قهوة من دون قهوة... ولكن لا تقلق لأنها مفعمة بالكافيين

نوع جديد من مشروب العالم المفضل بسبب التغيرات المناخية

نوع جديد من القهوة يُصنع من بدائل الحبوب (شاترستوك)
نوع جديد من القهوة يُصنع من بدائل الحبوب (شاترستوك)
TT

قهوة من دون قهوة... ولكن لا تقلق لأنها مفعمة بالكافيين

نوع جديد من القهوة يُصنع من بدائل الحبوب (شاترستوك)
نوع جديد من القهوة يُصنع من بدائل الحبوب (شاترستوك)

تؤثر تداعيات التغيرات المناخية على صناعة القهوة، الأمر الذي دفع بعض الشركات الناشئة للسعي لإيجاد سبل جديدة لتحضيرها.

رغم أن تأثيرات التغيرات المناخية موثقة على نحو جيد، فإنها تبدو مبهمة بعض الأحيان؛ فكيف يمكنك استيعاب حجم انبعاثات الغازات المسببة لظاهرة الاحتباس الحراري، أو التغيرات التي تحدث على الجانب الآخر من العالم؟

ورغم ذلك، تترك التغيرات المناخية تأثيرات مباشرة ملموسة على غذائنا. من جهته، يروق لمايكل هوفمان، البروفسور في كورنيل والذي يهتم على نحو خاص بالعلاقة بين التغيرات المناخية والغذاء، ترديد عبارة معينة لدى الحديث عن هذا الأمر: «ذوبان الأنهار الجليدية أمر سيئ بما يكفي، لكن خسارة القهوة أمر مرعب للغاية».

المعروف أن القهوة واحد من أكثر المشروبات شعبية على مستوى العالم، وثمة وجهان لعلاقتها بالتغيرات المناخية: فإنتاج القهوة يؤثر بالسلب على البيئة، في حين تهدد التغيرات المناخية وجود القهوة. وترتبط زراعة القهوة بقطع الغابات وتجريف التربة. وتشير بعض التقديرات إلى أن الأمر يتطلب 140 لتراً من الماء، أو نحو 37 غالوناً، لإنتاج قدح واحد من القهوة. بحلول عام 2050، من المتوقع أن تتسبب ظروف مناخية، مثل ارتفاع درجات الحرارة وموجات الجفاف، في تقليص المساحات المناسبة لزراعة القهوة بمقدار النصف.

في هذا الصدد، قالت ماريسيل ساينز، المؤسسة والرئيسة التنفيذية لشركة «ماينس كوفي» في كوستاريكا: «لا أود العيش في عالم من دون قهوة»، مشيرة إلى أنها تعمل على بديل من شأنه توفير تجربة حقيقية لاحتساء القهوة. جدير بالذكر أن القهوة تحظى بشعبية وأهمية بالغتين داخل كوستاريكا، لدرجة أن ماريسيل تعتبرها سبيلاً للتواصل مع جذورها الثقافية، أو أصدقائها وزملائها.

وبدلاً من زراعة ومعالجة وتحميص وتخمير حبوب القهوة، تصنع «ماينس كوفي» منتجاً أقل اعتماداً على الحبوب من خلال التخمير. وتعتمد الشركة على عناصر معاد تدويرها، منها جذور الهندباء البرية وبذور التمر والبقوليات، مثل العدس، بحيث يجري تحميصها وطحنها، ثم تخميرها مع مادة الكافيين بهدف إنتاج خليط يشبه القهوة. وبالتعاون مع فريق من العلماء المعنيين بالغذاء والتخمير، عكف فريق عمل داخل «ماينس كوفي» على دراسة ميكروبيوم القهوة من مناطق مختلفة من العالم، من أجل فهم الظروف التي تنمو فيها القهوة وللمعاونة في تنمية نكهات مختلفة.

تجدر الإشارة هنا إلى أن عملية التخمير تلعب دوراً في إنتاج القهوة العادية أيضاً. ويرى هوفمان أن عملية خلق «بديل للقهوة» على هذا النحو تبدو منطقية. وقال: «القهوة مجرد حفنة من المواد الكيميائية، إذا جاز التعبير. وهناك مركبات تعطينا هذه النكهة والرائحة المذهلة، وهي مخمرة جزئياً. وعليه، من المنطقي أنك إذا رغبت في التحول إلى العدس والتمر، أن تتولى تخميرهما للحصول على نكهة ورائحة مشابهة».

وأضاف أن ثمة ميزة كبرى تكمن في أن الحبوب لا يجري نقلها، ويمكن زراعة محصول القهوة محلياً، الأمر الذي يقلص الانبعاثات الكربونية الناجمة عنها.

من ناحيتها، أعلنت شركة «ماينس كوفي» أنها تستخدم قدراً أقل من الماء بمقدار 94 في المائة، وتتسبب في انبعاثات أقل من الغازات المسببة لظاهرة الاحتباس الحراري بنسبة 91 في المائة مقارنة بالقهوة التقليدية. وتقدم الشركة مشروبها البارد (والذي يعد منتجها الوحيد في الوقت الحاضر) من خلال الاعتماد على بذور التمر والهندباء وبذور عباد الشمس والخروب والعدس وبذور العنب (إضافة إلى الكافيين).

ولا تعد «ماينس كوفي» المشروب الوحيد المتاح حالياً المعتمد على قدر أقل من حبوب القهوة. «أتومو» شركة أخرى تعمل على صنع القهوة بالاعتماد على قدر أقل من حبوب القهوة. ولدى الشركة قصة مشابهة تتعلق بالمذاق، فعندما قدمت عينات من مشروبها إلى 30 من طلاب جامعة واشنطن، أبدى 70 في المائة منهم تفضيلهم لقهوة «أتومو» على قهوة «ستاربكس»، تبعاً لما ذكرته الشركة.

وتبيع «أتومو» كذلك مشروبات باردة معلبة، وتقول إن منتجها يستهلك قدراً أقل من الماء بنسبة 94 في المائة، وينتج انبعاثات كربونية أقل بنسبة 93 في المائة مقارنة بالمشروب البارد التقليدي.

وبالمثل، تخطط شركة «فويدج فودز» هي الأخرى لابتكار بدائل تعتمد على قدر أقل من حبوب القهوة. يُذكر أن الشركة تنتج بالفعل بدائل غذائية، بينها زبد فول سوداني خالٍ من الفول السوداني، وشوكولاتة خالية من الشوكولاتة.

* خدمة «نيويورك تايمز»



الفول المصري... حلو وحار

طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
TT

الفول المصري... حلو وحار

طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)

على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك، وفي كل الأحوال البصل الأخضر أو الناشف المشطور حلقات ضيف مائدتك، إن راق لك ذلك.

فطبق الفول «حدوتة» مصرية، تُروى كل صباح بملايين التفاصيل المختلفة، لكي يلبي شهية محبيه لبدء يومهم. فقد يختلف طعمه وفق طريقة الإعداد من «قِدرة» إلى أخرى، وطريقة تقديمه حسب نوعيات الزيت والتوابل، إلا أن كلمة النهاية واحدة: «فول مدمس... تعالى وغمس».

"عربة الفول" تقدم الطبق الشعبي بأصنافه التقليدية (تصوير: الشرق الأوسط)

سواء قصدت «عربة فول» في أحد الأحياء أو اتجهت إلى مطاعم المأكولات الشعبية، ستجد طبق الفول في انتظارك، يستقبلك بنكهاته المتعددة، التي تجذبك لـ«تغميسه»، فالخيارات التي يتيحها ذلك الطبق الشعبي لعشاقه عديدة.

من ناحية الشكل، هناك من يفضلون حبة الفول «صحيحة»، وآخرون يرغبونها مهروسة.

أما عن ناحية المذاق، فيمكن تصنيف أطباق الفول وفق الإضافات والنكهات إلى العديد من الأنواع، ولعل الفول بالطحينة أو بالليمون، هما أكثر الإضافات المحببة لكثيرين، سواء عند إعداده منزلياً أو خارجياً. أما عن التوابل، فهناك من يفضل الفول بالكمون أو الشطة، التي تضاف إلى الملح والفلفل بوصفها مكونات رئيسية في تحضيره. بينما تأتي إضافات الخضراوات لكي تعطي تفضيلات أخرى، مثل البصل والفلفل الأخضر والطماطم.

طبق الفول يختلف مذاقه وفق طريقة الإعداد وطريقة التقديم (مطعم سعد الحرامي)

«حلو أم حار»؟، هو السؤال الأول الذي يوجهه جمعة محمد، صاحب إحدى عربات الفول الشهيرة بشارع قصر العيني بالقاهرة، للمترددين عليه، في إشارة إلى نوعَيْه الأشهر وفق طريقتي تقديمه التقليديتين، فطبق فول بالزيت الحلو يعني إضافة زيت الذرة التقليدي عند تقديمه، أما «الحار» فهو زيت بذور الكتان.

يقول جمعة لـ«الشرق الأوسط»: «الحار والحلو هما أصل الفول في مصر، ثم يأتي في المرتبة الثانية الفول بزيت الزيتون، وبالزبدة، وهي الأنواع الأربعة التي أقدمها وتقدمها أيضاً أي عربة أخرى»، مبيناً أن ما يجعل طبق الفول يجتذب الزبائن ليس فقط نوعه، بل أيضاً «يد البائع» الذي يمتلك سر المهنة، في ضبط ما يعرف بـ«التحويجة» أو «التحبيشة» التي تضاف إلى طبق الفول.

