الشيف دوّاش: كل ما تحتاجه في المطبخ هو رشة حب وحفنة من الأحاسيس

أطباقه مبتكرة من الطبيعة والبحر

أخرج طبق السمك من عملية طهيه التقليدي     -    كسر دواش قاعدة التزام الشيف مطبخه (الشرق الأوسط)
أخرج طبق السمك من عملية طهيه التقليدي - كسر دواش قاعدة التزام الشيف مطبخه (الشرق الأوسط)
TT

الشيف دوّاش: كل ما تحتاجه في المطبخ هو رشة حب وحفنة من الأحاسيس

أخرج طبق السمك من عملية طهيه التقليدي     -    كسر دواش قاعدة التزام الشيف مطبخه (الشرق الأوسط)
أخرج طبق السمك من عملية طهيه التقليدي - كسر دواش قاعدة التزام الشيف مطبخه (الشرق الأوسط)

استطاع الشيف اللبناني دواش ابتكار أسلوب طبخ خاصا به ميزه عن غيره من زملائه، فذاع صيته وانتشر اسمه في لبنان والعالم العربي كواحد من الطهاة غير التقليديين. وشكلت صوره وفيديوهاته «تراند» على وسائل التواصل الاجتماعي يتم تداولها بكثافة. فابن منطقة الضنية وبالتحديد بلدة جيرون يعترف بأنه جاهد للوصول إلى ما هو عليه اليوم وكانت الطبيعة ملهمته.
قريب من القلب يحدثك وكأنه يعرفك منذ زمن، تمكن دواش من كسر قاعدة التزام الطاهي مطبخه في المطاعم. فهو خرج عن المألوف، عندما راح يقدم أطباقه بنفسه لزبائنه، فيسكب الصلصات التي ابتكرها فوق صحون السمك والمأكولات البحرية لتحدث مشهدية تشبه ألعاب السحر. فتعبق الأجواء بدخان يتصاعد من الطبق المدخن «الفلامبي»، وتغمر الزبون ملامح الذهول تجاه عملية تقديم طعام لا تشبه غيرها. أما أفكاره الإبداعية فيؤكد بأنه يراها في أحلامه، وعندما يستيقظ يطبقها على أرض الواقع. «هي أحلام أراها باستمرار لشدة هوسي بعملي. رأسي لا يتوقف عن العمل وعندما تأتيني الفكرة أستيقظ كي أخزنها في ذاكرتي». ويتابع لـ«الشرق الأوسط»: «هي خلطة أحاسيس تنتابني وأمارسها مع أطباقي. فأنا ابن الطبيعة والبحر يوسع آفاقي، ألجأ إليه عندما تضيق بي الدنيا».
وكما تقول أغنية فيروز «كبر البحر ووسع الدني» يحب دواش عمله ونجح فيه بفضل الحرية. فهذه الأخيرة زودته بها الطبيعة مما سمح له بالتفوق والتحليق عالياً في سماء الإبداع.
ويخبرنا دواش كيف ولدت فكرة الطبق المدخن معه: «في إحدى المرات لفتني طبق من الحديد رأيته بالصدفة في الطابق الثاني المهجور من المطعم الذي كنت أعمل فيه. ربما كانوا يستخدمونه لتقديم طبق الفاهيتا فعلق بذاكرتي. وبعد نحو أسبوعين حلمت بأني أضع في هذا الطبق سمكة وأضفت الصلصة إليه. وصدف أن زارنا في المطعم الفنان راغب علامة وطبقت حلمي أمامه بصلصة سرطان البحر. ولأنه سمح لي بتصويره نشرته فحصد ملايين المشاهدات. وولدت معه هذه الفكرة التي يطبقها اليوم طهاة كثر من بعدي وبينهم طهاة عالميون».

الشيف دواش (الشرق الأوسط)

يشتهر الشيف دواش بعلاقته الوطيدة مع زبائنه من نجوم الفن من لبنان وخارجه. فهل قصد استخدام هذه العلاقات ليحقق الشهرة أم أن الأمر حدث بالصدفة؟ يرد: «في الحقيقة يجوز القول إن الأمرين يحضران عندي. فالمشاهير يملكون خلفية ثقافية غنية من خلال كثرة أسفارهم فقصدت أن يطلعوا على أفكاري. كما أن الأمر في البداية كما أخبرتك حدث بالصدفة مع الفنان علامة ومنذ تلك اللحظة بدأ مشواري معهم».
ارتكزت شهرة دواش على تحضير أطباق ثمار البحر رغم نجاحات أخرى حققها في عالم الطبخ عامة. ولكن تركيزه على السمكة اللبنانية وتفكيره بكيفية إخراجها من إطار تحضيرها التقليدي أسهم بذلك. «كلنا في لبنان نأكل السمك مشوياً أو مقلياً. ولكن ومن باب علاقتي الوطيدة بالبحر، قررت أن أرفع من قيمته وأطور عملية طهيه».
بداية لجأ إلى خلطة أعشاب اعتاد قطفها من الطبيعة «حبي للطبخ ورثته عن والدي وكذلك اطلاعي على أصناف أعشابنا البرية. فعندما كنت أسرح معه في مساحات واسعة كي نرعى قطيع البقر الذي نهتم به في الضيعة، كان يلفت نظري على هذه المروحة الواسعة من الأعشاب».
هكذا استهل اختراعاته بمكونات الصلصة على أنواعها. ومع الكزبرة وورق الغار والبقدونس والبصل والثوم وزيت الزيتون مع إضافة العسل إليها، ابتكر أولى صلصاته المميزة. ويضيف: «من بعدها فكرت بحبة الأناناس فحفرتها ووضعت فيها الصلصة الممزوجة بنكهة هذه الفاكهة وأحدثت الفرق. واليوم يقلدني كثيرون من الطهاة بهذه العملية».
استطاع حتى اليوم ابتكار 12 صلصة بنكهات مختلفة خاصة بالأكلات البحرية من أطباق الـ«سي فود». وأعتمد مجموعة ألوان كي يفرقها الزبون عن بعضها البعض. صلصة حمراء أو خضراء أو بنية وبرونزية وأخرى صفراء. أما أحدث ابتكاراته هذه فأطلق عليها اسم «صلصة الرغبة» وفيها نحو 25 مكوناً. ويشير الشيف اللبناني بأنه قريباً ينتقل إلى خارج لبنان ضمن عرض قدم له في قطر، حيث سيفتتح مطعم «دواش» هناك.
أطباق دواش التي تطرب كل من تذوقها وكأنها أنغام يعزفها بأنامله، يحضرها بحب. هو العنصر الأساسي الذي في استطاعته أن يميز شيفا عن آخر. «الناس التي تعمل في أي مجال وتكون غير شغوفة بعملها لن تنجح بالتأكيد».
ولكن ماذا عن باقي الحواس، هل يستعملها في تحضيره للطعام أم أن هناك معايير ومقادير معينة يتبعها؟ يرد: «يمكن القول إن الخبرة تولد الأحاسيس التي نحتاجها في الطهي الصحيح. فأي طبخة يمكن أن تتأثر بقوة النار أو بنوع الزبدة والملح. لا أعرف كيف أقيس الوقت كي ينضج الطعام بل أشعر أنه علي رفعه. أستعين بحواسي الخمس، وكتلة من الأحاسيس ترافقني في عملي. ولكنني في الوقت نفسه أتبع مقادير محددة، ولكن مع مساحة كبيرة من الإبداع. فطبق الأخطبوط البروفنسيال أحضره منذ 12 عاماً. وفي آخر مرة اكتشفت طريقة جديدة في تنفيذه».
تلمع عيون الشيف دواش حتى اليوم في كل مرة يلمح الإعجاب بمذاق أطباقه عند الزبون. «لا يهمني أن يكون شيف زميلاً لي لأنه يمكن أن يجاملني. فأفضل أخد ردود الفعل من قبل الأولاد وربات المنازل. هؤلاء تهمني آراؤهم لأنهم يعبرون عن آرائهم بعفوية وصراحة كما أن الأطفال لا يكذبون». وعن رأيه بطهاة اليوم يقول: «لا شك أن هناك بينهم من ترك بصمته وننظر إليه بإعجاب كبير. ولكن هناك من يهتم فقط بارتداء بدلة الطبخ من دون أن يسهم في أي ابتكار جديد. أنا شخصياً أقوم بكل شيء بنفسي حتى في عملية اختيار نوع الحامض. قد تكون عادة سيئة عندي، ولكني أثق بإحساسي وأخاف المجازفة. وأنا من يضع قوانيني في المطبخ وعلى باقي الفريق تطبيقها لأننا في الطبخ لا نستطيع المغامرة».
أحمد دواش الذي كان يعمل مع والده في استخراج الفحم تحول إلى شيف معروف بفضل كل ما تعلمه في مشوار حياته كما يقول. فهو درس هذه المهنة ومارسها لـ12 سنة متتالية قبل أن يحقق الشهرة فيها «جميعنا نتأثر ببيئتنا ووالدتي ربتنا على العز رغم الفقر الذي كنا نعيشه. أما والدي فهو يشكل نموذجاً حياً عن اللبناني ابن الأرض. فهو لا يتوانى عن تقديم المساعدة لكل الناس، لأن الأمر يولد في قلبه الفرح. وكوني ابن الكرامة والعز وتربيت على الأخلاق الحميدة وتنشقت الحرية الحقيقية من الطبيعة أحدثت الفرق. واليوم يزداد طموحي أكثر فأكثر، وأتطلع نحو آفاق واسعة، ولم لا إلى العالمية؟».


مقالات ذات صلة

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

مذاقات توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

من غزة إلى القاهرة انتقل مطعم «أبو حصيرة» الفلسطيني حاملاً معه لمساته في الطهي المعتمد على التتبيلة الخاصة

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)

دليلك إلى أفضل المطاعم الحلال في كاليفورنيا

تتمتع كاليفورنيا بمشهد ثقافي غني ومتنوع، ويتميز مطبخها بكونه خليطاً فريداً من تقاليد عالمية ومكونات محلية طازجة.

«الشرق الأوسط» (لندن)
مذاقات صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

في بعض المطاعم والمقاهي، توجد بعض الخيارات الاحتياطية التي تجعل طهاة المعجنات حذرين من إنفاق أموالهم عليها؛ لأنها على الأرجح خيار مخيب للآمال.

«الشرق الأوسط» (نيويورك)
مذاقات «الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

لقمة خبز قد تأسر القلب، ترفع الحدود وتقرب الشعوب، هكذا يمكن وصف التفاعل الدافئ من المصريين تجاه المطبخ السوداني، الذي بدأ يغازلهم ووجد له مكاناً على سفرتهم.

إيمان مبروك (القاهرة)
مذاقات الشيف الأميركي براين بيكير (الشرق الأوسط)

فعاليات «موسم الرياض» بقيادة ولفغانغ باك تقدم تجارب أكل استثنائية

تقدم فعاليات «موسم الرياض» التي يقودها الشيف العالمي ولفغانغ باك، لمحبي الطعام تجارب استثنائية وفريدة لتذوق الطعام.

فتح الرحمن يوسف (الرياض) فتح الرحمن يوسف (الرياض)

دليلك إلى أفضل المطاعم الحلال في كاليفورنيا

إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)
إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)
TT

دليلك إلى أفضل المطاعم الحلال في كاليفورنيا

إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)
إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)

تتمتع كاليفورنيا بمشهد ثقافي غني ومتنوع، ويتميز مطبخها بكونه خليطاً فريداً من تقاليد عالمية ومكونات محلية طازجة. تقدم الولاية الذهبية مجموعة لا تُحصى من النكهات العالمية، مما يجعلها وجهة أساسية لعشاق الطعام من جميع أنحاء العالم. تعكس مطاعم كاليفورنيا ومنافذ بيع الطعام فيها التراث الثقافي المتعدد للولاية، حيث تجد في كل زاوية من مدنها وشوارعها مزيجاً رائعاً من ثقافات العالم المختلفة، بألوانها وتقاليدها المتنوعة.

ديكور جميل وبسيط في سبايس أفير (الشرق الاوسط)

تزخر أطباق الطعام في كاليفورنيا بمكوناتها الطازجة المحضَّرة من مزارع الولاية المعطاءة. فمن تجارب تناول الطعام في قلب هذه المزارع وهي تجارب تشتهر بها كاليفورنيا، إلى تناول المأكولات الإيطالية الفاخرة، مروراً بالنكهات الهندية الساحلية والأطباق المكسيكية الشهيرة والأسواق النابضة بالحياة، توفّر كاليفورنيا لزوّارها من الشرق الأوسط تجارب للذواقة لا تُنسى، وبعضاً من أكثر الطهاة موهبة في الولايات المتحدة والعالم.

أما بالنسبة للزوّار المهتمّين بالمأكولات الحلال بشكل خاص، فسوف نسلِّط الضوء على سبعة مطاعم استثنائية لتناول الطعام الفاخر، والتي تجمع بين التراث الغني لفنون الطهي في كاليفورنيا ولمسات شرق أوسطية فريدة من نوعها.

1 - مطعم أوستريا موزا Osteria Mozza في لوس أنجليس: المطعم المتخصص بالمأكولات الإيطالية يوفر أطباقاً مختارة من الطعام الحلال.

من أطباق أوستيريا موزا (الشرق الاوسط)

تقدّم الشيف نانسي سيلفرتون، الحائزة على نجمة ميشلان لتصنيف المطاعم، في مطعمها هذا أطباقاً إيطالية أصيلة إلى الزبائن في لوس أنجليس، مع خيارات من الطعام الحلال عند الطلب، ولأنه يقدِّم أطباقاً مميزة مثل المعكرونة المصنوعة يدوياً والبوراتا مع الكافيار، فإن المطعم يوفِّر لضيوفه تجربة طعام إيطالية فاخرة. كما يعدّ «أوستريا موزا» بأجوائه البديعة والدافئة مطعماً مثالياً للحظات تناول العشاء المفعمة بالحب أو اللقاءات العائلية الخاصة بالزوار من الشرق الأوسط.

أبرز ما يميز مطعم «أوستريا موزا» هو مطبخه الإيطالي الحائز على نجمة ميشلان.

2 - مطعم نصرت ستيك هاوس في بيفرلي هيلز Nusret Beverly Hills: المطعم التركي الفاخر المتميّز بتقديم أشهى شرائح اللحم مع قائمة كاملة من الطعام الحلال.

لحوم على طريقة نصرت (الشرق الاوسط)

يقدّم المطعم شرائح اللحم التركية، إضافة إلى قائمة كاملة من المأكولات الحلال التي تتضمن قطعاً فاخرة من اللحوم والشرائح المشوية بمهارة، وعناية وأطباقاً مميّزة من إعداد الشيف الشهير نصرت غوكشيه. كما يوفّر المطعم أجواء ساحرة مع كراسي أنيقة وإضاءة مذهلة، مع خدمة تقطيع شرائح اللحم على الطاولة، مما يضفي تجربة طعام فاخرة لا تُنسى.

أبرز ما يميز مطعم «نصرت ستيك هاوس»: شرائح اللحم الفاخرة، والديكورات الداخلية الأنيقة، وخدمة الزبائن التفاعلية على الطاولة، مما يجعله مثالياً للاحتفالات والمناسبات الخاصة.

3 - مطعم «زنكيه» Zinque في ويست هوليوود: المطعم الفرنسي المتوسطي الفاخر الذي يقدّم عدة خيارات من المأكولات الحلال.

زينكه مطعم مميز بطريقة تقديم الاطباق (الشرق الاوسط)

يقدم مطعم «زنكيه» في ويست هوليوود أطباقاً مستوحاة من المطبخ المتوسطي مع خيارات متاحة من الأطباق الحلال في أجواء فرنسية عصرية. إضافة إلى ذلك، تضفي الديكورات الداخلية الأنيقة والأجواء المفعمة بالحيوية مناظر خلابة مثالية للاستمتاع بالسَّلَطات الشهية واللحوم المشوية، ومجموعة متنوعة من الأطباق التي يمكن مشاركتها على الطاولة نفسها.

أبرز ما يميز مطعم «زنكيه»: الديكورات الداخلية العصرية، وقائمة الطعام المتنوعة التي تضم خيارات من الأطباق الحلال، والأجواء النابضة التي تعد مثالية للمناسبات غير الرسمية لتناول الطعام مع العائلة أو الأصدقاء.

4 - مطعم «إم غريل» M Grill في كوريا تاون في لوس أنجليس: مقصد الزوّار لتجربة التشوراسكو البرازيلية الفاخرة.

إم غريل (الشرق الاوسط)

يقدم مطعم «إم غريل» تجربة التشوراسكو البرازيلية لزبائنه وزواره في لوس أنجليس، مع خيارات معتمدة من المأكولات الحلال، حيث يقدّم شرائح لحم البقر الطرية ولحم الضأن المشوية والمقطَّعة بمهارة على الطاولة. كما يجمع مطعم «إم غريل»، الذي يتميّز بتقديم شرائح اللحم الفاخر في حي كوريا تاون، بين تجربة تناول الطعام التفاعلية والأجواء الراقية، مما يجعله وجهة مثالية للزوار القادمين من الشرق الأوسط الذين يرغبون في الاستمتاع بتناول اللحوم الفاخرة، وبتجربة طعام فريدة من نوعها.

أبرز ما يميز مطعم «إم غريل»: اللحوم الحلال المختارة بعناية، والأجواء البديعة، والخدمة التفاعلية على الطاولة لتناول وجبات شهية لا تُنسى.

5 - مطعم «مدينا» Medina في سان دييغو: المطعم الذي يستوحي أطباقه من المطبخ المتوسطي.

مائدة منوعة ولذيذة في مدينا (الشرق الاوسط)

يُضفي مطعم «مدينا»، الحائز على تصنيف ميشلان للمطاعم، أجواء متوسّطية على سان دييغو بديكوراته الداخلية الأنيقة وقائمة الطعام المتنوعة، وعبر اهتمامه باختيار المكوّنات الطازجة المحلية، وتقديم مجموعة متنوّعة من الأطباق الحلال، بما في ذلك المأكولات البحرية واللحوم. كما أن مزيج النكهات الفريدة والعرض الفني للمأكولات في مطعم «مدينا» يجعلانه خياراً رائعاً للأشخاص الذين يتطلّعون إلى الاستمتاع بتجربة طعام فاخرة، إضافة إلى أجوائه النابضة والأطباق المبتكرة التي تضمن تناول وجبات لذيذة لجميع الزوّار.

أبرز ما يميز مطعم «مدينا»: المطبخ حائز على تصنيف ميشلان للمطاعم، ويتميز بلمساته المتوسطية، وخياراته المتنوعة من الطعام الحلال التي تضم المأكولات البحرية واللحوم الطازجة، والديكورات الداخلية المذهلة والجذابة، والعرض الفني للمأكولات مما يجعله مثالياً لتجربة طعام فاخرة.

6 - مطعم «روح» Rooh في سان فرانسيسكو: المطعم الهندي المتطور بلمسات عصرية:

من أطباق مطعم مدينا (الشرق الاوسط)

يعد مطعم «روح» من المطاعم الهندية الفاخرة في سان فرانسيسكو، والمعروف بأسلوبه المتطوّر في تقديم المأكولات الهندية مع قائمة مختارة من المأكولات الحلال. ويعدّ «روح» الخيار الأول للضيوف الباحثين عن الفخامة لما يتميز به من ديكورات داخلية رائعة وقائمة طعام مبتكرة تضم أطباقاً شهية مثل كباب لحم البط الشهي، ولحم الضأن المتبّل بالزعفران والكوكتيلات المبتكرة. كما يجمع «روح» بين التوابل الهندية التقليدية والمكونات الطازجة من كاليفورنيا، مما يساهم في صنع تجربة طعام فريدة من نوعها وسط أجواء فاخرة.

أبرز ما يميز مطعم «روح»: مطبخ هندي بلمسات وأسلوب عصري وخيارات متاحة من الطعام الحلال، إضافة إلى تقديمه مزيجاً من التوابل الهندية التقليدية والمكوّنات الطازجة من كاليفورنيا، وقائمة طعام مبتكرة تتضمن أطباقاً فريدة مثل كباب لحم البط الشهي ولحم الضأن المتبّل بالزعفران.

7 - مطعم «سبايس أفير» Spice Affair في بيفرلي هيلز: مطعم هندي يوفّر أشهى المأكولات الحلال الفاخرة في بيفرلي هيلز.

سبايس أفير (الشرق الاوسط)

يقع مطعم «سبايس أفير» في وسط بيفرلي هيلز، ويقدم نكهات هندية راقية مع عروض مختارة من المأكولات الحلال، بما في ذلك جراد البحر، الإستكوزا، مع توابل المسالا الهندية وشرائح لحم الضأن المشوية على الفحم. كما يقدم «سبايس أفير» تجربة طعام فاخرة ومريحة، وسط أجواء من الديكورات الداخلية الفخمة التي تجسّد الجمال المفعم بالحياة للثقافة الهندية.

أبرز ما يميز مطعم «سبايس أفير»: النكهات الهندية الغنية، وسط أجواء فخمة تجمع بين الرقيّ والضيافة الدافئة.