العسل... الذهب السائل

{كيوبيد} غمس به سهام الحب وأطلقها على ضحاياه من العشاق

العسل... الذهب السائل
TT

العسل... الذهب السائل

العسل... الذهب السائل

لطالما اعتبر العسل من الأمور الهامة في تاريخ البشرية، وقد جاء ذكره في معظم الكتب الدينية، من القرآن والإنجيل إلى كثير من الكتب الدينية القديمة والمقدسة في الهند والصين. وأثنت جميع الحضارات وجميع الشعوب على مواصفاته الطبية السحرية التي تعالج كل شيء تقريباً. ولطالما احتل أهمية خاصة في التراث الديني والطبي العربي والإسلامي.
ولأهميته الخاصة، استخدم العسل تاريخياً كنوع من أنواع العملة، أو بديلاً عنها، واستخدم لدفع الجزية وأحياناً كهدايا وأضحية. ويقال إن الألمان كانوا يدفعون الجزية لحكامهم في القرن الحادي عشر بالعسل وشمع العسل.
وحسب الرسوم التي عثر عليها في الكهوف الإسبانية في فالنسيا، فإن تاريخ العسل المسجل يعود إلى 8 آلاف سنة قبل الميلاد. ومع هذا، فإن أحفوريات نحل العسل التي عثر عليها يعود تاريخها إلى 150 مليون سنة.
وظهر العسل والنحل في الكتابات المسمارية البابلية، والرموز الحيثية. أما أقدم خلايا النحل التي عثر عليها، فيعود تاريخها إلى عام 2400 قبل الميلاد، بالقرب من القاهرة في مصر.
ومن المعروف أن النحل ظهر بكثرة في الرسوم الفرعونية القديمة، وكان الفراعنة يحبون النحل ويعتبرونه رمزاً للملوكية. ولطالما استخدم المصريون القدماء العسل كمادة للتحلية، وكهدايا للآلهة، وكمادة من المواد الهامة في عمليات التحنيط. كما استخدم العسل قرباناً لاسترضاء الإله. وخلال الأسرة الأولى في مصر السفلى، استخدم النحل كعلامة للملك.
وتابع الإغريق القدماء هذه التقاليد، وقدموا كعك العسل لآلهتهم أيضا، واحترموا مواصفات وقدرات العسل الطبية الهامة، إضافة إلى أهميته كطعام. وفي نظرة سريعة على كتب الطبخ اليونانية القديمة ووصفاتها، يمكن العثور على كثير من وصفات اللحم الحلوة والكعك المحضرة مع العسل.
وذكر الروائي المسرحي المعروف في أثينا القديمة يوربيديس، الذي عاصر سوفوكليس في القرن الخامس قبل الميلاد، أن العسل كان يخلط بالجبن لتحضير كعك الجبن. وكانت النحلة الشارة المستخدمة على النقود في المدن اليونانية في القرن الثالث قبل الميلاد، خصوصاً أفسيس. واعتبر النحل رمزاً للإله اليوناني ارتميس الذي كان إله حماية الأطفال والإنجاب والصيد والعذرية والخصوبة. وكان النحل شعار ايروس إله الحب المعروف.
وتقول الأسطورة إن ابن الإلهة فينوس كيوبيد كان يغمس سهام الحب بالعسل، قبل أن يستهدف بها ضحاياه من العشاق ليصيبهم بالحب.
ولحق الرومان بالمصريين وأهل اليونان، وقدموا العسل هدايا لآلهتهم أيضاً، واهتموا باستخدامه في الطبخ، مع انتشار قفائر النحل في جميع أنحاء الإمبراطورية العظيمة. وجاء ذكر النحل والعسل في الكتابات المطبخية الهامة للمؤرخ بليني، والشاعر فيرجيل، والسياسي المحنك والمفكر والخطيب شيشرون، وغيرهم. وازداد إنتاج العسل بنسبة كبيرة مع انتشار المسيحية كدين، وارتفاع الحاجة إلى شمعه لإنتاج الشموع للكنائس. وقد استخدم البابا أوروبان الثامن النحلة شعاراً له.
ويعود أصل كلمة عسل الإنجليزية «هني - Honey» إلى الإنجليزية القديمة «هونيغ - hunig» التي جاءت من النوردية القديمة «هوننغ - honung»، والتي تدرجت بدورها من الألمانية القديمة «هوناغو - huna(n)go»، التي جاءت بالأصل من كلمة «كينيكو - k(e)neko» التي تعني بلغة أهل بحر الشمال قديماً: الأصفر الذهبي.
