دليلك إلى أطعمة تمنحك الدفء وتحميك من أمراض الشتاء

طهاة ينصحون بالثوم والقرفة والكستناء

نودلز بالتوابل الآسيوية مطعم شانتونغ (الشرق الأوسط)
نودلز بالتوابل الآسيوية مطعم شانتونغ (الشرق الأوسط)
TT

دليلك إلى أطعمة تمنحك الدفء وتحميك من أمراض الشتاء

نودلز بالتوابل الآسيوية مطعم شانتونغ (الشرق الأوسط)
نودلز بالتوابل الآسيوية مطعم شانتونغ (الشرق الأوسط)

توليفة من النباتات الطبيعية، أو البروتينات الحيوانية قد تتخلل طعامك، أو تصنع منها طبقاً شهياً قد تقيك من تقلبات الشتاء وأمراضه. فما بين الثوم المطهي والقرفة، بالإضافة إلى الكستناء أسرار عجيبة يحدثنا عنها عدد من الطهاة بوصفها تحسن من مناعتنا لمقاومة الطقس البارد.

الشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

هنا يقدم لنا الطهاة ما يمكن أن نسميه دليلاً متنوعاً من أطعمة ومكونات، من بينها التوابل التي لا غنى عنها، لكونها من العناصر التي تمنحنا مذاقاً مميزاً، ويرى الشيف سيد إمام مدير مطعم «شانتونغ» أنها «سر الدفء»، لأنها تضم جوزة الطيب والقرنفل والفلفل الأسود والقرفة والتوابل الآسيوية؛ ويرى أنها لا تعزز عملية التمثيل الغذائي والدفء فحسب، بل تقلل أيضاً من الالتهابات التي يصاب بها البعض في الطقس البارد مثل التهاب الحلق.

البط بالبنكيك شانتونغ من المطعم الآسيوي إعداد شيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

وينوه إمام لـ«الشرق الأوسط» بأن فصل الشتاء مرادف لنزلات البرد بالنسبة للبعض؛ «مما يستلزم إضافة التوابل إلى نظامنا الغذائي؛ لأنها تحتوي على خصائص مضادة للبكتيريا ومضادات الأكسدة التي يمكن أن تساعد في الحفاظ على صحة جهازك المناعي».

وفي حين أن التوابل لا ينبغي أن تكون بديلاً عن العلاج الطبي أو الأدوية الموصوفة من الأطباء فإن دمج التوابل في الطهي اليومي قد يساعد على تعزيز صحتك العامة، بحسب إمام خبير الأغذية الآسيوية، الذي أضاف: «جميع التوابل منخفضة الدهون المشبعة والكوليسترول بشكل طبيعي، وهي بديل صحي للسكر والملح لإضافة نكهة إلى طعامك».

مأكولات بالتوابل الصينية تمنح الدفء بمطعم شانتونغ (الشرق الأوسط)

وينصح بإضافة القرفة لبعض أنواع اللحوم والصلصات والأرز والحساء والحلويات والمشروبات، بجانب إضافة «الهيل» للشوربة ومع اللحوم والدجاج بكثرة، وكذلك يحتل الكاري مكانة خاصة في قائمة التوابل التي يمكن استخدامها في هذا الموسم، أما التوابل الحارة فهي الإضافة الضرورية للسي فود وبعض أنواع الدجاج.

ويرى أن الزنجبيل هو أفضل صديق لك في موسم الشتاء؛ له خصائص توليد الحرارة في الجسم أثناء الطقس البارد، إذ يمكن للأشخاص إدراجه في أطعمتهم وفي العصائر، والخضراوات المطبوخة، وأنواع الشاي المختلفة، لما له من خصائص مضادة للبكتيريا والالتهابات، مما يساعد الشخص على البقاء بصحة جيدة خلال هذا الفصل.

ويتنوع دليل الأطعمة التي يمكن تناولها في الشتاء، من بينها البط، الذي ينصح به الشيف إمام في الشتاء، لقدرته على تعزيز جهاز المناعة.

كيك الشكولاتة بالبرتقال شيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

ويشتهر المطبخ المصري بالبط المحمر والمشوي والمحشي، لكن يمكن كذلك استعارة وصفات من مطابخ أخرى لطهيه في الشتاء؛ مثل البط بالبنكيك شانتونغ من المطعم الآسيوي الغني بالإضافات والتوابل المثالية للطقس البارد، أو البط بالملفوف الأحمر والتوت البري؛ فيعد هذا الطبق رائعاً لأشهر الشتاء.

