بيتزا «المانغو»... أفكار مبتكرة لجمع الحلو مع اللاذع

الفاكهة تحتل مكان اللحوم والدجاج والمأكولات البحرية

بيتزا بالمانغو (الشرق الأوسط)
بيتزا بالمانغو (الشرق الأوسط)
TT

بيتزا «المانغو»... أفكار مبتكرة لجمع الحلو مع اللاذع

بيتزا بالمانغو (الشرق الأوسط)
بيتزا بالمانغو (الشرق الأوسط)

على غرار «بيتزا هاواي» الشهيرة، التي تعلوها قطع الأناناس، ذات المذاق الحلو واللاذع (Sweet&Sour)، استطاع الشيف أسامة فهمي، أن يجمع المذاقين مجدداً بلمسة مصرية، لكن مع استبدال المانغو بالأناناس. ولكونه ينتمي إلى مدينة الإسماعيلية (120 كيلومتراً شرق العاصمة القاهرة)، التي تعد موطن زارعة المانغو في مصر، تمكن من وضع لمساته الإبداعية على سطح عجينة البيتزا، لتتحول مع طهيها إلى لوحة فنية طبيعية باللون الأصفر المميز لتلك الفاكهة الشهيرة.

بحسب الشيف؛ تتصدر المانغو فاكهة فصل الصيف في مصر، وتستحق لقب «ملكة الفاكهة»، لتنوع أصنافها بين السكري، العويس، ناعومي، زبدية، تيمور، صديقة، وغيرها، مشيرا إلى أنه مع شغفه بالمانغو حاول أن يقدمها بطريقة مختلفة، بعيدا عن تقليدية تناولها في شكل الثمار أو احتسائها في شكل العصير، فكان ابتكاره متمثلا في «بيتزا المانغو».

الشيف المصري أسامة فهمي

يقول الشيف فهمي لـ«الشرق الأوسط»: «هنا في الإسماعيلية؛ تقابل زائري المدينة عشرات الأصناف من المانغو، التي يختارون من بينها ما يحلو ويروق لهم، ولأنني أعشق في مطبخي الابتكار في الطهي وأتعامل معه بوصفه هواية وفنا وإبداعا، فكرت في الاعتماد عليها بوصفها مكونا أساسيا أو إدخالها مع مأكولات أخرى».

وتهدف فكرة فهمي، إلى جذب المزيد من الجمهور إليها، خاصة أن هناك تجربة شهيرة في مصر نجحت بشكل كبير خلال السنوات الماضية هي (الكنافة بالمانغو)، التي راقت للكثيرين، وأصبحت مطلبا دائما، ولا تخلو منها في الوقت الحالي محال الحلويات الشرقية في أنحاء مصر كافة، فرغم أن المانغو تعد من الموالح، لكن رغم ذلك نجحت تجربة إدخالها في الأصناف الحلوة وغيرها. «كمحاولة للابتكار والتفكير خارج الصندوق، فكرت في تقديم بيتزا المانغو، فقطاع كبير في مصر يعشق البيتزا، وكذلك الحال بالنسبة للمانغو، لذا فكرت في جمعهما، بوضع قطع منها أعلى سطح البيتزا، بدلا من اللحوم واللحوم المصنعة والدجاج والمأكولات البحرية، وهي الفكرة التي نجحت وجذبت الجمهور الزائر لمدينة الإسماعيلية»، هكذا قال فهمي.

ويرى الشيف المصري أن الطاهي يجب أن يجرب دائما، وتكرار التجارب حتى يصل إلى نتيجة مُرضية له وللجمهور، فكل الطهاة حول العالم ما يشغلهم بشكل دائم هو تطوير أطباقهم، مؤكدا أن فكرة المطعم الناجح تقوم على الإبداع في الشكل واللون والطعم، وهو ما قام به ما حتى جاء ابتكار بيتزا المانغو، لافتا إلى أن ما شجعه أن فكرة «سويت أند ساور» أو اجتماع المذاق الحلو واللاذع بالوجبة نفسها تعد مفهوما يعرفه المصريون منذ القدم، مثل جمعهم بين الجبن والبطيخ، التي تعد وجبة معروفة لا سيما في العشاء خلال فصل الصيف يستمتع بها كثيرون.

