كيف تختار «الأطباق الجانبية» المناسبة للطبق الرئيسي؟

السلطة الخفيفة إلى جانب الأرز والخضراوات المشوية مع الباستا

شيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
شيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
TT

كيف تختار «الأطباق الجانبية» المناسبة للطبق الرئيسي؟

شيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
شيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

عندما تخطط لدعوة الأصدقاء على عشاء من المشويات في منزلك، أو حتى عندما تفكر فيما يمكن إعداده من طعام لأسرتك بإحدى الأمسيات الصيفية، فإن شغلك الشاغل يكون هو الطبق الرئيسي، الذي ربما تبالغ في الاحتفاء به على حساب «الأطباق الجانبية» رغم أنها هي ما تحقق لك توازن الوليمة.

سلطة كفتة الفراخ المشوية بالنكهة الآسيوية من أطباق شيف أسماء درويش (الشرق الأوسط)

لكن اختيار «الأطباق الجانبية» لا يتم بشكل عشوائي أو بحسب المكونات التي تمتلئ بها ثلاجتك؛ إنما الأمر يخضع لمعايير، يراها الطهاة ضرورية، سواء كنت بصدد إعداد عزومة في منزلك الصيفي على حفل شواء أو كنت تتجه إلى إعداد وليمة دسمة في مناسبة خاصة، ووفق نصيحة الشيف المصري وليد السعيد، فإن «الطريقة الأكثر مثالية لاختيار طبق جانبي هي البدء بالنظر إلى الطبق الرئيسي على سبيل المثال، هل المعكرونة أم شرائح اللحم المشوي، أم الدجاج الرانش أم السمك المقلي؟».

ويبرر ذلك في حديث إلى «الشرق الأوسط» موضحاً: «(السايد ديشز) هي أطباق تكميلية إلى حد كبير، فلا ينبغي أن تخلط بينها وبين الطبق الرئيسي وإلا ستزدحم مائدتك بعدة أطباق رئيسية من دون أن تدري، وهو ما يرهق ميزانيتك ويتعب معدة ضيوفك عبر مكونات غير متناسقة ونكهات متضاربة».

الطبق الجانبي قد يكون مجرد سلطة خضراء مع أجبان (الشرق الأوسط)

على سبيل المثال، إذا كنت تعد كبسة مع ضلع غنم أو تقدم شرائح لحم ضأن مع صلصة كريمة اللبن من الضروري أن تذهب لطبق جانبي خفيف، مثل الذرة المشوية الحلوة أو السلطة الخضراء المنعشة، أو سلطة الفاصوليا الخضراء والفلفل الأصفر، أو حتى الطماطم المنكهة بزيت الزيتون والأعشاب الطازجة والتوابل مع خبز من الحبوب الكاملة.

وإذا كنت تصنع طبق معكرونة بالصوص الأحمر ابحث عن خضراوات مشوية متبلة ومكونة على سبيل المثال من القرع والفلفل الألوان والبروكلي المضاف إليها الخل البلسمك والفلفل والملح.

«التوازن بين النكهات أمر أساسي في اختيار الأطباق الجانبية» يقول السعيد، موضحاً: «ما لم تكن يقظاً إلى طبيعة إجمالي النكهات ما بين الأطباق التي تقدمها في الوليمة فإن الأمر حتماً سينتهي بك بعد عمل شاق إلى مجموعة من المذاقات (شبه الموحدة)، وكأنك تتناول المذاق نفسه في كل مرة تمد يدك فيها إلى أحد الأطباق».

سلطة خضراء (الشرق الأوسط)

ويشرح: «إذا كان طبقك الرئيسي على سبيل المثال يحتوي على طعم حلو أي مضاف إليه القليل من السكر أو الفاكهة أو العسل أو التمر ففكر في استكماله بطبق جانبي بصلصة خل منعشة أو صلصة الليمون الحامضة التي لن تتيح له فرصة منافسة الطبق الرئيسي في مذاقه».

وبالمثل، فإن السلطات ذات النكهة اللاذعة مثل تلك المكونة من خس الروزا، وخس البيوندا، وبراعم الجرجير، وبراعم البازلاء، فثق أنها ستعمل بشكل جيد مع شرائح اللحم الدسم الغنية أو أطباق الحساء أو المعكرونة الكريمية، وفق نصائح السعيد.

