عربي English Türkçe اردو فارسى
pdf
Logo
نسخة اليوم اقرأ النسخة المطبوعة
آخر الأخبار
استمع إلى "إيجاز" اليوم
5:33 دقيقه
يوميات الشرق مذاقات

الكشك.. طبق مائدة رأس السنة وباقي أيامها

أشهر أصنافه المصري والإسكندراني والصعيدي

من أنواع الكشك المصري
من أنواع الكشك المصري
TT
TT

الكشك.. طبق مائدة رأس السنة وباقي أيامها

من أنواع الكشك المصري
من أنواع الكشك المصري

تعد ربة المنزل المصرية وجبات متنوعة خاصة في حال وجود مناسبة احتفالية كرأس السنة الهجرية أو رأس السنة الميلادية، وعادة ما يطلب أفراد الأسرة الوجبات الدسمة التي قد لا تكون متاحة لتناولها في أي وقت من العام. ويعتبر الديك الرومي المحشو والبط المحشو والحمام بالفريك أو الأرز من تلك الوجبات الاحتفالية. ويعتبر الكِشك من الأطباق الجانبية المكملة لهذه الوجبات الرئيسية وتتفنن الأسر المصرية في طرق إعداده، وتضاف له نكهات خاصة تختلف من بحري «القاهرة والدلتا والإسكندرية» إلى قبلي «صعيد مصر».
ومن تقدير المصريين لهذا الطبق أصبح التعبير الدارج لديهم «فرخة بكشك» دليلاً على أهمية وقيمة هذا الشخص لديك أو أنه المفضل لدى الأسرة أو لدى والديه. ويمتاز الكشك المصري بمذاق حمضي سببه إضافة الزبادي، أما الإسكندراني فله مذاق بنكهة النعناع حيث يتم تحمير النعناع الجاف مع شرائح البصل، أما الصعيدي فيعتبر الأكثر دسامة لاعتماده على اللبن أكثر من المرق. ومن أكثر ما يميز طبق الكشك أنه لذيذ ومحبب للجميع وغني بالبروتينات ويقدم ساخنًا أو باردًا.. وإليك الوصفات فاختاري من بينها:
الكشك المصري
1 كوب زبادي
1 كوب حليب
4ملعقة كبيرة دقيق
1 / 2 كوب أرز مصري (قصير الحبة)
4 كوب مرق دجاج
4 ملعقة كبيرة زيت ذرة أو سمن
1 حبة كبيرة بصل مفروم خشن
جهزي طبقًا عميقًا وضعي الزبادي والحليب، واتركيه ساعتين حتى يتماسك الخليط تمامًا ويتكون على سطحه فقاعات مما يدل على تخمّر اللبن ليصبح طعمه حامضًا قليلا. أضيفي الدقيق فوق الزبادي المتخمر، باستعمال مضرب شبك يدوي قلّبي الخليط ليتجانس الدقيق مع اللبن. ضعي الأرز ليغلي على نار متوسطة لمدة 20 دقيقة وما أن ينضج ضيفي كوبين من المرق واتركيه يغلي لمدة 5 دقائق. ضيفي خليط الدقيق واللبن مع استمرار التقليب إلى أن يغلي اللبن ويبدأ الكشك بالتماسك كقوام البشاميل. أضيفي المزيد من المرق إلى أن ينضج الأرز تمامًا ويسمك الخليط. في مقلاة قومي بتحمير البصل، قلّبي إلى أن يصبح البصل ذهبي اللون. أخرجي نصف كمية البصل وضعيها في طبق جانبي، ضيفي البصل على الكشك واتركيه على النار مع استمرار التقليب لمدة 5 دقائق. ضعي الكشك مباشرة في الأطباق وزينيه بما بقي من البصل المحمر.
الكشك الإسكندراني بالنعناع
4 ملاعق كبيرة دقيق
نصف لتر لبن كامل الدسم
ربع كيلو دجاج مكعبات أو شرائح
1 كوب مرق دجاج
عصير ليمون
بصلة متوسطة شرائح
ملعقتان كبيرتان نعناع جاف مفري
2 كوب عصير طماطم (اختياري)
طريقة التحضير
* ضعي قدرًا على النار فيه السمن ثم أضيفي الدقيق حتى يصبح ذهبي اللون. أضيفي مرق الدجاج على القدر وقلبيه سريعًا ثم أضيفي اللبن بعد ذلك، واستمري بالتقليب، ثم نتبل الخليط بالملح والفلفل مع التقليب المستمر.
ومع بداية الغليان، نخفض درجة الحرارة ويترك ليغلي على نار هادئة حتى يصبح بالسُمك المطلوب تمامًا مثل طريقة عمل البشاميل. ويمكنك إضافة شرائح الدجاج أو مكعبات الدجاج مع عصير ليمونة واتركيهم لدقائق، إذ أردت لونًا مختلفًا لطبق الكشك يمكنك إضافة كوبي عصير طماطم. وقومي بتحمير شرائح البصل مع النعناع الجاف المفري. ثم ضعي خليط الكشك في أطباق مسطحة وزينيه بشرائح البصل المقلية مع النعناع لنكهة مميزة وشهية.
الكشك الصعيدي
المقادير
كوب دقيق
كيلو لبن مغلي
1 / 2 كيلو أرز
بصلة شرائح
شوربة
ملح
فلفل اسود
زيت لتحمير البصل
طريقة التحضير
يغسل الأرز ونضعه على النار مع الشوربة حتى يستوي الأرز ثم نضع اللبن، ثم أضيفي الدقيق بالتدريج حتى يصل الخليط للسُمك الذي نريده، بعد الغليان يترك لدقائق وقومي بتحمير شرائح البصل في قليل من الزيت ثم يقدم في أطباق وعليه البصل المحمر.

