في أواخر القرن التاسع عشر ومطلع القرن العشرين، انتشرت مقاهي على الطراز الإيراني بمختلف أرجاء الساحل الغربي للهند، وبمرور الوقت تحولت هذه المقاهي إلى محور للثورة الاجتماعية التي شهدتها مومباي.
نظرة تاريخية
تبدو هذه المقاهي والمطاعم التي تأسست على أيدي إيرانيين بالعقد الأخير من القرن التاسع عشر، وكأن الوقت توقف عندها. كان هؤلاء الإيرانيون قد جاءوا للهند فرارًا من مجاعة كبرى ضربت بلاد فارس، تسببت في مقتل الملايين موتًا وفرار مئات آخرين، استقر بعضهم في الهند التي كانت لا تزال موحدة حينها.
في خضم رحلتهم، اجتاز هؤلاء الإيرانيون جبال هندوكوش سيرًا على الأقدام، وهي مسافة تضم حاليًا أربع دول وتمتد على قارتين، كي يستقر المقام بهم أخيرًا في هندوستان سيرًا على الأقدام.
من بين المئات من الإيرانيين الذين قصدوا الهند في رحلة شاقة استمرت ثمانية شهور حتى وصلوا إلى مدينة بومباي في الهند البريطانية - والمعروفة حاليًا باسم مومباي - الحاج محمد شوغي يزدي، شاب من إقليم يزد القائم بإيران الحالية. وأخيرًا، وصل الحاج محمد إلى مقصده من دون عمل ولا مال ولا أسرة، وبدأ في بيع شاي إيراني إلى العمال بمنطقة الميناء في بومباي - المعروفة الآن باسم مومباي.
بداية الأمر، ظهرت المقاهي الإيرانية كأماكن لتجمع الإيرانيين؛ حيث كانوا يتبادلون الحديث بخصوص ذكرياتهم، وبعد فترة بدأت فكرة بيع أقداح الشاي تبدو فكرة مربحة. ومن هنا، بزغ فجر حقبة المقاهي الإيرانية، وسرعان ما تحولت لأماكن أيقونية بالمناطق التي ظهرت بها. بحلول مطلع القرن الـ20، ظهرت المقاهي الإيرانية في جميع الشوارع البارزة تقريبًا في بومباي وبون وحيد آباد، لتتحول بذلك إلى رمز لكل من الاندماج الثقافي للإيرانيين وتميزهم في الوقت ذاته.
الأسلوب والجو العام
نجحت المقاهي الإيرانية في طرح أسلوب يختلف كثيرًا عما كان سائدًا بالمقاهي والمطاعم الهندية الأخرى أو المطاعم الأخرى ذات الأسلوب الأوروبي. واشتهرت المقاهي والمطاعم الإيرانية بأسعارها المعقولة للمأكولات والمشروبات. وكانت أغلبية مرتادي هذه المقاهي والمطاعم من أصحاب الدخل المتواضع والذين أتاحت لهم هذه الأماكن فرصة لتناول قدح من الشاي أو وجبة خفيفة، أو حتى مجرد فرصة للقاء آخرين والحديث إليهم، من دون أن يتكبدوا مبلغًا يفوق طاقتهم. وعبر ترحيبها بالجميع، نجحت المقاهي الإيرانية في خلق نموذج مصغر يخلو من الفوارق الطبقية والانقسامات الدينية، بل وتعمد بعض أصحاب المقاهي تعليق لافتات مكتوب عليها «مرحبًا بالجميع» أو «مرحبًا بأبناء جميع الطبقات». وحرصت بعض المقاهي على تزييد جدرانها برموز تنتمي لمختلف الديانات.
وتميزت هذه المقاهي بارتفاع جدرانها، والتي غالبًا ما كان يتدلى منها مروحة، إضافة إلى الأسقف المغطاة بالقرميد والطاولات التي يحمل الجزء العلوي منها قطع رخام إيطالية، بينما ازدانت الجدران بساعات تعمل بالبندول، تردد معظمها النغمية المميزة لساعة «بيغ بين».
وكثيرًا ما كان أصحاب المقاهي يستعرضون ساعات حصلوا عليها من أجدادهم، ما يضفي على المكان عبق التاريخ. وكما كانت العادة في المقاهي الإيرانية التقليدية، حرص أصحاب المقاهي والمطاعم الإيرانية بالهند على تحديد قائمة بالممنوعات التي يحظر على مرتادي المكان الإقدام عليها، مثل «ممنوع تمشيط الشعر» و«ممنوع قراءة الجريدة» و«ممنوع وضع الساق على مقعد» و«ممنوع الحديث إلى عامل الحسابات»، وذلك خشية أن يعطيه العميل رشوة كي يدفع ثمنًا أقل من المطلوب!
