هو سر من نوع آخر، لا يعرفه كثيرون. فتحضير طبق السمك المنزلي تحيط به مهمات كثيرة، ولذلك تفضل ربات المنازل شراءه جاهزا للأكل. وعادة ما تبحثن عن مطاعم تحترف إعداده على الأصول. وتعد المسامك وأقسام بيع السمك الطازج في محلات السوبر ماركت، هي من العناوين الأكثر شهرة في هذا الإطار، إذ توفر لزبائنها خدمة التوصيل المجاني، حيث يصل الطبق ساخناً وجاهزاً لتناوله.
بعض ربات المنزل ترفضن هذه الخدمات، وتفضلن القيام بهذه المهمة بأنفسهن، للتأكد من عملية تنظيف السمك وغسله جيدا، إضافة إلى طريقة قليه في زيت جديد، لم يستخدم من قبلُ كما يحصل عادة في محلات الدليفري، حتى أن بعضهن تخصصن لهذه المهمة ركنا في الهواء الطلق، كي لا تعبق أجواء المنزل برائحة السمك المقلي التي من الصعب التخلص منها.
أما أنواع السمك الأكثر شهرة في لبنان فتتألف من السلطان براهيم واللقّس والجربيدي والمليفا والسردين. ومن الأسماك الشعبية المعروفة أيضا الغبص والمواسطة والبراق والإجاج. أما سمك التونا والسلمون فلها زبائنها ممن يفضلون تناولها نيئة، وأسعارها مرتفعة نسبة إلى أنواع السمك الأخرى.
أبو وليد صاحب مسمكة في منطقة «السوديكو» في الأشرفية، يعمل في هذه المهنة منذ كان في الثانية عشرة من عمره، خبرته طويلة ويقصده أهل المنطقة لمذاق السمك اللذيذ، الذي يحضره في مسمكته ومطعمه «سمكنا». ويقول في حديث لـ«الشرق الأوسط»: «في الحقيقة قلي السمك فن لا يجيده كل الناس، ولذلك نختار دائما المحل الذي نتناول فيه هذا الطبق، لثقتنا بكيفية تحضيره».
وبحسب «أبو وليد» فإن طريقة إعداد السمك للأكل يلزمها قواعد معينة. وتبدأ من عملية اختيار السمك الطازج. «نتعرف إلى السمكة الطازجة من عينيها». يقول أبو وليد ويتابع: «كلما كانت جامدة لماعة ولا تتحرك وصلبة، عرفنا أن السمكة طازجة. الأمر نفسه ينطبق على جسم السمكة، فإذا غرق إصبعك وأنت تتلمسينها، فهذا يعني أنها ليست طازجة بما فيه الكفاية».
أما القواعد الأساسية لتحضير السمك فتتلخص بالتالي:
- يجب تنظيفه وغسله جيدا ومن ثم رش الملح عليه بالكمية المرغوب بها وتركه منقوعاً لمدة نصف ساعة.
- تحضير صحن كبير يوضع فيه الطحين على أن يجري تغميس السمك فيه وقليه مباشرة بزيت حام جدا. ويعلق أبو وليد: «لا يجب وضع الطحين على كمية السمك كاملة، بل أخذ مجموعات منه حسب سعة المقلاة وهكذا دواليك». ويشير أبو وليد إلى أنه من المستحسن عمل فتحات صغيرة بالسمك الكبير الحجم قبل قليه لينضج بسرعة، فيما السمك الصغير الحجم لا يحتاج إلى ذلك.
ولكن كيف نعلم أن السمك نضج ويمكننا رفعه عن النار؟ يرد في سياق حديثه: «المهمة تقضي بإخراج السمكة من المقلاة عندما يميل لونها إلى الاشقرار. وبعدها يتم الضغط عليها بعد تنشيفها من الزيت. فإذا غرق أصبع اليد فيها، فذلك يعني أنها لا تزال بحاجة إلى النار كي تنضج جيدا».
ولكن ماذا عن رائحة قلي السمك التي تملأ المنزل؟ كيف بإمكاننا التخلص منها؟
ترد «أم نديم» وهي ربة منزل في العقد السادس من عمرها: «السمك الطازج لا يترك رائحة خلفه، ورائحته عادة ما تفتح الشهية. ويمكن لربة المنزل أن تستحدث زاوية خاصة بقلي السمك على الشرفة وفي الهواء الطلق كي تقوم بمهمة إعداده. وأحيانا نغلي بعض ورق الغار على حدة أثناء قلي السمك كي يمتص رائحته. وأحيانا أخرى نضع بعض حبيبات البخور بعد تناول الطعام وغسل الصحون، ونقوم بتبخير أقسام المنزل كي نتخلص من هذه الرائحة».
بعض الناس تحب السمك المشوي، وآخرون يفضلونه مقليا. فيما تطلبه فئة أخرى مقرمشا لذيذا على طريقة الـ«بانيه»، وللحصول على هذا المذاق إليك الطريقة المطلوب تطبيقها مع سمك الفيليه.
لكمية 2 كيلو من سمك الفيليه يلزمك 2 بيضة مخفوقة و2 كوب من الحليب.
ملح وفلفل أبيض حسب الرغبة و300 غرام من البقسماط (الكعك المطحون) و300 غرام من الدقيق و2 كوب من الزيت النباتي الخاص بالقلي.
طريقة التحضير: اخلطي كلا من الحليب والملح والفلفل الأبيض معاً في وعاء.
انقعي السمك في الخليط السابق تحضيره، ويترك فيه لمدة 4 ساعات تقريباً.
يتم تصفية السمك من التتبيلة المنقوع فيها ثم يغمس في الدقيق، ومن ثم البيض، وبعدها في البقسماط. يوضع السمك في الزيت الساخن فى مقلاة على النار، مع تقليبه من الجهتين.
ولمن يرغب في تذوق السمك المقلي مع تتبيلة خاصة يلزمك المكونات التالية:
كيلو من السمك المفضل لدى الشخص و3 فصوص من الثوم المفروم لكل سمكة. نصف قرن من الفليفلة الخضراء المقطعة ناعماً. ملعقة كبيرة من الخل الأبيض. نصف ملعقة صغيرة من الكمون. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ونصف ملعقة صغيرة من الملح. و2 ملعقة كبيرة من عصير الليمون مع ربع ملعقة كبيرة من الصلصة الحارة. وزيت للقلي و4 ملاعق كبيرة من الدقيق.
- طريقة التحضير:
عمل فتحات صغيرة في ظهر كل سمكة، ويتم عمل التتبيلة بمزج كل من الملح والفلفل الأسود والكمون وعصير الليمون والخل والصلصة الحارة والفليفلة الخضراء والثوم ومن ثم خلط المكونات مع بعضها جيداً.
ادعكي السمكات بالتتبيلة السابق تحضيرها من الداخل والخارج، واتركيها لمدة ساعة تقريباً. اغمسي السمك في الدقيق، ثم يتم قليه في الزيت الساخن في مقلاة على النار. ضعي السمك على المحارم الورقية لامتصاص الزيت الزائد ومن ثم قومي بتقديمه على المائدة.
