«الطهاة المنزليون» يغزون الهند

من أشهر الشركات المبتكرة للفكرة «سايبر شيف» و«تايني أول هوم ميد»

من أطباق الطهاة المنزليين
من أطباق الطهاة المنزليين
TT

«الطهاة المنزليون» يغزون الهند

من أطباق الطهاة المنزليين
من أطباق الطهاة المنزليين

يشهد مجال الغذاء في الهند تحولا كبيرا مع زيادة الطلب على الطعام الصحي المطهي في المنزل. هذا التعطش إلى أصناف الطعام التقليدي، من دون التخلي عن الجودة والنظافة، أدّى إلى ظهور جنود جدد من متذوقي الطعام، وهم الطهاة الهواة ذوو الأرواح المتقدة.
يقدم الطهاة الهنود الذين يلبّون مجموعة متنوعة من احتياجات الغذاء، بينما يعملون في غرف تناول الطعام أو المطابخ، أطباقا مغذيًة كمطابخ غير معروفة. يختلف طهاة المنازل عن طهاة المطاعم في اختيارهم لمكان العمل، وتخصصهم في مطابخ محددة. ويمكنهم استضافة فعاليات في منازلهم، أو في مساحة اجتماعية، ويشاركون أيضا في فعاليات الطعام، بل وينظمون مهرجانات طعام متخصصة بالمطاعم. وساعدت منافذ توصيل الطعام عن طريق الإنترنت، ومواقع التواصل الاجتماعي في انتشار هذا المجال.
* مواقع على الإنترنت
تساعد مواقع مثل «هولاشيف»، أو «تايني أول هوم ميد»، أو «زوبر ميل» أو «سايبر شيف»، الطهاة المنزليين في الوصول إلى مزيد من العملاء؛ كذلك تساعدهم منصات مثل «يوميد» في بيع الأطعمة الطازجة.
لم يبد الطعام المطهو في المنزل قبل ذلك مشجعا كمشروع عمل، ولكن موقع «سايبر شيف»، ومؤسسته نيها بوري أدركا الحاجة إلى الأطباق المنزلية، حين قابلت بوري صدفة، محترفين وطلبة يشكون كثيرا من قلّة الخيارات في الطعام. وقد دفعها ذلك وفريقها إلى جمع الطهاة المنزليين لتقديم المذاق الذي يستمتعون به في المنزل.
تقول إنغالي، طاهية منزلية تبلغ من العمر 35 سنة، وتعمل مع «سايبر شيف»، إنّ الموقع ساعدها كثيرا في اكتشاف حبّها للطهي. وتوضح قائلة: «لقد تطوّرت مع (سايبر شيف)، وكانت الرحلة رائعة. لطالما كنت أحبّ الطهي، وقد جعلني هذا الموقع أكتشيف إمكانياتي، ويفخر أطفالي كثيرا بي وهم يخبرون أصدقاءهم أنّ والدتهم طاهية منزلية».
وتقول بوري، الرئيسة التنفيذية لشركة «سايبر شيف»، ومقرّها غورغاون: «نحن نساعد الطهاة المنزليين في التسويق والتعبئة، ونقدم لهم الدعم اللوجيستي ليتفرغوا لتحضير الطعام». أمّا شعار غالبية الطهاة فهو تقديم الطعام الذي يحمل مذاق وروح المنزل.
وتفيد ساوراب ساكسينا، رئيسة «هولاشيف» للطهاة المنزليين: «قد تكون الأطباق في المطاعم غنية، بيد أنّ أكثر الناس يفضلون الوجبات الخفيفة. لقد منعنا استخدام الألوان الصناعية، ولا يحتوي الطعام الذي نقدمه على مواد حافظة، ونستخدم أنواع الزيوت الصحّية والمكونات الطازجة. ومن العوامل المهمة التي ساعدت على انتشار هذا النوع من الطهي، هي محدودية أصناف الأطباق التي تقدمها المطاعم، في حين أنّنا نقدم أنواعا مختلفة منها من دون التقيد بمطبخ واحد».
ناينا سوري بدأت مشروع مطبخ ناينا بعد عقود من إمتاع أسرتها والأصدقاء بطهيها. وتقدم وجبة غداء من الكاري، والخضراوات والأرز وخبز الشباتي والسلاطة وغيرها، مقابل 150 روبية فقط. إنّها واحدة من أشهر الطهاة المنزليين بين المتزوجين الذين يعملون في غورغاون بضواحي دلهي. فيما تقول شارين بهاتي، أحد مؤسسي موقع «ذا هايف» للطعام: «يشعر الناس بالفضول لمعرفة مكونات الطبق أكثر من الاكتفاء بطلبه في المطعم. إنّهم يسافرون أكثر هذه الأيام مما يجعلهم منفتحين على تجربة كل شيء. لدى الطهاة المنزليين قصص ممتعة يمكن أن تُروى».
* مجهود وشغف
ليس الشغف وحجم العمل فقط ما يميز الطهاة المنزليين عن غيرهم، إنّما أيضا المجهود الذي يبذلونه من أجل تقديم طعام تقليدي. تحصل غيتيكا سايكيا، من مومباي والمتخصصة في المطبخ القبلي، على أكثر مكونات الطعام الذي تطهوه من الولايات السبع. وتدفع نحو 350 روبية للكيلو لتوريد مكونات مثل لحم الحمام، وأوراق الجوت، وديدان القز، ولحم البط الطازج، والأرز، وحتى بذور الخردل الأخضر، حيث يكون لها مذاق مختلف تماما عن أي مكان آخر. وتقول: «أبحث عن شخص كثير الحركة للحصول على المكونات الطازجة».
