«الخال» حوَّل الوصفات المدونة على جدران المعابد إلى تجربة تعبَّق بشغف التاريخ

أطباق عصرية في قالب مصري فرعوني

أسماك مقلية ومشوية بوصفات تقليدية (حساب المطعم على إنستغرام)
أسماك مقلية ومشوية بوصفات تقليدية (حساب المطعم على إنستغرام)
TT

«الخال» حوَّل الوصفات المدونة على جدران المعابد إلى تجربة تعبَّق بشغف التاريخ

أسماك مقلية ومشوية بوصفات تقليدية (حساب المطعم على إنستغرام)
أسماك مقلية ومشوية بوصفات تقليدية (حساب المطعم على إنستغرام)

بطبق الدجاج المطهو بالفرن والملفوف في أوراق البردي مع عيدان الروزماري، يمكنك أن تستمتع بأجواء تاريخية وطقس فرعوني، في مطعم «الخال» بقلب القاهرة، وإن لم تكن من عشاق الدجاج، فهناك أيضاً السمك البوري المشوي والمُزين بحلقات من البصل المشوي، مع قطرات الليمون ورائحة الثوم.

إنها قائمة طعام تستحضر الروح والطريقة الفرعونية، من خلال مراعاة الكميات المناسبة، وإعلاء القيمة الغذائية، والعودة للطبيعة.

فمن بين مطاعم عدة تبحر في الثقافات الغربية، هنا في قلب القاهرة اختار مطعم «الخال» أن يحول وصفات أجداده المدونة على جدران المعابد إلى تجربة حيّة، تمزج متعة المذاق وشغف التاريخ في أطباق عصرية ووسط أجواء مصرية أصيلة، تأخذنا في رحلة طويلة تمر على حضارات مصر من قبل التاريخ وحتى المطبخ التقليدي.

وعن تجربة «الخال» يقول ألفارو أسيبال، المدير التنفيذي المساعد، إنهم استهدفوا منذ البداية الانغماس في الثقافة المصرية، وتقديم تجربة سياحية لها مذاق أصيل. ويضيف لـ«الشرق الأوسط»: «في عام 2015 انطلق فريق (الخال) بحثاً عن مكان يبعث برائحته ومذاق أطباقه تجربة مصرية خالصة»، لافتاً إلى أن «تقديم قائمة طعام مستوحاة من مائدة المصري القديم، يعد تحدياً تطلّب منهم البحث والإبحار في التاريخ أولاً، واختيار وصفات من شأنها جذب زبون يعيش في قلب عالم رقمي».

وعن تسمية المطعم يقول أسيبال: «(الخال والد)، إنها المقولة المصرية التي كانت مصدر الإلهام، والتي ترمز إلى أن منزل الخال هو المكان الذي يتجمع فيه أفراد العائلة بحميمية ودفء، وبالطبع لا تحلو اللمة إلا بأكلة أصيلة».

ويضيف أسيبال: «حسب تدوينات المعابد المصرية القديمة، زخرت مائدة المصري القديم بأطايب الطعام، وتنوعت بين الخضراوات والأسماك ولحم الماعز والخراف. كما عكست نقوش المعابد أهمية بعض الأطباق، كالبازلاء، والبصل، والثوم، والخس، وجميعها يعتبر مكونات رئيسية في المطبخ الفرعوني. كما عرف الفاكهة مثل التمر والتين، كل هذا استخدمه طهاة (الخال) لتحضير أطباق غنية غير معتادة الآن».

ويرى أسيبال أن «الطعام الفرعوني يتميز بإعلاء القيمة الغذائية، فلا مبالغة في الإضافات. قد يعتقد البعض أنها مهمة سهلة، بينما الأمر يتطلب كثيراً من التجربة، لتصل إلى مذاق أصيل يحمل رسائل الأجداد، ولن يتحقق ذلك إلا بمكونات طازجة عالية الجودة».

ويردف: «عُرف المصري القديم بالقوام الرشيق، مما يعكس علاقة صحية بالطعام. صحيح كان بين أولوياته لكن بما لا يضر به، لذلك، شملت مهمة طهاة (الخال) تحقيق هذه المعادلة بين المذاق العميق والقيمة الغذائية».

ويقدم مطعم «الخال» رحلة العودة عبر التاريخ القديم، ليس بقائمة الطعام المستوحاة من التاريخ الفرعوني فحسب، ولكن بأجواء مصرية، فقد تشعرك برياح الصحراء وأنت تتمتع بطبق البط أو سلطة الحمام.

وقال أسيبال: «جميع التفاصيل مدروسة، وكان هدفنا أن تتضافر الأجواء مع المذاق لتجربة أكثر متعة، ساهمت فيها الفنانة التشكيلية شهيرة فوزي التي صممت ديكور مطعم (الخال)، وهي عالمة أنثروبولوجيا ومؤسسة (بيت صحاري لتصميم الأزياء والحلي)، حيث صممت أركاناً شديدة الخصوصية مستوحاة من الصحراء».

ويعلق أسيبال: «من معايير تحضير الأطباق الفرعونية: بساطة الشكل وأصالة المذاق، كذلك اختيار الكميات المناسبة، كل هذا يخضع لمعايير دقيقة توصل لها طهاة المطعم، بعد رحلة بحث طويلة في نقوش المعابد».

صحيح أن «الخال» نال شهرته من الأجواء الفرعونية، غير أن الحضارات المصرية جميعها حاضرة في أطباق المطعم. يقول أسيبال: «تقديم الثقافة المصرية هو الرسالة المبطنة لـ(الخال) منذ البداية، لذلك تتنوع الأطباق لتغوص في أعماق المطبخ المصري، فتشمل قائمتنا أنواع المحشي والحمام والرقاق وحتى الكشري، وجميعها على الطريقة الأصلية لمطبخنا الذي تعرض خلال السنوات الماضية لكثير من الاندماج، بفضل وجود جنسيات عربية أخرى في قلب مصر».


مقالات ذات صلة

كيف تدمج العسل مع طعامك المفضل؟

مذاقات نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

كيف تدمج العسل مع طعامك المفضل؟

عندما يتطرق الحديث إلى استخدام عسل النحل في الطهي، فمن المرجح أن التفكير يتجه إلى أطباق الحلو، ولكن على غير المعتاد أصبح العسل أحد مكونات الوصفات المالحة.

نادية عبد الحليم (القاهرة )
مذاقات أغنية لكل نوع من أنواع الباستا على «سبوتيفاي» (سبوتيفاي)

شركة معكرونة تتعاقد مع «سبوتيفاي» وتخلق أغنية لكل نوع باستا

اكتشفت بعدها أن طهي الباستا قد يبدو سهلاً ولا يستحق الكثير من التنظير والتعليم، إلا أنه في الواقع غير ذلك لأن المعكرونة الإيطالية الجيدة يجب أن تكون «Al Dente».

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات الشيف الفلسطيني مايكل رفيدي (إنستاغرام)

الشيف مايكل رفيدي يفوز بجائزة أفضل طاهٍ ويهديها لأهله في فلسطين

فاز الشيف مايكل رفيدي بجائزة «جايمس بيرد» (James Beard Awards) التي تُعتبر بمثابة «أوسكار» في عالم الطعام.

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات هاني طوق يُعطي بالحبّ وبه يُعمِّم الرحمة (الشرق الأوسط)

«مطبخ مريم» في بيروت... 1300 وجبة مجانية تُوزّع يومياً بحُب

بدأت الحكاية بطنجرة واحدة على درج الجمّيزة الشهير في 8 أغسطس (آب) 2020، بعد 4 أيام على الانفجار المروّع. أتى الكاهن هاني طوق إلى بيروت بإصرار على المؤازرة.

فاطمة عبد الله (بيروت)
مذاقات (شو) الملوخية ابتكره قبل سنوات مطعم «كبدة البرنس» (صفحة المطعم على فيسبوك)

وأصبحت للملوخية زفة في مصر

«الملوخية»، هي الطبق التقليدي الذي يعشقه كثيرون في العالم العربي، لا سيما في مصر، نظراً لمذاقها المحبب، ورائحة «التقلية» القوية، وقوامها السميك، ولونها الأخضر.

محمد عجم (القاهر)

كيف تدمج العسل مع طعامك المفضل؟

نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)
نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)
TT

كيف تدمج العسل مع طعامك المفضل؟

نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)
نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

عندما يتطرق الحديث إلى استخدام عسل النحل في الطهي، فمن المرجح أن التفكير يتجه إلى أطباق الحلو دون غيرها، ولكن على غير المعتاد أصبح العسل يشكل واحداً من مكونات الوصفات المالحة اللذيذة، وذلك بدءاً من المقبلات والصلصات وتوابل السلطة وصولاً إلى الأطباق الرئيسية؛ لذلك مهما كان طبقك المفضل فإنه باستطاعتك دمج العسل فيه وفق نصائح الطهاة.

مشروب طبيعي بالقرفة والعسل على طريقة الشيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

ويرى شيف سيد إمام مدير مطعم «شانتونغ» أن العسل نجح في فرض نفسه على قائمة طويلة من الأكلات ذات الطعم الذي لا يقاوم، لكونه أحد المكونات الأكثر تنوعاً، وإفادة في أي مطبخ، منوهاً إلى أنه بات يدخل في كثير من السلطات والمعجنات، ويمكن استخدامه في طهي الدجاج واللحم البقري والسلمون أو الروبيان.

ويشير إمام إلى أنه بالنسبة للمبتدئين في عالم الطبخ، فإنهم قد يكتفون بـ«تتبيلة» العسل المليئة بالإنزيمات الطبيعية التي تساعد على «تطرية أنواع واسعة من اللحوم»، ويوضح: «لإعداد هذه التتبيلة السريعة، أخفق كميات متساوية من العسل مع نحو ربع كوب من سائل حمضي، مثل الخل أو عصير البرتقال مع ملعقتين كبيرتين من صلصة الصويا، وفصين من الثوم المفروم، ونصف ملعقة صغيرة من قشر البرتقال المبشور، أو الزنجبيل المطحون، ثم قم بتغطية اللحم بالتتبيلة، واتركها في الثلاجة؛ ليتشرب تلك النكهة لمدة 30 دقيقة تقريباً قبل طهيه».

صدور الدجاج المتبلة بالعسل والبنجر للشيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

ويمكنك صنع «صلصة العسل» ودهنها على الدجاج، ثم تدخل في الفرن من أجل الحصول على طبقة لامعة ومقرمشة من الخارج، ورائعة المذاق من الداخل، وفق نصيحة شيف إمام.

ويشرح: «ما عليك سوى صبّ قرابة ربع كوب من العسل في وعاء، ومن ثم إضافة ملعقة من صلصة الصويا أو خردل (ديجون) والثوم ومسحوق الفلفل الحار والكمون والبابريكا وإكليل الجبل والكركم، ومزج كل ذلك جيداً، ثم تتبيل الدجاج به، ويقدم ذلك مع الخضراوات المشوية المتبلة بالعسل أيضاً».

نضارة الخضراوات مع إضافة تتبيلة العسل... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

ويتابع: «من ضمن أنواع الطعام المرشحة بقوة لاستخدام العسل السمك... أمامك طريقة سهلة، وهي دهنه بطبقة خفيفة منه قبل قليه في الزيت، حيث يصنع العسل قشرة كراميل لطيفة تضيف كثافة للسمك، وتكسبه مذاقا خاصاً، وهناك طريقة أخرى أكثر ثراءً عبر تحضير صوص يحمل الثنائي المالح والحلو، وما أروع ذلك مع المأكولات البحرية على وجه الخصوص».

ويتكون هذا الصوص وفق وصفة إمام من ملعقتين كبيرتين من العسل، وملعقتين كبيرتين من خردل ديجون، ونصف ملعقة صغيرة من خردل الحبوب الكاملة، ونحو 6 أغصان من الشبت والبقدونس والكزبرة الخضراء، وعصير ليمونة واحدة، وملعقة كبيرة من قهوة الإسبريسو، والملح وزيت الزيتون.