الأكثر قراءة

 
 
يوميات الشرق مذاقات

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
TT
TT

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)

من غزة إلى القاهرة انتقل مطعم «أبو حصيرة» الفلسطيني حاملاً معه لمساته في الطهي المعتمد على التتبيلة الخاصة، وتنوع أطباقه التي تبدأ من زبدية الجمبري والكاليماري إلى الفسيخ بطريقة مختلفة.

وتعتبر سلسلة المطاعم التي تحمل اسم عائلته «أبو حصيرة» والمنتشرة بمحاذاة شاطئ غزة هي الأقدم في الأراضي الفلسطينية، لكن بسبب ظروف الحرب اتجه بعض أفراد العائلة إلى مصر؛ لتأسيس مطعم يحمل الاسم العريق نفسه، وينقل أطباق السمك الحارة المميزة إلى فضاء جديد هو مدينة القاهرة، وفق أحمد فرحان أحد مؤسسي المطعم.

«صينية السمك من البحر إلى المائدة»، عنوان إحدى الأكلات التي يقدمها المطعم، وهي مكونة من سمك الـ«دنيس» في الفرن بالخضراوات مثل البقدونس والبندورة والبصل والثوم والتوابل، وإلى جانب هذه الصينية تضم لائحة الطعام أطباق أسماك ومقبلات منوعة، تعتمد على وصفات قديمة وتقليدية من المطبخ الفلسطيني. وتهتم بالنكهة وطريقة التقديم على السواء، مع إضفاء بعض السمات العصرية والإضافات التي تناسب الزبون المصري والعربي عموماً؛ حيث بات المطعم وجهة لمحبي الأكلات البحرية على الطريقة الفلسطينية.

على رأس قائمة أطباقه السمك المشوي بتتبيلة خاصة، وزبدية الجمبري بصوص البندورة والتوابل وحبات القريدس، وزبدية الجمبري المضاف إليها الكاليماري، والسمك المقلي بدقة الفلفل الأخضر أو الأحمر مع الثوم والكمون والليمون، وفيليه كريمة مع الجبن، وستيك، وجمبري بصوص الليمون والثوم، وجمبري بالكريمة، وصيادية السمك بالأرز والبصل والتوابل.

فضلاً عن قائمة طواجن السمك المطهو في الفخار، يقدم المطعم قائمة متنوعة من شوربات السي فود ومنها شوربة فواكه البحر، وشوربة الكريمة.

