في الماضي كان أهل القرى في لبنان وبعض سكان العاصمة، يخصصون مساحة في مطابخهم لخزانة يحفظ فيها الطعام البارد تعرف بـ«النملية». يصمم باب هذه الخزانة بشكل يدخله الهواء من خلال شبك حديدي منمنم الفتحات. وبذلك يمكن للأطباق في هذا المكان أن تبقى صالحة للأكل لأطول مدة ممكنة.
«النملية» كانت توضع فيها صحون صغيرة تستخدم يومياً على المائدة اللبنانية. فكما الزيتون والزعتر والكشك بالزيت، كان يحفظ فيها أيضاً، المربيات أو الحلويات المحضرة من قبل ربة المنزل كالـ«صفوف» و«النمورة».
ولكن مع انتشار الثلاجات وحضورها في معظم المنازل، اندثرت ظاهرة النملية لتنحصر في مطابخ بعض أهل القرى. فهم لا يزالون يتمسكون بها سيما وأن الطقس البارد في الجبال يسهم في تطويل عمر المأكولات الموجودة فيها.
- «العودة إلى النملية» إحياء تقليد قديم
الإعلامي عمر خداج، قرر أن يقدم برنامجاً تلفزيونياً استوحاه من هذه الزاوية من المطبخ. وتحت عنوان «العودة إلى النملية» يقوم خداج برحلات في مختلف المناطق اللبنانية لمعاينة أعرق الأطباق التي تحضر فيها. ومن ناحية ثانية يسلط خداج الضوء على مدى تطور الزراعة والصناعة المرتبطة بمكونات الطعام. فهي تشهد منذ اشتداد الأزمة الاقتصادية في لبنان وتردي المستوى المعيشي مؤخراً، رواجاً لدى كثيرين.
- حكاية خداج مع «العودة إلى النملية»
يروي عمر خداج قصته مع برنامجه، فهي تعود إلى شغفه بالمطبخ اللبناني عامة وحبه لتناول الطعام تحديداً. «أنا ابن مدينة عاليه، وكنت لا أفوت مناسبة لتذوق أي طبق جديد أو قديم يحضر في المنزل. وعندما دخلت مجال الإعلام كانت تراودني فكرة تقديم برنامج عن الطعام اللبناني. ولكنني اتجهت نحو تقديم الفقرة الفنية في نشرة الأخبار في قناة «الجديد».
ويتابع خداج قصته مع برنامجه الجديد الذي بدأت القناة المذكورة عرضه منذ نحو ستة أشهر: «عندما اشتدت الأزمة الاقتصادية في البلاد وتركت أثرها السلبي الكبير على الناس، ارتأى القيمون على المحطة التي أعمل بها تقديم برنامج تلفزيوني يلقي الضوء على كيفية تفاعل اللبنانيين مع هذه المحنة. فنظامهم الغذائي تبدل برمته مع انقطاع التيار الكهربائي وتراجع القيمة الشرائية، وتدهور العملة اللبنانية. ومن هذا المنطلق طورنا فكرة المطبخ اللبناني العريق التي كانت تراودني. وقررنا إلقاء الضوء على لبنانيين تحولوا إلى مزارعين ومنتجين محليين. فهم استطاعوا بمجهودهم الفردي أن يستغنوا عن استيراد أنواع كثيرة من مكونات الطعام. فكان لا بد من تشجيعهم والشد على أيديهم من خلال هذا البرنامج. وشاءت الإدارة إطلاق اسم «العودة إلى النملية على البرنامج».
- المطبخ اللبناني يتنوع حسب مناطقه
يهتم اللبنانيون بالمونة بشكل عام، ولذلك هم لا يتواونون عن قطع مسافات طويلة للحصول على أفضلها. فكما أصناف الحبوب والبهارات والعصائر والمربيات يهتمون أيضاً بمكونات أطباق لذيذة يشترونها في الصيف ليستخدموها في فصل الشتاء. هناك الكشك البلدي (مكون من الزبادي والبرغل) وماء الورد والزهر ودبس الرمان والبصل السلموني والبرغل الخشن والناعم وغيرها. ولتوفير الوقت على اللبناني راح خداج يقوم عنه بهذه الرحلات بين المناطق، وبذلك يوفر له خريطة طريق يمكنه اتباعها لشراء المونة التي يحتاجها من المكان الذي يريده. ويعلق خداج: «مكونات الطعام في لبنان، والمونة اللبنانية بالأخص تختلف طريقة تحضيرها بين منطقة وأخرى. فمذاق الكشك البقاعي لا يشبه ذلك المصنوع في قرى أخرى. وهذا الاختلاف يعود إلى نوعية المواشي التي يستخرج منها الحليب. وهو المكون الرئيسي في هذه الصناعة بعد تحويله إلى زبادي. فالمنتج يتغير طعمه تبعاً لنوعية العشب الذي يتناوله. وكذلك الأمر بالنسبة لمكونات أخرى كدبس الرمان وماء الزهر فلكل أسلوبه في تحضيرها وتخميرها».
- اكتشافات ومعلومات نجهلها في طبخنا
يحدثك عمر خداج عن اكتشافات حققها في مشاويره بين صور والباروك وإهدن والعدوسية (جنوب لبنان) وغيرها من البلدات اللبنانية. فهو انبهر بأصناف طعام كان يجهلها، وكذلك بزراعات حديثة وبأنواع أسماك تدخل بحرنا مؤخراً.