وخلال شهر أغسطس (آب) الماضي شهدت مدينة الإسماعيلية إقامة مهرجان المانغو، في نسخته الثانية، الذي يهدف إلى زيادة تصدير المانغو للأسواق العالمية والمساهمة في نمو واستدامة صناعة المانجو، وكذلك الترويج السياحي؛ حيث تستقبل المدينة وفودا أجنبية على رأسها سفراء ودبلوماسيون، إلى جانب المدونين والبلوغرز، ورحلات السياحة الداخلية من المحافظات المصرية، في تجربة ممتعة لتذوق أصناف المانغو التي تصل إلى نحو 115 صنفا، وهو المهرجان الذي عدّه الشيف أسامة فرصة مناسبة للغاية لكي يوسع من ابتكاراته الطهوية باستخدام فاكهته المفضلة المانغو، عبر استخدامها في أطباق أخرى.

يتفنن الشيف أسامة فهمي بالبيتزا (الشرق الأوسط)

يقول: «كنت أحد منسقي مهرجان المانغو بحكم عملي في مجال المطاعم، ولأن هدف المهرجان ترويج محصول المانغو بشكل موسع، فكرت في ابتكار أطباق أخرى بخلاف البيتزا؛ حيث قدمت للجمهور الزائر للمهرجان (الجمبري بالمانغو) و(سلطة المانغو)، وبالفعل وجدت هذه الابتكارات تقبلا لفكرتها، بعد أن أثنى عليها جمهور المعرض، بعد أن أعجبهم المذاق المبتكر».

عودة إلى البيتزا، فرغم أن البعض قد يندهش من اجتماع مذاق المانغو مع عجينتها، فإن الشيف يوضح أنه لم يجد صعوبة في إقناع زبائنه بفكرتها، لافتا إلى أنه وجد ردود فعل مُرحبة بابتكاره، كما وصلت تلك الانطباعات إلى رواد مواقع التواصل الاجتماعي، ورغم إشارة البعض منهم إلى أن المانغو تدخل مكوّنا رئيسيا في بعض أطباق المطبخ الآسيوي خاصة الهندي، فإنهم أكدوا أنها المرة الأولى التي يجدونها تُطهى في مصر.

ينصح الشيف فهمي ربات البيوت بتجربة إعداد بيتزا المانغو في المنزل، مشيرا إلى أن طريقة إعدادها تكون مثل إعداد البيتزا التقليدية، لافتا إلى أنه من بين أصناف المانغو العديدة، يفضل استخدام مانغو العويس ومانغو السكري بسبب مذاقهما المنضبط؛ حيث تقطع على هيئة شرائح صغيرة رقيقة، وتوضع على سطح عجينة البيتزا، إلى جانب جبن الموتزاريلا الإيطالي، ومع نضج البيتزا وإخراجها من الفرن يُفضل تقديمها مع أوراق الجرجير الأخضر.


مقالات ذات صلة

هل تأثرت توابل المصريين بالجاليات الأجنبية؟

مذاقات البهارات في مصر كانت تستخدم في الماضي للتحنيط والعلاج (شاترستوك)

هل تأثرت توابل المصريين بالجاليات الأجنبية؟

«رشّة ملح وفلفل»، معادلة مصرية تعود إلى الجدات، تختصر ببساطة علاقة المطبخ المصري بالتوابل، والذي لم يكن يكترث كثيراً بتعدد النكهات.

إيمان مبروك (القاهرة)
مذاقات مبنى «آر إتش» من تصميم المهندس المعماري البريطاني السير جون سوان (الشرق الأوسط)

«آر إتش» عنوان يمزج بين الأكل والأثاث في حضن الريف الإنجليزي

سحر الريف الإنجليزي لا يقاوم، وذلك بشهادة كل من زار القرى الجميلة في إنجلترا. قد لا تكون بريطانيا شهيرة بمطبخها ولكنها غنية بالمطاعم العالمية فيها

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات طبق الكشري المصري (شاترستوك)

مبارزة «سوشيالية» على لقب أفضل طبق كشري في مصر

يبدو أن انتشار وشهرة محلات الكشري المصرية، وافتتاح فروع لها في دول عربية، زادا حدة التنافس بينها على لقب «أفضل طبق كشري».