ويلتف الشيف إلى أنه «إذا كان الطبق الرئيسي الخاص بك مالحاً فيمكنك إعداد طبق جانبي حلو مثل الكول سلو أو البطاطا الحلوة المشوية مع فطر سوتيه ولبن أو كريمة، أو ربما يمكنك استعارة طبق من المطبخ المغربي مثل البسطيلة الصويبع أو لتختر خبز الذرة بالكريمة مع زبدة العسل، وسيكون من الصعب لضيوفك مقاومة مذاق (كابوناتا الباذنجان الكريمي) مع مجموعة من الخضراوات الصيفية».

خضروات مشوية متبلة من إعداد شيف عمر شبراوي (الشرق الأوسط)

القاعدة الذهبية عند التفكير في الأطباق الجانبية وفق شيف مي أمين، هي أنك «لا تبحث عن الأسهل أو التقليدي»، وتقول لـ«الشرق الأوسط»: «يختار الكثيرون البطاطس ويعتقدون أنها الطبق المثالي بالنسبة للمشويات على وجه الخصوص باعتبارها تحقق بدسامتها التوازن، لكن هناك في واقع الأمر عالماً كاملاً من الأطباق الجانبية الأخرى التي تقوم بعمل رائع في مواجهة اللحوم المشوية»، وتقترح لنا طبقاً من الخضراوات المشوحة بالعسل والمكون من الطماطم والجزر والكراث الصغير والبطاطا الحلوة وفصوص الثوم الكاملة في تتبيلة لذيذة من زيت الزيتون والليمون والعسل وأغصان إكليل الجبل.

أما إذا أردت قدراً أكبر من البساطة فإليك هذا الكنز سريع التحضير ولذيذ المذاق وهو «شرائح الكوسة الرفيعة»، فما عليك سوى «تشويحها» في قليل من زيت الزيتون على النار مع الملح والفلفل الأسود، ومن الممكن القليل من الريحان أو الروز ماري حسب رغبتك، ومن ثم إضافة القليل جداً من الماء وتركها عدة دقائق.

سلطة بروكلي بالدجاج والدريسنج من إعداد شيف أسماء درويش (الشرق الأوسط)

لكن إذا كنت تتمسك بالبطاطس فحاول أن تقدم نكهة جديدة، فكر على سبيل المثال في هذا الطبق الجانبي المناسب ليرافق طبقاً رئيسياً خفيفاً، قم بتقطيع البطاطس إلى نصفين، ثم اسلقها حتى تنضج، واستخرج المحتوى الداخلي منها، ثم أدمجه مع مزيج عطري من الرمان والكزبرة الطازجة وعصير الليمون والعدس البني المتبل بالكمون والكركم والزنجبيل والبصل والفلفل الحار ومسحوق الكاري.

قم بسكب المزيج مرة أخرى في «قشور البطاطس»، ضعها في صينية بالفرن حتى تمام النضج، ولن تنافس هذه الطريقة سوى البطاطا الحارة اللبنانية الغنية بالنكهات والأعشاب الطازجة أو طبق البطاطس الممتزجة بالبطاطا المشوية الذي تعده شيف أسماء درويش، على مدونتها.

شيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

وتتابع درويش: «يجب أن تحتوي الأطباق على مجموعة متنوعة من الألوان والقوام، إذا كنت تقدم طعاماً مقرمشاً اختر طبقاً من الأكل (المهروس) أو الذي يذوب في الفم بسهولة».

مجموعة كبيرة من المدونين يقدمون أطباقاً جانبية مبتكرة منهم شيف عمر شبراوي الذي يقدم على سبيل المثال «كريمي باستا» المكون من القرنبيط بالثوم ومرقة الخضراوات وزيت الزيتون.


مقالات ذات صلة

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

مذاقات أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

تُكثِر المهندسة المعمارية، أربي منكاساريان، سرد حكايات الماضي لسبب قد لا يفهمه مَن يظنّ أنه يقصد مطعمها «Badguèr» في منطقة برج حمّود.

فاطمة عبد الله (بيروت )
مذاقات تجربة المطبخين المصري والسوري كانت نموذجاً للاندماج وليس لطمس الهوية (أدوبي ستوك)

كيف غيَّر الوجود السوري المطبخ المصري وامتزج معه؟

إذا تمكنت من مقامة رائحة الشاورما المنبعثة من عمود ضخم تكسوه طبقة مقرمِشة من لحم ذي اللون الذهبي المتدرّج، فإنك حتماً ستقع أسيراً لحلو ألسنتهم.