خبازون مشهورون
سرعان ما أصبح المهاجرون الإيرانيون الذين كانوا يدينون في معظمهم بالزرادشتية، مشهورين كخبازين أيضًا، حيث نجحوا في بناء مخابز تقدم مخبوزات طازجة لذيذة، وكثيرًا ما كان العملاء يصطفون على أبوابها، علاوة على تقديمها مخبوزات للمقاهي والمطاعم. كما عملت هذه المخابز على إعداد الكعك والفطائر وبسكويت الفراولة.
عندما يكون غالبية أبناء مومباي في سبات عميق في الثالثة صباحًا، يكون بي. ميروان منهمكًا في العمل، حيث يعمل على ضمان جودة المخبوزات التي من المقرر تسليمها يوميًا، ويتبع بدقة الوصفات التي وضعها جده الذي أسس المطعم عام 1914. يفتح ميروان أبواب المقهى في الخامسة والنصف صباحًا ليستقبل أفواجًا من العملاء يمرون على المقهى في طريقهم إلى العمل، ويظل منهمكًا في عمله حتى السابعة مساءً. وتنتمي المقاعد داخل المقهى في الأصل إلى تشيكوسلوفاكيا (سابقًا) أما المناضد الرخامة فتعود إلى إيطاليا. أما باقي عناصر المقهى فتعكس الطراز الإيراني، مثل مروحة السقف البطيئة ومفارش المناضد المضلعة، وصور تزدان بأطر مميزة معلقة على الجدران.
الواضح أن ميروان تعمد الالتزام بالعناصر الكلاسيكية للمقهى الإيراني، وأبرزها جميع أنواع البسكويت والخبز بالمربى أو الكريمة. وغالبًا ما تنفذ كعكة «مافا» الشهيرة بحلول السابعة صباحًا.
وعندما أغلق مقهى «بي ميروان وكو» أبوابه العام الماضي للمرة الأخيرة منذ عام 1914، أثار القرار موجة عارمة من المقالات التي جاءت بمثابة نعي للمقهى وصور للمقهى، بجانب حدوث طفرة هائلة في المبيعات قبيل إغلاقه. أما أكثر ما انصب عليه حزن مودعي المقهى الشهير، فكان كعك «ماوا». أما المفاجأة الكبرى فكانت عودة المقهى لفتح أبوابه بعد ذلك ببضعة شهور قلائل!
من ناحية أخرى، فتح «مخبز يازداني» في أربعينات القرن الماضي، ويتولى خبز قرابة 6.000 قطعة يوميًا. وتعتمد معظم المخبوزات على 12 نوعًا مختلفًا من الحبوب - ليكون بذلك أول مخبز يفعل ذلك على مستوى المدينة. ولا تكتمل الزيارة لـ«مخبز يازداني» إلا بتبادل أطراف الحديث مع مالكه زند إم. زند، 74 عامًا، والذي أسس والده المخبز. والملاحظ أن جميع منتجات المخبز مصنوعة يدوية، ويجري خبزها داخل أفران تعمل بالديزل. ويجتذب المخبز أعدادًا كبيرة من الزائرين، بينهم عدد غير قليل من الأجانب خاصة الألمان.
تراجع الأعداد
بدءًا من مطلع القرن العشرين، ظهرت الكثير من المقاهي الإيرانية داخل ثلاثة مدن رئيسة - مومباي وبون وحيدرآباد. وعلى امتداد الأعوام العشرين الماضية، كان من شأن ارتفاع أسعار العقارات وتردد الأجيال الجديدة حيال الاستمرار في إدارة الشؤون التجارية لعائلاتهم حدوث تراجع هائل في أعداد هذه المقاهي من ما يزيد على 1.000 إلى قرابة 100 فقط.
من جهته، قال رفيق بغدادي، المؤرخ والصحافي المقيم في مومباي: «كانت تلك المقاهي واحدة من أول الأماكن الكوزموبوليتانية».
وأضاف: «مع انتقال شؤون إدارة المقاهي الإيرانية إلى أبناء الجيل الثاني والثالث، فإن تمتع الأفراد بتعليم أعلى وتوافر وظائف برواتب أعلى أغرى الإيرانيين للتخلي عن النشاط التجاري لعائلاتهم. وأصبح هؤلاء يفضلون بيع المقاهي التي ورثوها عن آبائهم - التي تقع في معظمها بمناطق عليها إقبال عقاري كبير - مفضلين عليها عيش حياة رغدة بدلاً من إنهاك أنفسهم في عمل تتراوح ساعات عمله بين 14 و16 ساعة يوميًا».
الإحياء
ومع ذلك، فإنه بعد 126 عامًا من قدوم الحاج محمد إلى الهند وامتهانه بيع الشاي، عمد حفيده المخرج منصور شوغي يزدي لاقتفاء آثار رحلة بائعي الشاي الإيرانيين من فارس إلى مقاهي بومباي.