محمد الكفراوي (القاهرة ) محمد الكفراوي (القاهرة)
مذاقات مطعم "مافرو" المطل على البحر والبقايا البركانية (الشرق الاوسط)

«مافرو»... رسالة حب إلى جمال المناظر الطبيعية البركانية في سانتوريني

توجد في جزيرة سانتوريني اليونانية عناوين لا تُحصى ولا تُعدّ من المطاعم اليونانية، ولكن هناك مطعم لا يشبه غيره

جوسلين إيليا (سانتوريني- اليونان)
مذاقات حليب جوز الهند بلآلئ التابيوكا من شيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

نصائح الطهاة لاستخدام مشتقات جوز الهند في الطهي

حين تقرّر استخدام جوز الهند في الطهي، فإنك ستجده في أشكال مختلفة؛ إما طازجاً، مجفّفاً، أو حليباً، أو كريمة، وثمرة كاملة أو مبشورة.

نادية عبد الحليم (القاهرة )

هل تأثرت توابل المصريين بالجاليات الأجنبية؟

البهارات في مصر كانت تستخدم في الماضي للتحنيط والعلاج (شاترستوك)
البهارات في مصر كانت تستخدم في الماضي للتحنيط والعلاج (شاترستوك)
TT

هل تأثرت توابل المصريين بالجاليات الأجنبية؟

البهارات في مصر كانت تستخدم في الماضي للتحنيط والعلاج (شاترستوك)
البهارات في مصر كانت تستخدم في الماضي للتحنيط والعلاج (شاترستوك)

«رشّة ملح وفلفل»، معادلة مصرية تعود إلى الجدات، تختصر ببساطة علاقة المطبخ المصري بالتوابل، والذي لم يكن يكترث كثيراً بتعدد النكهات، في حين عُرف بالاعتماد على مذاق المكونات الأساسية، مع لمسة محدودة لم تتخطَّ صنفين أو ثلاثة من التوابل.

غير أن الوضع تبدّل الآن، وباتت الأكلات المصرية غارقة في توليفات التوابل، فدخل السماق والزعتر البري والكاري والبابريكا على الوصفات التقليدية. وعلى مدار سنوات عدة قريبة تطوّر المطبخ المصري، وبات أكثر زخماً من حيث النكهات، ليطرح السؤال عن مدى تأثره أو تأثيره في الجاليات التي توجد بالبلاد.

ويرى خبراء الطهي، أن معادلة التوابل لدى المصريين اختلفت بفضل الاندماج الثقافي وتأثير الجاليات العربية التي دفعتهم ظروف الحروب لدخول مصر والاستقرار بها، أيضاً منصات التواصل الاجتماعي التي أزاحت الحدود، ودفعت بمفهوم «المطبخ العالمي»، فنتج خليط من النكهات والثقافات استقبلته المائدة المصرية بانفتاح.

البهارات في مصر كانت تستخدم في الماضي للتحنيط والعلاج (شاترستوك)

ورأت الطاهية المصرية أسماء فوزي، في حديث لـ«الشرق الأوسط» أن المطبخ المصري الآن «بات مزيجاً من ثقافات عربية»، وقالت: «عندما بدأت أتعلَّم الطهي من والدتي وجدتي، كانت توليفة التوابل الأشهر تشمل الملح والفلفل، وفي وصفات شديدة الخصوصية قد نستعين بالكمون والحبّهان على أقصى تقدير، أما الكزبرة المجففة فكانت حاضرة في طبق (الملوخية) فقط».

لكنها أشارت إلى أنه قبل سنوات معدودة لاحظت تغييراً واضحاً في تعاطي المطبخ المصري التوابل، و«بدأتُ للمرة الأولى أستعين بنكهات من شتى بقاع الأرض لتقديم مطبخ عصري منفتح على الآخر».

التوابل والأعشاب المصرية مرت برحلة مثيرة عبر قرون من التاريخ والثقافة، واشتهر المطبخ المصري قديماً بمجموعة من الكنوز العطرية، تشمل الكمون بنكهته العميقة التي ارتبطت بطبق «الكشري»، والكزبرة، تلك الأوراق الخضراء المجففة التي تضيف لطبق «الملوخية» نكهته الفريدة، كما عرف الشبت ذو النكهة العشبية المميزة الذي ارتبط ارتباطاً وثيقاً بوصفات التمليح (التخليل) والسلطات.

