«سكر القالب».. علاقته بالمغاربة أحلى منه

يستهلك الفرد 36 كيلوغرامًا منه سنويًا

أحد معامل تصنيع السكر في المغرب  -  المغاربة من بين أكثر من يستهلك السكر -  صناعة سكر القالب في المغرب لا تزال تحافظ على أصالتها  -  قوالب السكر بأشكالها المميزة
أحد معامل تصنيع السكر في المغرب - المغاربة من بين أكثر من يستهلك السكر - صناعة سكر القالب في المغرب لا تزال تحافظ على أصالتها - قوالب السكر بأشكالها المميزة
TT
20

«سكر القالب».. علاقته بالمغاربة أحلى منه

أحد معامل تصنيع السكر في المغرب  -  المغاربة من بين أكثر من يستهلك السكر -  صناعة سكر القالب في المغرب لا تزال تحافظ على أصالتها  -  قوالب السكر بأشكالها المميزة
أحد معامل تصنيع السكر في المغرب - المغاربة من بين أكثر من يستهلك السكر - صناعة سكر القالب في المغرب لا تزال تحافظ على أصالتها - قوالب السكر بأشكالها المميزة

تتجاوز علاقة المغاربة بالسكر حدود مطبخ العائلة ومائدة الأكل والشرب ليصير عنوانا يكرس اللحمة الاجتماعية المتأصلة في أعماق التاريخ، خاصة حين يتعلق الأمر بـ«سكر القالب»، الذي يتفرد به المغرب، والذي يرتبط استهلاكه بلحظات هامّة في حياة كل مغربي، إذ يتم إهداؤه في كل المناسبات الاجتماعية، سواء كانت سعيدة أو حزينة، يتقاسم خلالها المغاربة حلاوته كعربون محبة وتضامن، حتى إنهم يختصرون القيمة التي يحتلها لديهم، بقولهم إنه «المساند الرسمي للمواطن المغربي في كل المناسبات».
ويختصر معظم المغاربة مادة السكر في «سكّر القالب»، حتى إنهم لا يرتاحون بالقدر نفسه إلى المنتجات السكرية الأخرى، من قبيل «السكر المحبب» (المشهور بـ«سنيدة»)، وقطع السكر الصغيرة والكبيرة (تعرف بـ«المقرط»)، وهي على شكل مكعبات، بشكل يترك انطباعًا ويؤكد اقتناعًا بأن «سكر القالب» قد يكون أكثر حلاوة من باقي المنتجات السكرية، إلى درجة أن متعة إعداد «الشاي» لا تكتمل من دون أن تكون حلاوة «قالب السكر» حاضرة، خاصة في القرى والبوادي.
ويتخذ «سكر القالب» شكلا هرميا مخروطيا، يزن كيلوجرامين، ويعبأ في ورق بين الأبيض والأزرق، في صناديق ورقية من 8 و12قطعة.
ويرجع عدد من المتتبعين رمزية «قالب السكر» إلى «شكله الهرمي الذكوري، من جهة، ولونه الأبيض الناصع، الذي يرمز إلى لون جسم المرأة، من جهة ثانية».
وركز محمد فيكرات، الرئيس المدير العام لـ«كوزيمار»، الشركة المتخصصة في إنتاج وتصنيع السكر بالمغرب، في تقديمه لـ«سكر القالب»، في حديث لـ«الشرق الأوسط»، على «رمزية وأصالة هذا المنتج بالنسبة للمغاربة»، مشددا على أنه «يختصر أواصر العلاقات التي ظلت تجمع بينهم، في الماضي كما الحاضر».
ويمثل استهلاك مادة «قالب السكر» نسبة الثلث من مجموع استهلاك المغاربة لمختلف أنواع السكر، حيث يتم تسويق 400 ألف طن من «قالب السكر»، فيما يناهز مجموع التسويق الوطني من المنتجات المكونة لمادة السكر مليون و200 ألف طن.