ويوضح: «في الباروك مثلاً اكتشفت صناعة دبس التفاح الذي يحضر من عصير التفاح المجبول مع نوعية تربة معينة لتمتص منه مادة الأسيد. بعدها تتم تصفيته ووضعه في قوارير خاصة ليستخدم في الطبخ. فطعمه رائع ويصلح لمرضى السكري لأنه خالٍ من مادة السكر تماماً. وكذلك لفتتني عشبة العكوب الجبلية، هذه النبتة لا نجدها إلا في أعالي الجبل اللبناني وبالتحديد في الشوف. هي نبتة شوكية يتغنى أهل القرى بطبخها مع طبق الهريسة (القمح المهروس مع لحم الضأن). ولعل قلة من اللبنانيين تعلم أن أرضنا ينبت فيها الهليون البري، وهو يفوق بطعمه اللذيذ ذلك الذي نشتريه من المحلات التجارية. وهو يحضر فقط مع البيض البلدي المقلي بزيت الزيتون أو يتم سلقه وتتبيله مع الليمون الحامض والثوم».
الحماس الذي يطبع أخبار عمر خداج وهو يحدثك عن اكتشافاته في المطبخ اللبناني، يفتح لدى سامعها الشهية. فهو شغوف بالمطبخ اللبناني حتى أنه يرغب في أن يتمثل لبنان بالمغرب. «هناك قرروا إدخال مادة المطبخ المغربي على منهجهم الدراسي. وهو أمر رائع، وأعتقد أنه علينا اتباعه في مدارسنا، لأن ثقافة المطبخ اللبنانية تستحق منا هذا الاهتمام».
- الأزمة الاقتصادية روجت لصناعة الأجبان
من الأمور التي لفتت عمر خداج في رحلاته أنه التقى بلبنانيين تركوا شهاداتهم الجامعية واختصاصاتهم للتفرغ لصناعة الأجبان أو لزراعة أشجار ونباتات مختلفة.
ومن بين هؤلاء سيدة وزوجها خسرا كل ما ادخراه من مبالغ مالية كغيرهم من اللبنانيين بسبب سياسات المصارف المتبعة أخيراً. فقررا أن يشتريا الماشية وينشئا مزرعة لاستخراج الحليب. وهما بذلك دخلا صناعة الأجبان البيضاء على اختلافها، من بابها العريض.
الجبنة العكاوية والبلدية وغيرها إضافة إلى المجدولة التي يتوقف عندها خداج: «هي من نوع الجبن اللذيذ والمشهور في منطقة المتوسط. والجدير ذكره أن الزوجين يحضرانه بمكونات طازجة ويخلطانه مع البرغل. لماذا البرغل؟ لأنه يمتص المادة الحمضية الموجودة في الجبن عادة، ويطيل من عمر المنتج. تذوقتها مع الكعكة الطرابلسية المشهورة فكان طعمها رائعاً».
- هل سبق وتذوقت تبولة البندورة؟
في المطبخ اللبناني تنوع ملحوظ، بحيث لا يمكنك إحصاء الأكلات التي يتضمنها نظراً لابتكارات أهل كل منطقة. وهذا الاختلاف بالمكونات أو في طريقة التحضير يشمل أطعمة لبنانية شهيرة. ويقول عمر خداج في سياق حديثه: «هل تذوقتم مثلاً «تبولة البندورة»؟ فهذا الطبق الذي يحضر على طريقة أهالي بلدة النبطية الجنوبية يتألف من البندورة والبرغل مع رشة بهارات طعمه لذيذ جداً».
وكما التبولة كذلك طبق الكبة، له أربابه في شمال لبنان، ولا سيما في بلدة زغرتا التي تشتهر نساؤها بصنعها على الطريقة القروية القديمة.
«نلاحظ الفرق في طبق الكبة بين لبنان الشمالي ولبنان الجنوبي. وهذا الفرق يكمن بين نكهة المردكوش الجنوبية وتلك الشمالية المرتكزة على الشحم المذوب. فالأولى يسمونها «تحويشة الكبة» وتقدم نيئة ومعطرة مع قليل من البرغل الناعم. أما في إهدن الشمالية فيحضرونها كريات كبيرة محشوة بدهن اللحم المذوب وتشتهر باسم «الكبة الزغرتاوية».
وفي بلدة العدوسية الجنوبية تعرف خداج إلى نبيل وداني خوري، واللذين يعملان في تطوير الزراعة في لبنان من خلال أشجار ونباتات لم نكن نشهدها من قبل. «في الخيم الزراعية عندهما يوجد أنواع أعشاب صينية وأميركية وأفريقية وغيرها. وتوصل الرجلان إلى زراعة نبتة الـ«واسابي» التي تقدم مع أطباق السوشي. وعندهما نوع من الفلفل الحار الأميركي والمعروف باسم «كارولينا ريبر» ونسبة الحر فيه تتفوق على غيرها بدرجات عالية». وفي العدوسية أيضاً نجد البقدونس على أنواعه، ونبتة الفجل التي تزن الحبة الواحدة منها نحو 7 كيلوغرامات موجودة هناك. ويعلق خداج: «هي نبتات كان لبنان يستوردها في الماضي القريب، ولكن اليوم وبفضل أشخاص كنبيل وداني خوري صارت زراعتها محلية ومزدهرة في الوقت نفسه».
المشوار مع «العودة إلى النملية» طويل ولا يمكن اختصار 22 حلقة قدمها حتى اليوم في سطور قليلة. ولكن الأهم هو إبراز ثروات لبنان من بحرية وزراعية وصناعية، كي ندرك أن اللبنانيين يميلون اليوم بشكل أكبر إلى الزراعة والصناعة. فهم وجدوا فيهما آفاقاً واسعة تمثل لهم غداً أفضل يأملون به.
