الشيف حسين حديد لـ«الشرق الأوسط»: «منطقتنا بحاجة إلى التطور في عالم الغذاء»

يقول إن مطبخ اليوم يبحث عن اختصار الوقت

الشيف حديد في مطبخه يحضّر أطباقه اللذيذة (الشيف حديد - «إنستغرام»)
الشيف حديد في مطبخه يحضّر أطباقه اللذيذة (الشيف حديد - «إنستغرام»)
TT
20

الشيف حسين حديد لـ«الشرق الأوسط»: «منطقتنا بحاجة إلى التطور في عالم الغذاء»

الشيف حديد في مطبخه يحضّر أطباقه اللذيذة (الشيف حديد - «إنستغرام»)
الشيف حديد في مطبخه يحضّر أطباقه اللذيذة (الشيف حديد - «إنستغرام»)

منذ صغره أدرك الشيف حسين حديد أنه يهوى الطعام، كان يرافق جدَّته إلى بعلبك، وكانت رئيسة مهرجاناتها في تلك الفترة. غالباً ما كان يُمضي أيام الصيف بمنزل العائلة في بلدة صوفر، هناك كان محاطاً بضيوف جدّته من فنانين أجانب، يتجمّعون حول موائد الطعام التي يُشرف عليها أهم الطباخين، كان يحشر نفسه بينهم ويراقب أداءهم، ويقول: «كنت أقف عند زاوية (سيخ الشاورما) المشوية، أشتَمّ رائحتها بسعادة وأنا أتفرّج عليهم وأتذوّق أطباقهم».

الشيف حديد في مطبخه يحضّر أطباقه اللذيذة (الشيف حديد - «إنستغرام»)

عمل لفترة قصيرة مع والده في عالم الأعمال والاقتصاد، أما دخوله مجال الطبخ فبدأه مع ابن عم له في لندن، «لقد طلب مني مساعدته في محل يبيع فيه المأكولات اللبنانية السريعة». هناك تذكّر كلام جدَّته وتشجيعها له كي يدخل عالم فنون الطهي، وانطلق في رحلته منتقلاً إلى أميركا ليعمل مع أحد أقاربه هناك، كان يريد المزيد، ولذلك تركه ليحُطّ في نيويورك، ومن أهم محطاته بعدها عمله في مطعم إيطالي يرتاده المشاهير، أمثال مادونا وبافاروتي.

وبعد دراسات عليا، وتجارب متراكمة أمضاها هنا وهناك، قرّر العودة إلى لبنان، وافتتح مطبخه الخاص المرتكز على أسلوبه، وعلى أطباق من توقيعه.

في مطعم «بليلة» في سويسرا يقدّم الأطباق اللبنانية (الشيف حديد - «إنستغرام»)

ذاع صيت الشيف حديد عالمياً، وحصد جوائز عدة، وراحت أهم الفنادق ترسل في طلبه كي يضع لها لائحة الطعام الخاصة بها.

واليوم وفي مطعم «بليلة» في سويسرا، يفتخر بتقديمه أشهى المأكولات اللبنانية، ودائماً على طريقته.

يُبدي رأيه بمطبخ اليوم، وعنده ملاحظات تجاهه، ويقول في حديث لـ«الشرق الأوسط»: «منطقة الشرق الأوسط بحاجة إلى وقت طويل للتطور في عالم الغذاء والمطبخ، فالفكرة التي تولد في أميركا اليوم يلزمنا نحو 15 عاماً كي تصل عندنا... لا أعرف الأسباب الحقيقية لذلك، ولكن علينا أن نكون سريعين أكثر من ناحية التنفيذ».

بالنسبة للجيل الجديد فهو ينصحه بالاجتهاد، وعدم الاعتماد على من سبقوه، «نحن بوصفنا جيلاً سابقاً أعتقد أننا قمنا بواجباتنا، واليوم جاء دور الشباب كي يُبرِزوا مواهبهم وديناميكيتهم في العمل».

الشيف حديد في مطبخه يحضّر أطباقه اللذيذة (الشيف حديد - «إنستغرام»)

وعن جديد عالم الطعام اليوم يتوقف عند الـ«ستريت فود» (طعام الشارع)، «يبحث الناس اليوم عن الأكلات اللذيذة والسريعة والمنخفضة السعر في آنٍ، وهذا الأمر يسري في لبنان، لا سيما بعد الأزمة الاقتصادية التي ألمّت به، لذلك علينا أن نركّز على هذا النوع من الطعام، وكذلك على إدخال مكونات محلية تزيده تألقاً، فالطعام الشعبي يتصدّر المشهد الغذائي اليوم، بينما المصنوع بفن مُفرط (Raffine) يقتصر تناوله على شريحة معينة من الناس».

ويؤكد الشيف حديد في سياق حديثه أن العنصر الرئيسي والأهم في عالم الطبخ يختصر بكلمة واحدة «الفكرة»، ويوضح: «التجديد يرتكز على الفكرة والطريقة في التنفيذ، ليس من الضروري أن نستعمل مكونات مرتفعة الثمن كي ننجح، ما يجب البحث عنه هو اختصار الوقت».

يُعدّد أكلات مشهورة في لبنان من التي تصلح لتكون «ستريت فود»: «من خلال تجربتي الطويلة صرت أدرك تماماً أي أطعمة تجذب الناس، وأشهرها الشاورما والبرغر، وكذلك المشاوي التركية، لقد حملها معه اللبناني من رحلاته المتكررة إلى إسطنبول، أتعامل اليوم مع إحدى شركات الأطعمة التي طلبت مني تحضير لائحة طعام شرق أوسطية من النوع الآسيوي، لم أفهم طبيعة هذا الطلب، ولكنني أدركت أنها تبحث عن المختلف، المؤسسات باتت لا تعرف اليوم ماذا تختار كي تروّج لأعمالها، ولكن الأهم هو الحفاظ على الهوية كي لا يضيع الناس».

أكثر ما يحبه في مهنته، كما يذكر لـ«الشرق الأوسط»، هو الإبداع: «أبحث عن التفنّن في الأطعمة والنكهات، وكذلك في شكل الطبق ومكوناته، أجد أنه من الضروري أن يفتح شهية متلقّيه، فلا يتوانى عن لفظ كلمة (واو) عند رؤيته الطبق، وفي المقابل علينا ألّا ننسى أهمية جودة الطعام ولذة تناوله».

أطباق الشيف حديد مزيج من الفن والجودة (الشيف حديد - «إنستغرام»)

عندما يتطلّع إلى الساحة التي تضجّ بمواهب شابّة يلاحظ افتقادها للانضباط (Discipline): «نفتقده بشكل كبير في منطقتنا، ولا يُعِيرونه أهمية كبيرة، فيُطلَب من مبتدئ مثلاً أن يقطّع البندورة بحجم معين، ولكنه لا يتقيد بالأمر، وهذا خطأ، فعندما بدأت مهنتي استهلّيتها بتقشير البطاطس والجزر والخيار، وتعلّمت يوماً بعد يوم كيف أقطّعها بشكل متوازٍ، وهذا نوع من الانضباط نكتسبه بالخبرة».

ويتابع: «لا شك بأني شغوف بمهنتي، وأحب الطبخ، ولكننا أحياناً نمر بظروف قاسية وصعبة كي نصل إلى أهدافنا، فعالم الطبخ يتطلّب الدقة، وهي من العناصر التي تغيب عنا اليوم، وبرأيي فإن القاعدة الذهبية للنجاح بصفتي طاهياً تتألف من الانضباط والتنظيم، عندها بإمكان صاحبها أن يُحلّق في سماء هذه المهنة على المستوى المطلوب».

يَعدّ الشيف حديد المطبخ اللبناني الـ«محبوب» عالمياً: «أتعامل حالياً مع شركاء سويسريين في مطعم في جنيف، أطلقت عليه اسم (بليلة)، يتوافد عليه الزبائن من كل حدب وصوب، السويسريون أنفسهم يستغربون هذا النجاح الذي يحقّقه، فالمطبخ الشرق أوسطي مطلوب بكثرة، وهو يضم بلاد الشام كسوريا وفلسطين، إضافة إلى لبنان، كل ما أقدّمه فيه لبناني كطبق الـ(صيادية) مع الأرز البني، لماذا اخترت هذا اللون؟ لأنه علينا التحديث بين وقت وآخر كي نُحرز المختلف».

لا يصفّق لنفسه الشيف حديد عندما يُنجز مهمة أو مشروعاً ما، ويختم لـ«الشرق الأوسط»: «لا أهنئ نفسي على نجاح، ولكن عندما يدخل الزبون مكاناً أعمل به وهو يرسم ابتسامة عريضة على ثغره أعُدّ الأمر مكافأة لي».


مقالات ذات صلة

المطبخ العراقي على لسان السفراء الأجانب

مذاقات الطريقة التقليدية لطهي سمك المسكوف (أ.ف.ب)

المطبخ العراقي على لسان السفراء الأجانب

في مقطع فيديو ظهر السفير البريطاني لدى العراق ستيفن هيتش الذي يجيد ليس اللغة العربية فقط، بل اللهجة المحلية العراقية ظهر مع وزيرة الداخلية البريطانية...

حمزة مصطفى (بغداد)
مذاقات الشيف حسين حديد يوقّع أطباق المتحف (إنستغرام)

«بافيون كافيه»... ينبثق من متحف على المستوى الرفيع

مهما خطر على بالك من أفكار حول مطعم ينبثق من متحف وعلى المستوى الرفيع، فإن ما ستراه في «بافيون كافيه» سيفاجئك. أجواؤه الراقية مطعّمة بأنامل سيدات لبنانيات

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات دادان لفنون الطهي في العلا (الشرق الأوسط)

العُلا تفتتح مركز «دادان لفنون الطهي»

اكتسبت حركة «سلوفود» العالمية زخماً جديداً مع افتتاح مركز «دادان لفنون الطهي» في العلا، وهي خطوة مهمة تحتفي بأساليب الزراعة المستدامة وتقاليد الطهي المحلية.

«الشرق الأوسط» (العلا )
مذاقات الشيف المغربي فيصل بطيوي (الشرق الأوسط)

«تابل 3» في دار البيضاء يفوز بجائزة أفضل مطعم صاعد

نال مطعم «Table 3» في الدار البيضاء بالمغرب على جائزة One To Watch Award American Express التي تندرج تحت أفضل 50 مطعماً في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا لعام 2025.

«الشرق الأوسط» (لندن)
مذاقات البروكلي (بكسيلز)

نصائح الطهاة لأفضل طرق طهي البروكلي

تتسع المساحة التي يحتلها البروكلي على مائدة الطعام المصرية يوماً بعد يوم فقد أصبح ضمن قائمة الخضراوات التي تجتذب كثيرين بشكل لافت خلال السنوات القليلة الماضية

نادية عبد الحليم (القاهرة)

المطبخ العراقي على لسان السفراء الأجانب

الطريقة التقليدية لطهي سمك المسكوف (أ.ف.ب)
الطريقة التقليدية لطهي سمك المسكوف (أ.ف.ب)
TT
20

المطبخ العراقي على لسان السفراء الأجانب

الطريقة التقليدية لطهي سمك المسكوف (أ.ف.ب)
الطريقة التقليدية لطهي سمك المسكوف (أ.ف.ب)

في مقطع فيديو ظهر السفير البريطاني لدى العراق ستيفن هيتش الذي يجيد ليس اللغة العربية فقط، بل اللهجة المحلية العراقية ظهر مع وزيرة الداخلية البريطانية إيفت كوبر في شارع المتنبي وسط العاصمة العراقية بغداد. وشارع المتنبي الذي تعرض للتفجير عام 2006 أيام الحرب الأهلية في العراق أعيد بناؤه بمبادرة من الرئيس العراقي السابق برهم صالح أيام كان نائباً لرئيس الوزراء العراقي عام 2006 بحيث بدا في حلة جديدة تماماً، يجمع بين بيع الكتب وكل أنواع لوازم الثقافة والكتابة، بما في ذلك انتشار عدد من دور النشر والتوزيع فيه إلى انتشار المطاعم والكافيهات والمقاهي وأشهرها المقهى المعروف بمقهى «الشابندر». وهذا الشارع غالباً ما يكون من بين أحد محطات الزوار العرب والأجانب الذي يقومون بزيارات رسمية أو سياحية إلى العراق. ومع أن وسائل الإعلام العراقية تولي أهمية خاصة لهذا الشارع كل يوم جمعة، حيث يزدحم بالزوار والمتبضعين، وذلك للقيام بقصص إخبارية عنه بما في ذلك الفعاليات الثقافية والفنية التي تقام فيه، لكن ما يقوم به بعض السفراء الأجانب لدى العراق ومنهم السفير البريطاني يعد أمراً لافتاً جداً ولا ينافسه في ذلك سوى السفير الياباني الذي غالباً ما يرتدي في بعض المناسبات الشماغ، والعقال العراقي.

ومع كل ما يمكن أن تمثله مظاهر الحياة في العراق بوصفها مادة لوسائل الإعلام وبخاصة العربية والعالمية، لكن غالباً ما يكون المطبخ العراقي هو القاسم المشترك في علاقة السفراء الأجانب في العراق.

دولمة عراقية (أدوبي ستوك)

«لبلبي» في شارع المتنبي

وبالتزامن مع ظهور السفير الياباني لدى العراق فوتوشو ماتسوتو مؤخراً وهو يؤدي النشيد الوطني العراقي مرتدياً الشماغ العراقي كان السفير البريطاني لدى العراق ستيفن هيتش يصطحب وزيرة الداخلية البريطانية إيفت كوبر التي كانت تقوم بزيارة إلى العراق في شارع المتنبي. الوزيرة البريطانية التي كانت تتجول مع السفير بكل حرية في هذا الشارع عبرت عن إعجابها بأكلة شعبية عراقية هي «اللبلبي» وهو الحمص المسلوق بالماء الحار مع إضافة بعض البهارات إليه، مما يعطيه نكهة خاصة. وبعد تناولها هذه الأكلة الشتوية في هذا الشارع العريق عبرت عن حبها لباقي الأكلات العراقية دون أن تشير إليها قبل أن يطلب منها السفير الدخول إلى أحد أشهر المقاهي البغدادية في شارع المتنبي وهو «مقهى الشابندر» لتناول الشاي العراقي المعروف بمذاقه الخاص. ومن الشاي إلى باقي الأكلات التي يشتهر بها المطبخ العراقي مثل أنواع الحلويات التي تشتهر بها بغداد ومحافظات إقليم كردستان، لا سيما ما يعرف بـ«المن والسلوى»، وهو من بين أشهر الحلويات التي كثيراً ما تكون مادة دسمة في التقارير الإخبارية التلفزيونية، فضلاً عن أنواع أخرى من الحلويات وتعرف بـ«الدهين»، التي تشتهر بها كل من مدينتي النجف وكربلاء، وغالباً ما تكون هذه الحلويات من بين أبرز ما يأتي الزوار لتناوله في هاتين المدينتين.

الكبة على الطريقة العراقية (أدوبي ستوك)

«دهين» جينين بلاسخارت

غير أن من أبرز زوار هاتين المدينتين من الزوار الأجانب ممن يترددون عليهما بكثرة للقاء كبار المراجع ورجال الدين هي السفيرة السابقة لبعثة الأمم المتحدة لدى العراق «يونامي» جينين بلاسخارت التي انتهت مهمتها في العراق قبل شهور. ومع أن السفيرة الأميركية إلينا رومانسكي انتهت مدتها في العراق مؤخراً فإنها عبرت عن حبها لنمط آخر من الأكلات العراقية وهي من صلب المطبخ العراقي وهما «الدولما والسمك المسكوف». الممثلة الأممية بلاسخارت كان يطلق عليه لقب «الحجية»، كونها كانت ترتدي أحياناً غطاء الرأس، خصوصاً عندما تلتقي بعض كبار رجال الدين في البلاد. وكونها كانت كثيرة التحرك والسفر بين المحافظات فمن بين المدن التي تتحرك فيها كثيراً مدينتا النجف وكربلاء، وهو ما جعلها شديدة الإعجاب بأكلة «الدهينة».

رومانسكي أعلنت أنها سوف تتذكر من بين ما تتذكره عن العراق أكلتي «السمك المسكوف» و«الدولما» وهما من أشهر أكلات المطبخ العراقي.