يعد المرقوق إحدى الوجبات الشعبية التي أثرت موائد السعوديين منذ عشرات السنين، وخصوصاً في فصل الشتاء نظراً إلى قيمته الغذائية العالية ومكوناته التي يمكن الحصول عليها بسهولة، وطريقة تحضيره البسيطة التي تناقلتها الأجيال، وطوّرتها عبر الأعوام، حتى أصبح بشكله الحالي الذي يعرفه السعوديون اليوم.
المرقوق الذي أخذ اسمه من الخبز الرقيق، وهو مكونه الرئيسي، سجّلته السعودية طبقاً رئيسياً لمدينة الرياض، ضمن حملة أطلقتها مؤخراً «هيئة فنون الطهي» لتحديد طبق خاص بكل منطقة، احتفاء بتنوع الأطباق السعودية، وتعزيز حضورها بالحياة المعاصرة.
تقول طرفة البكران، وهي متخصصة بطهي الوجبات الشعبية السعودية، إن المرقوق من أولى الوجبات التي تعلمتها في طفولتها، حيث كانت تشاهد والدتها، وهي تحضرها على نحو مستمر، حتى نقلت لها طريقة طهيها بكل مراحلها، وخصوصاً «التنتولة»، وهي الطريقة التي تستخدم لفرد العجينة قبل وضعها في القدر، وتحتاج إلى قدر عالٍ من الخبرة لإتقانها.
وعن طريقة تحضير المرقوق، تقول البكران إن المرحلة الأولى هي تجهيز العجينة وإضافة الملح لها، ثم إراحتها لمدة ساعتين، بعدها يتم تشكيلها على شكل كرات، ويضاف إلى القدر اللحم والبصل والبهارات والفلفل والماء، بعدها يتم طبخ المكونات، ويضاف إليها العجين تدريجياً، ثم تضاف الخضر عليها أخيراً.
وتكمل البكران، في حديثها لـ«الشرق الأوسط»، إن المرقوق قديماً كان يخلو من المكونات التي نعرفها حديثاً، وكان يتكون من الخبز والسمن فقط، ومع تعاقب السنوات بدأ الناس بإضافة اللحم والخضراوات إليه.
وشددت طرفة على أن المرقوق يعد إرثاً وطنياً لا بد من المحافظة عليه، وهو جزء من تاريخ أجدادنا، وتتحتم علينا مسؤولية نقله لأبنائنا وبناتنا ليستمر هذا الطبق المهم على السفرة السعودية.
وتطمح البكران إلى أن يصل المرقوق إلى العالمية، وتتمنى أن تتاح لها الفرصة لتحضيره للسياح القادمين إلى السعودية بالطريقة التقليدية، مشيرة إلى أنها متأكدة أنه سينال إعجابهم نظراً لأنه طبق لذيذ وغريب عليهم.
يجدر بالذكر أن تسمية المرقوق بالطبق الرئيسي لمنطقة الرياض تأتي ضمن مبادرة «روايات الأطباق الوطنية، وأطباق المناطق»، التي أطلقتها «هيئة فنون الطهي» السعودية، التي وضعت معايير محددة للتسمية، أبرزها القيمة الثقافية والتراثية، والأهمية التاريخية للطبق، إلى جانب التعبير عن جغرافيا المنطقة، والثقافة الغذائية فيه، ومساهمة هذا الطبق في دعم الاقتصاد المحلي.
