الفاصوليا الخضراء... بين «المسلوقة» و«المقلية»

الطهاة ومدونو الطعام يعيدونها إلى الواجهة

طاجن الفاصوليا تقدمه شيف هند شاهين (صفحة هند على إنستغرام)
طاجن الفاصوليا تقدمه شيف هند شاهين (صفحة هند على إنستغرام)
TT

الفاصوليا الخضراء... بين «المسلوقة» و«المقلية»

طاجن الفاصوليا تقدمه شيف هند شاهين (صفحة هند على إنستغرام)
طاجن الفاصوليا تقدمه شيف هند شاهين (صفحة هند على إنستغرام)

ينجذب إليها الكثيرون ويعدّونها لذيذة وصحية ومتعددة الاستخدامات، ربما لهذا السبب أصبحت الفاصوليا الخضراء موضوعاً ملهماً للوصفات الجديدة والمبتكرة التي يقدمها الطهاة في المطاعم والبلوغرز على مواقع التواصل الاجتماعي، وعلى الرغم من أن طريقة الطهي الكلاسيكية هي الأكثر انتشاراً في مصر، فإن الطرق المبتكرة التي يتم استلهام بعضها من مطابخ عالمية تلقى قبولاً ورواجاً.

سلطة الفاصوليا بخل التفاح وفلفل الألوان والدرسينج تقدمها شيف دينا حسام (صفحة دينا على إنستغرام)

طرق تحضير الفاصوليا الخضراء كثيرة ومتنوعة، لا يتوقف الأمر على إعدادها في شكل «يخنة الفاصوليا» بصلصة الطماطم واللحم البقري مع البصل والثوم والملح والفلفل، كما يفعل الكثيرون في مصر، كما يقول شيف أحمد نبيل، موضحاً لـ«الشرق الوسط» أن هناك طرقاً جديدة لطهي الفاصوليا وتقديمها بشكل لذيذ، ما بين الطرق المقلية والوجبات الخفيفة والدسمة إلى الحساء والسلطات، مشيراً إلى أن الفاصوليا الخضراء تكون لذيذة حين تكون مقرمشة ومكرملة وممتزجة ببعض التوابل أو مغطاة بالبصل المقلي المقرمش هو أيضاً، وتابع: «يمكن أيضاً تحويلها إلى طبق جانبي رائع مع شرائح اللحم، أو وصفة طاجن لذيذة، أو سلطة طازجة، أو حشوة فطيرة مع الطماطم والبصل والفلفل الألوان».

شيف آية تقدم ياخني الفاصوليا في الفرن (صفحة آية على إنستغرام)

ويؤكد نبيل أن «للفاصوليا فوائد كثيرة؛ فهي تعزز صحة القلب، وتقوي العظام، وتساهم في علاج الاكتئاب وغير ذلك، من هنا ينصح بالتنويع في طرق طهيها وتقديمها بمذاقات مختلفة؛ لإرضاء كل الأذواق.

«الدجاج والفاصوليا الخضراء» واحدة من الوصفات التي ينصح بها الشيف المصري، وعدّها «وصفة سهلة وصحية»، وهي «خيار العشاء السريع المثالي».

شيف هند شاهين تقدم سلطة الفاصوليا بالعسل والخل وشرائح الفلفل الأحمر والأصفر مع الفاصوليا البيضاء

ولتحضيرها بحسب قوله: «يتم تتبيل الدجاج بصلصة الصويا والثوم المفروم والتوابل الأخرى مثل زيت السمسم أو الزنجبيل الطازج أو خل الأرز، مع مرق الدجاج أو السكر أو صلصة الفلفل الحار، ويتم قلي الفاصوليا الخضراء في مقلاة، حتى تصبح طرية من الداخل، ومقرمشة من الخارج، وتُرفع الفاصوليا من المقلاة، ثم تُقلى قطع الدجاج صغيرة الحجم حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً، وتُخلط الفاصوليا مع الدجاج، ثم تُضاف صلصة العسل والثوم إلى المقلاة، ويتم الطهي على نار خفيفة حتى يصبح القوام سميكاً».

طاجن الفاصوليا الخضراء والقرنبيط بالثوم ومرق الدجاج والمشروم والزعتر المجفف وجوزة الطيب المغطى بالصوص الأبيض، والفاصوليا الخضراء المحمصة بالجبن من الوصفات الأخرى التي يقترحها شيف نبيل، ويكون البدء «بتحميص الفاصوليا الخضراء في زيت الزيتون والثوم والبارميزان، وبعد ذلك خبزها مع الجبن حتى تذوب، وستحصل على نكهة جديدة وغير متوقعة للفاصوليا».