«بتر تشيكن بالعسل» على طريقة الشيف علي عبد الحميد (الشرق الأوسط)

ومن أبرز الأطباق المضاف إليها العسل ويقدمها شيف علي عبد الحميد، هي «بتر تشيكن» من المطبخ الهندي، وتتكون من الدجاج المضاف إليه الزبادي والعسل والثوم والفلفل الأحمر والبابريكا والطماطم الكونكاسية (منزوعة القشر) والغراماسالا والكريمة.

ويلفت شيف عبد الحميد في حديثه لـ«الشرق الأوسط» إلى أنه ليست اللحوم والأسماك هي الطعام اللذيذ الوحيد الذي يتناسب مع جودة العسل، فهو مكون رائع يمكن إضافته إلى تتبيلة البروتينات غير اللحوم مثل التوفو.

إضافة العسل للمخبوزات والحلويات نصيحة من الشيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

ويتابع: «كما أن ذلك المُحلِّي الطبيعي هو خيار مثالي لإضفاء الحيوية والنضارة على شكل الخضراوات مثل البسلة والفاصوليا والجزر والبروكلي والكرنب والبطاطا الحلوة، ذلك من دون أن تقلق من أن يترك العسل المضاف طعم الحلوى».

ويبرر ذلك قائلاً: «العسل يساعد على تعزيز الحلاوة الطبيعية للمنتج مع تعزيز الكراميل وموازنة النكهات، وإسكات النكهة المحتملة اللاذعة أو المرة للخضراوات الطازجة، كما أن استخدام العسل يحول الخضراوات إلى أطعمة غنية بنكهة مكثفة، ويبرز المزيد من طعمها الطبيعي».

ويشرح طريقة استخدام العسل مع الخضراوات: «كل ما عليك فعله هو سلق الخضراوات في الماء المغلي حتى تصبح طرية، ثم تتم تصفيتها وخلطها مع صوص العسل المكون من 3 ملاعق كبيرة من العسل، وملعقتين كبيرتين من الزبدة المذابة، ونصف ملعقة صغيرة من التوابل مثل القرفة، أو جوزة الطيب، ورشة ملح».

مذاق خاص للدجاج مع تتبيلة العسل الحار... طبق للشيف سيد إمام (الشرق الأوسط)

ويتبع ذلك «وضع الخضراوات في خليط العسل حتى تُغلف جيداً، ومن ثم توزيع قطع الخضراوات على صينية خبز، وشويها على حرارة مرتفعة لمدة نحو نصف الساعة».

لكن بخلاف تعزيز المذاق ما الذي يدفعنا إلى الاهتمام بالعسل في الطهي ودمجه في كثير من الوصفات؟ يجيب شيف ميدو برسوم، قائلاً: «هو أحد أقدم مصادر الغذاء وأكثرها تفضيلاً، وبالإضافة إلى قدرته على تحلية أي طعام يتلامس معه بشكل طبيعي، فإن للعسل فوائد صحية كثيرة وتاريخاً طويلاً بوصفه دواء».

الشيف علي عبد الحميد يعد الـ«بتر تشيكن» باستخدام العسل (الشرق الأوسط)

ويتابع: «عثر علماء الآثار على أوعية من العسل مدفونة في مقابر مصرية يعود تاريخها إلى آلاف السنين»، ويقول لـ«الشرق الأوسط»: «يمكن استخدام العسل أيضاً بديلاً للسكر الأبيض والبني؛ ولذلك هو صحي وناجح للغاية في تقديم الحلويات والمشروبات الطبيعية». ويلفت: «وهو يساعد على إطالة مدة صلاحية المخبوزات، مما يحافظ على طعمها الطازج لفترة أطول».

وبجانب بعض الأطباق المالحة، مثل شوي صدور الدجاج بالبنجر والعسل، يقدم ميدو مجموعة من الحلويات باستخدام العسل، منها «كعكة شاي إيرل غراي» مع القرفة والفانيليا، كما يقدم فطائر السوفليه اليابانية.