الأطباق الهندية... سر النكهة في بهاراتها

تحسن المذاق ولديها فائدة طبية وتساعد على إنقاص الوزن

الكركم بهار مفيد للصحة (شاترستوك)
الكركم بهار مفيد للصحة (شاترستوك)
TT

الأطباق الهندية... سر النكهة في بهاراتها

الكركم بهار مفيد للصحة (شاترستوك)
الكركم بهار مفيد للصحة (شاترستوك)

تتميز المطابخ الهندية باستخدام مجموعة متنوعة من البهارات، ويتفق محبو الطعام من مختلف أنحاء العالم على أن تفردها المثير يكمن في استخدام أنواع متعددة من الأعشاب والبهارات للحصول على نكهات مثيرة لا تُقهر.

لا تتمتع تلك البهارات والأعشاب، إلى جانب ما تقدمه من مذاق، بفائدة طبية فحسب، بل تساعد أيضاً في إنقاص الوزن. نعم، ما قرأته للتو صحيح، وذلك لما لها من تأثير مولّد للحرارة داخل الجسم يمكنه المساعدة في تحفيز عملية التمثيل الغذائي (الأيض) وحرق السعرات الحرارية. على سبيل المثال تحفز بعض البهارات عملية التمثيل الغذائي للجلوكوز مما يترتب عليه حرق الخلايا الدهنية مما يؤدي إلى خفض مستوى الأنسولين.

البهارات الهندية تحسن المذاق وتساعد على إنقاص الوزن (شاترستوك)

رغم أن أكثر البهارات تتسم بصفات فريدة، فيما يلي البهارات التي ترى روجوتا دايوكار، الخبيرة في إنقاص الوزن في الهند، أن بإمكانها إحداث تحول لجسمك والإسهام في التخلص من دهون البطن من خلال بضعة تغييرات في المطبخ.

الكركم

الكركم، الذي يُعرف أيضاً باسم البهار الذهبي، من البهارات الشائعة في المطبخ الآسيوي، ويمثل جزءاً من الطب الهندي التقليدي (الأيورفيدا) لآلاف السنوات. يزيد تناول الكركم إفراز العصارة الصفراوية مما يساعد في هضم الدهون في الجسم. وتبين خلال دراسة أجرتها جامعة «تافتس» أن الكركم «قد حدّ من زيادة الوزن لدى الفئران، وثبط نمو النسيج الدهني»، وقد تم فحص دور الكركم في إنقاص الوزن في أحد الأبحاث التي تم إجراؤها مؤخراً.

مجموعة من البهارات الهندية (شاترستوك)

كيفية استخدام الكركم في إنقاص الوزن؟

من الطرق المستخدمة تناول مشروب الكركم. كل ما تحتاج إلى القيام به هو صبّ كوب أو كوبين من الماء في إناء صغير، وتركه ليغلي، ثم إضافة القليل من الكركم، والتقليب جيداً، وصبّه في كوب وشربه حين يصبح دافئاً.

هناك طريقة أخرى، وهي إضافته إلى وصفات الكاري، وأطباق الأرز، والحلوى، وغيرها من الأطباق الشهية الأخرى بشكل منتظم. اللبن بالكركم من الخيارات الأخرى، حيث يتم تسخين اللبن لمدة ست أو سبع دقائق على نار متوسطة، ثم صبّ اللبن في كوب، وإضافة مسحوق الكركم وتقليبه جيداً.

جوزة الطيب من البهارات المفيدة للصحة أيضاً (شاترستوك)

الكمون

ربما يعدّ الكمون واحداً من أفضل البهارات التي يمكن إضافتها إلى الطعام المطهي لزيادة حرق الدهون في الجسم وذلك لنكهته القوية المتناغمة مع أي وصفة كاري أو الفلفل الحار. عندما تتناول أطعمة صحية متوازنة ومتنوعة، ربما تمثل إضافة الكمون أو غيره من البهارات عند الطهي لمسة تعزيز أخيرة ضرورية للوصول إلى هدف إنقاص الوزن بشكل نهائي.