ويحتل المغرب المركز الثالث على مستوى الطاقة الإنتاجية للسكر بأفريقيا بمليون و650 ألف طن، وذلك خلف جنوب أفريقيا ومصر، كما يبقى من بين أهم الدول المستهلكة لهذه المادة، إلى جانب مصر وجنوب أفريقيا ونيجيريا والسودان والجزائر وكينيا.
وتبرز الإحصائيات المتعلقة باستهلاك هذه المادة أن متوسط الاستهلاك الفردي السنوي من السكر عند المغاربة يناهز 36 كيلوغراما.
وتشير المصادر التاريخية إلى أن المغرب، الذي يستورد، اليوم، نحو 58 في المائة من حاجاته من السكر، عرف زراعة قصب السكر منذ نهاية القرن التاسع للميلاد، قبل أن يزدهر إنتاج السكر بين القرنين 16 و17 في عهد السلطان المنصور الذهبي السعدي، الذي حكم المغرب ما بين 1578 و1603، إلى درجة أصبح معها المغرب، وقتها، مركزا مهما لإنتاج مادة السكر وتصديرها على الصعيد العالمي.
ويتوقف الباحث محمد إستيتو عند الازدهار الذي عرفته صناعة السكر خلال فترة الحكم السعدي، مشيرا إلى أن السعديين جنوا من صناعة السكر «عائدات مالية مهمة للغاية»، كما «تمت مقايضة السكر بمواد وسلع أجنبية كثيرة ومن أبرزها الرخام»، الذي كان المنصور في حاجة إليه بكميات كبيرة لبناء «قصر البديع» بمراكش، وغيره من البنايات التي ظلت شاهدة على ازدهار الحكم السعدي، حيث جلب الرخام من إيطاليا، بشكل خاص، فـ«كان يشتريه منهم بالسكر وزنا بوزْن»، كما كتب المؤرخ محمد الصغير اليفراني، في مؤلفه «نزهة الحادي بأخبار ملوك القرن الحادي عشر».
وتذكر بعض الدراسات، حسب إستيتو، أن «التجار الإنجليز خاصة، كانوا يتقاطرون على المغرب بكثرة، من أجل التجارة، ولا سيما من أجل استبدال السكر المغربي بالأسلحة وبذخائر الحرب، وأيضًا بالذهب، بدلاً من سلع ومنتجات أخرى كالأقمشة، حتى إن بعض الأوساط الإنجليزية اتهمتهم بأنهم يحرمون بذلك ملكة بلادهم من الرسوم الجمركية المفروضة على الصادرات، وبأنهم يدمرون صناعة المنسوجات الإنجليزية. والواقع أنه كان للسكر أيضًا فوائد أخرى كثيرة غير مباشرة، ومن ذلك، مثلاً، أن هذه المادة لم تكن مجرد سلعة استهلاكية فقط، بل كانت كذلك مادة تستعمل لعلاج عدة أمراض، كما كانت سلعة إشهارية لمصْدرها (المغرب)، وذلك بفضل الطلب الأجنبي عليها وتوفرها في كثير من أسواق أوروبا عامة، وفي أسواق إنجلترا وبلاطاتها الملكية خاصة، حتى إن إدارة مخازن الملكة إليزابيث الأولى، كانت تحرص بنفسها على استيراد السكر المغربي، لا سيما الأنواع الجيدة منه. وكيف لا والسكر كان يعتبر، منذ العصور الوسطى، مادة كمالية رفيعة، لا يقدر عليها إلا المترفون، ولا تستهلك إلا في المناسبات العزيزة. والراجح أن سلاطين المغرب استثمروا كل هذه المزايا التي كانت لمادة السكر وقيمتها الاعتبارية في الحقل السياسي والدبلوماسي من أجل توطيد