** أهم الدول المنتجة للعسل في العالم
* الصين: تأتي الصين على رأس لائحة الدول المنتجة والمصدرة للعسل في العالم، وتصل إيراداتها من العسل إلى نحو 2.5 مليار دولار سنوياً. وتصل نسبة واردات الصين من العسل إلى 12.3 في المائة من الصادرات العالمية، حسب إحصاءات عام 2015.
* الولايات المتحدة الأميركية: تعتبر أميركا واحدة من أهم الدول في العالم في مجال العسل. ورغم الجفاف في كثير من الولايات، حافظت على إنتاج ما يكفي من حاجات السوق المحلية والعالمية، خصوصاً مينيسوتا وديكوتا، وفي المناطق الشمالية الشرقية والجنوبية الشرقية والجنوبية الغربية.
* الأرجنتين: تعتبر الأرجنتين واحدة من أهم الدول المنتجة للعسل الطبيعي والممتاز في العالم، وتصدر نحو 80 في المائة من إنتاجها إلى الخارج، خصوصاً إلى ألمانيا، ويأتي معظم العسل المصدر إلى الخارج من منطقتي وت بامبا وسانتياغو ديل استرو. وتصل إيرادات الأرجنتين من العسل إلى 163 مليون دولار سنوياً، كما تحظى بنسبة 7 في المائة من صادرات السوق الدولية.
* تركيا: تركيا أيضاً من الدول الرئيسية في عالم العسل، خصوصاً عسل الصنوبر الذي يأتي معظمه من المناطق الإيجية القريبة من اليونان.
* أوكرانيا: بعد حصولها على عدد من الميداليات الذهبية في السنوات الأخيرة، ضاعفت أوكرانيا إنتاجها من العسل بنسبة 50 في المائة منذ عام 2008 حتى عام 2011، ومنذ ذلك الحين حتى الآن بنسبة عالية جداً وصلت إلى 244 في المائة. وتنتج البلاد حالياً ما يساوي تقريباً 70 ألف طن من العسل سنوياً. ويأتي نصف العسل الأوكراني من عسل عباد الشمس، ووصلت صادرات أوكرانيا من العسل عام 2015 إلى 100 مليون دولار تقريباً.
* المكسيك: يعتبر العسل في المكسيك جزءاً لا يتجزأ من المنتج العام والمطبخ المكسيكي منذ حضارة المايا. وتعرف المكسيك وأهلها بعسل البرتقال والأفوكادو أكثر من غيره من أنواع العسل الكثيرة. وفي حين كان يستخدم قديماً لغايات طبية في معظم الأحيان، يستخدم حالياً لتحلية المشروبات والطعام. وتصل حصة المكسيك من صادرات العسل في السوق العالمية إلى 7 في المائة تقريباً، وتصل إيراداتها منه إلى 160 مليون دولار تقريباً.
* روسيا: كان العسل قبل سقوط الاتحاد السوفياتي السابق من المواد المفضلة في البلاد، خصوصاً مع الحليب والشاي والخبز، ولكن بعد التغيير وبعد البرويستريكا، استبدل العسل بالمربى والشيكولاته وشتى أنواع الحلويات الأجنبية. وتستهلك روسيا معظم العسل الذي تنتجه في أسواقها المحلية، رغم ارتفاع نسبة الإنتاج السنوي.
* الهند: علاقة الهنود بالعسل قديمة قدم كتاب «فيدا» الهندوسي المقدس، الذي تم تأليفه طيلة ألف سنة، وقيل 3 آلاف سنة، وهي النصوص المقدسة من الترانيم والتراتيل لدي الآريين الهنود لتكريم الآلهة. ويعتبر الهنود العسل من المواد السحرية والهامة جداً في الحياة، وتصل حصة الهند من السوق العالمية إلى 5.2 في المائة.
* إثيوبيا: إثيوبيا من أهم الدول الأفريقية والعالمية المنتجة للعسل وشمع العسل، رغم تقنياتها القديمة في هذا المجال. وتصدر إثيوبيا معظم إنتاجها إلى اليابان والأسواق الأوروبية والولايات المتحدة، وتعرف البلاد بعسلها الطبيعي والأبيض.
* إسبانيا: تكثر أنواع العسل في إسبانيا، وأهم أنواعه تأتي من الجنوب، من الأندلس، وبالتحديد من غرناطة التي تعرف بعسل الزعتر والبرتقال والأفوكادو والكستناء وإكليل الجبل.
- ومن الدول الأخرى الهامة في إنتاج العسل حول العالم: ألمانيا وفيتنام وبلجيكا والبرازيل وهنغاريا وكندا وتايلاند ورومانيا ونيوزيلندا.



أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
TT

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً، وعندما نسمع أي طاهٍ يردد المقولة الأشهر: «الطهي بحبّ» (التي قد يجد البعض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه لا يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إلا إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي لأن هذه المهنة لا يمكن أن ينجح بها إلا من يطبخ بحبّ.

يجب أن يتحلى الطاهي الخاص بمهنية عالية (الشرق الاوسط)

الطهي أنواع، والطهاة أنواع أيضاً، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خاص في المنازل. أما «الشرق الأوسط» فقد قامت بتجربة الطعام في أحد المساكن الراقية، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» (Ultima Collection) التي تضم عدة شاليهات وفيلات في أماكن كثيرة، مثل جنيف في سويسرا، وموجيف في فرنسا، وغيرها من الوجهات الراقية.

بوراتا مع الطماطم (الشرق الاوسط)

الإقامة في مجموعة «أولتيما» صفتها الرقي والرفاهية التي تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لتصل إلى الطبق، وبراعة فريق العمل في المطبخ في تقديم أجمل وألذّ الأطباق بحسب رغبة الزبون، ففكرة «أولتيما» تدور حول تأجير العقار لمدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملين تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمين طلبات الأكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون.

من الاطباق التي تبتكر يوميا في مجموعة أولتيما (الشرق الاوسط)

لفتنا في طهي الشيف أليساندرو بيرغامو، الطاهي التنفيذي في «أولتيما كوليكشن» والمسؤول عن ابتكار جميع لوائح الطعام في مجموعة أولتيما، أنه يحمل في نكهاته رائحة الشرق الأوسط، وبساطة الأطباق الأوروبية والمنتج الطازج وطريقة التقديم التي تنافس أهم المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان.

من الاطباق المبتكرة في "أولتيما"

في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بهذه الطريقة الحرفية لمجموعة أشخاص تختلف ذائقاتهم وذوقهم في الأكل، فكان ردّه أنه يتم إعداد قوائم الطعام بعد دراسة ما يفضله الزبون، ويتم تعديل قائمة الطعام استناداً إلى تفضيلاتهم، ومعرفة ما إذا كان أحدهم يعاني من حساسية ما على منتج معين، بالإضافة إلى تلبية الطلبات الخاصة في الأكل.

طبق فتوش لذيذ مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق الاوسط)

يقوم الشيف أليساندرو بالطهي لجنسيات مختلفة، لكن كيف يمكنك طهي طعام يناسب الجميع؟ أجاب: «يأتي كثير من العملاء لاكتشاف أطباق جديدة، ومطبخ كل طاهٍ ومنطقة. نحن نعدّ مجموعة متنوعة من الأطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات».

طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق الاوسط)

تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية، فسألناه عن سرّ نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق التنوع في النكهات بين الحريف والحامض والحار والمالح. يتعلق الأمر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنواع متعددة من البهارات تسمح لنا بإجراء بحث ممتد، والتعاون مع طهاة عالميين من أجل التطوير المستمر للعمل».