يمكن أن يساعد الكمون في حرق السعرات الحرارية بشكل أسرع من خلال تحفيز عملية التمثيل الغذائي وتحسين الهضم. عندما يكون لديك جهاز هضمي جيد وسليم، وعملية تمثيل غذائي أسرع، سوف تتخلص من السعرات الحرارية بشكل تلقائي. كيف إذن يمكنك استخدام الكمون بغرض إنقاص الوزن؟ هناك الكثير من الطرق التي يمكن بها استخدام الكمون لإنقاص الوزن.

مشروب ساخن من الكمون (شاترستوك)

هناك طريقة سهلة هي استخدام حبوب الكمون في أطباق الكاري، ويمكن أيضاً تناول منقوع الكمون بعد ترك الحبوب في الماء طوال الليل، ثم غليها في الصباح، وتصفية المشروب. كذلك يمكن إضافة عصير الليمون إلى ذلك المشروب، وتناوله على معدة خاوية لمدة أسبوعين.

تقول الممثلة الهندية ماليكا أرورا إنها تتناول منقوع حبوب الكمون بانتظام طوال سنوات، مشيرة إلى أن هذا الخليط يساعد جسمها في التخلص من السموم الضارة، ويحسّن حركة الأمعاء.

القرفة لذيذة في الطعام وفي المشروبات الساخنة (شاترستوك)

الفلفل الحار

يعدّ الفلفل الحار (الحريف) أيضاً من البهارات الرائعة لتعزيز وتحفيز عملية التمثيل الغذائي، ويساعد في إنقاص الوزن. قالت دكتورة تشناشال شارما، خبيرة الخصوبة والتغذية في مركز «أسا أيورفيدا» في دلهي: «يحتوي الفلفل الحار على مركب يسمى كابسيسين، تبين أن له تأثيراً مولّداً للحرارة، مما يعني أنه يزيد معدل الأيض مؤقتاً، ويساعد في حرق المزيد من السعرات الحرارية. ربما يحفز أيضاً إفراز الدهون البنية، وهي نوع من الدهون التي تحرق السعرات الحرارية من أجل توليد الحرارة في الجسم». كذلك يعدّ كل من تثبيط الشهية وأكسدة الدهون من العوامل التي يجدر ملاحظتها فيما يتعلق بإسهام الفلفل الحار في إنقاص الوزن وتحفيز عملية الأيض.

الهند... أرض البهارات

لطالما اشتهرت الهند طوال قرون بكونها أرض البهارات والتوابل، وتعدّ تجارة البهارات مصدراً كبيراً للدخل بالنسبة إلى الكثير من الهنود. كذلك تعدّ الهند واحدة من أكبر الدول المنتجة والمستهلكة والمصدّرة للبهارات حول العالم، حيث تنتج 75 نوعاً من البهارات من إجمالي مائة وتسعة أنواع حددتها المنظمة الدولية للمعايير. ويستخدم المطبخ الهندي كل من البهارات المطحونة وذات الحبوب الكاملة في طهي أصناف الطعام. وفي حين تعزز البهارات المطحونة مذاق ولون الطعام، يتم استخدام البهارات في شكل حبوب كاملة من أجل الخلط والتخمير. وتعدّ المطابخ المنزلية الهندية كنزاً من المكونات التي لا تضيف مذاقاً ونكهة إلى الأطباق المتعددة فحسب، بل تتمتع بالعديد من المنافع والفوائد الصحية العلاجية. وهناك مجموعة متنوعة من البهارات التي يمكن إضافتها إلى وصفات الكاري والأطباق الاعتيادية دون إدراك ما تحتوي عليه من فوائد غذائية كثيرة.

القرفة

توجد القرفة أيضاً على قائمة البهارات القوية المميزة. في حين أنك تستطيع الحصول على وصفات كثيرة باستخدام القرفة، يمكنك في الوقت نفسه حرق الدهون العنيدة في منطقة البطن باستخدام هذا المشروب الصباحي السحري المعدّ من القرفة والماء. لهذا السبب يضيف الكثيرون القرفة إلى مشروبهم الصباحي المعتاد أيضاً. تعدّ القرفة مكوناً مثالياً لحرق الدهون نظراً لما تتمتع به من خصائص مضادة للميكروبات ومنافع صحية أخرى.