ويأتي عين الجمل على غرار التوابل والبط في الشتاء؛ فليس هناك ما هو أفضل من خبز أو كيك بالزبيب المليء بعين الجمل أو كعكة الزنجبيل والجوز مع رشها بطبقة من الليمون أو فطيرة التفاح والكريمة بعين الجمل. ولطبق مالح جرب سلطة السبانخ مع التوت والجوز المسكر؛ فهي اختيار آخر أمامك يجعلك تشعر بالدفء، وحتى أولئك الذين لا يحبون السبانخ عادة يغيرون رأيهم بعد اللقمة الأولى منها، يقول إمام: «ليس هناك ما هو أفضل من خصائص الجوز الدافئة التي تخفف من السعال الشتوي، استمتع بها نيئة أو مطبوخة».

عندما تتسوق في قسم الخضراوات، ستصادف أيضاً بعض المكونات غير العادية التي ستفضلها بمجرد تجربتها؛ إذ يعد الخرشوف أحد أنواع الخضراوات الشتوية التي لا ينبغي تجاهلها؛ فهو يقوى مناعتك في هذا الموسم، يمكنك تقطيعها إلى شرائح رفيعة وقليها بالزيت أو الزبدة؛ لإضافة بعض القرمشة إلى طبق المعكرونة، وتستطيع أن تقدمه محشواً باللحمة المفرومة بالصنوبر أو كقطع صغيرة كحشو، جرب البطاطس المحشوة بالخرشوف والتونة والريحان، أيضاً ما أروع حساء الخرشوف في الأمسيات الباردة في الشتاء.

الثوم هو أحد الأطعمة السحرية التي يمكنها تغيير مذاق الطعام بشكل مدهش، وهو غني بالعناصر الغذائية التي تعزز المناعة؛ لذا يلجأ بعض الأشخاص في الاعتماد عليه خلال فصل الشتاء، بتأثيره الدافئ على الجسم، وتخفيف أعراض البرد أو الإنفلونزا؛ وبالتالي فإن إدراج الثوم في قائمة طعامك كثيراً خلال هذا الموسم هو اختيار ملائم، وأمامك قائمة لا حصر لها من الأطباق التي ترحب باستقبال الثوم من أجل نكهة طعام مميزة، بحسب الشيف إمام.

كعكة الفانيليا بالكستناء شيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

وتستطيع تناول الثوم المشوي والمتبل بالزعتر وزيت الزيتون كطبق جانبي أو بيتزا الثوم بالصلصة والخضراوات والأعشاب والجبن، أو تورلي الخضراوات بالثوم، فضلاً عن استخدامه في أطباق «السي فوود» والعدس والفتة بأنواعها.

عندما يتعلق الأمر بفصل الشتاء، يمتنع البعض عن استخدام الليمون لاعتقادهم بأنه يسبب التهاباً في الحلق أو يضر المصاب بهذا الالتهاب، غير أن هذه الفاكهة الحمضية لديها من الخواص ما يحمي من الإصابة بالعدوى البكتيرية والفيروسية، مع تعزيز المناعة، بالإضافة إلى البرتقال وفق الشيف ميدو، الذي يرى أنه «يٌعد أهم الفواكه الحمضية»، إذ يعدُّ البرتقال هو الأفضل، ويمكن التوسع في استخداماتها ما بين الأطباق المالحة والحلوة، ويقدم ميدو عبر مدونته الغذائية على «إنستغرام» طريقة عمل الكيك بالشوكولاته والبرتقال معاً.

نودلز بالتوابل الآسيوية مطعم شانتونغ (الشرق الأوسط)

من رائحة الكستناء المحمص يتعزز الإحساس بأن أعياد الميلاد على الأبواب، فهو يدخل في العديد من الأطعمة المالحة مثل استخدامها المكسرات مع الكثير من الأطباق كالأرز المطبوخ، أو الدجاج، وفي الأطعمة الحلوة مثل الشوكولاته وقوالب الحلوى ومنها «مارون غلاسيه».

وقد تمثل الكستناء، بحسب الشيف ميدو. وعديد الطهاة وجبة خفيفة احتفالية رائعة لتقديمها في حفلات العشاء أو ببساطة في ليلة سعيدة، وأيضاً في فطائر الشوكولاته والكعك؛ لأنها تضيف نكهة جوزية خفيفة إلى أطباق الحلوى بمجرد طهيها، ويمكنك كذلك تقطيعها ورشها فوق الخضراوات المشوية؛ مما يمنحها نكهة حلوة، أنصحك أن تجرب طريقة شيف ميدو لهذه الكعكة في الأعياد المقبلة واحتفالات رأس السنة.