يشتري سانجاي رانيا، وهو واحد من مشاهير الطهاة، المكونات الطازجة لوجبة «وازوان» المكونة من عدة أطباق من المطبخ الكشميري، من إقليم كشمير. كذلك يشتري الزعفران والبهارات المتنوعة، وحتى السبانخ الكشميرية الشهيرة من كشمير. وقد بدأت قصته مع الطهي المنزلي حين دشّن موقع «ميلابيليتي» الذي استهدف تعريف الناس في مختلف أنحاء العالم بثقافة وموسيقى ومطبخ إقليم كشمير. وسرعان ما بدأ يتلقى الطلبات من العملاء. وقال: «لقد قبلت طلبا واحدا لإعداد طعام كشميري لمجموعة مكونة من 20 فردا، واعتقدت أنّ الأمر سيتوقف عند هذا الحد، لكنّني فوجئت بسيل من الطلبات بعد ذلك».
* رئيس نفسه
من المميزات الأخرى التي يتمتع بها الطهاة المنزليون أنّهم رؤساء أنفسهم. وتستطيع غيتيكا التي أصبحت أما العام الماضي، اختيار حجم العمل ومكانه ووقته بما يتناسب مع وضعها. وبالتالي تستطيع نيشا التي تعمل مع «ماسالابوكس» أن تخبز للعملاء حين يكون لديها وقت فراغ. ويمكن لنيشا المشاركة في معارض الطعام، واستعراض مهاراتها إذا ما أرادت ذلك.
* المطبخ المتخصص
بعيدا عن صفوف الانتظار الطويلة وحجز الطاولات، يقدم الطهاة المنزليين طعاما لذيذا معدّا في المنزل ومستهلما من الوصفات القديمة. لا تُعدّ هذه الوجبات بحب فحسب، بل أيضا بشغف لا ينفد تجاه الحفاظ على الوصفات القديمة، وإعادة إحيائها.
ولماما أكا نجمة أدبولار مطبخها الخاص الذي يتخصص في مذاقات الموبلا بولاية كيرلا. وهي أم لثلاثة أطفال. بدأت العمل طاهية من المنزل بعد طلبات كثيرة من زملاء ابنتها، وفي ذلك تقول: «لقد اعتدت تحضير الطعام لابنتي، وبدأ زملاؤها يطلبون مني أن أطهو لهم أيضاً». فوافقت، وبدأت بتحضير الأطباق في أوقات فراغها؛ لتتحوّل إلى طاهية منزلية.
وتقدم أنانيا بانيرجي أصنافا تقليدية من الطعام الإثيوبي من منزلها. ولا يخلو أي طبق من إينجيرا وهي كعكة خميرية أسفنجية، تقليدية مصنوعة من دقيق التف، وتعتبر الطبق الوطني في إثيوبيا وإريتريا. وتوضح أنانيا أنّ الإثيوبيين يحبون الانتقال إلى الطبق الرئيسي على الفور، لذا ابتكرت قليلا بتقديمها للحمص بنكهة صلصة البيري بيري الشهية مع المقرمشات المتنوعة والبقدونس والكريمة. كذلك تعدّ كانبيه الذرة الحلوة ومقبلات الدجاج اللذيذة في أكواب من الخبز المقدمة في إناء خزفي. وتوضح أنانيا قائلة: «يملّ الناس من تناول نوع الطعام نفسه، ومن أجواء المطاعم. إنهم يريدون تجربة مختلفة».
* طريق الاحتراف
اتخذ بعض هؤلاء الطهاة طريق الاحتراف. من أكبر الأسماء التي ظهرت كان اسم موناف كاباديا، الموظف السابق في «غوغل»، ووالدته نفيسه كاباديا، اللذين دشنا «مطبخ بوهري» في منزلهما. وتُعِد نفيسه كل يوم خميس البهارات الخاصة بفخذ الضأن التي تُنقع وتُطهى على نار هادئة على مدى اليومين المقبلين؛ وبحلول يوم السبت يكون الفخذ جاهزا للتقديم لـ15 ضيفا قدموا من أجل تناول الغداء في «مطبخ بوهري» في منزل آل كاباديا في حي كولابا الصغير في مومباي.
ويدفع الزوار نحو 30 دولارا مقابل الاستمتاع بوجبة أصلية تشمل أصنافا مثل سمبوسك «كيما» الضأن، وهي معجنات مقلية محشوة بلحم الضأن المفري المدخن، والبصل الأخضر، والكزبرة، وتُقدّم بالليمون، وصلصة تشاتني النعنع، أو روشت الدجاج، وهو طبق من الدجاج المطهي مع البصل المقلي، ومرقة اللحم باللبن الرائب، ويقدم مع البيض المسلوق والبطاطا المقلية. كل هذه الأطباق من إعداد نفيسة.
تقول نفيسة: «يصرّ موناف على عدم التوسع بشكل كبير». لذا تُجري الأسرة فحصا لخلفية الأفراد الذين يأتون إلى المنزل، وكذلك تجري حوارا موجزا معهم على الإنترنت قبل حجز مقعدهم. فيما يضيف موناف: «لا يمكنك حجز مكان في مطبخنا، بل عليك التقدم بطلب إلينا للحصول عليه».
تخلّت غيتيكا سايكيا عن عملها في مجال التسويق، بعد 13 سنة، لتدير عملها الخاص الذي أطلقت عليه اسم «غيتيكاز باكغور» حيث تُعد طعاما قبليا سامياً، وتقدمه إلى من تصفهم بـ«محبي الطعام المتطورين».
إن هذا الزمن هو الزمن المناسب لتكون طاهيا منزلياً؛ وهو كذلك أنسب وقت للعملاء الذين أصبح متاحا لهم فرصة الاستمتاع بأطباق ساخنة صحية ولذيذة من دون الحاجة إلى دخول المطبخ.



