مطاعم ألمانيا الفاخرة تكافح للبقاءhttps://aawsat.com/home/article/366841/%D9%85%D8%B7%D8%A7%D8%B9%D9%85-%D8%A3%D9%84%D9%85%D8%A7%D9%86%D9%8A%D8%A7-%D8%A7%D9%84%D9%81%D8%A7%D8%AE%D8%B1%D8%A9-%D8%AA%D9%83%D8%A7%D9%81%D8%AD-%D9%84%D9%84%D8%A8%D9%82%D8%A7%D8%A1
المأكولات الراقية مكلفة وتؤدي إلى خسارة المطاعم على الرغم من أسعارها المرتفعة
لندن:«الشرق الأوسط»
TT
لندن:«الشرق الأوسط»
TT
مطاعم ألمانيا الفاخرة تكافح للبقاء
المأكولات الراقية مكلفة وتؤدي إلى خسارة المطاعم على الرغم من أسعارها المرتفعة
اكتسب الطهاة في ألمانيا بمرور الوقت سمعة كون كل منهم يعمل بصورة مستقلة، لكن الظروف المحيطة بهم غيرت من هذا الوضع، حيث تجمع أخيرا أكثر من 130 من كبار طهاة ألمانيا في محاولة للتخلص من هذه الصفة القديمة. شهدت فعالية جرى تنظيمها تحت شعار «يوم الطهي الراقي» قيام المطاعم بحشد الضيوف وعرض وجبات تكفي شخصين تشمل المشروب والقهوة مقابل 200 دولار. وبالطبع حجزت الطاولات بأكملها. وكانت تلك بقعة مضيئة في قطاع المطاعم خاصة في ألمانيا حيث شهدت الأوضاع تدهورا مؤخرا. وبحسب وكالة الأنباء الألمانية، اعتاد كبار الطهاة العمل لفترات طويلة تصل عادة إلى 12 ساعة أو أكثر في المطبخ، دون مقابل عن هذا العمل الشاق. لقد تغيرت قوانين الضرائب، على سبيل المثال، ولم يعد بالإمكان إلغاء الوجبات أثناء العمل، وأدى ذلك إلى خلو الطاولات في الكثير من أفضل المطاعم في البلاد طوال الأسبوع. وأدت هذه الأوضاع إلى إغلاق 14 مطعما تحمل نجمة «ميشلان» الشهيرة في ألمانيا في الشهور الـ12 الماضية. وتمكن عدد قليل منها من إعادة فتح أبوابه، لكن دون نجمة «ميشلان» المرموقة. ويقول ميخائيل أوتنباخر، وهو أستاذ إدارة مطاعم: «يتعين على المطاعم التي تحمل نجمة (ميشلان) فرض رسوم إضافية نسبتها 10 في المائة على الأقل أكثر من أي مطعم آخر لتغطية النفقات». لكن الضيوف الألمان غير مستعدين لذلك، وبالتالي فإن خفض مستوى تصنيف المطعم يعني عروض أسعار ميسورة. ويوضح أوتنباخر أن «أغلب المطاعم الفاخرة لا تحقق أرباحا»، مشيرا إلى أن أصحاب المطاعم يتمكنون من البقاء بافتتاح مطاعم أخرى أرخص أو عن طريق العمل كمقدمي برامج إعداد وجبات غذائية في المحطات التلفزيونية. وقال الطاهي بيرتهولد بولر، الذي يحمل نجمتين، إنه من بين أفضل عشرين مطعما في ألمانيا يتمكن مطعم أو مطعمان فقط من تحقيق الدخل من بيع الوجبات فقط. ورغم أن قائمة الطعام يمكن أن تكلف ما يصل إلى 270 دولارا، ويمكن أن يوفر النبيذ دخلا إضافيا، لا تحقق المطاعم ربحا بسبب ارتفاع أسعار المكونات وتكاليف العاملين، بحسب أوتنباخر، حيث يوجد بأفضل المطاعم ثمانية طهاة وخمسة أو ستة من مقدمي الوجبات يخدمون 30 ضيفا. ومن الممكن أن يذهب نحو 35 في المائة من سعر قائمة الطعام إلى شراء المكونات وحدها، بحسب السيد بولر. ويمكن أن تؤدي الطاولات الخاوية إلى انتهاء المكونات الباهظة في سلال القمامة.