«الشرق الأوسط» (القاهرة )
مذاقات وصفة على طريقة شيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

وصفات «سموذي» لمقاومة حرارة الصيف

كيف تصنع لنفسك كوباً من عصير «السموذي» يقيك حرارة الصيف ويمنحك قدراً من الانتعاش ويقوي مناعتك؟

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات من السلطات الكثيرة على لائحة الطعام (الشرق الأوسط)

الشيف إيزو آني يفتح مطعمه «ميزون آني» في لندن ويدلل الذواقة

لا شيء يضاهي المطعم الفرنسي على غرار ما يعرف بالـBrasserie أو الـBistro، لأن هذا النوع من المطاعم يمزج ما بين الكلاسيكية والحداثة الفرنسيتين، يقدم الفطور…

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات جلسة جميلة على المتوسط في «زوما» بمدينة كان (الشرق الأوسط)

«زوما» يحتفل بعيده الثاني والعشرين ويدشن فرعه الجديد جنوب فرنسا

فتح مطعم «زوما» فرعه الأول في لندن عام 2002 على يد مؤسسه الشيف الألماني رينر بيكر مع شريكه رجل الأعمال أرجون وايني.

جوسلين إيليا (لندن )

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)
أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)
TT

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)
أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)

تُكثِر المهندسة المعمارية، أربي منكاساريان، سرد حكايات الماضي لسبب قد لا يفهمه مَن يظنّ أنه يقصد مطعمها «Badguèr» في منطقة برج حمّود، مدينة الأرمن في لبنان، لمجرّد تناوُل الطعام. الآتي، سيسمع. لا بدّ أن يلمح في عينَي الأرمنيات المنكبّات على إعداد الأطباق، بريقاً على شكل مرايا تعكس الصور. جميعهنّ لا يعددن الأكل لملء البطون، بل لإحياء الإرث والتباهي به. الأكل تذكيرٌ بأنّ النجاة تشكّل تمريناً على الحبّ، وإن عذَّبت أحمال الذاكرة وأثقلت المسار.

أبعد من مجرّد تناوُل طعام (صور أربي منكاساريان)

يتجاوز المطعم التذوُّق إلى مُراكمة التجربة. مبناه من طبقتين: الأرضية تفترشها الطاولات والكراسي، وفي أرجائها يُلمح انهماك النساء الأرمنيات من أجل تحضير القوائم اللذيذة. وفي الطبقة الأولى، مساحة ثقافية تشكّل متنفّساً لحرفيين وفنانين لعرض ما يُنجزون. تقول أربي منكاساريان لـ«الشرق الأوسط» إنّ المشهد بأسره يمثّل الحاجة إلى نشر الحبّ. فما تبتكره الأنامل من أحذية، وحقائب، ومجوهرات، وسائر الحِرف التي يشتهر بها الأرمن ويُجيدونها، مردُّه شغف التميُّز والإبقاء على الإحساس بجدوى الحياة. تلك الحياة المسلوبة من أسلافهم، فقرّروا مَنْحها بعظمة الحبّ على هزيمة الموت.

من اليمين... أربي منكاساريان وضيوف المطعم (حسابها الشخصي)

كبُرت أربي منكاساريان وهي تسمع الحكايات وتمتلئ بها. وبين القصة والأخرى، تحدُث استراحة مع الرقص والموسيقى. فالمكان حيث نشأت وأقامت ألِفَ النغمات وأحبَّها وجعلها بعض عاداته. «تهجَّر الأرمن، وتهجَّر معهم تاريخهم وثقافتهم. منذ الطفولة وأنا أتأمّل هذه المعادلة. سمعتُ ورأيتُ، ونشأتُ على وَقْع السرد. حفظتُ الحكايات وسجَّلتها ذاكرتي. رسّختُها لرفضي النسيان».

