مطاعم ألمانيا الفاخرة تكافح للبقاء

بعد إقفال 14 مطعمًا تحمل نجمة «ميشلان»

المأكولات الراقية مكلفة وتؤدي إلى خسارة المطاعم على الرغم من أسعارها المرتفعة

اكتسب الطهاة في ألمانيا بمرور الوقت سمعة كون كل منهم يعمل بصورة مستقلة، لكن الظروف المحيطة بهم غيرت من هذا الوضع، حيث تجمع أخيرا أكثر من 130 من كبار طهاة ألمانيا في محاولة للتخلص من هذه الصفة القديمة.
شهدت فعالية جرى تنظيمها تحت شعار «يوم الطهي الراقي» قيام المطاعم بحشد الضيوف وعرض وجبات تكفي شخصين تشمل المشروب والقهوة مقابل 200 دولار. وبالطبع حجزت الطاولات بأكملها. وكانت تلك بقعة مضيئة في قطاع المطاعم خاصة في ألمانيا حيث شهدت الأوضاع تدهورا مؤخرا.
وبحسب وكالة الأنباء الألمانية، اعتاد كبار الطهاة العمل لفترات طويلة تصل عادة إلى 12 ساعة أو أكثر في المطبخ، دون مقابل عن هذا العمل الشاق. لقد تغيرت قوانين الضرائب، على سبيل المثال، ولم يعد بالإمكان إلغاء الوجبات أثناء العمل، وأدى ذلك إلى خلو الطاولات في الكثير من أفضل المطاعم في البلاد طوال الأسبوع.
وأدت هذه الأوضاع إلى إغلاق 14 مطعما تحمل نجمة «ميشلان» الشهيرة في ألمانيا في الشهور الـ12 الماضية. وتمكن عدد قليل منها من إعادة فتح أبوابه، لكن دون نجمة «ميشلان» المرموقة.
ويقول ميخائيل أوتنباخر، وهو أستاذ إدارة مطاعم: «يتعين على المطاعم التي تحمل نجمة (ميشلان) فرض رسوم إضافية نسبتها 10 في المائة على الأقل أكثر من أي مطعم آخر لتغطية النفقات». لكن الضيوف الألمان غير مستعدين لذلك، وبالتالي فإن خفض مستوى تصنيف المطعم يعني عروض أسعار ميسورة.
ويوضح أوتنباخر أن «أغلب المطاعم الفاخرة لا تحقق أرباحا»، مشيرا إلى أن أصحاب المطاعم يتمكنون من البقاء بافتتاح مطاعم أخرى أرخص أو عن طريق العمل كمقدمي برامج إعداد وجبات غذائية في المحطات التلفزيونية.
وقال الطاهي بيرتهولد بولر، الذي يحمل نجمتين، إنه من بين أفضل عشرين مطعما في ألمانيا يتمكن مطعم أو مطعمان فقط من تحقيق الدخل من بيع الوجبات فقط.
ورغم أن قائمة الطعام يمكن أن تكلف ما يصل إلى 270 دولارا، ويمكن أن يوفر النبيذ دخلا إضافيا، لا تحقق المطاعم ربحا بسبب ارتفاع أسعار المكونات وتكاليف العاملين، بحسب أوتنباخر، حيث يوجد بأفضل المطاعم ثمانية طهاة وخمسة أو ستة من مقدمي الوجبات يخدمون 30 ضيفا. ومن الممكن أن يذهب نحو 35 في المائة من سعر قائمة الطعام إلى شراء المكونات وحدها، بحسب السيد بولر. ويمكن أن تؤدي الطاولات الخاوية إلى انتهاء المكونات الباهظة في سلال القمامة.