عندما تخطط لدعوة الأصدقاء على عشاء من المشويات في منزلك، أو حتى عندما تفكر فيما يمكن إعداده من طعام لأسرتك بإحدى الأمسيات الصيفية، فإن شغلك الشاغل يكون هو الطبق الرئيسي، الذي ربما تبالغ في الاحتفاء به على حساب «الأطباق الجانبية» رغم أنها هي ما تحقق لك توازن الوليمة.
لكن اختيار «الأطباق الجانبية» لا يتم بشكل عشوائي أو بحسب المكونات التي تمتلئ بها ثلاجتك؛ إنما الأمر يخضع لمعايير، يراها الطهاة ضرورية، سواء كنت بصدد إعداد عزومة في منزلك الصيفي على حفل شواء أو كنت تتجه إلى إعداد وليمة دسمة في مناسبة خاصة، ووفق نصيحة الشيف المصري وليد السعيد، فإن «الطريقة الأكثر مثالية لاختيار طبق جانبي هي البدء بالنظر إلى الطبق الرئيسي على سبيل المثال، هل المعكرونة أم شرائح اللحم المشوي، أم الدجاج الرانش أم السمك المقلي؟».
ويبرر ذلك في حديث إلى «الشرق الأوسط» موضحاً: «(السايد ديشز) هي أطباق تكميلية إلى حد كبير، فلا ينبغي أن تخلط بينها وبين الطبق الرئيسي وإلا ستزدحم مائدتك بعدة أطباق رئيسية من دون أن تدري، وهو ما يرهق ميزانيتك ويتعب معدة ضيوفك عبر مكونات غير متناسقة ونكهات متضاربة».
على سبيل المثال، إذا كنت تعد كبسة مع ضلع غنم أو تقدم شرائح لحم ضأن مع صلصة كريمة اللبن من الضروري أن تذهب لطبق جانبي خفيف، مثل الذرة المشوية الحلوة أو السلطة الخضراء المنعشة، أو سلطة الفاصوليا الخضراء والفلفل الأصفر، أو حتى الطماطم المنكهة بزيت الزيتون والأعشاب الطازجة والتوابل مع خبز من الحبوب الكاملة.
وإذا كنت تصنع طبق معكرونة بالصوص الأحمر ابحث عن خضراوات مشوية متبلة ومكونة على سبيل المثال من القرع والفلفل الألوان والبروكلي المضاف إليها الخل البلسمك والفلفل والملح.
«التوازن بين النكهات أمر أساسي في اختيار الأطباق الجانبية» يقول السعيد، موضحاً: «ما لم تكن يقظاً إلى طبيعة إجمالي النكهات ما بين الأطباق التي تقدمها في الوليمة فإن الأمر حتماً سينتهي بك بعد عمل شاق إلى مجموعة من المذاقات (شبه الموحدة)، وكأنك تتناول المذاق نفسه في كل مرة تمد يدك فيها إلى أحد الأطباق».
ويشرح: «إذا كان طبقك الرئيسي على سبيل المثال يحتوي على طعم حلو أي مضاف إليه القليل من السكر أو الفاكهة أو العسل أو التمر ففكر في استكماله بطبق جانبي بصلصة خل منعشة أو صلصة الليمون الحامضة التي لن تتيح له فرصة منافسة الطبق الرئيسي في مذاقه».
وبالمثل، فإن السلطات ذات النكهة اللاذعة مثل تلك المكونة من خس الروزا، وخس البيوندا، وبراعم الجرجير، وبراعم البازلاء، فثق أنها ستعمل بشكل جيد مع شرائح اللحم الدسم الغنية أو أطباق الحساء أو المعكرونة الكريمية، وفق نصائح السعيد.
ويلتف الشيف إلى أنه «إذا كان الطبق الرئيسي الخاص بك مالحاً فيمكنك إعداد طبق جانبي حلو مثل الكول سلو أو البطاطا الحلوة المشوية مع فطر سوتيه ولبن أو كريمة، أو ربما يمكنك استعارة طبق من المطبخ المغربي مثل البسطيلة الصويبع أو لتختر خبز الذرة بالكريمة مع زبدة العسل، وسيكون من الصعب لضيوفك مقاومة مذاق (كابوناتا الباذنجان الكريمي) مع مجموعة من الخضراوات الصيفية».
القاعدة الذهبية عند التفكير في الأطباق الجانبية وفق شيف مي أمين، هي أنك «لا تبحث عن الأسهل أو التقليدي»، وتقول لـ«الشرق الأوسط»: «يختار الكثيرون البطاطس ويعتقدون أنها الطبق المثالي بالنسبة للمشويات على وجه الخصوص باعتبارها تحقق بدسامتها التوازن، لكن هناك في واقع الأمر عالماً كاملاً من الأطباق الجانبية الأخرى التي تقوم بعمل رائع في مواجهة اللحوم المشوية»، وتقترح لنا طبقاً من الخضراوات المشوحة بالعسل والمكون من الطماطم والجزر والكراث الصغير والبطاطا الحلوة وفصوص الثوم الكاملة في تتبيلة لذيذة من زيت الزيتون والليمون والعسل وأغصان إكليل الجبل.أما إذا أردت قدراً أكبر من البساطة فإليك هذا الكنز سريع التحضير ولذيذ المذاق وهو «شرائح الكوسة الرفيعة»، فما عليك سوى «تشويحها» في قليل من زيت الزيتون على النار مع الملح والفلفل الأسود، ومن الممكن القليل من الريحان أو الروز ماري حسب رغبتك، ومن ثم إضافة القليل جداً من الماء وتركها عدة دقائق.
لكن إذا كنت تتمسك بالبطاطس فحاول أن تقدم نكهة جديدة، فكر على سبيل المثال في هذا الطبق الجانبي المناسب ليرافق طبقاً رئيسياً خفيفاً، قم بتقطيع البطاطس إلى نصفين، ثم اسلقها حتى تنضج، واستخرج المحتوى الداخلي منها، ثم أدمجه مع مزيج عطري من الرمان والكزبرة الطازجة وعصير الليمون والعدس البني المتبل بالكمون والكركم والزنجبيل والبصل والفلفل الحار ومسحوق الكاري.
قم بسكب المزيج مرة أخرى في «قشور البطاطس»، ضعها في صينية بالفرن حتى تمام النضج، ولن تنافس هذه الطريقة سوى البطاطا الحارة اللبنانية الغنية بالنكهات والأعشاب الطازجة أو طبق البطاطس الممتزجة بالبطاطا المشوية الذي تعده شيف أسماء درويش، على مدونتها.
وتتابع درويش: «يجب أن تحتوي الأطباق على مجموعة متنوعة من الألوان والقوام، إذا كنت تقدم طعاماً مقرمشاً اختر طبقاً من الأكل (المهروس) أو الذي يذوب في الفم بسهولة».
مجموعة كبيرة من المدونين يقدمون أطباقاً جانبية مبتكرة منهم شيف عمر شبراوي الذي يقدم على سبيل المثال «كريمي باستا» المكون من القرنبيط بالثوم ومرقة الخضراوات وزيت الزيتون.