يصف محمد منير أبو حصيرة، مدير المطعم، مذاق الطعام الفلسطيني لـ«الشرق الأوسط»، قائلاً: «هو أذكى نكهة يمكن أن تستمتع بها، ومن لم يتناول هذا الطعام فقد فاته الكثير؛ فالمطبخ الفلسطيني هو أحد المطابخ الشرقية الغنية في منطقة بلاد الشام، وقد أدى التنوع الحضاري على مر التاريخ إلى إثراء نكهته وطرق طبخه وتقديمه».

أطباق سي فود متنوعة يقدمها أبو حصيرة مع لمسات تناسب الذوق المصري (الشرق الأوسط)

وأضاف أبو حصيرة: «وفي مجال المأكولات البحرية يبرز اسم عائلتنا التي تتميز بباع طويل ومميز في عالم الأسماك. إننا نتوارثه على مر العصور، منذ بداية القرن الماضي، ونصون تراثنا الغذائي ونعتبر ذلك جزءاً من رسالتنا».

«تُعد طرق طهي الأسماك على الطريقة الغزاوية خصوصاً حالة متفردة؛ لأنها تعتمد على المذاق الحار المميز، وخلطات من التوابل، والاحتفاء بالطحينة، مثل استخدامها عند القلي، إضافة إلى جودة المكونات؛ حيث اعتدنا على استخدام الأسماك الطازجة من البحر المتوسط المعروفة»، وفق أبو حصيرة.

وتحدث عن أنهم يأتون بالتوابل من الأردن «لأنها من أهم ما يميز طعامنا؛ لخلطتها وتركيبتها المختلفة، وقوتها التي تعزز مذاق أطباقنا».

صينية أسماك غزوية يقدمها أبو حصيرة في مصر (الشرق الأوسط)

لاقت أطباق المطعم ترحيباً كبيراً من جانب المصريين، وساعد على ذلك أنهم يتمتعون بذائقة طعام عالية، ويقدرون الوصفات الجيدة، والأسماك الطازجة، «فنحن نوفر لهم طاولة أسماك يختارون منها ما يريدون أثناء دخول المطعم».

ولا يقل أهمية عن ذلك أنهم يحبون تجربة المذاقات الجديدة، ومن أكثر الأطباق التي يفضلونها زبدية الجمبري والكاليماري، ولكنهم يفضلونها بالسمسم أو الكاجو، أو خليط المكسرات، وليس الصنوبر كما اعتادت عائلة أبو حصيرة تقديمها في مطاعمها في غزة.

كما انجذب المصريون إلى طواجن السي فود التي يعشقونها، بالإضافة إلى السردين على الطريقة الفلسطينية، والمفاجأة ولعهم بالخبز الفلسطيني الذي نقدمه، والمختلف عن خبز الردة المنتشر في مصر، حسب أبو حصيرة، وقال: «يتميز خبزنا بأنه سميك ومشبع، وأصبح بعض الزبائن يطلبون إرساله إلى منازلهم بمفرده أحياناً لتناوله مع وجبات منزلية من فرط تعلقهم به، ونلبي لهم طلبهم حسب مدير المطعم».

تحتل المقبلات مكانة كبيرة في المطبخ الفلسطيني، وهي من الأطباق المفضلة لدى عشاقه؛ ولذلك حرص المطعم على تقديمها لزبائنه، مثل السلطة بالبندورة المفرومة والبصل والفلفل الأخضر الحار وعين جرادة (بذور الشبت) والليمون، وسلطة الخضراوات بالطحينة، وبقدونسية بضمة بقدونس والليمون والثوم والطحينة وزيت الزيتون.

ويتوقع أبو حصيرة أن يغير الفسيخ الذي سيقدمونه مفهوم المتذوق المصري، ويقول: «طريقة الفسيخ الفلسطيني وتحضيره وتقديمه تختلف عن أي نوع آخر منه؛ حيث يتم نقعه في الماء، ثم يتبل بالدقة والتوابل، ومن ثم قليه في الزيت على النار».

لا يحتل المطعم مساحة ضخمة كتلك التي اعتادت عائلة «أبو حصيرة» أن تتميز بها مطاعمها، لكن سيتحقق ذلك قريباً، حسب مدير المطعم الذي قال: «نخطط لإقامة مطعم آخر كبير، في مكان حيوي بالقاهرة، مثل التجمع الخامس، أو الشيخ زايد».

مواضيع
مذاقات مصر