المطبخ الإيطالي على دَرج أثري في بيروت... والنكهة تُخفَق بحبّ

البساطة مُتعمَّدة لمحاكاة مكان مُشرع على المارّة

«بوراتا» إيطالية أصلية (إنستغرام)
«بوراتا» إيطالية أصلية (إنستغرام)
TT

المطبخ الإيطالي على دَرج أثري في بيروت... والنكهة تُخفَق بحبّ

«بوراتا» إيطالية أصلية (إنستغرام)
«بوراتا» إيطالية أصلية (إنستغرام)

على درج مزيّن برسوم يُجاور منطقتَي الجمّيزة والأشرفية البيروتيتين، يقع مطعم «Bavaglino Osteria» الإيطالي. المسألة ليست طعاماً يُقدَّم في صحون يلتهمها جائعون ويكملون طريقهم. هي مكوّنات وافدة من العراقة الإيطالية، وتناغمٌ مع المكان، والتقاطُ لحظة. الشيف اللبناني عزام المرعبي يخفق النكهات بالحبّ.

المسألة ليست طعاماً... بل مكوّنات وافدة من العراقة (صور الشيف)

في أواخر عام 1984، حزم الحقائب وغادر إلى إيطاليا. حرّضه بلد المطبخ والرائحة الشهية على البداية. تخصّص وتعلّم، وتنقّل بين المطاعم. ولما اشتدّ عوده، راكم خبرات بين لندن، ونيس، ومراكش، والقاهرة، ودبي، وأستراليا، قبل العودة إلى لبنان وولادة المشروع المُنتَظر.

على الدرج الأثري المُسمّى «درج مار نقولا»، التقط الشيف صورة وأرسلها إلى أصدقائه طالباً منهم تخمين المكان. راحوا يُحزّرون: اليونان، إسبانيا، فرنسا... وظنّ آخرون أنه عاد إلى إيطاليا. كادوا يكذّبونه حين أخبرهم أنها بيروت. وبينما يُدردش مع صديقه وسام عوض، خطر لهما افتتاح مطعم يُسافر بزوّاره إلى إيطاليا. يقول: «منذ ذلك الحين، آمنتُ بالبقاء. درج الفنون أعادني إلى وطني».

كل شيء يوحي بأنك في منزل (صور الشيف)

كان ذلك قبل 6 سنوات. اليوم ، يقصد المطعم عشاق النكهات الإيطالية، والباحثون عن تميُّز الجلسة. يُفاخر الشيف عزام المرعبي بالوفاء للمطبخ الإيطالي: «نقلتُه كما هو إلى (درج مار نقولا). وسط البساطة، نقدّم ما يلذّ تناوله. ليست الكراسي فخمة ولا الديكورات باهظة الثمن. كل شيء يوحي بأنك في منزل. البساطة مُتعمَّدة، لتُحاكي مفهوم المكان المشرَّع على المارّة. الآتون يعلمون ما ينتظرهم: نكهات الشيف، ولحظة لا تتشابه مع لحظات تناول الطعام العادية».

المطعم يُسافر بزوّاره إلى إيطاليا (صور الشيف)

يُشدّد على «أصالة المطبخ الإيطالي»، فتتطابق المكوّنات تماماً مع ما يُقدَّم في بلاد البيتزا والباستا. متى فُقِد مكوِّن وتعذّر استيراده، حذفه من القائمة، رافضاً بدائل لا تتيح الطعم المفضّل. وبينما يُزيَّن الدرج في المناسبات؛ منها «الميلاد» و«عيد العشاق» واحتفالات الموسيقى، يستريح الوافدون من المناطق، والسياح والمغتربون، على الكراسي المتواضعة، والصحون أمامهم على طاولاتٍ تلتحف شراشف الأحمر والأبيض، تنتظر أن تُملأ بما يُسكِت الجوع، ويتيح تجربة خاصة مع متعة النكهة.

«دَرَج مار نقولا» الأثري يمتلئ بالحياة (صور الشيف)

يشبّه المشهد بـ«استراحة في حديقة»... فالمكان/ الدرج يستلّ من الحدائق أمزجتها؛ منها إتاحة الجَمْعة واستنشاق الهواء اللطيف. يأتي ذلك ضمن غاية يؤكد الشيف أنها «لا تجارية»: «الأسعار مناسبة، ولسنا هنا لتجميع الثروة. نشاء تكريس الإحساس بتناول الطعام على درج منطقة بيروتية راقية يأتيها مَن يقصدون (متحف سرسق) العريق، ومَن يتنزّهون ويمارسون الرياضة، ويعقدون الاجتماعات، ويستريحون بعد نهار مُرهق. مهمٌ إيجاد صلة بين الإنسان والمقعد الذي يجلس عليه. ذلك بأهمية رغبتنا في مشاركة ما تعلّمناه وشكَّل زوادة العمر».