توضح الدراسات أن هناك مكوّناً محدداً في القرفة قادر على محاكاة تأثير الأنسولين مما يساعد في نقل السكر من مجرى الدم إلى خلاياك لاستخدامه كوقود.

الحبهان (الهال)

للحبهان فوائد متعددة. بحسب ما جاء في كتاب «الأغذية العلاجية» (هيلينغ فودز) الصادر عن دار نشر «دي كيه بابليشينغ»: «يعزز الحبهان، الذي يعدّ محفزاً فعّالاً لعملية الهضم ومدرّ للبول، عملية التمثيل الغذائي، ويساعد الجسم في حرق الدهون بفعالية أكبر». بحسب دكتورة ريتشا فايديا، من أهم فوائد الحبهان هو أنه يساعد الجسم في التخلص من الماء الزائد المخزّن في شكل بول. وكذلك توضح أن الدهون تتراكم لدى الكثير من الناس حول البطن، مما يؤدي إلى خطر التعرض إلى العديد من المشكلات الصحية، ويساعد ماء الحبهان في منع تراكم الدهون من خلال الحد من الانتفاخ في منطقة البطن.

القرنفل

يعدّ القرنفل من أهم البهارات في المطبخ الهندي. ربما لا يعرف المرء أنه من الممكن إضافة هذا المكوّن الطبيعي إلى برنامج إنقاص الوزن للحصول على نتائج أفضل. نظراً لتمتعه بخصائص مخفّضة للكوليسترول، يساعد في تنظيم مستويات الكوليسترول والجلوكوز في الجسم. وأهم خاصية يتمتع بها هذا البهار السحري هو أنه يحفز عملية التمثيل الغذائي مما قد يساعد في إنقاص الوزن. كذلك يحسّن عملية الهضم من خلال تنظيم حركة الأمعاء، حيث يساعد مشروب القرنفل في تحسين حركة الأمعاء، وهو ما يساهم في إنقاص الوزن أيضاً.

حبوب الحلبة

حبوب الحلبة مغذية بدرجة كبيرة، وتحتوي على نسبة عالية من الألياف، حيث تزود ملعقة صغيرة (3.7 غرام) من حبوب الحلبة الجسم بـ0.9 غرام من البروتين وغرام واحد من الألياف. نوع الألياف الرئيسي الموجود في حبوب الحلبة هو الغالاكتومانان، الذي تبين أنه يثبط تراكم الدهون في بعض الدراسات التي تم إجراؤها على الفئران.يمكن أن يساعد تناول مشروب الحلبة في الحد من الشعور بالجوع من خلال تثبيط الشهية. وأوضحت دراسة شملت سيدات كوريات ذات وزن زائد أن تناول مشروب الحلبة قبل الغداء قد ساعدهن في خفض كمية الطعام التي تناولنّها، وكذلك ساعد في تثبيط شهيتهن. كذلك أوضحت دراسة أخرى ماليزية أن إضافة 5.5 غرام من حبوب الحلبة المطحونة إلى الأرز أو الخبز قد زاد الشعور بالشبع بدرجة كبيرة لدى الأشخاص ذوي الوزن الزائد أو المصابين بالسمنة. لذا قد تساعد إضافة الحلبة إلى النظام الغذائي اليومي في التحكم في الوزن.

الشمر

تفيد هذه العشبة كثيراً أي شخص يحاول إنقاص وزنه، حيث يساعد الشمر الجهاز الهضمي في العمل بكفاءة. كذلك يساعد على التحكم في الجوع، وهو ما قد يعين الأشخاص على التخلص من دهون البطن. ومن المناسب إضافة الشمر إلى أي نوع من الخضراوات، أو تناوله مشروباً.

جوزة الطيب

عادة ما يتم استخدام جوزة الطيب كنوع من التوابل. كذلك يمكن استخدامها في إعداد العقاقير في طب الأيوريفيدا (الطب الهندي التقليدي). جوزة الطيب هي بهار عادة ما يكون متوفراً في كل بيت هندي، ويتمتع بآثار إعجازية عجيبة فيما يتعلق بإنقاص الوزن، حيث يمكنه أن يساعد في التخفيف من الأعراض الناتجة عن مشكلات الهضم مثل الإمساك أو الغازات أو انتفاخ البطن.