العلاقات مع الدول الأجنبية، وذلك بتقديم هذه السلعة النفيسة هدايا للملوك وغيرهم، وقد تكون الملكة الإنجليزية إليزابيث الأولى توصلت من المنصور السعدي، أحيانا، بكميات مهمة من السكر الجيد في هذا الإطار، لا سيما وأن العاهل المغربي كانت تربطه بالملكة الإنجليزية علاقات متينة كادت أن تتحول، في بعض الفترات، إلى تحالف سياسي وعسكري. وقد استفاد المغرب من تسويق مادة السكر في الأسواق الخارجية والأوروبية منها بشكل خاص، بفضل جودة منتجه وقلة الدول المنافسة، إذ إن المستعمرات الإيبيرية في جزر المحيط الأطلسي مثل ماديرا وجزر البحر الكاريبي كالأنتيلو جامايكا وكوبا وغيرها، لم تكن قد بلغت بعد شأوًا بعيدًا في إنتاج هذه المادة إلى حد الاستفادة منها كثيرًا على المستوى التجاري».
لا ينسى إستيتو أن يتحسر على مآل صناعة السكر في المغرب، في القرن السادس عشر، حيث يقول: «ومما يدعو للسخرية أن مشروع صناعة السكر في المغرب خلال القرن 16، الذي سار في خط متواز مع مراحل تطور النظام السياسي للدولة السعدية ونما بنموها، انتكس وهو في أوج الازدهار وذلك في الوقت نفسه تمامًا الذي انتكست فيه تلك الدولة وهي في عز قوتها، أي مباشرة بعد وفاة المنصور الذهبي، سنة 1603، الذي يعتبر أحد أعظم السلاطين السعديين».
والملفت للانتباه أن صناعة السكر أفلت بشكل سريع جدًا، بعد وفاة المنصور، حتى أصبح الحديث عنها بعده بزمن يسير في خبر كان. وبذلك يكون المغرب قد فقد صناعة غذائية كان رائدًا فيها، وسلعة تجارية رائجة كان شبه محتكر لتجارتها، ومادة إشهارية لحضوره على المستوى التجاري في كثير من أقطار أوروبا وغيرها، وخسر فوائد مادية مهمة للغاية، وأسواقًا خارجية كثيرة استفادت منها بعد ذلك المستعمرات الإيبيرية خاصة. إلا أن أكبر خسارة تعرض لها المغرب نتيجة لخراب صناعة السكر هي خسارته لتقنيات تلك الصناعة ولطرق إدارتها وتدبيرها، وهو الأمر الذي ظل على حاله إلى أن أحيت الحماية تلك الصناعة في النصف الأول من القرن العشرين. ليتساءل إستيتو، رابطا معطيات الماضي بالحاضر: «كيف يا ترى تحول المغرب من أكبر البلدان المنتجة والمصدرة لمادة السكر في القرن السادس عشر إلى بلد فقد كل تلك الخبرات والتجارب التي اكتسبها في زمن ازدهار تلك الصناعة، إلى أن أصبح مستوردًا لها بشكل متصاعد باستمرار في القرن 19؟».
وتجد هذه المفارقة، التي يرصدها الباحثون، بين واقع صناعة وإنتاج السكر في المغرب، بين الأمس واليوم، معطياتها في الأرقام التي تهم اقتصاد السكر في المغرب في السنوات الأخيرة وآفاق تطويره، حيث لم يحقق المغرب إلا نسبة 42 في المائة من اكتفائه الذاتي من هذه المادة، عند نهاية الموسم السكري 2014 - 2015، مقابل 29 في المائة، فقط، في موسم 2012 - 2013، فيما يتوقع المسؤولون المغاربة الوصول إلى نسبة 56 في المائة في أفق 2020.



