبي رائع مع شرائح اللحم، أو وصفة طاجن لذيذة، أو سلطة طازجة، أو حشوة فطيرة مع الطماطم والبصل والفلفل الألوان».

شيف آية تقدم ياخني الفاصوليا في الفرن (صفحة آية على إنستغرام)

ويؤكد نبيل أن «للفاصوليا فوائد كثيرة؛ فهي تعزز صحة القلب، وتقوي العظام، وتساهم في علاج الاكتئاب وغير ذلك، من هنا ينصح بالتنويع في طرق طهيها وتقديمها بمذاقات مختلفة؛ لإرضاء كل الأذواق.

«الدجاج والفاصوليا الخضراء» واحدة من الوصفات التي ينصح بها الشيف المصري، وعدّها «وصفة سهلة وصحية»، وهي «خيار العشاء السريع المثالي».

شيف هند شاهين تقدم سلطة الفاصوليا بالعسل والخل وشرائح الفلفل الأحمر والأصفر مع الفاصوليا البيضاء

ولتحضيرها بحسب قوله: «يتم تتبيل الدجاج بصلصة الصويا والثوم المفروم والتوابل الأخرى مثل زيت السمسم أو الزنجبيل الطازج أو خل الأرز، مع مرق الدجاج أو السكر أو صلصة الفلفل الحار، ويتم قلي الفاصوليا الخضراء في مقلاة، حتى تصبح طرية من الداخل، ومقرمشة من الخارج، وتُرفع الفاصوليا من المقلاة، ثم تُقلى قطع الدجاج صغيرة الحجم حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً، وتُخلط الفاصوليا مع الدجاج، ثم تُضاف صلصة العسل والثوم إلى المقلاة، ويتم الطهي على نار خفيفة حتى يصبح القوام سميكاً».

طاجن الفاصوليا الخضراء والقرنبيط بالثوم ومرق الدجاج والمشروم والزعتر المجفف وجوزة الطيب المغطى بالصوص الأبيض، والفاصوليا الخضراء المحمصة بالجبن من الوصفات الأخرى التي يقترحها شيف نبيل، ويكون البدء «بتحميص الفاصوليا الخضراء في زيت الزيتون والثوم والبارميزان، وبعد ذلك خبزها مع الجبن حتى تذوب، وستحصل على نكهة جديدة وغير متوقعة للفاصوليا».

ويضيف: «الفاصوليا الخضراء بالفلفل الحار والكزبرة والبيض المخفوق بالزبدة طبق لذيذ وساخن، ضعه على قائمة طعامك العائلية في هذه الأمسيات الشتوية»، ويطرح وصفة أخرى تعتمد على «خلط الفاصوليا الخضراء المسلوقة مع زيت الزيتون والثوم وعصير الليمون ورش الليمون والملح والفلفل، وتناولها بوصفها مقبلات».

طاجن الفاصوليا تقدمه شيف هند شاهين (صفحة هند على إنستغرام)

«الفاصوليا الخضراء المقلية على طريقة سيتشوان مع الروبيان والزنجبيل والمخلل المفضل لك مع الثوم والبصل الأخضر المقطع إلى شرائح رفيعة، طبق مستلهم من المطبخ الآسيوي»، يرشحه لك شيف سيد إمام مدير مطعم «شانتونغ» في مصر، ويقول لـ«الشرق الأوسط»: «ربما من غير المعتاد بالنسبة للمصريين تناول الخضراوات لا سيما الفاصوليا مع الأسماك، إلا أن هناك وصفة رائعة تتكون من صينية سمك السلمون والفاصوليا الخضراء والليمون والبقدونس أو الكرفس، والزبدة والثوم والملح والفلفل».

وينصح إمام للحصول على أسرع طبق جانبي على الإطلاق «بقلي الفاصوليا المشذبة في القليل من الزيت، ثم رش الملح والفلفل عليها، ووضْعها في سلة المقلاة الهوائية في طبقة واحدة، واتركها لمدة نحو ثماني دقائق أو أكثر، اعتماداً على كيفية إشعالها، ثم أضف إليها جبنة البارميزان أو عصير الليمون، وقدمها مع السمك المشوي».

