مطعم «نوما» في كوبنهاغن يعيد ابتكار المطبخ الراقي ما بعد الجائحة

بعد إقفال منذ أشهر طويلة

مدخل مطعم «نوما» في كوبنهاغن

اغتنم مطعم نوما، أحد أشهر مطاعم العالم، الإغلاق المفروض على مدى ستة أشهر في ظل تفشي «كوفيد – 19» حتى يبتكر نفسه من جديد، فيعيد فتح أبوابه في كوبنهاغن عارضاً على رواده قائمة أطباق كيّفها على ضوء انقطاع السياح الأجانب.
يبادر رينيه ريدزيبي، الذي كان مطعمه مغلقاً منذ التاسع من ديسمبر (كانون الأول)، بالقول «إنني متحمس كثيراً. أنا بحاجة إلى أن يأتي زبائن من جديد... بحاجة حقاً، بحاجة يائسة إلى ذلك».
وهو اختار إعادة افتتاح مطعمه في يونيو (حزيران) بإقامة عشاء فاخر على شرف «أبطال» الأزمة الصحية، من أطباء وأساتذة ومتطوعين عملوا خلال الأزمة الصحية.
يعم النشاط مطابخ المطعم على وقع موسيقى بوب حماسية، فينهمك الجميع في إعداد باقات الزهور أو تنظيف الفراولة أو تقطيع مكونات الأطباق.
يقوم الكل بعمله بشكل متناغم مترابط، ويؤكد رينيه ريدزيبي أن ابتكار قائمة العشاء لم يتطلب مجهوداً.
يقول: «هذه المرة، يجري العمل بمزيد من السلاسة، يبدو الأمر أسهل بقليل».
وأسهم التوقف القسري عن العمل حتماً في إزالة التعقيدات عن العملية، وهو ما فسّره الطباخ المصنف نجمتين، بحسب دليل ميشلان، قائلاً: «ربما لأننا استرحنا ستة أشهر، تمكنا خلالها من استعادة فضولنا الذهني».
ورأت ميتي برينك سوبيرغ مسؤولة «البحث والتطوير» المكلفة بابتكار أطباق جديدة، أن هذه الأشهر الستة من دون زبائن أتاحت متسعاً من الوقت لتقصي نكهات جديدة وخوض الابتكار في المذاق.
وتروي «خصصنا مزيداً من الوقت لأمور لا نكرّس لها بالعادة أكثر من بضعة أيام، فقضينا مثلاً أسبوعاً كاملاً نتقصى حجم الخضار».
ونتيجة لذلك، يعرض المطعم على رواده إلى جانب محار سان جاك النروجي المنكه بصلصة بلح البحر والمشمش بالأعشاب وفطائر توت العليق، تذوق الكوسى بشكل جديد، بحسب قائمة يعتمدها حتى سبتمبر (أيلول) المقبل.
وأوضح رينيه ريدزيبي: «ليس لدينا عدد كافٍ من الدنماركيين النباتيين لملء موسم بالكامل، فأدخلنا ثمار البحر».
وأحدث مطعم نوما منذ افتتاحه عام 2003 ثورة في مطبخ أوروبا الشمالية، في منطقة لم تكن تبدي أي إقبال على الابتكار وأي شره للنكهات الجديدة، إلى حد جعل من الدنمارك قبلة لرواد المطاعم وفن الطهي.
وبرر 38 في المائة من السياح الأجانب عام 2019 زيارتهم إلى كوبنهاغن بما تعرضه على صعيد المطاعم، غير أن القيود لمكافحة تفشي «كوفيد – 19» أوقفت هذه السياحة الخاصة.
لكن تبدل الوضع ولم يعد حجز طاولة مهمة مستحيلة.
يقول ريدزيبي: «صالتنا محجوزة بالكامل على الدوام، لكن ليس كما من قبل. يلزمنا ثلاثة أو أربعة أسابيع لتكون الحجوزات شبه كاملة، مقابل بضع ساعات من قبل».
لكنه يتوقع عودة سريعة إلى وضع طبيعي.
ويوضح الطباخ البالغ 43 عاماً: «لا أعتقد أنه ستكون هناك ثورة ما، حيث يأخذ الناس وقتهم أكثر. يسألني الناس أيضاً إن كنا نتوقع ما يشبه ثورة بيئية، لا أعتقد ذلك».
يقول ريدزيبي: «إنني بحاجة إلى العودة، إلى الإحساس بتلك الطاقة، بكل الإبداع، بحاجة إلى أن أقول: هذه هي القائمة، إنها نتاج الموسم في طبق من أجلكم».
لكنه لا يستبعد استقبال رواد أقل ثراء في حدائق نوما على ضفة ميناء كوبنهاغن.
ويروي «خطر لنا أن نغير عبارة (موسم الصيف) لاعتماد (موسم للجميع). هذا الشتاء... صممنا وجبة مشاوٍ حيث يمكن للناس الذين يأتون إلى هنا الجلوس إلى موائد طويلة وتناول لحوم وخضار وأسماك تُشوى مباشرة أمامهم، منكهة بالتوابل والصلصات، على شطيرة خبز مسطحة. هذا يمكن أن يحصل».