البطاطا الحلوة... وصفات جديدة لمواجهة برودة الطقس

غلاش محشو بالبطاطا الحلوة من الشيف أميرة حسن (الشرق الأوسط)
غلاش محشو بالبطاطا الحلوة من الشيف أميرة حسن (الشرق الأوسط)
TT

البطاطا الحلوة... وصفات جديدة لمواجهة برودة الطقس

غلاش محشو بالبطاطا الحلوة من الشيف أميرة حسن (الشرق الأوسط)
غلاش محشو بالبطاطا الحلوة من الشيف أميرة حسن (الشرق الأوسط)

البطاطا الحلوة بلونها البرتقالي، تُمثِّل إضافةً حقيقيةً لأي وصفة، لا سيما في الأمسيات الباردة. إذ يمكنك الاستمتاع بهذا الطبق في جميع الأوقات، أو مع الشاي أيضاً من خلال وصفات جديدة مبتكرة.

وسواء كنت تحبها مالحة أم حلوة، فيمكنك طهيها في الفرن، أو على الموقد أو باستخدام جهاز الطهي البطيء، فضلاً عن المقلاة الهوائية.

الشيف المصري سيد إمام، يضع بين يديك طرقاً مبتكرة كي تستمتع بطبق مميز. من بين ذلك ما هو مكون من اللحم المفروم بالكاري والبطاطا الحلوة، ويُقدَّم مع الخبز الدافئ. وتضيف البطاطا لمسةً كلاسيكيةً للفطائر مع الجبن الريكوتا وشراب القيقب.

الشيف المصري علي عبد الحميد (الشرق الأوسط)

ويلفت إمام الانتباه إلى حساء البطاطا الحلوة، وهو «خيار ممتع لفصل الشتاء. ويتكون من شوربة كريمية مصنوعة من البطاطا الحلوة، والجزر، والزنجبيل، وحليب جوز الهند، والتوابل العطرية».