9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية
الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
تعد الخضراوات غير المطبوخة بشكل جيد والديك الرومي المحروق من أكثر كوارث عيد الميلاد المحتملة للطهاة في وقت يقومون فيه بتحضير الوجبة الأكثر أهمية في العام.
في هذا الموسم الاحتفالي، يمكنك تجنب مثل هذه الحوادث المؤسفة باتباع النصائح العشر الأُول للطاهي البريطاني هيستون بلومنتال حول غداء أو عشاء عيد الميلاد المثالي.
هيستون - الذي أسس مطعم «ذا فات داك» الحائز ثلاث نجوم ميشلان، وعشاء هيستون بلومنتال في لندن الحائز نجمتي ميشلان، ومقهى «ذي هيندس هيد» في براي القريب من لندن والحائز نجمة ميشلان، و«عشاء هيستون بلومنتال» في دبي - اشتهر بأطباقه الرائدة والمبتكرة مثل عصيدة الحلزون، والبيض والآيس كريم، والشوكولاته البيضاء بالكافيار.
لكنه شغوف بالقدر نفسه بإيصال الأطباق الكلاسيكية المريحة إلى مستويات لا تصدق من الكمال. حتى قبل أن يفتح مطعمه الأول، كان قد اخترع البطاطس المقلية الثلاثية الطهي، التي أصبحت ظاهرة عالمية منذ ذلك الحين. وقد طبق التقنية نفسها على البطاطس المقلية ثلاث مرات، وتشكل الجزء الرئيسي من الديك الرومي المشوي وجميع عروض عيد الميلاد التي يقدمها «ذي هيندس هيد» في براي.
لذا، يمكنكم أن تمنحوا أنفسكم هدية وجبة عيد الميلاد في «ذي هيندس هيد» وتخلصوا أنفسكم من عناء الطهي تماماً. ولكن، إذا كنت حريصاً على دخول المطبخ في عيد الميلاد هذا، فإن هيستون لديه كثير من التلميحات والنصائح للمساعدة في جعلها وجبة سحرية.
1- ضع الديك الرومي في محلول ملحي
يقول هيستون بلومنتال: «بالنسبة للطيور الرطبة الجميلة، قم بنقع الديك الرومي في محلول ملحي بنسبة 8 في المائة طوال الليل. ثم اغسله لمدة 15 دقيقة قبل بدء الطهي، وسوف يكون على ما يرام. ويمكنك أيضاً إضافة جميع أنواع العطريات إلى السائل الملحي لإضافة العطور وتعزيز النكهة».
2- رقاقات البطاطس الخاصة
«بالنسبة لي - وأظن أن معظمنا كذلك - فإن الأمر كله يتعلق بالبطاطس. هذه هي الوجبة التي نحبها أكثر من غيرها. لذا، احرص على إعداد المشويات بصورة مناسبة وسوف يسعد الجميع. نحن نقدم المشويات مع البطاطس المشوية المطهوة ثلاث مرات في مطعم (ذي هيندس هيد) خاصتي، وتتم العملية في توقيت تحضير البطاطس، وأعني بذلك أن كل شيء يتم تنظيمه حول الوقت اللازم لإعداد البطاطس وطبخها. لماذا لا نفعل الشيء نفسه في المنزل؟ أخرج اللحم من الفرن واتركه ليتأقلم مع درجة حرارة المطبخ، ثم عندما تضع البطاطس في الفرن أو في المقلاة العميقة، التزم بوقت الطهي وسوف يكون هذا هو هدفك لتجهيز كل شيء لأجل التقديم».