عبر ذلك، نجح يزدي في تحقيق حلم حياته بافتتاح مقهى على الطراز الإيراني - «كافيه إيراني شاي» - ليكون بذلك أول مقهى إيراني يفتتح أبوابه في مومباي منذ 30 عامًا. داخل «كافيه إيراني شاي»، تزدان الجدران بمرايا طويلة تعكس المفارش المميزة التي تزدان بها الطاولات. وقد اضطر يزدي للجوء إلى الأقارب والأصدقاء وتمشيط سوق مومباي للسلع المستخدمة بحثًا عن مقاعد مصنوعة من خشب «بنتوود» البولندي الأصلي. وتحمل الجدران صورًا لأفراد عائلته، بينهم جده الحاج محمد الذي سار برفقة إيرانيين آخرين الطريق من إقليم يزد بإيران الحالية حتى مومباي في العقد الأخير من القرن التاسع عشر.
وأكد يزدي أن: «بيع الشاي يجري في دمائي، ولن نسمح بموت هذا الجزء الأخير المتبقي من ثقافتنا». كما وثق يزدي أيضًا عبر فيلمه الوثائقي تطور المقاهي الإيرانية. على سبيل المثال، أصبح مقهى «بارادايس» في حيدر آباد يتسع لـ3.000 شخص ونجح في التحول إلى مطعم متكامل يقدم شتى أطباق مطبخ حيدر آباد، علاوة على عدد من الأطباق الإيرانية المميزة.
في الوقت ذاته، يعمل «يزداني كافيه» في بون، والذي يتولى إدارته الآن شقيقان شابان من أبناء الجيل الثالث، على إحياء وصفات إيرانية تقليدية مثل طبق «أومليت المصارع» الذي يجري إعداده باستخدام ما بين 8 و12 بيضة، بهدف اجتذاب عملاء جدد.
عن ذلك، قال سيمين باتل، الذي يعكف على وضع كتاب حول المقاهي الإيرانية في بومباي: «تعد هذه المقاهي أشبه ببوتقة تنصهر بها مختلف الثقافات، فهي تتمتع بطابع خاص بها تفتقر إليه المقاهي المعاصرة». من جانبه، يروي المصمم المعماري البارز رضا كابل أنه ولد داخل مقهى، حيث كانت أسرته تعيش فوق أحد المقاهي الإيرانية المملوكة لوالده. وكان هو وأشقاؤه يأكلون بالمطعم ويعاونون والدهم في الاهتمام بشؤونه بعد قدومهم من المدرسة، بل وتولوا إدارته بالكامل في الأوقات التي كان يغيب خلالها والدهم. ويتذكر كابل كيف أنه في وقت مضى كان مطعمهم أشبه بمنزل لأولئك المحرومين من منزل خاص بهم، خاصة من كانوا يفدون إلى المدينة بحثًا عن عمل.
وقال: «كان هاتفنا أشبه بهاتف عمومي، حيث كان الهاتف الذي يجري الاتصال به للتواصل مع جميع المتاجر المجاورة في الحي أيضًا». إلا أن والده اضطر لغلق المطعم نهاية الأمر لأن عائده لم يكن كافيًا لإعالة الأسرة. وزاد من الضغوط على عاتقه الارتفاع الشديد في أسعار العقارات. وأضاف كابل: «لقد قدم لنا هذا البلد الكثير، فقد احتضننا شعب الهند وكأننا منهم. وسنظل ممتنين لذلك».
وصفة الشاي الإيراني
½ ينسون نجمي
10 - 12 ثمرة كاملة
6 - 7 فلفل جمايكا
1 ملعقة صغيرة من قرفة
6 - 7 إلى فلفل أبيض
1 ثمرة هال مفتوحة حتى البذور
مكونات أخرى:
1 كوب ماء
4 - 6 كوب حليب كامل الدسم
2 ملعقة كبيرة من شاي غامق عالي الجودة كبير الأوراق «سيلون» أو «إنغليش بريكفاست».
سكر
الطريقة
داخل إناء صغير، أضف البهارات إلى كوب واحد من الماء، ثم اتركه حتى يغلي، وبعدها ارفعه من على النار. ضعه يبرد، ما بين 5 و20 دقيقة، تبعًا لقوة النكهة التي تريدها. أضف ما بين 4 - 6 أكواب من الحليب كامل الدسم للماء والبهارات. إذا لم يكن لديك ماء كامل الدسم، يمكنك الاستعانة بحليب خالي من الدسم، مع إضافة قليل من الكريمة. ضع الحليب ومزيج البهارات على النار حتى الغليان، ثم ارفعه من على الموقد. أضف الشاي إلى الحليب واتركه ما بين 5 و10 دقائق، حسب الرغبة. وعادة ما يضاف السكر قبل التقديم، حسب الرغبة.