ويضيف: «الفاصوليا الخضراء بالفلفل الحار والكزبرة والبيض المخفوق بالزبدة طبق لذيذ وساخن، ضعه على قائمة طعامك العائلية في هذه الأمسيات الشتوية»، ويطرح وصفة أخرى تعتمد على «خلط الفاصوليا الخضراء المسلوقة مع زيت الزيتون والثوم وعصير الليمون ورش الليمون والملح والفلفل، وتناولها بوصفها مقبلات».

طاجن الفاصوليا تقدمه شيف هند شاهين (صفحة هند على إنستغرام)

«الفاصوليا الخضراء المقلية على طريقة سيتشوان مع الروبيان والزنجبيل والمخلل المفضل لك مع الثوم والبصل الأخضر المقطع إلى شرائح رفيعة، طبق مستلهم من المطبخ الآسيوي»، يرشحه لك شيف سيد إمام مدير مطعم «شانتونغ» في مصر، ويقول لـ«الشرق الأوسط»: «ربما من غير المعتاد بالنسبة للمصريين تناول الخضراوات لا سيما الفاصوليا مع الأسماك، إلا أن هناك وصفة رائعة تتكون من صينية سمك السلمون والفاصوليا الخضراء والليمون والبقدونس أو الكرفس، والزبدة والثوم والملح والفلفل».

وينصح إمام للحصول على أسرع طبق جانبي على الإطلاق «بقلي الفاصوليا المشذبة في القليل من الزيت، ثم رش الملح والفلفل عليها، ووضْعها في سلة المقلاة الهوائية في طبقة واحدة، واتركها لمدة نحو ثماني دقائق أو أكثر، اعتماداً على كيفية إشعالها، ثم أضف إليها جبنة البارميزان أو عصير الليمون، وقدمها مع السمك المشوي».

طريقة أخرى لزيادة القيمة الغذائية لطبق «السي فود» بإضافة الفاصوليا الخضراء بوصفها طبقاً جانبياً، وفي الوقت نفسه بطريقة سريعة كما يشرح إمام «بتشويح الفاصوليا المشذبة في القليل من الزيت، مع رش الملح والفلفل عليها، ثم وضعها في سلة المقلاة الهوائية لمدة نحو ثماني دقائق، مع إضافة القليل من جبن البارميزان أو عصير الليمون وقدمها مع السمك».

قائمة من الوصفات المبتكرة يقدمها بعض البلوغرز والطهاة على مواقع التواصل الاجتماعي للفاصوليا الخضراء، ومنهم شيف هند شاهين التي تقدم سلطة الفاصوليا بالعسل والخل وشرائح الفلفل الأحمر والأصفر مع الفاصوليا البيضاء أيضاً، وكذلك تقدم شيف دينا حسام وصفة أخرى لسلطة الفاصوليا بخل التفاح وفلفل الألوان والدرسينج، كما تقدم شيف آية وصفة الفاصوليا الياخني لكن بطريقة مطورة في الفرن، وتقدم شيف أحلام النهدي دجاج فيتا بالأعشاب مع الفاصوليا على مدونتها «cook.with.mam».

أما شيف علي عبد الحميد فيقدم طبق الفاصوليا المشوية مع مجموعة من الخضراوات الأخرى، لكن تكون الفاصوليا هي «ملكة الطبق»؛ لقيمتها الغذائية المرتفعة على حد قوله لـ«الشرق الأوسط»: «من المهم الاحتفاظ بالفاصوليا طازجة، وعادة ما تستمر الفاصوليا الخضراء لمدة تصل إلى أسبوع في الثلاجة إذا تم تخزينها بشكل صحيح، أي الاحتفاظ بها في حاوية طعام مغلقة أو كيس، وبعيداً عن الخضراوات الأخرى مثل البسلة والطماطم. إذا وجدت لديك كمية كبيرة منها تفوق احتياجك خلال الأسبوع فيمكنك تجميدها، وأفضل طريقة هي سلقها قبل تخزينها في الفريزر بطريقة (الصدمة) لضمان استمرار نضارتها، وذلك من خلال إضافة الفاصوليا إلى وعاء من الماء المغلي، ومن ثم تركها تنضج لدقائق قليلة، على أن يتم نقلها على الفور إلى وعاء من الماء المثلج، لنحو 15 ثانية لتبرد تماماً، ثم تُصفى وتوضع على المناشف الورقية حتى تجف، ويتم تخزينها في الفريزر، وهكذا ستحتفظ حتى بقرمشتها الممتعة عند طهيها».