مقالات ذات صلة

«مافرو»... رسالة حب إلى جمال المناظر الطبيعية البركانية في سانتوريني

مذاقات مطعم "مافرو" المطل على البحر والبقايا البركانية (الشرق الاوسط)

«مافرو»... رسالة حب إلى جمال المناظر الطبيعية البركانية في سانتوريني

توجد في جزيرة سانتوريني اليونانية عناوين لا تُحصى ولا تُعدّ من المطاعم اليونانية، ولكن هناك مطعم لا يشبه غيره

جوسلين إيليا (سانتوريني- اليونان)
مذاقات حليب جوز الهند بلآلئ التابيوكا من شيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

نصائح الطهاة لاستخدام مشتقات جوز الهند في الطهي

حين تقرّر استخدام جوز الهند في الطهي، فإنك ستجده في أشكال مختلفة؛ إما طازجاً، مجفّفاً، أو حليباً، أو كريمة، وثمرة كاملة أو مبشورة.

نادية عبد الحليم (القاهرة )
مذاقات صورة لطاجين اللحم بالبرقوق المشهور في المغرب من بكسباي

المطبخ المغربي... يتوج بلقب أفضل مطبخ في العالم

فاز المطبخ المغربي على المطبخ المكسيكي في نهائي مسابقة للطبخ، بعد جمع ما يقارب 2.5 مليون صوت طوال المنافسة.

كوثر وكيل (لندن)
مذاقات أحلامها كثيرة وبينها تأليف كتاب طبخ تتوجّه فيه لأبناء جيلها (الشرق الأوسط)

دانا الحلاني لـ«الشرق الأوسط»: «لمّة العائلة الحلانية ألهمتني لأصبح شيفاً»

هي الوحيدة بين أفراد عائلتها التي لم تدخل مجال الغناء. دانا ابنة الفنان عاصي الحلاني، عكس شقيقيها الوليد وماريتا، دخلت الفن من باب آخر.

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

تُكثِر المهندسة المعمارية، أربي منكاساريان، سرد حكايات الماضي لسبب قد لا يفهمه مَن يظنّ أنه يقصد مطعمها «Badguèr» في منطقة برج حمّود.

فاطمة عبد الله (بيروت )

«مافرو»... رسالة حب إلى جمال المناظر الطبيعية البركانية في سانتوريني

مطعم "مافرو" المطل على البحر والبقايا البركانية (الشرق الاوسط)
مطعم "مافرو" المطل على البحر والبقايا البركانية (الشرق الاوسط)
TT

«مافرو»... رسالة حب إلى جمال المناظر الطبيعية البركانية في سانتوريني

مطعم "مافرو" المطل على البحر والبقايا البركانية (الشرق الاوسط)
مطعم "مافرو" المطل على البحر والبقايا البركانية (الشرق الاوسط)

توجد في جزيرة سانتوريني اليونانية عناوين لا تُحصى ولا تُعدّ من المطاعم اليونانية، التي تقدّم الأطباق التقليدية، مثل السلطة بالفيتا، والأخطبوط المشوي، والأسماك، ولكن هناك مطعم لا يشبه غيره، سواءً من ناحية الاسم، أو الطعام، أو حتى الموقع.

«مافرو» (Mavro)، ويعني «أسود» باليونانية، يستمد تسميته من لون أرضيته، فهو يقع على شرفة فندق «كيفوتوس» المَطليّة بهذا اللون الداكن واللافت، والمختلف عن باقي محيطه الأبيض المعتاد، في جزيرة معروفة بأبنيتها البيضاء، وقُبَبها الزرقاء، هذا المطعم كسر القاعدة من عدة نواحٍ؛ لأنه تحدّى المألوف، فاختار اللون الأسود، واختار أعلى نقطة في سانتوريني ليطل على أجمل المناظر الطبيعية، كما أن لقبه: «رسالة حب إلى جمال المناظر الطبيعية البركانية في سانتوريني»، والطاهي الرئيس فيه الشيف ديميتريس كاتريفيسيس، استطاع بأطباقه، التي تمزج ما بين الأصالة والحداثة، خَلْقَ مهرجان حقيقي للطعام على شكل 3 لوائح طعام ونكهات لا تعرف نهاية.

«ذا فول مون» (The fool moon) لائحة من 8 أطباق، «ذا دارك سايد أو ذا مون» (The dark side of the moon) مؤلّف من 6 أطباق تناسب النباتيين والفيغن، أما لائحة «ذا هاف مون» (The half moon) فهي تضم 6 أطباق، تشمل الأسماك واللحوم والحلوى. والصفة المشتركة في لوائح الطعام الثلاث هي الحب الذي يضعه الشيف كاتريفيسيس في الطهي، والمنتجات المحلية، والأسماك الطازجة التي يستخدمها في أطباقه.

الشيف ديميتريس كاتريفيسيس (الى اليسار) (الشرق الاوسط)

في مقابلة قامت بها «الشرق الأوسط» مع الطاهي اليوناني ديميتريس كاتريفيسيس، وصف أطباقه التي ابتكرها لمطعم «مافرو»، وكأنها لوحة بيضاء تحتفي بنقاء وأصالة المطبخ اليوناني، من خلال منظور عصري، جاء بمثابة قصيدة للمكونات المتنوعة الموجودة على شواطئ الجزيرة، كل تفصيلة لتجربة تناول الطعام في مطعم «مافرو» يحافظ عليها؛ تكريماً للجزيرة التي يسمّيها الوطن.

وأضاف: «لقد أنشأنا 3 قوائم فريدة من نوعها لتذوّق مختارات العشاء، وكلها تحتفي بالتكوين البركاني للجزيرة، ويهيمن استخدام الطهي بالنار المفتوحة على قائمة طعامنا، التي تتكون من أطباق مختلفة صُمّمت لمشاركتها مع الضيوف، كما أن قوائم الطعام لدينا هي أيضاً موسمية، وتسلّط الضوء على الأعشاب والمنتجات المحلية الطازجة، ما يجلب النكهات الحقيقية لسانتوريني إلى كل طبق كاحتفال بنقاء وأصالة المطبخ اليوناني من منظور حديث».

تتيميز الاطباق بنكهتها وطريقة تقديمها (الشرق الاوسط)

ويقول الشيف عن المنتجات التي يستخدمها في أطباقه، إنه يستلهم أطباقه من النكهات المتنوعة، الموجودة على شواطئ البحر المتوسط، والمُعَدّة من منتجات محلية المصدر تُزرع في التربة البركانية في سانتوريني، وهي مليئة بالنكهات والانفعالات الجريئة. مضيفاً: «في (مافرو) نختار أفضل المكونات بكل عناية، مستعمِلين إياها بمنتهى الحرص والاحترام العميق، فيما نسعى إلى فهم شيء بعيد المنال كالسعادة».

أطلق الشيف وفريقه هذا الموسم سلسلة «عشاء الطهاة»، حيث يشارك مع طهاة عالميين، من الحائزين على نجمة ميشلان، في إعداد قائمة طعام مخصّصة لليلة واحدة فقط كل شهر. الهدف الرئيسي من هذه التجربة هو توسيع وتحسين مشهد فنون الطهي في سانتوريني على مستوى العالم، من خلال تكريم تراثها في فن الطهي، مع إعادة تعريفه في الوقت نفسه بتركيبات النكهات المبتكرة.

تفاصيل ودقة (الشرق الاوسط)

وعن عمله مع الشيف العالمي فيران أدريا، يقول الشيف كاتريفيسيس، إن الطاهي الإسباني فيران أدريا عبقري في فن الطهي، وقد عرّضه لثقافة الإبداع والابتكار، وشجّعه على التفكير خارج التقاليد، وتطوير أسلوبه الفريد في الطهي.

ويرى أن تفاني أدريا وشغفه بهذه الحرفة أمر أسطوري؛ إذ تدور فلسفته حول التعلم المستمر، والتجريب، ودفع المرء بذاته إلى أقصى الحدود. مشاهدته والعمل معه أثبتا أهمية أخلاقيات العمل القوية، والتحسين المستمر للذات، والسعي الدؤوب إلى التميز.

ويضيف: «لكن فوق كل العطايا التي منحَنا إياها لنتقاسم معرفته، تعلّمنا أهمية خلق ديناميكية عائلية بين فريق العمل لديك؛ عائلة مطعم الـ(بوللي) الكبيرة».

إطلالة رائعة على البحر (الشرق الاوسط)

وقال الشيف أيضاً: «إن فلسفتنا في مطعم (مافرو) هي خلق تجربة طهي مثيرة، نستحضرها في انسجام مع تراث الطهي في سانتوريني، الأطباق التقليدية للجزيرة تهيمن عليها النكهات والروائح الجريئة، التي تتطابق مع حدة الجزيرة وقوة جاذبيتها، فهي تشكّلت كلها من بركان، وهي واحدة من أكثر الجزر اليونانية رومانسية».