«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح

«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح
TT
20

«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح

«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح

تربع مطعم «أورفلي بروز» Orfali Bros في دبي على عرش المطاعم في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا للمرة الثالثة على التوالي، وتسلم الجائزة الأشقاء السوريون الثلاثة الشيف محمد ووسيم وعمر الذين أسسوا المطعم في الرابع عشر من مارس (آذار) عام 2021 ليصبح اليوم من أشهر المطاعم في المنطقة العربية والعالم، فإلى جانب حلوله في المرتبة الأولى في لائحة أفضل 50 مطعماً في المنطقة العربية وشمال أفريقيا، احتل أيضاً المرتبة 47 في لائحة أفضل 50 مطعماً في العالم.

الشيف محمد يتوسط الشيف وسيم وعمر أورفيلي (الشرق الاوسط)
الشيف محمد يتوسط الشيف وسيم وعمر أورفيلي (الشرق الاوسط)

أعلنت نتيجة التصويت خلال حفل ضخم أقيم في فندق إيرث في أبوظبي بحضور ألمع نجوم الطهي العالميين من تنظيم 50 Best restaurants حيث تم تقدير مطاعم مميزة في 11 مدينة، تتولى الأكاديمية التابعة للجهة المنظمة في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا عملية التصويت، وهي مؤلفة من 250 شخصاً من أبرز الأسماء في عالم المطاعم والكتابة المتخصصة في مجال تقييم الطعام والمطاعم في العالم.

بعد إعلان النتائج كان لا بد لـ«الشرق الأوسط» التي كانت مشاركة في حفل الجوائز طرح سؤال بديهي على الشيف محمد أورفلي: «لماذا تفوزون في كل مرة؟» ضحك الشيف محمد وقال: «لا أعرف».

كبدة الاوز على قطعة من الخبز المقرمش (الشرق الاوسط)
كبدة الاوز على قطعة من الخبز المقرمش (الشرق الاوسط)

رد الشيف محمد كان فيه نوع من التواضع، لأنه ومما لا شك فيه يعرف سبب فوز المطعم ووصوله إلى العالمية، حيث أصبح معلماً إضافياً من معالم دبي المعروفة، حيث يأتي إليه الذواقة من كل أصقاع العالم لتذوق أطباقه المميزة.

صور الأطباق جميلة وشهرة المطعم واسعة ولكن يبقى السؤال الأهم: ماذا عن نكهة الأطباق؟ وما سر النجاح؟ وهل يستحق هذه الشهرة؟

للإجابة على هذه الأسئلة كان لا بد من زيارة المطعم وتذوق الأطباق.

عصائر و مشروبات مصنوعة في المطعم (الشرق الاوسط)
عصائر و مشروبات مصنوعة في المطعم (الشرق الاوسط)

نبدأ بالحجز المسبق، فهو ضروري جداً لأن المقاعد والطاولات محدودة والطلب عالٍ جداً.

المطبخ مفتوح، فهو موجود تحت قنطرة من الحجر تذكرك بأسواق وقلاع حلب والخان العتيق المزين بالقناطر الحجرية البيضاء التي تجدها في الكثير من الأماكن في مدينة حلب السورية، العمل في هذا المطبخ هو في حركة دائمة تماماً مثل خلية النحل، الطابق الأرضي مخصص للأطباق المالحة، والطابق العلوي مخصص لتحضير الحلوى، ويشرف عليه كل من عمر ووسيم أورفلي، أما محمد فهو بمثابة ركن من أركان المطعم فهو موجود بشكل كبير هناك، وهذا سبب من أسباب النجاح.

المحار بتتبيلة خاصة (الشرق الاوسط)
المحار بتتبيلة خاصة (الشرق الاوسط)

العاملون في المطعم يختلفون من حيث الجنسية، ولكن ما لا يختلفون عليه هو حبهم وانتماؤهم للمطعم، فيعتبرون أنفسهم عائلة واحدة، وهذا ما أكده لنا كل من النادل إحسان من سريلانكا وجورج من الشام. واللافت هو أن جميع العاملين يعرفون الأطباق عن ظهر قلب ويقدمون النصائح في مكانها.

