مارتن براستغوي... ملك نجوم ميشلان

طاهٍ برتبة سفير لإقليم الباسك الإسباني

الشيف مارتن براستغوي الحائز ثلاث نجوم ميشلان

تعد أي محادثة تُجرى مع الشيف الإسباني الشهير مارتن براستغوي (Martin Berasategui) بمثابة رحلة حقيقية إلى المذاق الرائع الذي يسهل ترجمته إلى نكهات سان سيباستيان فائقة التميز من إقليم الباسك الإسباني، التي تسمى مدينة «دونوسيتا» باللغة المحلية هناك. وهي المنطقة المفعمة بكثير من النكهات الخاصة، ضمن عروض الطعام الإسبانية الاستثنائية الجميلة.
كانت المقابلة ودية طيبة لطيفة للغاية. والشيف من أهل البلاد، وهو يصف جملة تجاربه وتفاصيلها بكل مشاعره وكيانه، مما نقلني بلا تردد مني إلى السوق المحلية في سان سيباستيان الذي مر الشيف الشهير عليه في صباح ذلك اليوم، بغية الحصول على أفضل المكونات وأكثرها روعة، لاستعمالها في إعداد المأكولات المحلية، بوصفاتها التي تناقلتها الأجيال.
بدأ مارتن براستغوي مسيرته المهنية قبل 44 عاماً، وهو ليس مجرد طاهٍ للأطعمة، بل إنه أحد الطهاة المعدودين الحائزين على نجوم ميشلان، وذلك من خلال الموهبة الفذة، والابتكار الرائع، والشغف العميق بعمله، ولكن قبل كل شيء بسبب إيمانه الصادق بغريزته وذوقه الطبيعي.
ورغم شهرة المأكولات الإسبانية حول العالم، فلن يكون من الممكن التغافل عن تقاليد الطبخ المميزة في إقليم الباسك الإسباني، فهو من المكونات الأساسية في الحمض النووي للطهاة هناك. والمأكولات والأصناف المبتكرة، التي تعد عملاً فنياً مفعماً بالألوان في المقام الأول، لا يمكن إدراكها أو تقديرها من دون فهم وإدراك طبيعة إقليم سان سيباستيان أولاً.
«أعتقد أن الطبيعة هي أفضل الكتب المؤلفة عن إقليم سان سيباستيان حتى الآن. وإنني أقدر المكان الذي شهد مولدي ونشأتي تقديراً عظيماً، وأحاول تلمس الخيوط كافة التي تتجمع بين يدي في المطاعم التي مررت بها، مشاهداً الأساليب غير المكتوبة لفنون الطهي التي أترجمها إلى ممارسات فعلية ملموسة».
كانت رحلة حياته عبارة عن وثبات من التحول والابتكار. وكان قد بدأ منذ سن صغير للغاية، إذ لم يتجاوز 15 عاماً، في مطعم العائلة الذي يحمل اسم بوديغون اليخاندرو، ولا يزال يحمل ذكريات ذلك المطعم وتلك الأيام حية داخل وجدانه. وهو يتذكر أنه كانت هناك 23 سلمة في الداخل، فضلاً عن غرف تناول الطعام المختلفة، حيث كان الناس يأتون من مختلف المهن والحرف لتناول الطعام في هذا المطعم. ولقد تعلم هناك بلوغ حد الامتياز في النكهات، وتقدير أهمية إمدادات الطعام، من اللحوم إلى الأسماك والفاكهة والتوابل، تلك التي توفرها لهم أرضهم والطبيعة من حولهم.
وقد تلقى في سن مبكرة الأساليب والأسرار من الجزارين والصيادين والطهاة ذوي الشهرة في تلك المنطقة. ومنذ بلوغه سن 17 عاماً، كانت أيام العطلات الأسبوعية مخصصة لمطعم العائلة، حيث كان يتعلم المعجنات والآيس كريم والشوكولاته. كما كان متميزاً في ذلك كثيراً لأن معلمه الأول هو الشيف الفرنسي البارع جان بول هينار، ثم الشيف أندريه مانديون.
وظلت حياته المهنية عبارة عن بحث وسعي مستمر عن أفضل النكهات، كما يقول عن نفسه، وجوع دائم للتجربة والتفرد والتميز.
«عندما كنت طفلاً صغيراً، أردت أن أعمل طاهياً عندما أكبر، وكانت عندي شكوك قوية في قدرتي على تأمين معيشتي من ذلك. فلا بد من العمل والإتقان والإحساس بالسعادة في حياتك المهنية، ضمن إطار صارم من الانضباط. وعليك أن تملأ حياتك بالمشاريع، مع البحث المستمر عن كل ما هو جديد»؛ وذلك هو سر نجاحه الأكيد.