مقالات ذات صلة

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

مذاقات «الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

لقمة خبز قد تأسر القلب، ترفع الحدود وتقرب الشعوب، هكذا يمكن وصف التفاعل الدافئ من المصريين تجاه المطبخ السوداني، الذي بدأ يغازلهم ووجد له مكاناً على سفرتهم.

إيمان مبروك (القاهرة)
مذاقات الشيف الأميركي براين بيكير (الشرق الأوسط)

فعاليات «موسم الرياض» بقيادة ولفغانغ باك تقدم تجارب أكل استثنائية

تقدم فعاليات «موسم الرياض» التي يقودها الشيف العالمي ولفغانغ باك، لمحبي الطعام تجارب استثنائية وفريدة لتذوق الطعام.

فتح الرحمن يوسف (الرياض) فتح الرحمن يوسف (الرياض)
مذاقات فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)

الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

تحقق الفواكه والخضراوات المجففة والمقرمشة نجاحاً في انتشارها عبر وسائل التواصل الاجتماعي، وتتصدّر بالتالي الـ«ترند» عبر صفحات «إنستغرام» و«تيك توك» و«فيسبوك»

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)

الفول المصري... حلو وحار

على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك

محمد عجم (القاهرة)
مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
TT

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً، وعندما نسمع أي طاهٍ يردد المقولة الأشهر: «الطهي بحبّ» (التي قد يجد البعض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه لا يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إلا إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي لأن هذه المهنة لا يمكن أن ينجح بها إلا من يطبخ بحبّ.

يجب أن يتحلى الطاهي الخاص بمهنية عالية (الشرق الاوسط)

الطهي أنواع، والطهاة أنواع أيضاً، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خاص في المنازل. أما «الشرق الأوسط» فقد قامت بتجربة الطعام في أحد المساكن الراقية، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» (Ultima Collection) التي تضم عدة شاليهات وفيلات في أماكن كثيرة، مثل جنيف في سويسرا، وموجيف في فرنسا، وغيرها من الوجهات الراقية.

بوراتا مع الطماطم (الشرق الاوسط)

الإقامة في مجموعة «أولتيما» صفتها الرقي والرفاهية التي تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لتصل إلى الطبق، وبراعة فريق العمل في المطبخ في تقديم أجمل وألذّ الأطباق بحسب رغبة الزبون، ففكرة «أولتيما» تدور حول تأجير العقار لمدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملين تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمين طلبات الأكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون.

من الاطباق التي تبتكر يوميا في مجموعة أولتيما (الشرق الاوسط)

لفتنا في طهي الشيف أليساندرو بيرغامو، الطاهي التنفيذي في «أولتيما كوليكشن» والمسؤول عن ابتكار جميع لوائح الطعام في مجموعة أولتيما، أنه يحمل في نكهاته رائحة الشرق الأوسط، وبساطة الأطباق الأوروبية والمنتج الطازج وطريقة التقديم التي تنافس أهم المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان.

من الاطباق المبتكرة في "أولتيما"

في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بهذه الطريقة الحرفية لمجموعة أشخاص تختلف ذائقاتهم وذوقهم في الأكل، فكان ردّه أنه يتم إعداد قوائم الطعام بعد دراسة ما يفضله الزبون، ويتم تعديل قائمة الطعام استناداً إلى تفضيلاتهم، ومعرفة ما إذا كان أحدهم يعاني من حساسية ما على منتج معين، بالإضافة إلى تلبية الطلبات الخاصة في الأكل.

طبق فتوش لذيذ مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق الاوسط)

يقوم الشيف أليساندرو بالطهي لجنسيات مختلفة، لكن كيف يمكنك طهي طعام يناسب الجميع؟ أجاب: «يأتي كثير من العملاء لاكتشاف أطباق جديدة، ومطبخ كل طاهٍ ومنطقة. نحن نعدّ مجموعة متنوعة من الأطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات».

طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق الاوسط)

تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية، فسألناه عن سرّ نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق التنوع في النكهات بين الحريف والحامض والحار والمالح. يتعلق الأمر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنواع متعددة من البهارات تسمح لنا بإجراء بحث ممتد، والتعاون مع طهاة عالميين من أجل التطوير المستمر للعمل».

مائدة طعام في أحد مساكن أولتيما العالمية (الشرق الاوسط)

وأضاف: «بالطبع، أحب البهارات، والإضافة التي تقدمها إلى طبق ما، أو نوع من الخضراوات. هناك كثير من البهارات التي أستمتع بها. منها جوزة الطيب والكزبرة والسماق والبابريكا».

وعن طبقه المفضل الذي لا يتعب من تحضيره، أجاب: «أحب طهي المعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص».

مهنية تامة وروعة في التقديم (الشرق الاوسط)

ومن المعروف عن بعض الزبائن، الذين يختارون الإقامة في عقارات تابعة لمجموعة أولتيما، أن طلباتهم قد تكون كثيرة وغير اعتيادية أحياناً، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الطاهي الخاص أن يقوم بتلبية جميع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بأنه يحاول الاتصال بكل من يعرفه للعثور على المنتجات المطلوبة. وبفضل الموردين الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة في الاستجابة لأي طلبات خاصة. وبالتالي يتمكن في غضون 24 ساعة من تحديد موقع المنتج وإحضاره لاستخدامه في أي طبق يطلبه الزبون.

أطباق جميلة ولذيذة (الشرق الاوسط)

يبقى السؤال الذي يطرحه نفسه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاهٍ خاص؟ وكان ردّ الشيف أليساندرو: «في رأيي لأصبح طاهياً خاصاً، من الضروري أولاً العمل في المطاعم لأتعلم المهنة وطرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلك إذا كنت أشعر بالارتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملاء، يمكن التفكير في أن أصبح طاهياً خاصاً. إن الأمر مختلف جداً لأنه في المطعم تكون لديك قائمة طعام، ويختار العملاء أطباقهم، لكن عندما تكون طاهياً خاصاً، تكون الوجبات معدّة بشكل كامل بناءً على تفضيلات العملاء».

مائدة الفطور في "غراند أولتيما" (الشرق الاوسط)

من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟

ولد في إقليم كومو في 8 أكتوبر (تشرين الأول) 1989. نظراً لشغفه بالطهي الذي ظهر في سن مبكرة، وحلمه بالفعل بالمشاركة في مسابقة «بوكوس دور»، تدرب في مركز التكوين المهني والتمهين في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كلوزوني» للطهي مع طهاة على صلة بالمسابقة.

بدأ بعد ذلك مسيرته المهنية الاحترافية بالعمل في فنادق رائدة كطاهٍ تنفيذي في كل من برغامو وفينيسيا وتاورمينا. وفي عام 2009، استقر في مدينة ليون، حيث عمل مع الطاهي بيير أورسي لمدة عامين في مطعمه الحائز على نجوم ميشلان، قبل الانضمام إلى فريق يانيك ألينو في «لي 1947 شوفال بلان» المطعم المملوك لكورشفيل الحائز على 3 نجوم ميشلان.

كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، الطاهي الحاصل على 3 نجوم، والفائز بمسابقة «بوكوز دور» عام 1995 في سان بونيه لي فروا بفرنسا، ثم للطاهي بينواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثاني نجمة من نجوم ميشلان بعد ذلك بعامين.

بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلى مونتريال في مطعم «ميزو بولود ريتز كارلتون» للعمل مع الطاهي دانييل بولود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فيتوريو إيمانويل» بميلانو، قرّر تحقيق حلمه، وبدأ مغامرة جديدة، وهي عالم منافسات الطهي.

أصبح أليساندرو عام 2019 مدرباً مساعداً في أكاديمية «بوكوس دور» بإيطاليا، وفاز بمسابقة «سان بليغرينو يانغ شيف»، التي تغطي إيطاليا وجنوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى نهائيات العالم. وفي عام 2020، أثمر العمل الجاد لأليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق العمل معه، عن الفوز بمسابقة «بوكوس دور» في إيطاليا، ما أهّله إلى النهائيات الأوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة عام 2021، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثاً مقدساً حقيقياً له، هو الذي لطالما كان يحلم بهذه التجربة المذهلة.

اليوم، بصفته طاهياً تنفيذياً، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق من خلال تفانيه في العمل، ما يجعل فريق العمل في مؤسسة «أولتيما كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم.