المطبخ العماني... خلطة أفريقية هندية عنوانها البهارات والتوابل

«المدفون» من أشهر أطباقه

حلوى تقليدية الصنع (شاترستوك)
حلوى تقليدية الصنع (شاترستوك)
TT

المطبخ العماني... خلطة أفريقية هندية عنوانها البهارات والتوابل

حلوى تقليدية الصنع (شاترستوك)
حلوى تقليدية الصنع (شاترستوك)

يتسم المطبخ في سلطنة عمان بالثراء والتنوع؛ إذ يجمع بين الموروث الأفريقي والمؤثرات الهندية في خلطة عنوانها التوابل والبهارات.
ويأتي الشواء أو «المدفون» على قمة هذا المطبخ؛ حيث إنه ذو مذاق لا يُنسى، ولحم يذوب في الفم.
إنها الأكلة العمانية الأشهر في هذا السياق، وتعتمد على قطع اللحوم الكبيرة، المُتبلة في مزيج من البهارات والتوابل المتكون عادة من الهيل المطحون والكمون والفلفل الأحمر والزنجبيل، بالإضافة إلى الكزبرة الجافة والثوم مع الكثير من الخل.
يتم لف اللحم المتبل بأوراق شجر الموز الخضراء، ثم توضع بداخل «جونية» من الخيش التي تتم تغطيتها بسعف النخيل.

اللحم المشوي على الطريقة العمانية ببهاراتها المميزة

هنا يأتي دور حطب «السمر» الذي يتم تجميعه من الأطراف الصحراوية، ويُلقى به داخل حفرة «تنور»، ثم تشعل النار قبل أن نأتي باللحم، ونضعه داخلها لينضج ببطء في مدة لا تقل عن 24 ساعة، ولا تزيد على 48 ساعة.
ويرى الشيف العماني معاذ البادي، أنه رغم وجود أوجه شبه بين المطبخ العماني ونظيره في البلدان الخليجية الأخرى، فإن له نقاط تميز، وقال لـ«الشرق الأوسط» إن «هناك الكبسة المشهورة في الخليج؛ لكنها في عمان تختلف بداية من الاسم، حيث نطلق عليها (القبولي)، ونضيف إليها الكثير من (حب الحمص)، و(الزبيب)».

من أشهر أطباق الحلوى العمانية (الشرق الأوسط)

ويرى أن اختيار حطب «السمر» لم يأت مصادفة، فوحده يعطي المذاق الأطيب لتلك الوليمة الفاخرة، كما أن الدخان والحرارة يجعلان اللحم طرياً لدرجة لا تُوصف، كما يجعلان الرائحة طيبة للغاية.
وليس غريباً أن العمانيين يشرعون في تجهيز التوابل وطحنها قبل المناسبات الكبرى؛ مثل رمضان والعيدين بمدة قد تصل إلى شهر في بعض الأحيان.
وغالباً ما تُقدم تلك الوليمة مع الأرز «البرياني» الأبيض مع إمكانية تقديم نوع من المانجو المخلل يسمى «الأنبا»، كأحد أشكال فواتح الشهية. ويفضل البعض تناول هذا اللحم مع شرائح الليمون الطازج.
ولا تبتعد «المشاكيك» عن فكرة «المدفون» تلك كثيراً، ولكننا نتكلم هنا عن قطع أصغر من لحم البقر أو الأغنام أو الجمال التي تُطهى على أسياخ من الخشب فوق جمرات الفحم محتفظة بـ«تتبيلة» مشابهة. وتعد من الأكلات الشعبية التي تنتشر في الشارع العماني، وتُغمس في صلصة التمر الهندي، وجاءت تسميتها بهذا الاسم؛ لأن اللحم «يُشك» في الأسياخ الخشبية.
أما «المظبي» فتكون قطع الشواء فيه أصغر وأصغر، لحماً أو دجاجاً، يتم شواؤه على قطع صغيرة من الحصى التي تحتفظ بمصدر حرارة بأسفلها والنتيجة طعم فوق العادة.
ويبدو أن غرام العمانيين باللحم اللذيذ وصل إلى وجبة الإفطار، فهناك «المقلاي» أو «التقلية» التي تتكون من قطع لحم صغيرة للغاية متبلة جيداً، وتوضع على النار في إناء مع التقليب المستمر، وتقدم كوجبة ساخنة مع الخبز العماني والعسل العماني الذي يتوافر بكثرة في بعض الجبال بعينها؛ مثل جبال الحجر والروضة وهابط والقمر.

المشاوي من أهم الأطباق في المطبخ العماني

وهناك «العُرسية» التي تعد الطبق الأشهر صباح عيد الفطر أو الأضحى، وتتكون من لحم مسلوق في الماء مضافة إليه خلطة بهارات، فضلاً عن طبق الأرز الذي ينضج على نار هادئة فوق اللحم مع تحريكه بشكل مستمر؛ حتى يصبح مهروساً، وفي النهاية يمتزج اللحم بالأرز مع وضع الكثير من «الترشة»، وهي صلصة طماطم مع حمص مسلوق وزبيب وبعض البهارات، ولا تُقدم تلك الوجبة ساخنة.
وبهدف التنويع، يلجأ العمانيون إلى وجبة تقليدية شهيرة تسمى «معصور العوال»، وتتكون من نوع معين من أسماك القرش المجففة؛ حيث تتم تطريته بالماء والخل، ثم يضاف إليه الليمون والبصل النيء والزعتر، ويؤكل مع الأرز والسمن.
وتعد «الحلوى العمانية» مسك الختام في أي مائدة بالسلطنة، وتتكون عادة من سكر وهيل وزعفران ونشا وماء الورد المحلى المنتج من الجبل الأخضر، وتُطبخ في قدور نحاسية على نار هادئة مع التقليب المستمر؛ ولهذه الحلوى تاريخ قديم يصل إلى 700 عام، وكُتب فيها الكثير من القصائد والأشعار من فرط طيب مذاقها. وكثيراً ما يضاف إليها عسل نحل عماني.
ويرى شيف بادي، أن الحلوى العمانية من نقاط تميز مطبخهم، ويؤكد أن «الحلوى السلطانية» تنسب إلى السلطان الراحل قابوس بن سعيد، وتعد الأفخر والأجمل من خلال الزعفران والمكسرات وماء الورد الجبلي، فضلاً عن «حلوى التين و«اللبان».
ويرى البادي أن المشاركة الجماعية بين الجيران من سمات المطبخ العماني، لا سيما في المناسبات الكبرى مثل الشواء الذي يشارك فيه أكثر من بيت بوضع اللحم في تنور واحد في حالة من الود والحماس والمحبة، فضلاً عن أجواء احتفالية مفعمة بالبهجة، حتى إن البعض يطلق الأعيرة النارية ابتهاجاً بتلك المناسبة.
ويشدد البادي، على استخلاص الكثير من مكونات المطبخ العماني من البيئة المحلية؛ مثل ماء الورد الجبلي والزعتر الجبلي وزيت الزيتون والسمن وبعض أنواع التمور واللبان.



«زوما» في قائمة أفضل مطاعم الشرق الأوسط وشمال أفريقيا

يمتد زوما دبي على طابقين (غافريل باباديوتيس)
يمتد زوما دبي على طابقين (غافريل باباديوتيس)
TT

«زوما» في قائمة أفضل مطاعم الشرق الأوسط وشمال أفريقيا

يمتد زوما دبي على طابقين (غافريل باباديوتيس)
يمتد زوما دبي على طابقين (غافريل باباديوتيس)

حافظ مطعم «زوما» في دبي على مكانته محتلاً بذلك المرتبة الـ19 كأفضل مطعم في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا بحسب جوائز «أفضل 50 مطعماً» التي استضافتها أبوظبي أخيراً.

يعد «زوما» واحداً من أشهر المطاعم الفاخرة في دبي، وقد نجح في ترسيخ مكانته كوجهة عالمية لعشاق المأكولات اليابانية المعاصرة رغم المنافسة القوية في مدينة تضم أهم المطاعم العالمية والمحلية، والسبب هو التجدد وتقديم الأفضل من حيث النوعية.

تأسست علامة «زوما» عام 2002 من قبل الشيف الألماني راينر بيكر في لندن، حيث قدم مفهوماً جديداً للمطبخ الياباني يتميز بأسلوب «إيزاكايا» (Izakaya) الذي يجمع ما بين الأطباق اليابانية التقليدية والنكهات العصرية.

حلوى "بيكان باي دريب" (غافريل باباديوتيس)

بعد نجاح المطعم في لندن، توسّعت العلامة التجارية إلى العديد من المدن الكبرى حول العالم، وكان «زوما - دبي» الذي افتتح عام 2008 في مركز دبي المالي العالمي (DIFC) من أهم الفروع التي ساهمت في شهرة العلامة عالمياً.

منذ البداية، جذب المطعم رجال الأعمال والمشاهير وعشاق الطعام بفضل أجوائه الراقية، وأطباقه المبتكرة، ومستوى الخدمة الممتاز.

ميزة «زوما - دبي» أنه يمزج ما بين أسلوب الطعام الياباني التقليدي، وبنفس الوقت يهتم بأدق التفاصيل وعلى رأسها استخدام أجود أنواع المكونات ليقدم أطباقاً معاصرة «أصيلة ولكن بلمسة عصرية» محافظاً على تركيز قوي على المكونات عالية الجودة وطريقة التقديم الأنيقة.

مطبخ مفتوح يفتح الشهية (غافريل باباديوتيس)

تصل إلى «زوما» وستكون الموسيقى الصاخبة بانتظارك في الطابق العلوي، وإذا كنت تبحث عن أجواء أقل صخباً وتفضل رؤية المطبخ المفتوح أو الجلوس على «البار» لرؤية الطهاة وهم ويقومون بتحضير الطعام أمامك فيمكنك حجز طاولة في الطابق السفلي. كما يمكن للضيوف الاستمتاع بمجموعة متنوعة من الأطباق من مطابخ المطعم الثلاثة: المطبخ الرئيسي ومنضدة السوشي وشواية الروباتا.

واغو مع الكمأة السوداء (غافريل باباديوتيس)

المعروف عن ديكورات «زوما» أنها تعتمد على خشب البلوط الداكن، وهذا ما يعطي جميع أفرع المطعم أينما حللت حول العالم ميزة خاصة تذكرك بأنك في «زوما»، وقد يكون فرع لندن الأقدم في سلسلة المطاعم كما أنه الأشهر والمحبب على قلب بيكر مؤسس العلامة، إنما يعرف فرع دبي بأنه الأكثر حيوية، وهذا واضح من خلال الأجواء العامة والموسيقى والموقع.

طبق جميل للألذ أنواع السوشي والساشيمي (غافريل باباديوتيس)

يضم فرع دبي غرفة خاصة تتسع لعشرين شخصاً ويمكن تقسميها لقسمين لتضم بذلك كل منها 10 أشخاص وهذا ما يعطي نوعاً من الخصوصية للاحتفال بالمناسبات العائلية أو لمجرد تناول الطعام بعيداً عن عيون باقي الموجودين.

خلال الغداء والعشاء يهتم نادل أو نادلة بجميع طلباتك، وتقديم المساعدة وشرح الأطباق بدقة عالية وبشكل حرفي جداً.

كركند مشوي (غافريل باباديوتيس)

لائحة الطعام في «زوما» غنية جداً، خاصة أنها وكما ذكرنا فهي تضم ثلاثة مطابخ وفيها الأطباق الغير مطهوة مثل السوشي والساشيمي، بالإضافة إلى الأطباق المشوية مثل الروباتا، وهذا ما يجعلك تقف حائراً أمام الكم الهائل للأطباق والخيارات الواسعة، ومن أجل تسهيل الأمر على الزبون يقدم النادل نصائح عديدة لتساعد الزبون في اختيار الأطباق التي تناسب ذائقته. كما يقدم المطعم لائحة خاصة تخولك تذوق أكثر من طبق، بالإضافة إلى توفر أطباق شهيرة جداً في «زوما» حول العالم ورافقت المطعم منذ بداياته وتعرف باسم الـSignature Dishes مثل سمك الـ«بلاد كود» ولحم الواغو مع الكمأة وغيرها من الأطباق الشهيرة والتي تعتبر الأكثر مبيعاً في «زوما» في جميع فروعه.

يتمتع زوما في دبي بموقع جميل في وسط المدينة المالي (غافريل باباديوتيس)

فمن روباتا غريل: «جيوهير سوميبياكي كرامي زوك» وهو عبارة عن لحم بقري حار مع السمسم والفلفل الأحمر والصويا الحلو

من منصة السوشي: ساشيمي أوماكاسي - جراد البحر الصخري الجنوبي، سلطعون الروث، كبد سمك الراهب، كافيار أوسيترا، بطن التونة

من مطبخ زوما: «تسوبو ميسو جيك هينادوري نو أوبون ياكي» دجاج صغير منقوع في ميسو الشعير، محمص بالفرن على الأرز

بلاك كود (غافريل باباديوتيس)

من بين الأطباق التي جربناها وكانت لذيذة جدا، تونا مع الفلفل الحار وصلصة بونزو Seared Tuna with Chilli Daikon Ponzu Sauce وشرائح السي باس على طريقة السيفيتشي Suzuki Seabass وسلطة السلطعون Crab Salad مع الأفاوكادو، وشرائح لحم الواغو البقري مع صلصة البونزو والكمأة، وتمبورا الجمبري مع المايونيز بالواسابي، من دون أن ننسى تشكيلة السوشي والساشيمي وBlack Cod وإلى جانبه البروكلي مع الثوم المشوي والهليون مع صلصة السمسم. ولمحبي الحلوى فأنصحهم بطبق Pecan Pie Drip.