مومباي تعمل بمبدأ: «من المزرعة إلى المائدة»

اختر خضراواتك بنفسك واترك الطهي للطاهي

مؤسسا المشروع في مومباي

تخيل أنك طلبت طبقاً من المعكرونة بمطعم، وطلب منك التجول وسط مكان مليء بالخضراوات لجمع ما تريد من الطماطم والقرع الصيفي والأعشاب من المزرعة، قبل مشاهدة الطاهي يتولى إعداد ما طلبته باستخدام تلك المقادير الطازجة.
هذا بالضبط ما يفعله مطعم «كرافت ديلي بريستو»، في عاصمة الهند التجارية مومباي، من خلال حديقته الرأسية التي يزرع فيها النباتات الصغيرة، مثل الطماطم الكرزية ومسطردة الخردل والبازلاء والقمح، وغيرها.
ويتحدث الطاهي باول كيني بفخر عن ثمار الطماطم والطماطم الكرزية التي تنمو على الأجناب، مشيراً إلى «النباتات الصغيرة المزروعة في أوانٍ صغيرة بالمطعم، وإلى المساحة المزروعة التي زادت تدريجياً إلى أن وصلت إلى ما هي عليه الآن. نقوم هنا أيضاً بزراعة ما نحتاجه من أعشاب، مثل الريحان والكزبرة والنعناع، لكننا نشتري متطلباتنا اليومية الطازجة من المزرعة».
بيد أن هذه التجربة ليست الأولى من نوعها، حيث اتجه الطهاة الهنود إلى تبني الاتجاه الجديد الذي يعتمد على التنقل ما بين المزرعة والطاولة مباشرة، والذي يتضمن إنتاج المقادير الموسمية بالمزرعة من دون استخدام أي كيماويات أو مبيدات حشرية لإعداد العشاء الطازج بالنكهات المحلية. فقد قررت المطاعم الهندية عدم الاعتماد على المقادير المستوردة، والتركيز على الحصول على أفضل ما لدى البائعين المتجولين، ليس الخضراوات والفاكهة فحسب، بل الجبن المحلي والعسل والأعشاب والقهوة أيضاً.
ويعتبر مطعم «ذا تيبل»، ويعنى الطاولة، أحد أشهر المطاعم في مومباي، وهو رائد مصطلح «من المزرعة إلى الطاولة» في المدينة. وفي هذا المطعم، بإمكانك إعداد طاولة طازجة كل يوم، فالأطباق عالمية لكنها بسيطة. وعلى مدار السنوات الخمس التي تلت الافتتاح، تمكن المطعم من حصد عدد من الجوائز، منها جائزة «تايم أوت بيست ريستورانت»، التي تمنح لأفضل مطعم في الهند، عام 2014، وجائزة «تايم فوود أوارد»، التي تمنح لأفضل مطعم يقدم المأكولات الأوروبية، عامي 2012 و2013، ناهيك عن تصنيفه ضمن أفضل 500 مطعم في آسيا.
وأفادت غوراي ديفديال، التي أسست المطعم مع زوجها جاي يوسف الذي مثل القوة الدافعة خلفها، بأنهما أرادا أن تكون النكهات والمقادير هي البطل الحقيقي، وأن تكون الأطباق بسيطة، وأضافت أن «مطعم (ذا تيبل) ينمو مع نمو المحاصيل التي يزرعها بمزرعته التي تحتل مساحة هكتار. وحالياً، نزرع السبانخ في المزرعة والبنجر والجزر الأحمر، بالإضافة إلى كثير من الخضراوات الورقية الخضراء والطماطم».
ويستخدم مطعم «ذا تيبل» منتجاته الطازجة في إضافة بيتزا موسمية إلى قائمته. واستطردت غوراي: «لن يكون الطبق بالكامل من المزرعة، لكننا نقدم 10 أطباق، غالبية مقاديرها تزرع بمزرعتنا. وعلى سبيل المثال، طبق كوهلربي ريزوتو وطبق السلطة الخضراء من إنتاج مزرعة المطعم».
ولم تكن ديفيديال الوحيدة التي استهوتها العلاقة بين مواسم الزراعة في الهند والخضراوات المزروعة محلياً بمزرعتها. فقد كان مطعم «إليبسيس مومباي»، الذي يديره مالكه كلفين تشينغ، الأول الذي ينفذ هذه الفكرة في قائمة طعامه، التي يقوم بتغييرها بصفة يومية. وفي هذا السياق، أفاد تشينغ: «نحن نلتزم أمام زبائننا بتقديم أرقى المقادير، ولذلك فإن تبنينا لمفهوم (من البيت للمزرعة) ما هو إلا تطوير طبيعي لهذا المفهوم. ولم تكن المبادرة سهلة، ولكي نحافظ على رقي مستوى ما نقدمه، فإن الطاهي تشانغ يعمل بالتعاون مع المزارعين المحللين ليعلمهم طريقة جمع وتغليف الثمار».