وعن الأساليب التي يستخدمها في مطبخه، يقول الشيف كاتريفيسيس إنه يتبع أساليب تقليدية مثل «الروباتا»، التي تُطهى على نار مفتوحة، مع التخمير الطبيعي واستخدام «الكوجي». ويضيف: «إن فلسفتنا تضرب بجذورها في اعتناق أسلوب (مويراسما) اليوناني، حيث تعمل أطباق المشاركة الصغيرة على جمع الناس سوياً... الأمر كله يتعلق بخلق مساحة للمحادثة والتواصل الدافئ، تماماً مثل طاولة عشاء خاصة بعائلتك».

دقة في التفاصيل (الشرق الاوسط)

ويرى أن «مافرو» هو الموضع المثالي لتقديم شيء جديد إلى مشهد الطهي السيكلادي. وإذ يُنظر إليها كمثال لما تقدّمه البيئة المحيطة من حولنا، تسيطر على قائمة الطعام الموسمية الأسماك الطازجة التي يجلبها يومياً الصيادون المحلّيون من القرى الساحلية المجاورة، تتكون قائمة الطعام، التي يُطهى معظمها على نار مفتوحة، من أطباق مختلفة، تم تصميمها لمشاركتها بين مختلف الضيوف، وهي طريقة لتناول الطعام تتداخل مع الثقافة اليونانية.

والهدف الرئيسي يتلخّص في الاحتفاء بنقاء وأصالة المطبخ اليوناني، من خلال منظور حديث، يسترشد فيه بحبه للنظام الغذائي المتوسطي، ليس فقط باعتباره مطبخاً، وإنما أيضاً كأسلوب للحياة. وفي مطعم «مافرو» تُحترَم النكهات المحلية بقدر ما يحترم المرء الهواء والشمس والبحر وطقوس الجزيرة.

أطباق مصنوعه بحب (الشرق الاوسط)

المعروف عن أطباق الشيف ديميتريس أنها تمزج ما بين الأصالة والحداثة، ولكن كيف يستطيع ذلك في جزيرة ترتكز على الأطباق التقليدية؟ يجيب الشيف على هذا السؤال بالقول: «نودّ أن نطلق على هذا اسم (التقليد التجديدي)، أو الصلة الطهوية بين التقاليد والإبداع».

من المأكولات التي يقدمها الشيف ديميتريس كاترفيسيس في "مافرو" (الشرق الاوسط)

إننا نُولِي أهمية كبيرة للتوازن بين التقليد والحداثة في الأطباق، ويعتمد ذلك على الرؤية والإبداع، وفهم تراث الطهي الثقافي فهماً جيداً، ونحب الجمع بين المكونات المحلية والوصفات التقليدية، وتقنيات الطهي القديمة، التي تعود إلى قرون، مع النكهات الحديثة والتقنيات المبتكرة واحترام الاستدامة، شعارنا هو «المصدر المحلّي بأفكار عالمية... والنتيجة هي قائمة منسّقة بأطباق أصلية، تحتفل بجرأة بتراث الطهي في جزيرة سيكلادس من منظور عصري».

ابداع في تحضير الطعام في "مافرو" سانتوريني (الشرق الاوسط)

السفر يساعد الطاهي على التعلّم والابتكار، وعندما طرحت «الشرق الأوسط» سؤالاً عن كيف ساعد السفر في عمل الشيف ديميتريس، المعروف بحبه للسفر قال: «السفر حول العالم فتح لي نافذة تسمح لي بجلب منظور عالمي لقوائم مأكولاتي، فهو يُمكّنني من دمج المكونات والتقنيات والمفاهيم المتنوعة في أطباقي... خلال رحلاتي حول العالم تعرّفت على مجموعة متنوعة من تقنيات الطهي، والأساليب المستخدمة في المطبخ العالمي، وقد استفدت من هذه التجارب والخبرات، ومن وقتي في التعلّم العملي من الطهاة المحليين، حيث راقبت ممارساتهم في الطهي، وقمت بتكييف هذه الدروس لتعزيز مهاراتي في الطهي، هذا التبادل الثقافي المعرفي يسمح لي بتجربة أنماط طهي مختلفة في (مافرو)، ويسمح لي هذا العرض أيضاً بدمج عناصر متنوعة في قائمتي، وخلق تجربة فريدة ومثيرة لتناول الطعام لضيوفي تحكي قصة الطعام».

أفضل وقت للأكل في «مافرو» عند المغيب؛ لأنه يوفر أجمل لوحة طبيعية للشمس وهي تختفي خلف الأفق، ومن الممكن اختيار ما تفضّله من قائمة الطعام الثابتة على طريقة الـ«A la carte»، أو واحدة من اللوائح الثلاث المخصّصة لمهرجان الأكل.