الطاولات مربعة مع تصميم مميز يمزج ما بين الحجر والحديد الذهبي، وأجمل ما يزين الجدران هي الجوائز التي حاز عليها المطعم منذ افتتاحه بما فيها دخوله إلى دليل ميشلان.

أوفلي بايلدي (الشرق الاوسط)
أوفلي بايلدي (الشرق الاوسط)

لائحة الطعام متنوعة، وقد لا تكون مألوفة، فإذا كنت تظن بأن المطعم سوف يقدم المأكولات السورية أو اللبنانية أو الشامية بشكل عام على الطريقة التقليدية، فسوف تفاجأ جداً لأن ما يقدمه أورفلي يختلف عن الطريقة المألوفة، وهنا يقول الشيف محمد إن أطباق المطعم تمثل الجنسيات الـ170 المقيمة في دبي، فترى هناك أطباقاً مستوحاة من المكسيك وأخرى من إيطاليا أو سوريا... ولكنها كلها تحمل طابعاً لا يمكن وصفه إلا بالإبداع.

الأطباق صغيرة الحجم ويوصى بطلب نحو 7 أطباق لكل شخص، أما إذا كنت تزور المطعم للمرة الأولى فأنصحك بتذوق اللائحة Menu Tasting وهنا يأتي دور النادل لاختيار الأطباق التي يعتقد بأنها تناسب ذائقتك.

توستادا الذرة من بين أشهر أطباق المطعم (الشرق الاوسط)
توستادا الذرة من بين أشهر أطباق المطعم (الشرق الاوسط)

قبل وصول أول طبق جاء النادل بزجاجة من مشروب فوار تظن أنه شمبانيا، ولكنه في الواقع مشروع خال من الكحول، ولكن تم تطويره في المختبر Lab التابع للمطعم ليكون على شكل شراب فوار يهيئ الفم والذائقة لبدء مهرجان الأكل.

أول طبق كان عبارة عن خبزة وعلى رأسها كمية من الكافيار Aviar Bun Smetana، وبعدها يأتي دور طبق توستادا الذرة Corn Bomb وهو اسم على مسمى، لأنه بالفعل هو قنبلة من نكهة الذرة اللذيذة وعليه طبقة من جبن البارميزان عالي الجودة (عمره 36 شهراً) وهذا الطبق يأتي الناس من المكسيك وغيرها من البلدان لتذوقه. وبعدها جاء دور طبق «أو لا لا» Oh la la وهنا يقول النادل: «ستتناول هذه القطعة وستقول (أو لا لا) من شدة زخم نكهة كبدة الإوز»، وبعدها تذوقنا كروكيت OB croquettes مع جبن كونتي (عمره 18 شهراً) الفرنسي وزيت الكمأة.

أطباق جميله ملؤها النكهة (الشرق الاوسط)
أطباق جميله ملؤها النكهة (الشرق الاوسط)

وعندما جاء النادل بطبق أورفلي بايلدي Orfali Bayildi أخبرنا القصة التي ترافق الطبق التركي، فأشار إلى الحائط إلى اليمين وعليه صورة كاريكاتيرية لرجل مرمي على الأرض، وقال هذا هو الرجل صاحب قصة الطبق، وبحسب الرواية فقد جاء إمام تركي إلى منزله فقدمت له زوجته طبقاً من الطعام، عندما تذوقه أغمي عليه ووقع على الأرض من لذة طعمه فأطلق عليه اسم بايلدي ويعني بالتركية (الإغماء). هذا الطبق هو عبارة عن باذنجان مشوي مع محمرة المكدوس والجوز المهروس ومزين بالزهور القابلة للأكل.

وتذوقنا أيضاً طبق Stracciatella وهو عبارة عن قطعة خبز «ساوردو» تغمس مع خلطة من الطماطم وبهارات حلبية وحبق.

ديكور بسيط وعصري (الشرق الاوسط)
ديكور بسيط وعصري (الشرق الاوسط)

أما شيش البرك، فهو عبارة عن قطعة واحدة توضع على الزبادي، جزء منها مشوي والآخر مسلوق، وهنا يخبرنا النادل بأن عمته وأم الشيف محمد كانتا تختلفان على طريقة طهي الشيش برك، ومن المعروف عن الشيف أنه دبلوماسي ويحب السلام، ويحب إرضاء الجميع فقرر بأن يطهو الشيش برك بطريقتين لإرضاء الطرفين، وكانت النتيجة أكثر من رائعة.

اخترنا أيضاً طبقاً لا بد من تذوقه لأنه يحمل نكهة حلب فيه وهو كباب حلب وأطلق عليه اسم Come with me to Aleppo وهو مصنوع من لحم الواغو الأفضل في العالم مع الكرز والصنوبر والقرفة، الطعم لذيذ وطريقة التقديم رائعة.

المربع الياباني المصنوع من السمسم المحمص (الشرق الاوسط)
المربع الياباني المصنوع من السمسم المحمص (الشرق الاوسط)

من الأطباق الشهيرة في «أروفلي بروز» طبق التشيز برغر، وأنصحكم هنا بأكل البرغر فقط دون أي طبق آخر لأن حجمه كبير ولا يتماشى مع تذوق لائحة الطعام متعددة الأطباق، طعمه مميز لأنه يستخدم فيه لحم الواغو ويصنع خبز البريوش في المطعم وهو خبز هش يذوب في الفم.

والآن جاء دور الحلوى، وهنا لا توجد لائحة فتذهب إلى مكان توضع فيه قطع الحلوى المنمقة والجميلة، فهي تتبدل بحسب المواسم وتوفر المنتجات التي تستخدم فيها، ويقوم النادل بشرح كل مكوناتها ونكهاتها، وبما أنني لست من أنصار السكر اخترت «المربع الياباني»، ويا له من مربع، لونه أشبه بلون الفحم فهو مصنوع من السمسم المحمص الذي يشكل طبقات أشبه ببسكويت الويفر، الطعم لذيذ ومميز جداً وليس حلواً جداً.

أما بالنسبة للشراب فجربنا Elderflower Kombucha وهو عبارة عن شاي مخمر، وRaspberry and Summac tepache وهو عبار عن توت مخمر مع العسل الطبيعي والسماق، وBlackberry tepache وهو شراب توت مخمر في مختبر المطعم.

وفي نهاية عرس الطعام الأفضل في المنطقة العربية وشمال أفريقيا، لا بد أن نقيم هذا المطعم ونجيب على الأسئلة التي طرحناها في مستهل الموضوع: هل يستحق المطعم هذا النجاح؟ نعم يستحقه. لماذا؟ لأن الشيف محمد رسم لنفسه خطاً جديداً من نوعه. هل يرضي المطعم جميع الأذواق؟ لا. السبب هو أنه من الصعب أن يرضي أي مطعم كل الأذواق، لأن الذائقة الخاصة بكل شكل تختلف عن غيره كما أن هذا المطعم ليس مطعماً سورياً تقليدياً، فإذا كنت تزوره معتقداً بأن صحن الفتوش والحمص والكباب على قطعة من الخبز المغمسة بدهن اللحم ستكون بانتظارك فقد لا يعجبك هذا النوع من الطعام، ولكن ما لا يمكن أن يختلف عليه اثنان هو أن نجاح هذا المطعم وتبوأه المرتبة الأولى بين مطاعم العالم، والمرتبة 46 ما بين أفضل 50 مطعماً في العالم لم يأتِ من فراغ، إنما جاء من مثابرة ورؤية لثلاثة شبان جاءوا من سوريا واختاروا دبي لتكون نقطة الانطلاق إلى العالمية.