الفلفل الأسود

يحتوي الفلفل الأسود، إلى جانب استخدامه لإضافة نكهة إلى الطعام وتعزيز مذاقه، على العديد من المعادن مثل الماغنيسيوم والنحاس والمنغنيز والكالسيوم والفوسفور والحديد والألياف الغذائية. ويساعد في تحسين عملية التمثيل الغذائي، وتجنب انتفاخ البطن، وإنقاص الوزن. تقول دكتورة شارما: «في الوقت الذي قد تتمتع فيه البهارات بمنافع وفوائد فيما يتعلق بعملية التمثيل الغذائي وإنقاص الوزن، من الجدير ملاحظة أنه لا يمكن للبهار وحده أن يضمن نجاح جهود إنقاص الوزن، فهو مجرد عنصر واحد قد يكمّل ويعزز نظاماً غذائياً متوازناً ونمط حياة نشيطاً».



«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح

«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح
TT

«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح

«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح

تربع مطعم «أورفلي بروز» Orfali Bros في دبي على عرش المطاعم في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا للمرة الثالثة على التوالي، وتسلم الجائزة الأشقاء السوريون الثلاثة الشيف محمد ووسيم وعمر الذين أسسوا المطعم في الرابع عشر من مارس (آذار) عام 2021 ليصبح اليوم من أشهر المطاعم في المنطقة العربية والعالم، فإلى جانب حلوله في المرتبة الأولى في لائحة أفضل 50 مطعماً في المنطقة العربية وشمال أفريقيا، احتل أيضاً المرتبة 47 في لائحة أفضل 50 مطعماً في العالم.

الشيف محمد يتوسط الشيف وسيم وعمر أورفيلي (الشرق الاوسط)

أعلنت نتيجة التصويت خلال حفل ضخم أقيم في فندق إيرث في أبوظبي بحضور ألمع نجوم الطهي العالميين من تنظيم 50 Best restaurants حيث تم تقدير مطاعم مميزة في 11 مدينة، تتولى الأكاديمية التابعة للجهة المنظمة في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا عملية التصويت، وهي مؤلفة من 250 شخصاً من أبرز الأسماء في عالم المطاعم والكتابة المتخصصة في مجال تقييم الطعام والمطاعم في العالم.

بعد إعلان النتائج كان لا بد لـ«الشرق الأوسط» التي كانت مشاركة في حفل الجوائز طرح سؤال بديهي على الشيف محمد أورفلي: «لماذا تفوزون في كل مرة؟» ضحك الشيف محمد وقال: «لا أعرف».

كبدة الاوز على قطعة من الخبز المقرمش (الشرق الاوسط)

رد الشيف محمد كان فيه نوع من التواضع، لأنه ومما لا شك فيه يعرف سبب فوز المطعم ووصوله إلى العالمية، حيث أصبح معلماً إضافياً من معالم دبي المعروفة، حيث يأتي إليه الذواقة من كل أصقاع العالم لتذوق أطباقه المميزة.

صور الأطباق جميلة وشهرة المطعم واسعة ولكن يبقى السؤال الأهم: ماذا عن نكهة الأطباق؟ وما سر النجاح؟ وهل يستحق هذه الشهرة؟

للإجابة على هذه الأسئلة كان لا بد من زيارة المطعم وتذوق الأطباق.

عصائر و مشروبات مصنوعة في المطعم (الشرق الاوسط)

نبدأ بالحجز المسبق، فهو ضروري جداً لأن المقاعد والطاولات محدودة والطلب عالٍ جداً.