طريقة أخرى لزيادة القيمة الغذائية لطبق «السي فود» بإضافة الفاصوليا الخضراء بوصفها طبقاً جانبياً، وفي الوقت نفسه بطريقة سريعة كما يشرح إمام «بتشويح الفاصوليا المشذبة في القليل من الزيت، مع رش الملح والفلفل عليها، ثم وضعها في سلة المقلاة الهوائية لمدة نحو ثماني دقائق، مع إضافة القليل من جبن البارميزان أو عصير الليمون وقدمها مع السمك».

قائمة من الوصفات المبتكرة يقدمها بعض البلوغرز والطهاة على مواقع التواصل الاجتماعي للفاصوليا الخضراء، ومنهم شيف هند شاهين التي تقدم سلطة الفاصوليا بالعسل والخل وشرائح الفلفل الأحمر والأصفر مع الفاصوليا البيضاء أيضاً، وكذلك تقدم شيف دينا حسام وصفة أخرى لسلطة الفاصوليا بخل التفاح وفلفل الألوان والدرسينج، كما تقدم شيف آية وصفة الفاصوليا الياخني لكن بطريقة مطورة في الفرن، وتقدم شيف أحلام النهدي دجاج فيتا بالأعشاب مع الفاصوليا على مدونتها «cook.with.mam».

أما شيف علي عبد الحميد فيقدم طبق الفاصوليا المشوية مع مجموعة من الخضراوات الأخرى، لكن تكون الفاصوليا هي «ملكة الطبق»؛ لقيمتها الغذائية المرتفعة على حد قوله لـ«الشرق الأوسط»: «من المهم الاحتفاظ بالفاصوليا طازجة، وعادة ما تستمر الفاصوليا الخضراء لمدة تصل إلى أسبوع في الثلاجة إذا تم تخزينها بشكل صحيح، أي الاحتفاظ بها في حاوية طعام مغلقة أو كيس، وبعيداً عن الخضراوات الأخرى مثل البسلة والطماطم. إذا وجدت لديك كمية كبيرة منها تفوق احتياجك خلال الأسبوع فيمكنك تجميدها، وأفضل طريقة هي سلقها قبل تخزينها في الفريزر بطريقة (الصدمة) لضمان استمرار نضارتها، وذلك من خلال إضافة الفاصوليا إلى وعاء من الماء المغلي، ومن ثم تركها تنضج لدقائق قليلة، على أن يتم نقلها على الفور إلى وعاء من الماء المثلج، لنحو 15 ثانية لتبرد تماماً، ثم تُصفى وتوضع على المناشف الورقية حتى تجف، ويتم تخزينها في الفريزر، وهكذا ستحتفظ حتى بقرمشتها الممتعة عند طهيها».


مقالات ذات صلة

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية…

كمال شيخو (القامشلي)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)
الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)
TT

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)
الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية التقليدية بشمال شرقي سوريا، يصنعان أفضل أنواع الشعيرية بجودة تنافس الآلات المتطورة، ويحافظان على ما تبقى من الزبائن الذين اعتادوا على هذا المنتج الذي يدخل في كثير من الأطعمة.

ويمتلك عبد الناصر، ويُلقّب بـ«أبي لوران»، مصنعاً لا يزال يعتمد الطريقة اليدوية في إنتاج الشعيرية، يقع في قرية سورسورك الكائنة بريف بلدة الدرباسية شمال سوريا، ما جعله مقصداً للأهالي والعمال الراغبين بتعلّم هذه الصناعة للاطلاع على الحرفة التقليدية التراثية، وفي أثناء حديثه مع «الشرق الأوسط»، كان يقف هذا الرجل الستيني وسط مجموعة من العمال والأهالي، حاملاً في جعبته خبرة تزيد على 30 عاماً في صناعة هذه المادة، إذ يُعدّ من بين أقدم الحرفيين السوريين وأمهرهم في مجاله.

تُعلّق الشعيرية وتُنشّف في الهواء الطلق (الشرق الأوسط)

وأشار، في بداية حديثه، إلى أن هذه المهنة هي مصدر دخله الوحيد وإرث آبائه وأجداده، الذي يأبى التنازل عنه تحت ضغوط الركود الاقتصادي أو الاندثار، وقال إن موسم صناعة الشعيرية مرتبط بسلق وطبخ البرغل يدوياً في هذه الأيام، «تتكوّن الشعيرية من الدقيق الناعم المصنّع من القمح القاسي، ونمزج معه السمن أو الزيت النباتي، ونحمّصهما في الفرن حتى تصبح جاهزة للأكل، لإعطائها لونها الذهبي ومذاقها الطيب».

وصناعة الشعيرية التقليدية كانت من بين الحرف الرائجة بشمال شرقي سوريا قبل تسعينات القرن الماضي، ويُمارسها كثير من الصنّاع والحرفيين، غير أن عدد هؤلاء الحرفيين تقلّص بشكل كبير مع توفر هذه المادة صناعياً، ويُعدّون اليوم على أصابع اليد، كما أن هذه الصناعة تُعدّ موروثاً ثقافياً محلياً دون منازع، لكنها تواجه صعوبات عديدة مثل قلة الطلب على شرائها، وارتفاع سعر موادها لتمسي من الصناعات المهدّدة بالاندثار.

صناعة تعتمد على اليد وليس على الماكينات الحديثة (الشرق الأوسط)

وتابع عبد الناصر قائلاً: «صناعتنا تتطلّب مجهوداً عالياً، وأسعارنا منافسة لتلك البضائع المعروضة في الأسواق، فالشعيرية ندهنها بالسمن»، وعن الأسعار أكد أن الكيلو الواحد يُباع في حدود 22 ألف ليرة (تعادل دولاراً واحداً و40 سنتاً أميركياً)، في حين تُباع مثيلاتها الجاهزة المصنّعة بـ30 ألف ليرة (دولاران أميركيان).

ولا تكاد مادة الشعيرية تُذكر عند أهالي المنطقة إلا مقرونة بسكان بلدات الدرباسية وعامودا ورأس العين أو «سري كانيه»، حسب تسميتها الكردية وريفها المترامي، الواقعة شمال غربي محافظة الحسكة، نظراً إلى الإقبال الشديد، وتدخل عنصراً رئيسياً في البرغل ذائع الصيت والأرز، وهي وجبات رئيسية تُوضع على المائدة الكردية، هنا في هذه البقعة الجغرافية السورية.

لا تزال الشعيرية تُصنّع على الطريقة التقليدية (الشرق الأوسط)

بدوره، يقول محمد نور (55 عاماً)، وهو زبون دائم، إن الشعيرية المصنّعة يدوياً تُعدّ الأفضل بالنسبة إلى عائلته وأقربائه، أما بريتان (50 عاماً)، وتعمل في هذا المصنع الصغير منذ سنوات، واكتسبت خبرة مكّنتها من الاستمرار، فتقول إن مراحل الشعيرية تبدأ بتجهيز العجين بخلط كمية من الدقيق والماء والملح والخميرة، ثم عجنها جيداً، وتقطيع العجين إلى قطع أسطوانية الشكل، ثم تنقلها إلى ماكينة يدوية لتقطيعها بشكل رقيق وتجفيفها عن طريق تعليقها على خيوط وشرائط، وتُوضع بعدها في الفرن لمدة لا تقل عن نصف ساعة.

ويؤكد خبراء سوريون أن صناعة الشعيرية من بين المهن القليلة التي تقاوم الاندثار، بسبب توفر الماكينات الحديثة وتخلي كثير من العاملين والصناعيين عن مهنهم التقليدية بحثاً عن مصادر رزق أخرى.

ورشة تصنيع الشعيرية في سوريا (الشرق الأوسط)

الشعيرية أكلة شعبية معروفة في سوريا ومصر والسودان ومعظم الدول العربية، وتحضّر بطرق مختلفة حسب كل عاصمة، فقد يُضاف إليها السكر أو اللبن أو الفول السوداني أحياناً، وأخرى تدخل في صنع الحلويات.