«التيراميسو» من أشهر أطباق المطعم (إنستغرام)

يرفض إدخال تغييرات على وصفة آتية مباشرة من إيطاليا: «لا أمنح نفسي ذرائع من نوع (فَلْنُلَبْنِن الطبق). مداراة الخصوصية هو السرّ. ثمة ذوّاقة يقصدوننا للحصول على هذه النتيجة. يريدون الشعور بأنّ إيطاليا تقيم على (درج مار نقولا)، وصانع الأطباق ليس خدّاعاً. نحن في عامنا السادس، والإقبال كثيف».

«بوراتا» إيطالية أصلية (إنستغرام)

يخمّر عجينة البيتزا 48 ساعة قبل تقديمها إلى مُشتهيها، ويقول إنّ قائمة الطعام تخضع للدراسة، وتلتحق بالفصول، وتحرص على عدم إصابة المتذوّق بملل: «تتبدّل وفق المتاح في السوق، وما أمكن استيراده من إيطاليا، خصوصاً الأجبان المُعتّقة». بالنسبة إلى الشيف المرعبي؛ «نتشارك مع إيطاليا في أننا متوسطيّون. الخضراوات واحدة تقريباً، والفاكهة متقاربة، مثل المناخ والنظرة إلى المطبخ. الفارق أنّ اللبنانيين يضيفون البهارات، والإيطاليين يضيفون الأعشاب».

يُسعَد بإعداد الأطباق، ولا يهمّ إن قدَّم أسهلها أو أكثرها تعقيداً ما دام يفعل بشغف. تنقّل في مطاعم حول العالم، وعاد بخلاصة: «لا أكترث لعدد الآتين إلى المطعم. لا يهم إن كانوا شخصاً أم مائة. أتأمّل وجوههم، فإن لمحتُ سعادةً، اكتفيتُ. هذا ما يريده الشيف من ذوّاقة نكهاته؛ أن يراهم يلتهمونها ببهجة».

الدرج، وهو يشكّل كادر المطعم وجغرافيته، يُكثّف الشعور بالأجواء الإيطالية، خصوصاً حين تترافق معه نغمات موسيقية لا تكفّ عن التصاعُد، بينما الجائع يلتهم صحنه. يقول الشيف عن المكان: «يُخبرنا قصصاً كثيرة. هو ليس مجالاً لعبور المارّة فحسب؛ بل همزة وصل. إنه ممتلئ بالحياة».

«التيراميسو» من ألذّ ما يُقدِّم... «أتعاملُ بإعداده كما يفعل الطليان في إيطاليا». هو من الحلوى الثابتة، مع أخرى تُقدَّم ساخنة، بجمال منظرها و«الآيس كريم» إلى جانبها. وكلما حَضَر طبقٌ على طاولة، راقب الوجوه، وشاء استشعار الأصداء: «(يمي)، أو (واو)، مفتاحا الفرح».

كان طفلاً حين سألته أمه مساعدتها في المطبخ لضيافة الزوّار. ولما شبَّ، شعر برغبة في القيام بما يُسعد الآخرين. في إيطاليا؛ تأكد أنّ المطبخ هو نهر السعادة.


مقالات ذات صلة

من أشهر مطاعم لندن على «إنستغرام» التي تمزج الفن مع الأكل

مذاقات غرفة "غاليري" في سكيتش بحلتها الجديدة (الشرق الاوسط)

من أشهر مطاعم لندن على «إنستغرام» التي تمزج الفن مع الأكل

«سكيتش» Sketch اسم لامع في عالم المطاعم اللندنية، عنوان قديم، لكنه متجدد.

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات "أخو منقوشة" يقدم مذاق المنقوشة اللبنانية على أصولها (الشرق الاوسط)

إبراهيم عكاوي يحمل المنقوشة راية له في الخليج العربي

هاجر إبراهيم عكاوي إلى الخليج العربي منذ نحو 45 عاماً. بدأ مشواره العملي، باحثاً عن لقمة العيش بمحل لبيع الأدوات الكهربائية.