المطبخ مفتوح، فهو موجود تحت قنطرة من الحجر تذكرك بأسواق وقلاع حلب والخان العتيق المزين بالقناطر الحجرية البيضاء التي تجدها في الكثير من الأماكن في مدينة حلب السورية، العمل في هذا المطبخ هو في حركة دائمة تماماً مثل خلية النحل، الطابق الأرضي مخصص للأطباق المالحة، والطابق العلوي مخصص لتحضير الحلوى، ويشرف عليه كل من عمر ووسيم أورفلي، أما محمد فهو بمثابة ركن من أركان المطعم فهو موجود بشكل كبير هناك، وهذا سبب من أسباب النجاح.

المحار بتتبيلة خاصة (الشرق الاوسط)

العاملون في المطعم يختلفون من حيث الجنسية، ولكن ما لا يختلفون عليه هو حبهم وانتماؤهم للمطعم، فيعتبرون أنفسهم عائلة واحدة، وهذا ما أكده لنا كل من النادل إحسان من سريلانكا وجورج من الشام. واللافت هو أن جميع العاملين يعرفون الأطباق عن ظهر قلب ويقدمون النصائح في مكانها.

الطاولات مربعة مع تصميم مميز يمزج ما بين الحجر والحديد الذهبي، وأجمل ما يزين الجدران هي الجوائز التي حاز عليها المطعم منذ افتتاحه بما فيها دخوله إلى دليل ميشلان.

أوفلي بايلدي (الشرق الاوسط)

لائحة الطعام متنوعة، وقد لا تكون مألوفة، فإذا كنت تظن بأن المطعم سوف يقدم المأكولات السورية أو اللبنانية أو الشامية بشكل عام على الطريقة التقليدية، فسوف تفاجأ جداً لأن ما يقدمه أورفلي يختلف عن الطريقة المألوفة، وهنا يقول الشيف محمد إن أطباق المطعم تمثل الجنسيات الـ170 المقيمة في دبي، فترى هناك أطباقاً مستوحاة من المكسيك وأخرى من إيطاليا أو سوريا... ولكنها كلها تحمل طابعاً لا يمكن وصفه إلا بالإبداع.

الأطباق صغيرة الحجم ويوصى بطلب نحو 7 أطباق لكل شخص، أما إذا كنت تزور المطعم للمرة الأولى فأنصحك بتذوق اللائحة Menu Tasting وهنا يأتي دور النادل لاختيار الأطباق التي يعتقد بأنها تناسب ذائقتك.

توستادا الذرة من بين أشهر أطباق المطعم (الشرق الاوسط)

قبل وصول أول طبق جاء النادل بزجاجة من مشروب فوار تظن أنه شمبانيا، ولكنه في الواقع مشروع خال من الكحول، ولكن تم تطويره في المختبر Lab التابع للمطعم ليكون على شكل شراب فوار يهيئ الفم والذائقة لبدء مهرجان الأكل.

أول طبق كان عبارة عن خبزة وعلى رأسها كمية من الكافيار Aviar Bun Smetana، وبعدها يأتي دور طبق توستادا الذرة Corn Bomb وهو اسم على مسمى، لأنه بالفعل هو قنبلة من نكهة الذرة اللذيذة وعليه طبقة من جبن البارميزان عالي الجودة (عمره 36 شهراً) وهذا الطبق يأتي الناس من المكسيك وغيرها من البلدان لتذوقه. وبعدها جاء دور طبق «أو لا لا» Oh la la وهنا يقول النادل: «ستتناول هذه القطعة وستقول (أو لا لا) من شدة زخم نكهة كبدة الإوز»، وبعدها تذوقنا كروكيت OB croquettes مع جبن كونتي (عمره 18 شهراً) الفرنسي وزيت الكمأة.

أطباق جميله ملؤها النكهة (الشرق الاوسط)

وعندما جاء النادل بطبق أورفلي بايلدي Orfali Bayildi أخبرنا القصة التي ترافق الطبق التركي، فأشار إلى الحائط إلى اليمين وعليه صورة كاريكاتيرية لرجل مرمي على الأرض، وقال هذا هو الرجل صاحب قصة الطبق، وبحسب الرواية فقد جاء إمام تركي إلى منزله فقدمت له زوجته طبقاً من الطعام، عندما تذوقه أغمي عليه ووقع على الأرض من لذة طعمه فأطلق عليه اسم بايلدي ويعني بالتركية (الإغماء). هذا الطبق هو عبارة عن باذنجان مشوي مع محمرة المكدوس والجوز المهروس ومزين بالزهور القابلة للأكل.

