باتت الأطباق المصنوعة من الجبن الاختيار الأمثل لكثير من المتذوقين وخصوصاً في فصل الصيف؛ فهي من الإضافات التي يرى فيها الطهاة أن دخولها على أي أكلة يكسبها طعماً شهياً، بداية من المطبخ العربي، وصولاً إلى الأصناف المكسيكية والإيطالية واليونانية.
ويعد عمر الشبراوي، أحد أشهر مدوني الطعام في مصر، من أبرز مستخدمي الأجبان في أطباقه، ويقول لـ«الشرق الأوسط» إن للجبن مذاقاً خاصاً يعشقه الكثيرون حول العالم؛ ففضلاً عن تمتعه بعناصر غذائية مهمة، فهو مصدر للبروتين والكالسيوم، كما يتناسب في أجواء الصيف.
ويتحدث الشبراوي عن قائمة طويلة من الأكلات التي تدخل فيها الأجبان، ويمكن تحضيرها منزلياً وتقديمها على الفطور أو العشاء، أو حتى على الغذاء الخفيف، أو اللجوء إليها كمقبلات، من بينها المعكرونة والبيتزا والبرغر والبطاطس والفطائر الساخنة والتشيز كيك بمذاق جديد، ولكل منها طريقتها الخاصة.
كما لفت إلى وجود أكلات مكسيكية كثيرة معتمدة على الجبن، وتعتبر أيضاً مكوناً أساسياً في السلطات الإيطالية واليونانية، وغير ذلك من أطباق الحلو أو المالح.
وحول تجربته في استخدام الأجبان بالطعام يضيف الشبراوي: «أحرص في مدونتي على تقديم وجبة الإفطار؛ ومن الأطباق التي قدمتها مؤخراً الطعمية (الفلافل) المحشوة بالجبنة، وأفضّل جبن الشيدر والامنتال والموتزاريلا في أطباق عديدة تطهى بالفرن».
ويرى الشبراوي أن الدجاج من أكثر اللحوم التي تتسق مع أنواع الجبن المختلفة ومن ذلك الكوردون بلو. أما السمك فتوافقه مع الأجبان قليل، لافتاً إلى أن المطابخ العربية تتواءم مع الجبن، وخصوصاً الرومي والبيضاء والحلوم.
كما يحتفي الشيف المصري أحمد نبيل بإضافة الأجبان إلى الأطباق المختلفة، ويفسر لـ«الشرق الأوسط» هذا الاهتمام بأنه يأتي كانعكاس للإقبال من جانب المصريين لا سيما الشباب على تناولها بشكل متزايد كمكون متنوع من الأطعمة الجاهزة بما في ذلك المقبلات والشوربات والصلصات والحشوات في المعجنات والفطائر، بالإضافة إلى استخداماتها التقليدية.
ويتابع نبيل: «هناك جانب وظيفي للجبن كمكون غذائي يهمنا كطهاة، فمثلما يكون هاماً من أجل النكهة فإنه أيضاً يؤدي إلى زيادة اللزوجة وإضافة ملمس مطلوب وتحسين اللون والربط بين المكونات الأخرى»، لافتاً إلى أنه هناك قائمة من الأجبان يمكن إضافتها للأطباق من أشهرها «بلو دو جيس» وهي من مجموعة الأجبان الزرقاء، لها طعم حاد لاذع لذيذ وملمس كريمي وهي جبن قوي يناسب الأنواع المختلفة للصوص، وكذلك «بارميزان»، ولا غنى عنها لعشاق المطبخ الإيطالي لأنها مكون مهم فيها مثل المعكرونة بأنواعها والباستا وسلطة السيزر والبيتزا، وتشبهها جبن «بوكرينو» التي ربما لا يعرفها الكثيرون في المطبخ العربي رغم أن لها استخدامات البارميزان نفسها وتختلف عنها في قوة طعمها ولذوعتها؛ لاحتوائها على نسبة عالية من الفلفل الأسود وتستخدم في التتبيل.
واستكمل: «نأتي لجبن بري ويطلق عليها (ملكة الأجبان) لأنها أحد أشهر الأنواع المستخدمة في الحلويات، ولها طعم دسم يناسب التورتة خاصة عند إضافة المربى أو الفواكه والتوت والفراولة، ومن أشهر استخداماتها التي يعشقها الصغار فطائر جبن البري، وهي رائعة كذلك عند استخدامها في حشو صدور الدجاج».
وينصح نبيل باستخدام جبن غوريير السويسرية مع المخبوزات الدسمة لتمتعها بطعم قوي وكريمي، واستخدام بوراتا في السلطات لطعمها الصيفي المنعش خاصة عند دمجها مع الطماطم والخل البلسمي، وفيلادلفيا في التشيزكيك لقوامها الكريمي القابل للدهن بسهولة وسرعة، وجبن ماسكربوني الإيطالية في إعداد التيراميسو لأنها تمتاز بخلوها من القشدة وقابلة للفرد، أما كامومبير الفرنسية بطعمها الحاد ورائحتها النفاذة فهي تناسب مختلف أطباق عشاق الأجبان ومحبي التغيير الدائم في النكهة.
ويتمتع المطبخ العربي بمجموعة من الأجبان اللذيذة والمفيدة كما يقول شيف أحمد عبد العال، في مقدمتها جبنة «العكاوي» التي يتم نقعها في الماء وتحليتها لاستخدامها في الحلويات الشرقية والغربية على السواء ومن أشهرها الكنافة النابلسية إلى جانب السلطات.
ويرى عبد العال أن جبن المجدولة لا تقل أهمية عنها، وهي من أشهى أنواع الجبن العربي، وتعود إلى سوريا، وتتميز بالملح الخفيف، ومزيج التوابل ويدخل فيها حبة البركة ما يزيد من قيمتها الغذائية المرتفعة ويجعلها مثالية للمطبخ العربي، وقد ازداد استخدام المصريين لها أكثر خلال السنوات القليلة الماضية على يد السوريين المقيمين في مصر، ورغم أن لها قواما مطاطيا لكنها مختلفة عن الموتزاريلا فهي لا تذوب في درجات الحرارة العالية، لذلك لا أنصح بها في البيتزا أو المعكرونة إنما ما يناسبها أطباق أخرى مثل السلطات والدجاج وفطائر السبانخ، ومنقوشة الجبن، والفتوش والكثير من أطباق البحر المتوسط.
وينصح للحصول على حساء جبن ناعم ذائب من دون تكتل إضافة القليل من الليمون للمساعدة في تكسيره. هذا بالإضافة إلى الحرارة المنخفضة، ولتحضير صلصة جبن لذيذة استخدم الأجبان ذات الرطوبة العالية فهي شهية لصلصات الجبن الكريمية، ومن أهم الأنواع التشيدر.