وُلد المطعم عام 2010 من دون تخطيط مسبق، ليصبح جامع الناس على الأكل الأرمني. اشترت منكاساريان عقاراً صدَفَ أنه عُرض للبيع، أملاً في إيجاد مساحة لهو لوالدها التسعيني المولع بلعب الطاولة واللَّمة مع الأصدقاء. ثم وجد المكان نفسه يتحوّل إلى مساحة حكواتية. كل طبق يُخبر قصة. وكل يد تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه والتعريف به. تقول المؤسِّسة إنّ الوافدين إليها بغالبيتهم أرمن، لكنّ ذلك لا يمنع الآخرين من تذوُّق ما هو أبعد من طعم. إنها مشاركة التجربة والنبش في الذاكرة. «حتى غير الأرمن تلفحهم رائحة التراث، ويكرّرون الزيارة. يجدون في المكان حكاية أجيال تجترح الإرادة من الاضطهاد والإصرار من الإبادة. ما تُقدّمه مُعدَّات الطعام ليس شكله وطعمه فحسب، بل الأهم روح أرمينيا».

يتجاوز المطعم التذوُّق إلى مُراكمة التجربة (صور أربي منكاساريان)

تروي تاريخ أسلافها، وتُبحر في التفاصيل. عن الأم المثقفة والجدّات مُتكبّدات المرارة. وعن الأحياء والناجين رغم قسوة ما حصل. الذاكرة مُحمَّلة بما قد يزن جبلاً. بمَن أُرغموا على ترك الأحبّة في منتصف الطريق نحو النجاة، ووجدوا أنّ الالتفات إلى الخلف مُكلف، وقد يدفعون ثمنه حيواتهم، فأكملوا السير. تتحدّث وتتحدّث وتتحدّث. تبدو كمَن يُقلّب صفحات كتاب. وكمَن يسرح أمام فيلم يُخبر الحكاية من البداية.

الأطباق بمثابة حكواتي ينتظر مَن يجتمع حوله ليحدُث البوح. «المائدة أرمنية، وعلى الإرث أن يبقى حياً». خلاصة حكايات أربي منكاساريان تصبح على هذا النحو: «خسرنا الأرواح والفرص والأرض. بعض أفراد العائلة لم يتعرّفوا إلى بعضهم الآخر. فرّقتهم السنوات. طعم المرارة الإنسانية جرّاء الحروب والانفصال والموت، يعلَقُ في الحناجر. حين تتعاظم الخسائر ينمو الحبّ. مَن رحلوا علّمونا الحبّ الكبير».

الطعام لإحياء الإرث والتباهي به (صور أربي منكاساريان)

هذه فلسفة «Badguèr» (يعني باللغة الأرمنية «صورة»)، وروحه المتداخلة بروائح البهار والوصفة الخاصة. «كما أحبّونا ورحلوا، نريد للحبّ أن يبقى. جعلونا نحبّ الأرض والموسيقى والفن والثقافة. لذا انقسم المكان إلى مساحة لحفظ الإرث الغذائي، وأخرى لحفظ الإرث الثقافي والحِرفي. جميع مَن أعمل معهم لديهم حكاية. أمي وعائلتها، وأبي وعائلته، وأنا».

مساحة ثقافية تشكّل متنفّساً لحرفيين وفنانين (صور أربي منكاساريان)

راقبت الأرمن وهم يحوّلون العادي إلى ابتكار. والدها رسام، عمل في سكة الحديد قبل التقاعُد. ووالدتها مولعة بالفنون. «من المهارات التي نشأتُ عليها، أردتُ جزءاً من المكان أن يتحوّل إلى فضاء للإبداع». مع الأكل، تُقام حفلات موسيقية وأنشطة ثقافية واجتماعية: «بالموسيقى نُحيي الحبّ العظيم. وبكل حقيبة أو قطعة مجوهرات أو حذاء يُصنَع. حفظُ الإرث الأرمني الغذائي والحِرفي هو ما يُبقي المطعم حياً طوال هذه السنوات».

المشهد بأسره يمثّل الحاجة إلى نشر الحبّ (صور أربي منكاساريان)

تنظر في عيون الآتين من أجل ذلك البريق الذي أمضت العمر تبحث عنه وتتوق إلى إيجاده وسط كل ما فُقِد: «أسمّيها الحرارة، وأراقب الوجوه من أجل أن أحظى بها. خليط ثقافتي الأرمنية وعلاقتي الفريدة بلبنان يمنحان الحبّ في داخلي قيمته. أحتكُّ بالإنسان لأتبادل معه مكنوناتي. الأرواح التي خسرناها علّمتنا أن نستعيدها في كل طبق، ومقطوعة تُعزَف، وصوت يغنّي، ويد حِرفيّ أرمنيّ تحوّل المادة إلى مهارة».