تكتسب الأسماك المملحة مذاقاً خاصاً في مصر، يزيد سحرها عند تناولها في عيد الربيع أو عيد «شم النسيم»، ذلك الاحتفال النابض بالحياة، الذي تزيد بهجته أنواع «الرنجة والفسيخ والسردين»، ومعها البصل الأخضر والخس، والبيض، والترمس.
فمع هذه المأكولات تخرج المائدة اليومية عن المألوف، ويزداد غناها بالألوان والنكهات، إذ ترتبط ارتباطاً وثيقاً بالطبيعة، فكل طعام منها يحمل رمزية خاصة لدى المصريين القدماء، الذين احتفلوا بقدوم فصل الربيع وتجدد الحياة بتناول أطعمة تُعبّر عن تقديسهم هذه المناسبة.
تُحضر وتُقدم هذه الأطعمة التقليدية خلال «شم النسيم» بوصفات بمتناول الجميع، ثم تُحمل إلى أجواء الحدائق المفتوحة والمساحات الخضراء، وعلى ضفاف نهر النيل، وهي المناطق التي تفضل الأسر المصرية الخروج إليها للاستمتاع بتناول الطعام في أجواء لطيفة.
«الشرق الأوسط» تستعرض فيما يلي أهم مأكولات شم النسيم:
ـ الفسيخ
يعد «الفسيخ» الملك المُتوج على مائدة شم النسيم، فهو ينال شعبية كبيرة على موائد المصريين على الرغم من رائحته النفاذة، كونه ارتبط رمزياً في العصور القديمة بالخصوبة والنماء، وهو نوع من الأسماك المخمرة والمجففة والمملحة بشكل قوي.
تحضير الفسيخ عملية دقيقة، حيث يُملح ويُترك ليتخمر لبضعة أشهر قبل أن يكون جاهزاً للأكل، مما يضفي عليه رائحته المميزة، ويتم تحضيره عادةً من سمك البوري، يتطلب إعداده عناية فائقة لضمان جودته وسلامته، حيث يمكن أن يكون عرضة للتلوث إذا لم يتم تحضيره بشكل صحيح.
ـ الرنجة
لمن يفضلون خياراً أكثر اعتدالاً من الفسيخ في درجة الملوحة، فإن «الرنجة» هي البديل المناسب، فهي طبق شعبي آخر في «شم النسيم» بمصر، عبارة عن أسماك تتوفر فيها النكهة المدخنة والمالحة دون عملية التخمير المكثفة للفسيخ.
تُقدم الرنجة عادةً مشوية أو مقلية، وتقدم كذلك مع الطحينة، وغالباً ما يتم تناولها مع البصل الأخضر، والخضراوات الطازجة، والليمون. كما تعد بطارخ الرنجة الناعمة والخشنة من أكثر الأكلات البحرية التي يفضلها العديد من الأشخاص، فإلى جانب مذاقها اللذيذ فهي وجبة صحية غنية بالعناصر الغذائية المختلفة.
ـ السردين والملوحة
سمك السردين المخلل من أشهر الأسماك في الوطن العربي وتحديداً في مصر، وهو غني بالفسفور والكالسيوم الذي يحتاجه جسم الإنسان، ويحل في شعبيته بعد الفسيخ والرنجة، ويمتاز برخص الثمن مقارنة بهما.
أما الملوحة فهي نوع من أنواع السمك الكبير الذي يتم اصطياده عادة من بحيرة ناصر بأسوان جنوب مصر، ولها شهرة كبيرة، وطعم ومذاق مختلف.
- التونة
تحضر التونة على مائدة شم النسيم لمن لا يفضلون الفسيخ والرنجة، وتحتوي التونة على الكثير من العناصر والمغذيات التي يحتاجها الجسم، كما أنها مصدر غني بـ«الأوميغا 3» وتتعدد طرق إعداد التونة حسب الرغبة، حيث يمكنك إعدادها مع الطماطم والبصل والفلفل الأخضر، أو مع المعكرونة والفلفل الرومي.
ـ البيض الملون
من التقاليد المميزة لشم النسيم هو تلوين البيض، وهو طقس يرمز إلى الحياة الجديدة وقدوم الربيع، يستمتع الأطفال والكبار على حد سواء بتلوين البيض المسلوق باستخدام أصباغ وألوان طبيعية أو صناعية. يُقدم البيض الملون كجزء من وجبة الفطور أو الغداء خلال احتفالات شم النسيم، ويُعدُّ جزءاً مهماً من الثقافة الشعبية.