فيفيان حداد (دبي)
مذاقات بائع ذرة في ميدان عبد المنعم رياض وسط القاهرة («الشرق الأوسط»)

الذرة المشوية... «تصبيرة» للفقير و«فولكلور» للغني

في مشهد لا يُنسى من فيلم «الأيدي الناعمة» لم يُقاوِم البرنس «المُفلس» شوكت حلمي، الذي جسد دوره الفنان أحمد مظهر رائحة شواء الذرة

منى أبو النصر (القاهرة)
صحتك يوصي أحد الخبراء بالطعام الهندي لإطالة العمر (رويترز)

ما أفضل الأطعمة التي يجب تناولها إذا أردت العيش حتى سن اﻟ100؟

يرى أحد الخبراء أنه لبلوغ عمر طويل يصل إلى المائة، فإن ثلاثة أنواع من المطاعم عادةً ما تكون رهاناً آمناً.

«الشرق الأوسط» (بيروت)
مذاقات الفائزون بجائزة أفضل مطعم في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا (الشرق الأوسط)

«Orfali Bros Bistro» في دبي... يحتل المرتبة الأولى للمرة الثالثة

اجتمع نجوم الطهي في العاصمة الإماراتية أبوظبي لحضور النسخة الرابعة من حفل جوائز Middle East & North Africa’s 50 Best Restaurants

جوسلين إيليا (أبوظبي)

من أشهر مطاعم لندن على «إنستغرام» التي تمزج الفن مع الأكل

غرفة "غاليري" في سكيتش بحلتها الجديدة (الشرق الاوسط)
غرفة "غاليري" في سكيتش بحلتها الجديدة (الشرق الاوسط)
TT

من أشهر مطاعم لندن على «إنستغرام» التي تمزج الفن مع الأكل

غرفة "غاليري" في سكيتش بحلتها الجديدة (الشرق الاوسط)
غرفة "غاليري" في سكيتش بحلتها الجديدة (الشرق الاوسط)

«سكيتش» Sketch اسم لامع في عالم المطاعم اللندنية، عنوان قديم، لكنه متجدد.

دعونا نبدأ بقصة هذا المطعم الذي يتخطى مهمة تقديم الطعام ويندرج في خانة الفن. فكرته كانت وليدة رؤية رجل الأعمال مراد معزوز، المعروف بحبه للفن وعلاقاته الوطيدة مع أسماء كبرى في عالم التصميم والابتكار، وفنانين أمثال إنديا مهدافي ونووي دوشوفور لورنس ومارتن كريد وديفد شريغلي وينكا شونيبار، وغيرهم.

سكيتش هو إذن وليد الفن وصداقة متينة تجمع ما بين معزوز والشيف الفرنسي الشهير بيير غانيير، معا بدآ هذا المشروع الفريد من نوعه، فوقع خيارهما على مبنى تاريخي في شارع «كوندويت» بوسط لندن يعود تاريخ بنائه إلى عام 1779، من تصميم جيمس يات، وتطور استخدام هذا المبنى عبر التاريخ، وكان في يوم من الأيام مقراً لمؤسسة المهندسين المعماريين البريطانيين، وحضن أيضاً أتولييه المصمم الفرنسي كريستيان ديور.

حلوى منمقة وسندويتشات لذيذة (الشرق الاوسط)

بعد أكثر من عشرين سنة لا يزال «سكيتش» اسماً معروفاً يتهافت عليه الذواقة وجيل الألفية وجيل «زد» المهتمين بالصورة أكثر من المذاق، واستطاع هذا العنوان أن يواكب موجة المطاعم «الانتغرامية» أو ما تعرف بالـInstagrammable لأنه متجدد وعصري، وفيه ما يشد الجميع من كل الشرائح الاجتماعية والأعمار.

«سكيتش» يحتل المبنى بالكامل، ولكنه مقسم إلى عدة أقسام مثل غرفة الغاليري والغلايد وليكتشير روم وغيرها، وعندما نقول «غرف» لا نعني أنها أشبه بغرف صغيرة، إنما تشكل كل منها مطعماً منفصلاً يقدم شيئاً مختلفاً عن غيره.