وبحسب تشانغ، فالخضراوات المحلية ليست بالوفرة نفسها التي يتمناها، وتغيير قائمة الطعام تعطيه مرونة أكثر في التجول في السوق لتقديم منتجات الموسم الطازجة. واستطرد شانغ قائلاً إنه «بتغيير القائمة كل يوم، فإننا نضمن بذلك تقديم أفضل المنتجات المحلية المتاحة». ويعتبر راديكا خبيراً في إعداد الطعام من المنتجات الطازجة الخالية من الكيماويات. وبحسب الناقد المختص بالطعام سيرمان باهالا: «يعتبر مفهوم (من المزرعة إلى الطاولة) من الأساليب الشيقة التي ظهرت أخيراً. اليوم، نحن المستهلكين لا نريد تناول الطعام لمجرد أنه لذيذ الطعم أو أنيق المظهر، بل نريد شيئاً طازجاً غنياً بالفيتامينات. نحن كهنود عادة ما نصر على الوجبات الطازجة المطهية في البيت، ولنساير حركة العالم بالغة السرعة، فقد انزلقنا تجاه الطعام نصف المطهي. ولسوء الحظ، فإن كثيراً من المطاعم استخدمت هذا الأسلوب كطريقة لخفض الكلفة، لكن من الجميل أن نرى ونتذوق الخضراوات الطازجة النقية الخالية من الكيماويات التي وجدت طريقها إلى موائدنا ومعدتنا، وذلك من شأنه تحسين صحتنا وأسلوب حياتنا».
ولم تكن مومباي وحدها من تبنى مفهوم «من المزرعة إلى الطاولة»، فمدينة دلهي هي الأخرى سارت على المنوال نفسه. فالمزرعة المنزلية البالغ مساحتها 5 آلاف متر مربع، بوسط فندق بالمان بمنطقة أروسيتي بمدينه دلهي، غنية بنبات القرع واليقطين. ويحدث في بعض الأحيان أن يتناول الضيوف بعضاً من تلك المزروعات أو الأعشاب، أو يصنعون منها المشروبات. ولقد سار الطاهي أجاي أناند، الذي يعمل بمطعم فندق «بالمان أروسيتي»، على النهج الجديد، بأن تبني مفهوم «من المزرعة إلى الطاولة» بمطعم الفندق. وفي هذا الصدد، قال أناند: «لقد تعلمت مفهوم (من المزرعة إلى الطاولة) في فرنسا، عندما كنت أعمل لدى شركة ميشلين، فأفكاره بشأن إعداد حديقة مطبخه الخاص شكلت مصدر إلهام لي».
ورغم أن رغبة المزارعين في أن يصبحوا جزءاً من موضة الطعام العالمي الجديدة ربما كانت سبباً لانتشار فكرة «من المزرعة إلى الشوكة»، فإن هذا الاتجاه الجديد يدعمه عدد من المزارعين المحترفين الذين نفذوا الفكرة في ردهات وشرفات منازلهم ومزارعهم، مما جعلنا نعيد تقييم الطرق التقليدية لتناول الطعام.
وقد بدأ أشينتا أناند، الذي لم يتعد عمره 22 عاماً، الحاصل على مؤهل دراسي في فن الطهي من مدينة أدلايد، الزراعة على سبيل التسلية، وبدأ العمل بمطعم «تري» الذي يقدم المأكولات على الطريقة الأوروبية بعدما شرع في زارعة الخضراوات، وسرعان ما أتقن الشاب الصغير المهنة، وبدأ في التنقل من مطعم لآخر، ليعرض على الطهاة شراء منتجاته. وبعد عام من البيع للمطاعم، ذاعت شهرته كمزارع، واستأجر مزرعة بمنطقة «تشارتبار». ويتولى أناند توفير الطعام لبعض مطاعم دلهي الكبرى، وقد أصبح أكثر قرباً من الطهاة.
يعمل كل من ساشين وشاويتا داربوار بمزرعة تحمل اسم «طازج ببساطة»، حيث يقومان بزارعة الزهور الغريبة والخضراوات والفواكه والخضراوات ذات الأوراق الخضراء على مساحة هكتارين، باتباع ما يعرف بالزراعة الهيدروكربونية، ويعتبر الاثنان الموردين الوحيدين لكل أنواع السلطات الورقية والتوت وخضراوات السلطة والزهور الصالحة للأكل للفنادق الكبرى بمدن بنغلارو وتشناي وحيدر أباد ومومباي.
ويقول ساشين: «أنا ابن مزارع يعمل بمحال الدواجن. ورغم أننا أغلقنا المشروع العائلي، ما زلت أحتفظ بمزرعة والدي بمدينة ديرا غوان، بمدينة دلهي، حيث نزرع الخضراوات والأعشاب من دون استخدام مبيدات حشرية. لدي بقرتان أستفيد من حليبهما، و200 دجاجة، لأنني لا أحب البيض الذي يباع في الأسواق، فأنا ما زلت أتبع الأساليب القديمة في الزراعة. فهنا، ترى الطيور حرة الحركة من حولك، ويجرى إطعامها بشكل مناسب، والنتيجة تراها في لون البيض البرتقالي الفاقع».
ويعتبر كانجو وأناند من بين أبناء المدينة الذين استهوتهم الزراعة، وكذلك صناعة الجبن وزارعة القهوة وغيرها، انطلاقاً من رغبتهم في هذا العمل. وفي الحقيقة، فإن هذه المزارع الصغيرة التي يتفانى أصحابها في تحسين جودة منتجاتها مناسبة للطهاة الذين يقومون باستئجارها، مما ساعد في تنامي الاتجاه الذي بات يعرف باسم «من المزرعة إلى الشوكة» في الهند.
كذلك اتجه أليس هلما وأمبيكا سيث، مالكا عدد من المطاعم، إلى زراعة ما تحتاجه مطاعمهما بمزرعتهما التي تبلغ مساحتها هكتارين بمنطقة «فاسانت كونج»، اللتين تنتجان محاصيل تجريبية جديدة وغير معهودة هناك، تشمل أنواعاً من الزهور القابلة للأكل. ولهلما وأمبيكا مزرعة على مساحة 30 هكتاراً بمنطقة هريانا للزارعة كبيرة الحجم تتولى بيع إنتاجها للغير بغرض التجارة.