بيتزا مثالية خالية من الخميرة

صُنعت بنفخ الفقاعات في العجين

في الخبز النموذجي، تنتج الخميرة فقاعات عبر عملية كيميائية حيوية، مما يؤدي إلى ارتفاع العجين وتطوره إلى حلوى خفيفة وجيدة التهوية ولذيذة، ومن دون هذه الخميرة، من الصعب صنع لقمة بنفس المذاق والقوام المميزين.
وتمثل البيتزا المثالية الخالية من الخميرة، مثل الطعام، تحدياً مهماً للخبازين في جميع أنحاء العالم، وحاول الباحثون المتخصصون في فيزياء السوائل بجامعة نابولي الإيطالية، تذليله عن طريق تخمير عجينة البيتزا بدون خميرة.
وقام الفريق البحثي الذي يضم صانع بيتزا وطالب دراسات عليا، بإعداد العجينة عن طريق خلط الماء والدقيق والملح ووضعها في «الأوتوكلاف» الساخن، وهو جهاز صناعي مصمم لرفع درجة الحرارة والضغط، ونشروا تفاصيل تجربتهم 22 مارس (آذار) الماضي في دورية «فيزياء السوائل».
وفي «الأوتوكلاف»، يذوب الغاز في العجين عند ضغط عال، وتتشكل فقاعات في العجين حيث يتم تحرير الضغط أثناء الخبز، ومع ذلك كان على العلماء الذين تحولوا إلى خبازين أن يكونوا حذرين مع إطلاق الضغط، حيث لا تستجيب عجينة البيتزا بشكل جيد للتغير المفاجئ في الضغط.
يقول إرنستو دي مايو الباحث الرئيسي بالتجربة في تقرير نشره الموقع الإلكتروني لجامعة ميلانو بالتزامن مع الدراسة: «إن مفتاح العملية هو تصميم معدل إطلاق الضغط وليس الضغط على العجين الذي يحب التمدد برفق».
وقام المؤلفون بتقييم عجينهم باستخدام «الريولوجيا»، التي تقيس تدفق وتشوه المادة، وأتاح الضبط الدقيق لإطلاق الضغط من خلال التحليل الريولوجي إمكانية نفخ الفقاعات برفق إلى الحد المطلوب.
تقول روسانا باسكينو الباحثة المشاركة في الدراسة: «درسنا بشكل أساسي كيف يتصرف العجين مع الخميرة وبدونها، وكيف تتغير النعومة مع التخمير، وكيف يستجيب العجين لبرنامج درجة الحرارة أثناء الخبز، وكان هذا أمراً أساسياً لتصميم بروتوكول ضغط العجين بدون خميرة».
وبعد العديد من اختبارات التذوق غير الرسمية، اشترى الباحثون «أوتوكلاف» أكبر حجماً مناسباً للطعام والذي سيصنع بيتزا كاملة الحجم في التجارب المستقبلية، ويأملون في رؤية فكرتهم مستخدمة في محلات البيتزا.
تقول باسكينو «استمتعنا كثيراً بتطبيق الأشياء التي نعرفها جيداً على البوليمرات اللذيذة، بدلاً من اللدائن ذات الرائحة النموذجية والمملة أحياناً، ففكرة الاقتراب من عينات الطعام بنفس التقنيات والمعرفة المستخدمة في البوليمرات الحرارية كانت ناجحة بشكل مدهش».
وكشخص مصاب بحساسية الخميرة، فإن الباحث دي مايو متحمس أيضاً بشأن تطبيقات المنتجات المخمرة الأخرى مثل الخبز والكعك والوجبات الخفيفة. يقول «يمكن لهذه التكنولوجيا الجديدة أن تدفع تطوير منتجات جديدة، وتركيبات عجين جديدة، ووصفات محددة لعدم تحمل الطعام، ونأمل أن تساعد الناس على الاستمتاع بطعام صحي ولذيذ».