يتفق محمود عادل، بائع بأحد محال التوابل الشهيرة في مصر، يسمى «حاج عرفة»، مع القول بأن المطبخ المصري تحوّل من محدودية النكهات إلى الزخم والانفتاح، ويقول: «المصريون باتوا يميلون إلى إضافة النكهات، وأصبح أنواع مثل السماق، والأوريجانو، والبابريكا، والكاري، والكركم، وورق الغار، وجوزة الطيب والزعتر البري، مطالب متكررة للزبائن». ويضيف لـ«الشرق الأوسط»: «ثمة انفتاح على المطابخ العالمية بسبب منصات التواصل الاجتماعي انعكس على سوق التوابل، وهو ما يعتبره (اتجاهاً إيجابياً)».

ويرى عادل أن «متجر التوابل الآن أصبح أكثر تنوعاً، وطلبات الزبائن تخطت الحدود المعروفة، وظهرت وصفات تعكس الاندماج بين المطابخ، مثل الهندي الذي تسبب في رواج الكركم وأنواع المساحيق الحارة، فضلاً عن الزعفران»، منوهاً كذلك إلى المطبخ السوري، أو الشامي عموماً، الذي حضر على المائدة المصرية بوصفات اعتمدت نكهات الزعتر والسماق ودبس الرمان، ووضعت ورق الغار في أطباق غير معتادة.

وتعتقد الطاهية أسماء فوزي، أن سبب زخم التوابل وتنوعها الآن في مصر، يرجع إلى «الجاليات العربية التي دخلت البلاد عقب (ثورة) 25 يناير (كانون الثاني) عام 2011، أي قبل أكثر من عقد». وتقول: «بصمة المطبخ السوري بمصر كانت واضحة، فالجالية السورية اندمجت سريعاً، وقدمت مهارات الطهي من خلال المطاعم و(المدونين)، وانعكس ذلك على اختيارات التوابل، وبات ملاحظاً إضافة توليفات التوابل السوري، مثل السبع بهارات لوصفات مصرية تقليدية».

بهارات متنوعة (صفحة محال رجب العطار على «فيسبوك»)

كما أشارت إلى أن «المطبخ العراقي ظهر، ولكن على نحو محدود، وكذلك الليبي»، وتقول: «ما أتوقعه قريباً هو رواج التوابل السودانية، مع تزايد أعدادهم في مصر بعد الحرب، لا سيما أن المطبخ السوداني يشتهر بالتوابل والنكهات».

انفتاح أم أزمة هوية؟

كلما انعكست مظاهر الانفتاح الثقافي على المطبخ المصري، ازدادت معه مخاوف الهوية، وفي هذا الصدد تقول سميرة عبد القادر، باحثة في التراث المصري، ومؤسسة مبادرة «توثيق المطبخ المصري»: «إنه (المطبخ المصري) لم يعتمد في أصوله على النكهات المُعززة بالتوابل المختلطة»، وترى في تصريح لـ«الشرق الأوسط» أن تفرّد المطبخ المصري القديم يرجع إلى اعتداله في إضافة التوابل... «هذا لا يعني إهماله لسحر مذاق البهارات والتوابل، غير أنه كانت له معادلة شديدة الدقة، كما أن علاقة المصري بالتوابل ذهبت قديماً إلى ما هو أبعد من فنون الطهي».

وأرجعت الباحثة في التراث المصري زيادة الاهتمام بالتوابل إلى (المؤثرين) وطُهاة «السوشيال ميديا»، وتقول: «المطبخ المصري لا يعتمد على التوابل بهذا القدر، في حين هناك عوامل كانت وراء هذا الزخم، أهمها (المؤثرون) و(مدونو) الطعام؛ غير أن إضافة التوابل بهذا الشكل ربما تُفقد المطبخ المصري هويته».

ولفتت إلى أن «المطبخ المصري القديم اعتمد على الملح والفلفل والكمون فقط، أما بقية التوابل فكانت تستخدم لأغراض مثل العلاج والتحنيط؛ وفي العصور الوسطى شهد بعض الاندماج بعد فتح قنوات التواصل مع الدول المحيطة، ولكن على نحو محدود لا يُقارن بالزخم الحالي».