اخترنا هذه المرة تناول الشاي بعد الظهر على طريقة سكيتش، فكل ما يقدمه هذا المطعم مختلف لأنه لا يؤمن بالنمطية والكلاسيكية، والدليل على ذلك هو وجود كتاب ضخم على المكتب الذي يتصدر مدخل المبنى، عندما تفتحه سوف تفاجأ بكمية التجدد التي يخضع لها المطعم من حيث الديكور والألوان والأثاث... فتارة يكون مطعم الغاليري باللون الوردي الذي لاقى شهرة غير عادية، وبعدها تحول إلى اللون الأبيض بالكامل ليتحول إلى ما هو أشبه بالمتحف... واليوم تحول لون أثاثه وجدرانه إلى اللون الأصفر الذهبي (من تصميم إنديا مهدافي والفنان البريطاني النيجيري ينكا شونيبار)، وعندما ترى هذا الكم من التغيير سوف تسأل نفسك: «أين يخزن مراد معزوز الأثاث والقطع الفنية التي يستبدلها بأخرى جديدة؟».

الحمامات الاشهر على انستغرام (الشرق الاوسط)

قبل أن نبدأ بالتحدث عن الشاي الإنجليزي الذي يقدمه سكيتش يجب أن ننوه بأن هذا المطعم شهير جداً بمرحاضه المصمم على شكل مجسمات للبيض باللون الأبيض تحت سقف من الموازييك المربع الزجاجي الملون، واللافت هو أن الوصول إلى الحمامات الفريدة من نوعها سيمر بما أشبه بغرفة الثلج «إيغلو»، تضم غرفة تقدم الشراب فترة المساء، ولا يمكن أن يزور أي شخص سكيتش من دون التوجه إلى الحمام؛ لالتقاط الصور التي تغزو وسائل التواصل الاجتماعي.

ديكور جددي باللون الاصفر الذهبي (الشرق الاوسط)

اللافت أيضاً عند وصولك إلى سكيتش، الاستقبال الحار من قبل أكثر خمسة أشخاص على الأقل، فتشعر بالأهمية والأبهة، خاصة عندما يستقبلونك بلكنة فرنسية جميلة، تقودك إحدى موظفات الاستقبال إلى طاولتك، وتنصحك بالجلوس في الناحية المطلة على الفرقة الموسيقية ومغنيات الأوبرا الأنيقات، يبدأن بأداء أجمل الأغاني العصرية، مثل أغاني تايلور سويفت، ولكن على طريقة الموسيقى الكلاسيكية، وفي أيام أخرى تكون هناك راقصات باليه يتمايلن ما بين الطاولات في أثناء تناول الشاي فترة بعد الظهر.

كيك فكتوريا على طريقة سكيتش (الشرق الاوسط)

قد يكون الشاي الإنجليزي محدوداً نسبة لما هو معروف به، فهو يقتصر على السندويتشات والشاي بأنواع مختلفة والحلوى والسكونز مع المربى، ولكن في سكيتش يمكن إضافة الطريقة المميزة في التقديم؛ فعلى سبيل المثال يقوم الشيف بتقديم سندويتش الكروك موسيو Croque Monsieur ساخناً ومغلفاً بورق زبدة وملفوفاً بشريط أصفر تفكه قبل الأكل، فكل هذه التفاصيل الصغيرة تجعل منظر حاويات السندوتشات والحلوى جميلة وجذابة.

وهنا يجب التنبيه بأن سكيتش سخي من حيث الكمية، ويحق لك بأن تزيد من السندويتشات وبنفس السعر (80 جنيهاً إسترلينياً)، بما في ذلك الشاي بأصنافه العديدة. جربنا الشاي باللافندر وكان مذاقه جيداً.

الشاي الانجلزي على طريقة سكيتش (الشرق الاوسط)

وتحذير آخر، لا تأكل كل قطع الحلوى الموجودة على صينية التقديم؛ لأن السكونز الذي يقدم مع الكريمة والمربى يأتي منفصلاً لاحقاً، والمفاجأة الكبرى هنا، هي أن السكونز ليست مسك ختام مهرجان السكريات؛ لأن كيك Victoria Sponge على طريقة سكيتش سيكون في طريقه إليك.

زيارة سكيتش ليست فقط لتناول الشاي بعد الظهر أو الغداء أو العشاء، إنما هي مغامرة جميلة تغذي وتبهر العين قبل المعدة، لا يمكن وصفها إلا بالفريدة من نوعها على جميع الأصعدة.