وعند سن 21 عاماً، اتخذ قراراً بأن يفتح أبواب حياته أمام النجاح الذي لا يمكن إيقافه. ولا يُصدق قدر التفاصيل الذي يصف به ذلك الشيف ذكرياته المحببة لهذه المهنة، لدرجة أنني انتقلت بنفسي إلى تلك الطاولة، حيث كان يجلس ويسرد اللحظة التي قررت فيها والدته وخالته، وكانتا تشرفان على إدارة مطعم العائلة الشهير، أن الوقت قد حان للتقاعد والاستراحة.
وبعد مرور 4 سنوات، حصل على أول نجمة من نجوم ميشلان: «كانت النجمة الوحيدة التي منحوها لشيف يعمل في مطعم بسيط في الطابق السفلي بأحد المباني؛ لقد تغيرات حياتي جراء ذلك. ومن هناك، تحولت حياتي إلى ما يشبه الحلم الجميل».
وعند الحديث عن تلك النجوم، يقول بلهجة متحمسة للغاية: «هناك أحاسيس لا يمكن التعويل عليها، بل يتعين عليك ملامستها ورؤيتها، ولكي تفعل ذلك لا بد أن تتطرق إلى ما بين لحمي وعظمي حتى تدرك بنفسك ما أشعر به تماماً».
كل من إبداعاته، وكثير منها يتأتى من الأساليب والمكونات التي لم أسمع بها من قبل، يحمل كثيراً من بصمات وسمات أسلوبه الفريد المميز. ويبدو أن ذلك الشيف يمنح نفسه بالكامل إلى شغفه بالطعام في كل يوم، وأطباقه الرائعة خير دليل على ذلك. ويقع مطعمه الذي يحمل اسمه في سان سيباستيان، حيث يقضي جزءاً كبيراً من العام، وهناك قائمة خاصة في المطعم، ولكنه يقول إن كثيرين من رواد المطعم يفضلون توصياته اليومية لطبق اليوم.
وعندما سألته عن مذاق الأرض هنا، لم يتردد الشيف مارتن براستغوي في الإجابة اللحظية «إنه السحر»، ثم يستطرد في وصف مكوناته المفضلة، والقطعة الخاصة التي يعشقها من سمك الهاك، المعروفة باسم «كوكوشاس دي ميرلوزا» باللغة الإسبانية، وأعترف بأنني لم أسمع عنها من قبل أبداً.
«إنها من المنتجات الإقليمية، وهي لا تؤكل إلا في هذا الجزء من العالم، وهي من عجائب الطبيعة هنا، ومن جواهر الطعام التي تلامس الذوق الرفيع في كل مرة تحظى بتناولها».
وتُجهز قطع سمط الهاك بإضافة زيت الزيتون والثوم والفلفل الحار الطازج والمقدونس المفروم، تلك التي تشكل في مجموعها الصلصة الطبيعية المصاحبة لتناول السمك.
وهو دائماً ما يتحدث عن الابتكار والأساليب المستحدثة الجديدة، رغم أنه يحمل تقاليد العائلة العريقة بين جنباته. وهو يقول عن ذلك: «لقد أنجزنا ومررنا بأشياء وأمور مذهلة في هذا المنزل. من رافيولي الحبار الطبيعي، إلى المحار مع عصائر الزيتون الأخضر، التي كنت أتبلها بالخس البحري الهش، وهلام الأسماك المصنوع من السمك المنقوع والمدخن في المنزل».
إن الحديث إلى مارتن براستغوي لبضع دقائق يعد بمثابة درس مستمر في فنون النكهات من بلاده، والفخر الذي يساوره أينما حل جراء ذلك. ومن ثم، تحظى فنون الطهي لديه بشهرة وسمعة عالمية، وهي ليست لأجل نجوم ميشلان الراقية فحسب.
وقد زار كثير من الناس إقليم الباسك بسبب ما عرفوه عن هذا المطعم، وصاحبه، وأساليب الطهي الرائعة هناك. ولذلك جرى تعيينه سفيراً لسان سيباستيان، كمنحة شرف وتكريم من المدينة وأهلها. وكان من جانبه قد أعد وصفة مبتكرة يمكن تحضيرها في كل منزل من منازل المدينة بكل سهولة.
ويملك براستغوي مطاعم في أكبر المدن الإسبانية، مثل مدريد وبرشلونة. وقبل 10 سنوات، كان يملك مطاعم في منطقة الشاطئ في المكسيك، وفي جمهورية الدومينيكان. وما بين ديسمبر (كانون الأول) ومارس (آذار) من كل عام، يقضي تلك الأيام في إعداد فنون الطهي والمأكولات في تلك الأماكن. وتستمر رحلة نجاحه في التطور بقدر نمو واتساع مشاريعه، إذ إن إبداعه لا يعرف التوقف أو الالتزام بالحدود.