طاجن فول بالسجق (مطعم سعد الحرامي)

وبينما يُلبي البائع الخمسيني طلبات زبائنه المتزاحمين أمام عربته الخشبية، التي كتب عليها عبارة ساخرة تقول: «إن خلص الفول أنا مش مسؤول»، يشير إلى أنه مؤخراً انتشرت أنواع أخرى تقدمها مطاعم الفول استجابة للأذواق المختلفة، وأبرزها الفول بالسجق، وبالبسطرمة، وأخيراً بالزبادي.

كما يشير إلى الفول الإسكندراني الذي تشتهر به الإسكندرية والمحافظات الساحلية المصرية، حيث يعدّ بخلطة خاصة تتكون من مجموعة من البهارات والخضراوات، مثل البصل والطماطم والثوم والفلفل الألوان، التي تقطع إلى قطع صغيرة وتشوح وتضاف إلى الفول.

الفول يحتفظ بمذاقه الأصلي بلمسات مبتكرة (المصدر: هيئة تنمية الصادرات)

ويلفت جمعة إلى أن طبق الفول التقليدي شهد ابتكارات عديدة مؤخراً، في محاولة لجذب الزبائن، ومعه تعددت أنواعه بتنويع الإضافات والمكونات غير التقليدية.

بترك عربة الفول وما تقدمه من أنواع تقليدية، وبالانتقال إلى وسط القاهرة، فنحن أمام أشهر بائع فول في مصر، أو مطعم «سعد الحرامي»، الذي يقصده المشاهير والمثقفون والزوار الأجانب والسائحون من كل الأنحاء، لتذوق الفول والمأكولات الشعبية المصرية لديه، التي تحتفظ بمذاقها التقليدي الأصلي بلمسة مبتكرة، يشتهر بها المطعم.

طاجن فول بالقشدة (مطعم سعد الحرامي)

يبّين سعد (الذي يلقب بـ«الحرامي» تندراً، وهو اللقب الذي أطلقه عليه الفنان فريد شوقي)، ويقول لـ«الشرق الأوسط»، إن الأنواع المعتادة للفول في مصر لا تتعدى 12 نوعاً، مؤكداً أنه بعد التطورات التي قام بإدخالها على الطبق الشعبي خلال السنوات الأخيرة، فإن «لديه حالياً 70 نوعاً من الفول».

ويشير إلى أنه قبل 10 سنوات، عمد إلى الابتكار في الطبق الشعبي مع اشتداد المنافسة مع غيره من المطاعم، وتمثل هذا الابتكار في تحويل الفول من طبق في صورته التقليدية إلى وضعه في طاجن فخاري يتم إدخاله إلى الأفران للنضج بداخلها، ما طوّع الفول إلى استقبال أصناف أخرى داخل الطاجن، لم يمكن له أن يتقبلها بخلاف ذلك بحالته العادية، حيث تم إضافة العديد من المكونات للفول.

من أبرز الطواجن التي تضمها قائمة المطعم طاجن الفول بالسجق، وبالجمبري، وبالدجاج، والبيض، و«لية الخروف»، وبالموتزاريلا، وباللحم المفروم، وبالعكاوي. كما تحول الفول داخل المطعم إلى صنف من الحلويات، بعد إدخال مكونات حلوة المذاق، حيث نجد ضمن قائمة المطعم: الفول بالقشدة، وبالقشدة والعجوة، وبالمكسرات، أما الجديد الذي يجرى التحضير له فهو الفول بالمكسرات وشمع العسل.

رغم كافة هذه الأصناف فإن صاحب المطعم يشير إلى أن الفول الحار والحلو هما الأكثر إقبالاً لديه، وذلك بسبب الظروف الاقتصادية التي تدفع المصريين في الأغلب إلى هذين النوعين التقليديين لسعرهما المناسب، مبيناً أن بعض أطباقه يتجاوز سعرها مائة جنيه (الدولار يساوي 48.6 جنيه مصري)، وبالتالي لا تكون ملائمة لجميع الفئات.

ويبّين أن نجاح أطباقه يعود لسببين؛ الأول «نفَس» الصانع لديه، والثاني «تركيبة العطارة» أو خلطة التوابل والبهارات، التي تتم إضافتها بنسب معينة قام بتحديدها بنفسه، لافتاً إلى أن كل طاجن له تركيبته الخاصة أو التوابل التي تناسبه، فهناك طاجن يقبل الكمون، وآخر لا يناسبه إلا الفلفل الأسود أو الحبهان أو القرفة وهكذا، لافتاً إلى أنها عملية أُتقنت بالخبرة المتراكمة التي تزيد على 40 عاماً، والتجريب المتواصل.

يفخر العم سعد بأن مطعمه صاحب الريادة في الابتكار، مشيراً إلى أنه رغم كل المحاولات التي يقوم بها منافسوه لتقليده فإنهم لم يستطيعوا ذلك، مختتماً حديثه قائلاً بثقة: «يقلدونني نعم. ينافسونني لا».