3- المزيد أفضل
«اصنعوا كمية أكبر من البطاطس أكثر مما تظنون أنكم تحتاجون. وكما قلت، فإن الأمر كله يتعلق بالبطاطس المشوية».
4- تقنية البطاطا المثالية
«هناك بعض الحيل الرئيسية لطهي البطاطس حتى تصل إلى الملمس المثالي بالنسبة لي، مقرمشة بشكل واضح من الخارج ورقيقة من الداخل. المرحلة الأولى من الطهي حاسمة: قطع البطاطس بحيث يكون بها كثير من الحواف المدببة وتطبخها على نار هادئة في ماء مملح بسخاء حتى تكاد تتفكك. (عليك أن تراقبها بحرص للتأكد من أنك لن ينتهي بك الأمر للحصول على هريسة البطاطس). ثم دعها تبرد تماماً حتى تتماسك. وهذا يضمن أن البطاطس يمكن أن تلتقط الدهون في الفتحات والشقوق، مما يعطي تلك القرمشة اللذيذة. وفي عشاء مطعم (ذي هيندس هيد)، نقلي البطاطس على درجة حرارة 130 درجة مئوية لمدة 16 - 18 دقيقة، ثم نتركها لتبرد (وهو ما يمكن القيام به قبل يوم واحد) ثم نقليها عند درجة حرارة 190 درجة مئوية للحصول على البطاطس المقلية ثلاث مرات التي لا مثيل لها على الإطلاق».
5- طحيني وليس شمعي
«بالنسبة إلى البطاطس المشوية، فإنك تريد بطاطس طحينية وليست شمعية. ماريس بايبر تصلح لذلك وهي متاحة بسهولة».
6- التكنولوجيا هي صديقتك
«إن درجة الحرارة هي أحد الأشياء الرئيسية التي تتعامل معها مع أطباق العيد. استثمر في ميزان حرارة الفرن ومسبار رقمي (لا يكون أي منهما مكلفاً أو معقداً للاستخدام) وسوف تتخلص من التخمين ما إذا كنت تطبخ في درجة الحرارة المناسبة من عدمه (غالباً ما يكون هناك اختلاف كبير بين درجة الحرارة التي يقول الفرن إنه عليها، وما هو عليه في الواقع) وما إذا كان الطير جاهزاً تماماً أم لا - كما هو الحال في طهي طعام لذيذ للغاية وليس جافاً على الإطلاق».
7- تجهيز مَرَق اللحم مسبقاً
«قبل يوم العيد في الخامس والعشرين من ديسمبر (كانون الأول)، اصنع كمية كبيرة من مرق اللحم وقم بتجميده حتى يكون لديك أساس المرق جاهزاً للاستعمال، مما يعني مهمة تحضيرية أقل في اليوم. ثم يمكنك إضافة عصارة التحميص من اللحم لتعزيز النكهة بشكل حقيقي».
8- يمكن لغير آكلي اللحوم أن يأكلوا جيداً أيضاً
«نقدم في العشاء قرنبيطاً مشوياً مكرملاً». لم لا تجربوا ذلك؟ القرنبيط المشوي سهل نسبياً - ففي نهاية المطاف، لديك بالفعل الكثير للقيام بذلك، ولا تبالغ في تعقيد البدائل الغذائية الخاصة بك - ولكنه لذيذ بشكل لا يصدق».
9- السر مع «الراسيل سبراوتس»
«هذه هي نصيحتي للحصول على راسل سبراوتس (نوع من الملفوف أو الكرنب الصغير الحجم). تقطيع قواعد كرنب بروكسل مع فصل الأوراق. قم بقلي بعض قطع اللحم المقدد، ثم أخرجها من المقلاة وأضف الزبد إلى المقلاة، وبمجرد أن تصبح رغوة، أضف أوراق السبراوتس، مع التقليب، وأضف القليل من الماء، ثم قم بتغطيتها واتركها على النار لمدة خمس دقائق أو نحو ذلك. قم بالتقليب مجدداً وإضافة قطع اللحم المقدد والتتبيل».