ويقول إمام لـ«الشرق الأوسط»: «تأخذك البطاطا في جولة إلى مطابخ العالم؛ فتستطيع على سبيل المثال تقديمها مع العدس المسلوق على الطريقة الهندية، ومع التوابل الآسيوية في وجبة عائلية مثالية، تدخل عليك الدفء في الطقس البارد».

كما أن «تشات البطاطا الحلوة» هو طعام شعبي في الشوارع الهندية، يجمع ما بين حلاوة البطاطا المشوية ونكهة تشات ماسالا الحامضة، و«النودلز المقرمشة». ويقول: «من خلالها سوف تستكشف طعماً غنياً مليئاً بالمذاقات والقوام المختلف؛ فهي مقبلات نباتية مثالية، أو وجبة خفيفة في المساء».

ويقترح إمام كذلك من المطبخ الآسيوي «كاري البطاطا الحلوة بالحمص». ويوضح: «هو طبق نباتي شهي ولذيذ يجمع بين كريمة البطاطا الحلوة، والحمص والتوابل العطرية، وهو مثالي لعشاء سريع وسهل ونباتي وخالٍ من الغلوتين. يُقدَّم هذا الطبق مع الأرز أو الخبز أو الكينوا؛ للحصول على وجبة كاملة».

البطاطا الحلوة بروليه من شيف آلاء الغنيمي (الشرق الأوسط)

أما البطاطا الحلوة المشوية مع زبدة الفلفل الحار، فهي تضفي لمسةً من مطبخ أميركا الجنوبية على المشويات في أي وليمة أو حفل خاص، كما أن هناك «روستي البطاطا الحلوة»، وهو طبق سويسري عبارة عن فطيرة محلاة بالقرفة.

هناك كثير من النصائح، ولكن تبرز بعض الأشياء الرئيسية التي يجب وضعها في الاعتبار، من بينها «تجنب شراء البطاطا التي تتدلى منها خيوط طويلة؛ فهذه علامة على أنها ليست طازجة، واختر البطاطا الصلبة التي يتراوح حجمها بين الصغير والمتوسط»، بحسب إمام.

خضار مشوي رادتويه من الشيف علي عبد الحميد

والقرفة، بحسب الشيف المصري، تضفي على البطاطا الحلوة نكهةً ورائحةً جميلتين. أما عن العشب المثالي للاستخدام مع البطاطا الحلوة، فهو الزعتر؛ فهو يتمتع بنكهة خفيفة تشبه الليمون.

كما ينصح إمام، في حالة طهي البطاطا، بتقطيعها إلى قطع متساوية؛ فنظراً لأنها تحتوي على سكر أكثر من البطاطا العادية، فإنها تميل إلى الاحتراق بسهولة، أما إذا كنت ترغب في تناولها مقرمشة للغاية فعليك تقطيعها إلى قطع أصغر.

في الشتاء يهتم الطهاة المصريون بتقديم وصفات متنوعة للبطاطا، ومنهم آلاء الغنيمي، التي تُقدِّم بروليه البطاطا الحلوة باللبن والبيض والنشا والفانيليا، بينما تُقدِّم الشيف مروة سامي البطاطا بالبشاميل، والشيف مي أمين تقدِّمها بصوص الشوكولاته أو الكراميل، بينما تقترح الشيف أميرة حسن وصفة الجلاش بحشوة البطاطا الحلوة.

ويُقدِّم الشيف علي عبد الحميد، وصفة الخضراوات رادتويه بالبطاطا الحلوة، ويتم تحضيرها بالفاصوليا الخضراء والكوسا، والإسبراغوس، والروزماري. كما يُقدَّم خبز البطاطا الحلوة بالدقيق والسكر، والسكر والزبدة، إضافة إلى البطاطا الحلوة المحشوة بالعنب وجبن الماعز.

وبالنسبة لعشاق البسكويت، فإنَّ إضافة البطاطا الحلوة إلى العجين ينتج عنها بسكويت لذيذ مع قليل من الحلاوة وكثير من العمق، بحسب عبد الحميد. وأضاف لـ«الشرق الأوسط»: «أما عشاق الخبز، فأرشح لهم خبز الذرة والبطاطا الحلوة؛ فهو يجمع ما بين قرمشة الذرة المطحونة، وحلاوة البطاطا، مع وجود طبقة رقيقة في المنتصف، لا يمكن مقاومة مذاقها».