وتذوقنا أيضاً طبق Stracciatella وهو عبارة عن قطعة خبز «ساوردو» تغمس مع خلطة من الطماطم وبهارات حلبية وحبق.

ديكور بسيط وعصري (الشرق الاوسط)

أما شيش البرك، فهو عبارة عن قطعة واحدة توضع على الزبادي، جزء منها مشوي والآخر مسلوق، وهنا يخبرنا النادل بأن عمته وأم الشيف محمد كانتا تختلفان على طريقة طهي الشيش برك، ومن المعروف عن الشيف أنه دبلوماسي ويحب السلام، ويحب إرضاء الجميع فقرر بأن يطهو الشيش برك بطريقتين لإرضاء الطرفين، وكانت النتيجة أكثر من رائعة.

اخترنا أيضاً طبقاً لا بد من تذوقه لأنه يحمل نكهة حلب فيه وهو كباب حلب وأطلق عليه اسم Come with me to Aleppo وهو مصنوع من لحم الواغو الأفضل في العالم مع الكرز والصنوبر والقرفة، الطعم لذيذ وطريقة التقديم رائعة.

المربع الياباني المصنوع من السمسم المحمص (الشرق الاوسط)

من الأطباق الشهيرة في «أروفلي بروز» طبق التشيز برغر، وأنصحكم هنا بأكل البرغر فقط دون أي طبق آخر لأن حجمه كبير ولا يتماشى مع تذوق لائحة الطعام متعددة الأطباق، طعمه مميز لأنه يستخدم فيه لحم الواغو ويصنع خبز البريوش في المطعم وهو خبز هش يذوب في الفم.

والآن جاء دور الحلوى، وهنا لا توجد لائحة فتذهب إلى مكان توضع فيه قطع الحلوى المنمقة والجميلة، فهي تتبدل بحسب المواسم وتوفر المنتجات التي تستخدم فيها، ويقوم النادل بشرح كل مكوناتها ونكهاتها، وبما أنني لست من أنصار السكر اخترت «المربع الياباني»، ويا له من مربع، لونه أشبه بلون الفحم فهو مصنوع من السمسم المحمص الذي يشكل طبقات أشبه ببسكويت الويفر، الطعم لذيذ ومميز جداً وليس حلواً جداً.

أما بالنسبة للشراب فجربنا Elderflower Kombucha وهو عبارة عن شاي مخمر، وRaspberry and Summac tepache وهو عبار عن توت مخمر مع العسل الطبيعي والسماق، وBlackberry tepache وهو شراب توت مخمر في مختبر المطعم.

وفي نهاية عرس الطعام الأفضل في المنطقة العربية وشمال أفريقيا، لا بد أن نقيم هذا المطعم ونجيب على الأسئلة التي طرحناها في مستهل الموضوع: هل يستحق المطعم هذا النجاح؟ نعم يستحقه. لماذا؟ لأن الشيف محمد رسم لنفسه خطاً جديداً من نوعه. هل يرضي المطعم جميع الأذواق؟ لا. السبب هو أنه من الصعب أن يرضي أي مطعم كل الأذواق، لأن الذائقة الخاصة بكل شكل تختلف عن غيره كما أن هذا المطعم ليس مطعماً سورياً تقليدياً، فإذا كنت تزوره معتقداً بأن صحن الفتوش والحمص والكباب على قطعة من الخبز المغمسة بدهن اللحم ستكون بانتظارك فقد لا يعجبك هذا النوع من الطعام، ولكن ما لا يمكن أن يختلف عليه اثنان هو أن نجاح هذا المطعم وتبوأه المرتبة الأولى بين مطاعم العالم، والمرتبة 46 ما بين أفضل 50 مطعماً في العالم لم يأتِ من فراغ، إنما جاء من مثابرة ورؤية لثلاثة شبان جاءوا من سوريا واختاروا دبي لتكون نقطة الانطلاق إلى العالمية.