مائدة طعام في أحد مساكن أولتيما العالمية (الشرق الاوسط)

وأضاف: «بالطبع، أحب البهارات، والإضافة التي تقدمها إلى طبق ما، أو نوع من الخضراوات. هناك كثير من البهارات التي أستمتع بها. منها جوزة الطيب والكزبرة والسماق والبابريكا».

وعن طبقه المفضل الذي لا يتعب من تحضيره، أجاب: «أحب طهي المعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص».

مهنية تامة وروعة في التقديم (الشرق الاوسط)

ومن المعروف عن بعض الزبائن، الذين يختارون الإقامة في عقارات تابعة لمجموعة أولتيما، أن طلباتهم قد تكون كثيرة وغير اعتيادية أحياناً، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الطاهي الخاص أن يقوم بتلبية جميع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بأنه يحاول الاتصال بكل من يعرفه للعثور على المنتجات المطلوبة. وبفضل الموردين الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة في الاستجابة لأي طلبات خاصة. وبالتالي يتمكن في غضون 24 ساعة من تحديد موقع المنتج وإحضاره لاستخدامه في أي طبق يطلبه الزبون.

أطباق جميلة ولذيذة (الشرق الاوسط)

يبقى السؤال الذي يطرحه نفسه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاهٍ خاص؟ وكان ردّ الشيف أليساندرو: «في رأيي لأصبح طاهياً خاصاً، من الضروري أولاً العمل في المطاعم لأتعلم المهنة وطرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلك إذا كنت أشعر بالارتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملاء، يمكن التفكير في أن أصبح طاهياً خاصاً. إن الأمر مختلف جداً لأنه في المطعم تكون لديك قائمة طعام، ويختار العملاء أطباقهم، لكن عندما تكون طاهياً خاصاً، تكون الوجبات معدّة بشكل كامل بناءً على تفضيلات العملاء».

مائدة الفطور في "غراند أولتيما" (الشرق الاوسط)

من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟

ولد في إقليم كومو في 8 أكتوبر (تشرين الأول) 1989. نظراً لشغفه بالطهي الذي ظهر في سن مبكرة، وحلمه بالفعل بالمشاركة في مسابقة «بوكوس دور»، تدرب في مركز التكوين المهني والتمهين في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كلوزوني» للطهي مع طهاة على صلة بالمسابقة.

بدأ بعد ذلك مسيرته المهنية الاحترافية بالعمل في فنادق رائدة كطاهٍ تنفيذي في كل من برغامو وفينيسيا وتاورمينا. وفي عام 2009، استقر في مدينة ليون، حيث عمل مع الطاهي بيير أورسي لمدة عامين في مطعمه الحائز على نجوم ميشلان، قبل الانضمام إلى فريق يانيك ألينو في «لي 1947 شوفال بلان» المطعم المملوك لكورشفيل الحائز على 3 نجوم ميشلان.

كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، الطاهي الحاصل على 3 نجوم، والفائز بمسابقة «بوكوز دور» عام 1995 في سان بونيه لي فروا بفرنسا، ثم للطاهي بينواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثاني نجمة من نجوم ميشلان بعد ذلك بعامين.

بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلى مونتريال في مطعم «ميزو بولود ريتز كارلتون» للعمل مع الطاهي دانييل بولود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فيتوريو إيمانويل» بميلانو، قرّر تحقيق حلمه، وبدأ مغامرة جديدة، وهي عالم منافسات الطهي.

أصبح أليساندرو عام 2019 مدرباً مساعداً في أكاديمية «بوكوس دور» بإيطاليا، وفاز بمسابقة «سان بليغرينو يانغ شيف»، التي تغطي إيطاليا وجنوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى نهائيات العالم. وفي عام 2020، أثمر العمل الجاد لأليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق العمل معه، عن الفوز بمسابقة «بوكوس دور» في إيطاليا، ما أهّله إلى النهائيات الأوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة عام 2021، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثاً مقدساً حقيقياً له، هو الذي لطالما كان يحلم بهذه التجربة المذهلة.

اليوم، بصفته طاهياً تنفيذياً، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق من خلال تفانيه في العمل، ما يجعل فريق العمل في مؤسسة «أولتيما كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم.