كيف تحصل على وجبة سمك لذيذة وصحية؟

من الشراء إلى الطهي

وجبة أسماك طازجة كفيلة بإعادة الحيوية لكثير من عشّاق هذا الصنف من المأكولات؛ فلا بديل لديهم عن التمتع بها وهي عائدة لتوها من على نار حامية، لكن ذلك يتطلب وفقاً لخبراء الطهي الحرص على نوعية وطزاجة الأسماك، وحسن اختيارها.
يقول الشيف شريف عفيفي مقدم برنامج «لقمة هنية»، لـ«الشرق الأوسط»: «تحافظ الأسماك على الصحة العامة للإنسان كما أنه لها كثيرا من الانعكاسات الإيجابية على التمتع بالجمال، وذلك باحتوائها على الفيتامينات والمعادن مما يساعد على نمو الشعر بصورة صحية إلى جانب تمتع البشرة بالنضارة والحيوية والمحافظة على صحة الأظافر والأسنان».
لكن كيف يمكن تحقيق أقصى استفادة من الأسماك في ظل اتجاه الكثيرين حول العالم للطعام الصحي؟ يجيب عفيفي، وهو مقدم البرنامج الوحيد في الفضائيات المصرية الذي يخصص حلقتين أسبوعياً لطهي الأسماك: «لكي نحصل على سمك مفيد صحياً ولذيذ على طريقة المطاعم هناك مجموعة من الخطوات تبدأ بمرحلة الشراء حيث لا بديل عن استخدام الأنف والعين، عند اختيار الأسماك، فمن المهم للغاية أن نحدد نضارة أي سمكة».
ويضيف عفيفي: «الأسماك الطازجة تنبعث منها رائحة طيبة تجعلك تشعر كما لو كنت تقف على شاطئ البحر أو ضفة النهر، تستنشق رائحة اليود؛ أما في حالة وجود أي روائح قوية أو(زفرة) فعليك الامتناع عن الشراء ولا تقل لنفسك الأمر بسيط يتطلب فقط التنظيف الجيد بالليمون والخل، فهذا قرار خاطئ لأن هذه الروائح علامة على تحلل الأسماك».
ومن المهم كذلك، بحسب عفيفي، «ملاحظة اللون إذ ينبغي أن تتمتع السمكة بسطح لامع، فذلك يعني أن جلدها غير جاف»، وهنا ينصح: «اشتر الأسماك من متجر يستخدم بخاخات ترش الماء على السمك كل حوالي 20 دقيقة، حتى يبقى سطحه رطباً». ويردف: «ومن المهم أن يكون لون العين براقاً، وألا يكون قوامها طرياً، بمعني أن حالة الضغط على سطحها فإن الجزء الذي ضغطت عليه من لحم السمكة يرجع إلى مكانه كما كان دون أن يترك أثراً غائراً».
أما بالنسبة للخياشيم فالأمر قد يكون خادعاً لأن لونها يختلف بحسب نوع السمك، ففي حين بعضها يمتلك خياشيم باهتة أو داكنة فإن البعض الآخر تكون خياشيمه براقة أو فاتحة، على سبيل المثال تتمتع سمكة التونة بخياشيم داكنة حتى عند خروجها للتو من الماء، لذا يحتاج الأمر إلى معرفتك نوع الخياشيم للسمك المفضل لديك، ويمكن الرجوع للمعلومات المتاحة على «الإنترنت».
ويصيف: «اطلب من البائع أن يضع كمية من الثلج المجروش على السمك لأنه سريع الفساد، وعند وضعه في السيارة ينبغي ألا يكون مجاورا لسائر مشترياتك من الطعام كالخضروات الطازجة والفاكهة، وإلا فسيحدث ما يطلق عليه التلوث العرضي ما يتسبب في حدوث قيء وإسهال».
وفي حالة عدم طهي السمك فور العودة إلى البيت ينبغي تخزينه نظيفاً، أما في حالة طهيه في وقت لاحق فمن الممكن وضعه في الثلاجة لمدة 3 أيام بشرط جفاف محيطه بمعنى عدم تعرضه لأي مياه، ومن الممكن بقاؤه 3 شهور في الفريزر بشرط وضعه داخل أكياس محكمة الغلق، حتى لا يتعرض لما نطلق عليه الحرق الناجم عن البرودة الزائدة لأن ذلك يقلل من قيمته الغذائية ويفسد مذاقه عند الطهي، وعند استخراجه من الفريزر لا يتم نقله إلى المطبخ مباشرة إنما من الضروري وضعه أولا في مصفاة أسفلها طبق، وتركه في الثلاجة عدة ساعات حتى يفك.
وينصح عفيفي للتمتع بوجبة أسماك صحية تساعدك على السيطرة على وزنك وخسارة الزائد منه بالاعتماد على الطهي على البخار أو الشي بدلاً من القلي، ويعد الشي بـ«الردة» أو النخالة من أفضل الطرق المصرية لروعة مذاقها وصحة مكوناتها، ويلفت إلى عدم الإفراط في استخدام التوابل والأعشاب العطرية لكيلا يطغى مذاقها على الطعم المميز للسمك ويفقده مذاقه الأصلي ورائحته المحببة.
وتحدث عفيفي عن أنواع صوص السمك التي تستخدمها كثير من المطاعم كي تكسب السمك مذاقا خاصا وهي «صلصة الزبدة والليمون»، و«دقة السمك» المكونة من الخل والثوم والكمون والكزبرة، ودوما هناك حرب خفية بينهما لكن بالنسبة للمصريين فإن «دقة السمك» تنتصر في الغالب.
ومن أحدث الإضافات الصحية بحسب عفيفي، تقديم السمك المشوي في ورق الموز المتبل للتمتع بنكهة خفيفة من هذه الفاكهة المحببة للكثيرين. وكذلك في إطار الاحتفاء بالأطباق الصحية هناك اتجاه إلى الإكثار من أطباق حساء «السي فوود»، ومن أكثرها انتشارا وفائدة في مصر الآن هي حساء «البِسك» ومن السهل للغاية إعدادها في المنزل، وهي عبارة عن شوربة تعتمد على قشور الكائنات البحرية، مثل قشور الجمبري أو الاستاكوزا أو الكابوريا، حيث يتم تشويح القشور وتركها على نار هادئة ومن ثم يتم ضربها في الخلاط وتصفيتها بالشاش الطبي مع إضافة «الميري بوا» وهو عبارة عن مزيج من البصل والجزر والكرفس والزعتر وروز ميري.