تعرف على الهريسة... المدرجة على قائمة اليونيسكو للتراثhttps://aawsat.com/%D9%8A%D9%88%D9%85%D9%8A%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D8%B4%D8%B1%D9%82/%D9%85%D8%B0%D8%A7%D9%82%D8%A7%D8%AA/4585551-%D8%AA%D8%B9%D8%B1%D9%81-%D8%B9%D9%84%D9%89-%D8%A7%D9%84%D9%87%D8%B1%D9%8A%D8%B3%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%AF%D8%B1%D8%AC%D8%A9-%D8%B9%D9%84%D9%89-%D9%82%D8%A7%D8%A6%D9%85%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D9%8A%D9%88%D9%86%D9%8A%D8%B3%D9%83%D9%88-%D9%84%D9%84%D8%AA%D8%B1%D8%A7%D8%AB
تعرف على الهريسة... المدرجة على قائمة اليونيسكو للتراث
معجون تونسي حار يدخل في معظم أطباق البلاد
لندن:«الشرق الأوسط»
TT
لندن:«الشرق الأوسط»
TT
تعرف على الهريسة... المدرجة على قائمة اليونيسكو للتراث
الهريسة تدخل في الكثير من الأطباق التونسية (رويترز)
في تقرير نشرته وكالة «رويترز» جاء فيه أن التونسية فردوس بن علي تحافظ على تقليد عمره عقود من الزمن يتمثل في إعداد الهريسة، وهي معجون حار مصنوع من الفلفل الأحمر. هذه الحرفة تعد مصدر فخر لعائلتها من المزارعين بمنطقة المعمورة في نابل التونسية. وقالت فردوس: «أنا أقطف الفلفل الأحمر، إنه الفلفل الذي سنعمل به ونحوله إلى مسحوق الفلفل، الهريسة التقليدية أو الهريسة بالبخار».
وأدرجت منظمة الأمم المتحدة للتربية والعلم والثقافة (يونيسكو) في ديسمبر (كانون الأول) 2022 الهريسة التونسية في قائمة التراث العالمي غير المادي، ووصفتها بأنها «جزء لا يتجزأ من المكونات المحلية وتقاليد الطهي والطعام اليومية للمجتمع التونسي».
تقوم فردوس بن علي بتحضير الهريسة في نابل بتونس (رويترز)
وقال صلاح الدين بوعوينة، وهو عضو بجمعية صيانة مدينة نابل: «قام المعهد الوطني للتراث ووزارة الثقافة وجمعية صيانة مدينة نابل بإعداد ملف شامل لليونيسكو. وعندما نذكر اليونيسكو، فلهذا الأمر أهمية كبيرة. وبعد أكثر من عامين، في ديسمبر (كانون الأول) 2022، نجحت تونس في إدراج الهريسة ضمن التراث العالمي. وهذا انتصار لتونس كلها وليس لمدينة نابل وحدها».
ومن ضمن أسباب هذه الخطوة الجهود التي يبذلها المزارعون مثل فردوس ووالدتها وشقيقتها اللاتي يجمعن الفلفل الأحمر من مزرعتهن ثم يجففنه ويطحنّه حتى يصبح معجوناً يستخدمه كل بيت تونسي. ثم يعبئن المنتج في عبوات زجاجية (برطمانات) بعد إضافة زيت الزيتون عليه ويتم بيعه في جميع أنحاء البلاد. وقالت فردوس: «تعلمت طريقة عمل الهريسة من والدتي، وتعلمتها هي من والدتها. إنه تقليد عائلي.
الهريسة تدخل في الكثير من الأطباق التونسية (رويترز)
نحن عائلة من المزارعين نزرع الفلفل ونعد الهريسة». وقالت داودة بن سلام والدة فردوس: «تعلمت طريقة إعداد الهريسة من والدتي وجدتي، وعندما كبرت، استمررنا في إعدادها. حافظت على هذا التقليد، وأنا الآن أعلمه لأطفالي حتى لا يندثر، لأننا لا نستطيع الاستغناء عن الهريسة».
فردوس بن علي تقطف الفلفل الحار لتستخدمه في الهريسة (رويترز)
أما شهيدة بوفايد، التي تدير متجراً للهريسة في نابل، فتعتبر الهريسة طفلتها الرابعة. وقالت شهيدة: «هذه الوظيفة تعتبر أحد أطفالي. أنا ليس لدي ثلاثة أطفال فقط وإنما أربعة، عملي هو طفلي الرابع. أنا لا أحبه فحسب بل أنا مهووسة به وأشعر بالفخر الشديد وأنا أمارسه. ولهذا السبب سميته باسمي. ما كنت سأعطيه اسمي إذا لم أكن أحبه، إنه جزء مني».
طريقة تحضير الهريسة تمر بعدة مراحل (رويترز)
ويبدأ موسم الفلفل في تونس في أبريل (نيسان)، ويضم أصنافاً مختلفة، خاصة تلك المخصصة لإنتاج الهريسة.
تحضر الهريسة من الفلفل الأحمر الحار (رويترز)
وتشتهر منطقة نابل بزراعة أنواع مختلفة من الفلفل الأحمر، وهي مركز صناعة الهريسة التقليدية. ويجفف الفلفل الحار خلال فصل الصيف ويظل متاحاً في الأسواق طوال العام.
وقالت فردوس: «بالنسبة للهريسة التقليدية، نجفف الفلفل، ثم ننظفه بالماء ونطحنه لإعداد الهريسة التقليدية. لدينا أيضاً نوع آخر من الهريسة وهي التي ننظف فيها الفلفل ونطهيه على البخار لنعد الهريسة المطهوة على البخار».
الهريسة من أهم الصلصات المستخدمة في المطبخ التونسي (رويترز)
وتستضيف نابل «مهرجان الهريسة» الذي يقام في نهاية أكتوبر (تشرين الأول) من كل عام ويجتذب حشوداً من عشاق هذه الأكلة. وتبيع النساء إنتاجهن من الهريسة في علب بينما يعد الطهاة المشهورون الأطباق التي تعرض هذا المنتج الحار. وأضافت فردوس: «أطمح في إعداد الهريسة الخاصة بي وأن أسافر في أنحاء تونس لبيعها، وأتمنى تصديرها إلى الخارج حتى يتمكن الناس حول العالم من تذوق الهريسة التونسية».
لقمة خبز قد تأسر القلب، ترفع الحدود وتقرب الشعوب، هكذا يمكن وصف التفاعل الدافئ من المصريين تجاه المطبخ السوداني، الذي بدأ يغازلهم ووجد له مكاناً على سفرتهم.
بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً، وعندما نسمع أي طاهٍ يردد المقولة الأشهر: «الطهي بحبّ» (التي قد يجد البعض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه لا يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إلا إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي لأن هذه المهنة لا يمكن أن ينجح بها إلا من يطبخ بحبّ.
يجب أن يتحلى الطاهي الخاص بمهنية عالية (الشرق الاوسط)
الطهي أنواع، والطهاة أنواع أيضاً، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خاص في المنازل. أما «الشرق الأوسط» فقد قامت بتجربة الطعام في أحد المساكن الراقية، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» (Ultima Collection) التي تضم عدة شاليهات وفيلات في أماكن كثيرة، مثل جنيف في سويسرا، وموجيف في فرنسا، وغيرها من الوجهات الراقية.
بوراتا مع الطماطم (الشرق الاوسط)
الإقامة في مجموعة «أولتيما» صفتها الرقي والرفاهية التي تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لتصل إلى الطبق، وبراعة فريق العمل في المطبخ في تقديم أجمل وألذّ الأطباق بحسب رغبة الزبون، ففكرة «أولتيما» تدور حول تأجير العقار لمدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملين تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمين طلبات الأكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون.
من الاطباق التي تبتكر يوميا في مجموعة أولتيما (الشرق الاوسط)
لفتنا في طهي الشيف أليساندرو بيرغامو، الطاهي التنفيذي في «أولتيما كوليكشن» والمسؤول عن ابتكار جميع لوائح الطعام في مجموعة أولتيما، أنه يحمل في نكهاته رائحة الشرق الأوسط، وبساطة الأطباق الأوروبية والمنتج الطازج وطريقة التقديم التي تنافس أهم المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان.
من الاطباق المبتكرة في "أولتيما"
في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بهذه الطريقة الحرفية لمجموعة أشخاص تختلف ذائقاتهم وذوقهم في الأكل، فكان ردّه أنه يتم إعداد قوائم الطعام بعد دراسة ما يفضله الزبون، ويتم تعديل قائمة الطعام استناداً إلى تفضيلاتهم، ومعرفة ما إذا كان أحدهم يعاني من حساسية ما على منتج معين، بالإضافة إلى تلبية الطلبات الخاصة في الأكل.
طبق فتوش لذيذ مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق الاوسط)
يقوم الشيف أليساندرو بالطهي لجنسيات مختلفة، لكن كيف يمكنك طهي طعام يناسب الجميع؟ أجاب: «يأتي كثير من العملاء لاكتشاف أطباق جديدة، ومطبخ كل طاهٍ ومنطقة. نحن نعدّ مجموعة متنوعة من الأطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات».
طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق الاوسط)
تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية، فسألناه عن سرّ نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق التنوع في النكهات بين الحريف والحامض والحار والمالح. يتعلق الأمر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنواع متعددة من البهارات تسمح لنا بإجراء بحث ممتد، والتعاون مع طهاة عالميين من أجل التطوير المستمر للعمل».
مائدة طعام في أحد مساكن أولتيما العالمية (الشرق الاوسط)
وأضاف: «بالطبع، أحب البهارات، والإضافة التي تقدمها إلى طبق ما، أو نوع من الخضراوات. هناك كثير من البهارات التي أستمتع بها. منها جوزة الطيب والكزبرة والسماق والبابريكا».
وعن طبقه المفضل الذي لا يتعب من تحضيره، أجاب: «أحب طهي المعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص».
مهنية تامة وروعة في التقديم (الشرق الاوسط)
ومن المعروف عن بعض الزبائن، الذين يختارون الإقامة في عقارات تابعة لمجموعة أولتيما، أن طلباتهم قد تكون كثيرة وغير اعتيادية أحياناً، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الطاهي الخاص أن يقوم بتلبية جميع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بأنه يحاول الاتصال بكل من يعرفه للعثور على المنتجات المطلوبة. وبفضل الموردين الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة في الاستجابة لأي طلبات خاصة. وبالتالي يتمكن في غضون 24 ساعة من تحديد موقع المنتج وإحضاره لاستخدامه في أي طبق يطلبه الزبون.
أطباق جميلة ولذيذة (الشرق الاوسط)
يبقى السؤال الذي يطرحه نفسه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاهٍ خاص؟ وكان ردّ الشيف أليساندرو: «في رأيي لأصبح طاهياً خاصاً، من الضروري أولاً العمل في المطاعم لأتعلم المهنة وطرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلك إذا كنت أشعر بالارتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملاء، يمكن التفكير في أن أصبح طاهياً خاصاً. إن الأمر مختلف جداً لأنه في المطعم تكون لديك قائمة طعام، ويختار العملاء أطباقهم، لكن عندما تكون طاهياً خاصاً، تكون الوجبات معدّة بشكل كامل بناءً على تفضيلات العملاء».
مائدة الفطور في "غراند أولتيما" (الشرق الاوسط)
من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟
ولد في إقليم كومو في 8 أكتوبر (تشرين الأول) 1989. نظراً لشغفه بالطهي الذي ظهر في سن مبكرة، وحلمه بالفعل بالمشاركة في مسابقة «بوكوس دور»، تدرب في مركز التكوين المهني والتمهين في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كلوزوني» للطهي مع طهاة على صلة بالمسابقة.
بدأ بعد ذلك مسيرته المهنية الاحترافية بالعمل في فنادق رائدة كطاهٍ تنفيذي في كل من برغامو وفينيسيا وتاورمينا. وفي عام 2009، استقر في مدينة ليون، حيث عمل مع الطاهي بيير أورسي لمدة عامين في مطعمه الحائز على نجوم ميشلان، قبل الانضمام إلى فريق يانيك ألينو في «لي 1947 شوفال بلان» المطعم المملوك لكورشفيل الحائز على 3 نجوم ميشلان.
كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، الطاهي الحاصل على 3 نجوم، والفائز بمسابقة «بوكوز دور» عام 1995 في سان بونيه لي فروا بفرنسا، ثم للطاهي بينواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثاني نجمة من نجوم ميشلان بعد ذلك بعامين.
بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلى مونتريال في مطعم «ميزو بولود ريتز كارلتون» للعمل مع الطاهي دانييل بولود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فيتوريو إيمانويل» بميلانو، قرّر تحقيق حلمه، وبدأ مغامرة جديدة، وهي عالم منافسات الطهي.
أصبح أليساندرو عام 2019 مدرباً مساعداً في أكاديمية «بوكوس دور» بإيطاليا، وفاز بمسابقة «سان بليغرينو يانغ شيف»، التي تغطي إيطاليا وجنوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى نهائيات العالم. وفي عام 2020، أثمر العمل الجاد لأليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق العمل معه، عن الفوز بمسابقة «بوكوس دور» في إيطاليا، ما أهّله إلى النهائيات الأوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة عام 2021، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثاً مقدساً حقيقياً له، هو الذي لطالما كان يحلم بهذه التجربة المذهلة.
اليوم، بصفته طاهياً تنفيذياً، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق من خلال تفانيه في العمل، ما يجعل فريق العمل في مؤسسة «أولتيما كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم.