ـ الخضراوات الطازجة
تعدُّ الخضراوات الطازجة، لا سيما البصل الأخضر والخس من المرافقات الشائعة على مائدة شم النسيم، حيث تجاور الرنجة والفسيخ مما يضيف نكهات غنية لتلك المائدة، ويُعدّ البصل رمزاً للصحة والقوة، فكان المصريون القدماء يعتقدون في قدرته على طرد الأمراض والأرواح الشريرة، أما الخس فيرمز إلى الخيرات والبركة.
كما يحرص البعض على تناول الخضراوات الأخرى مثل الجزر، والفجل، والخيار، مع الأطباق الرئيسية، بما يعكس الروح الربيعية لهذا العيد التي ترتبط ارتباطاً وثيقاً بالطبيعة.
ـ الخبز البلدي
الخبز البلدي جزء لا يتجزأ من مائدة شم النسيم العامرة، حيث يُستخدم لتناول الفسيخ والرنجة والسردين، يتميز الخبز البلدي بمذاقه التقليدي مما يجعله مكملاً مثالياً للأطعمة المالحة بعكس أنواع الخبز الأخرى.
أفكار مختلفة لمأكولات «شم النسيم»
إذا كنت تخططين لإعداد هذه المأكولات لتتناولها مع أسرتك أو أصدقائك في شم النسيم، يقترح عليكِ الشيف خالد عبد الفتاح، عضو جمعية الطهاة المصريين، بعض الأطباق، موضحاً طريقتها لـ«الشرق الأوسط»:
ـ الرنجة المطبوخة
المكونات:
سمكة رنجة (نصف كيلو)، بصلة صغيرة مفرومة، 2 حبة طماطم مبشورة، قرن فلفل حار، ملح وكمون، عصير ليمونة، ملعقتان زيت.
الطريقة:
نشوح البصلة المفرومة والفلفل المفروم في الزيت، ثم تضاف الطماطم المبشورة، ومع التسبيك تضاف قطع الرنجة خالية من الجلد والشوك.
ـ سلطة الرنجة
سمكة رنجة (نصف كيلو)، 2 حبة طماطم مقطعة، شرائح الخيار، قرن فلفل حار مقطع، ملعقة طحينة، ملعقة ليمون، ملعقة كمون.
الطريقة: تقطع الرنجة إلى قطع صغيرة، وتوضع في إناء على النار، تُخلط معها كافة المكونات ويُقلب الخليط حتى تتجانس المكونات.
ـ ساندويتشات الرنجة:
بخلاف ما هو معتاد يمكن تقديم الرنجة على هيئة ساندويتش، توضع مكونات «سلطة الرنجة» السابقة في الخلاط، ثم تضاف إليها ملعقة كبيرة من الجبن الكريمي، وتخفق جيداً، ليكون الخليط جاهزاً لإعداد الساندويتشات.
ـ تونة بالمايونيز:
المكونات:
علبة تونة، كوب مايونيز، 2 ملعقة بصل أحمر مفروم، 2 ملعقة خل، 1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون، 1 فص ثوم مفروم، ملح وفلفل.
الطريقة: نضع التونة والمايونيز في وعاء متوسط الحجم، ثم يضاف البصل، وعصير الليمون والثوم، ثم يتم تقليب جميع المكونات جيداً حتى تتداخل، ثم يضاف الملح والفلفل، ويمكن أن يزين الطبق بأوراق الخس.
ـ الرنجة الإسكندراني:
على طريقة إعداد الكبدة الإسكندراني الشهيرة (نسبة إلى مدينة الإسكندرية)، يمكن إعداد طبق من الرنجة بطريقة مختلفة.
المكونات:
رنجة كبيرة مدخنة، بصلة متوسطة مقطعة شرائح رفيعة، بصلة خضراء مقطعة قطعاً صغيرة، حبة طماطم كبيرة مقطعة، ثمرة فلفل أخضر مقطعة مكعبات صغيرة، نصف ثمرة فلفل أحمر مقطعة مكعبات صغيرة، نصف ثمرة فلفل أصفر مقطعة مكعبات صغيرة، 3 فصوص ثوم مفروم، 3 ملاعق كبيرة زيت، 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون، ملعقة كبيرة خل. نصف كوب زبادي، نصف كوب طحينة، ملح وفلفل أسود.
الطريقة:
تقطع الرنجة إلى قطع صغيرة، ثم يضاف البصل الأحمر والأخضر والثوم والطماطم والفلفل الأخضر والأحمر والأصفر، ويتم التقليب جيداً.
في وعاء، يتم وضع الطحينة والزبادي والزيت والخل والملح والفلفل الأسود، وتقلب المكونات جيداً حتى تمتزج، ثم يوضع الخليط فوق خليط الرنجة، مع التقليب جيداً، في النهاية يتم وضع عصير الليمون عليها لتكون جاهزة للتقديم.
