كيف لصِنف من الحلوى، أن يعيد إليك زمانا مضى؟ وهل للدقيق والسمن والسكر واللبن والفانيليا والخميرة أن يضعوا بين يديك طبقاً يجمع بين حضارات متباينة؟ في مدينة بورسعيد الساحلية (شمال شرقي مصر) تتجلى هذه الحالة بلمسات عصرية يقدمها الشيف محمد أبو العطا.
بين «التمرية»، و«السمنية» و«المنجأونة» لا يتوقف شغف أبو العطا عن تقديم الجديد في عالم المعجنات والكيك بأنواعه المختلفة، إذ يتعمق في تراثه وذكرياته «البورسعيدية»؛ للبحث عن الإمكانيات، ويغتنم كل فرصة لزيارة عالم الأطباق المحلية وجمع المزيد من الأفكار.
تُصنع «السمنية» من الدقيق والسمن أو الزيت، وإذا أضفت إلى مكوناتها القليل من اللبن والفانيليا والخميرة وغيرت طريقة التحضير والطهي فإنك ستستمتع بمذاق «المنجأونة»، وهي تشبه «البريوش» أو «السينابون» لكن من دون إضافة القرفة، هكذا يصف الشيف أبو العطا، الحلوى الأكثر شهرة في مدينته، ويتابع في حديث إلى «الشرق الأوسط»: ترتبط قصة انتشار «المنجأونة» بحلواني إيطالي الجنسية في الأربعينات من القرن الماضي، كان يتخصص في صناعة الفطائر رائعة المذاق والشكل؛ حيث كانت دوماً طازجة، وكان يمنحها أشكالاً مختلفة.
يقول الشيف، الذي ترك لعب كرة القدم واتجه لتعلم فنون الطهي، «لا أحب وضع حدود لنفسي، أحاول دائما العثور على ما يمكنني فعله، وكيف يمكنني أن أقوم بشكل أفضل في البيئة التي أعيش فيها» ويردف: «بالنسبة لي هذه الصناعة وسيلة للتواصل مع الأجداد، والناس المحيطين بي والذين يقبلون على تذوق أطباقي من الكعك والحلوى الشرقية والغربية والمعجنات».
ويتابع «كان الإيطالي يبيع الفطيرة على عربة خشبية، يتجول بها في شوارع بورسعيد، ويصيح باللغة الإيطالية mangia una mangia una وتعني: كُل واحدة، كُل واحدة، ومن هنا ارتبط اسمها عند أهل المدينة بـ(مانجي أونا) إلى أن أصبحت تمثل كلمة واحدة بمرور السنوات هي (منجأونة)».
لكن عندما يقدم أبو العطا وغيره هذه الأطباق في مدينته فإنه يمنحها لمسة خاصة ممتزجة بالنكهات الكلاسيكية للمدينة، مع تطوير الوصفة مما يأخذ متذوقيها إلى حلوى منخفضة السكر وقليلة الدسم تقدم مكونات طازجة من خلال معايير صحية يقول: «التزمت بتعزيز أسلوب حياة مستدام يهدف إلى تزويد عملائي بأفضل الأطباق، أحافظ على انخفاض السعرات الحرارية بها، وعدم وجود إضافات كيميائية، أو ألوان صناعية».
بدأ الشيف حياته العملية لاعباً لكرة القدم بفريق الناشئين في نادي الزمالك بالقاهرة، لكن حالت إصابته في قدمه دون استمراره، ليتجه إلى الطهي، مقررا الحصول على كورسات متخصصة بعد انتهاء دراسته الجامعية، وسط ترحيب أسرته، لدى أحد الشيفات المصريين المشهورين بالمعجنات الفرنسية وهو أحمد شوقي.
يقول: «أحاول تمثيل ثقافتي من خلال دمج نكهاتها في حلوياتي، فأسعى إلى التطوير من خلال سعة الاطلاع ومواكبة كل جديد، وتساعدني في ذلك خطيبتي التي اكتسبت خبرة من عملها طويلاً في فنادق ومطاعم كبرى في الكويت».
الشوكولاتة هي نجمة الحلوى التي يقدمها مع آيس كريم إكليل الجبل فوق غاناش الشوكولاتة، منتهيا بطبقة من الشوكولاتة المقرمشة، وستجد أيضا الكاسترد الكريمي والزبدة التي تثير رائحة المعجنات الفرنسية، كما تلعب الحمضيات دورا أيضا في بعض أطباقه. كما يقدم مزيجاً من كعكة الشوكولاتة فائقة النعومة مع موس الشوكولاتة الخفيف على شكل الكاكاو والجبن واللبن والآيس كريم فروماج بلانك، وصوص الشوكولاتة الداكنة.
والجبن الكريمي بالفراولة مع حلوى البندق طبق آخر، ستجده جنباً إلى جنب كيك اللوتس وكريمة الفستق، فضلاً عن إنغلش كيك وقطع البندق المبثور، وإنغلش كيك بالشوكولاتة البيضاء، ورافايلو يقول: «الطقوس اليومية تحب المخبوزات والحلوى؛ ما أروع تناول الشاي مع الإنغلش كيك في نهاية يوم من العمل وضغوط الحياة».
في هذا السياق يقدم مجموعة من الكلاسيكيات مثل «كعكة الجوز الإنغليزية بالتمر» فهي من أكثر أنواع الكيك التي يحب تقديمها يقول: «يمتزج فيها الجوز بشكل مثالي مع التمور التي نعشقها كعرب، وعند تذوق شريحة صغيرة منها فإنك تقطع شوطاً طويلاً في عالم المذاق اللذيذ». على حد وصفه لها.
ويميل أبو العطا إلى استخدام القهوة في العديد من أطباقه المبتكرة، ويبرر ذلك «يحبها المصريون كثيرا» ومن ذلك «موكا كيك» المصنوعة من الكريمة والقهوة والوايت شوكليت، أما التشيز كيك فإنه يحرص عند صنعها على التقليل من نسبة الجبن بها حتى تكون صحية، وللاستمتاع أيضا بمذاقها الكريمي من دون الإحساس بطغيان طعم مكون على آخر.
أما عن نصائحه لتقديم كيك مثالي فهي إضافة ملعقة من الخل للحصول على كيك «هشة» وناعمة، مع رشة «ملح» لتضبط المذاق، كذلك اختيارك لنوع الدقيق مهم للغاية؛ إذ ينبغي أن تكون نسبة البروتين فيه تتراوح ما بين 9 في المائة إلى 11 في المائة.
