القلي العميق ليس من الأشياء التي ينصح بها في كثير من الأحيان، ولكن عندما تتناول «تيمبورا» معدة جيدا في أحد المطاعم التي تعرف كيف تحضرها فإنك لن تتمكن من محو تلك الخضراوات اللذيذة المقلية بالعجين من ذاكرتك.
هذا العجين الخفيف الحار المذاق يقف في المنتصف ما بين عجينة الزلابية المنتفخة وخليط البيض والدقيق ومسحوق كسرات الخبز. ويتكون في الأغلب من دقيق النشا، مع القليل من دقيق الذرة ودقيق القمح الكامل للحفاظ على تماسك قوام العجين. ثم قم بإضافة الدقة والكزبرة والكمون لإبراز النكهة وإثراء القوام، كما أن المياه الفوارة المثلجة تساعد على الاحتفاظ بقوام العجين خفيفا ليعطي تلك القرمشة اللذيذة عند التحمير بدلا من أن يأخذ قوام الخبز، نظرا لوجود القليل من الغلوتين به.
وبإمكانك استخدام هذا العجين مع جميع أنواع الخضراوات، لكن البعض يفضل الفاصوليا الخضراء على وجه التحديد والبروكوليني. ويغلف هذا الخليط بصورة سلسة الفاصوليا الخضراء، كما ينساب إلى داخل زهرات البروكوليني الطويلة الرفيعة ليعطيها شرائط من التيمبورا المقرمشة.
وتعد المقلاة الكبيرة الحجم (ووك) مثالية للقلي العميق نظرا لسهولة وضع كمية كبيرة من الخضراوات فيها في الوقت نفسه مع إمكانية تقليب الخضراوات بسهولة، بالإضافة إلى احتفاظها بالحرارة لفترة أطول من المقلاة العادية. ويجب أن تكون درجة حرارة الزيت بين 350 و375 درجة فهرنهايت حتى تنضج الخضراوات سريعا وتكتسب القوام المقرمش دون امتصاص كمية كبيرة من الزيت، ويجب أن تتأكد عند وضع الخضراوات في المقلاة من عودة درجة حرارة الزيت إلى الدرجة المطلوبة لإنجاح عملية القلي، حيث يمكنك استخدام ميزان حرارة للتأكد من ذلك. ستشعرين بالانبهار وأنت تتناولين حبوب الفاصوليا الخضراء الرقيقة والساخنة وهي مغلفة بكسوة مقرمشة في خلال دقيقتين أو أقل.
* معلومات غذائية: المقليات على طريقة «التيمبورا»
* يقدم بعد وقت قصير من التحمير العميق فيما لا يزال يحتفظ بقوامه الغني والمقرمش. المعلومات الغذائية لكل حصة (الوصفة تكفي 6 حصص)
36 سعرا حراريا
27 غرام دهون
غراما دهون مشبعة
8 غرامات دهون غير مشبعة
17 غرام دهون أحادية غير مشبعة
0 ملليغرام كوليسترول
23 غرام كربوهيدرات
3 غرامات ألياف غذائية
154 ملليغرام صوديوم (لا يشمل الملح المضاف حسب المذاق)
3 غرامات بروتين
* المعلومات الغذائية لـ8 حصص:
252 سعرات حرارية
20 غرام دهون
غراما دهون مشبعة
6 غرامات دهون غير مشبعة
12 غرام دهون أحادية غير مشبعة
0 ملليغرام كوليسترول
17 غرام كربوهيدرات
غراما ألياف غذائية
116 ملليغرام صوديوم (لا يشمل الملح المضاف حسب المذاق)
غراما بروتين
* وصفة سهلة التحضير
* المقادير:
نصف كوب زائد ملعقة طعام من دقيق النشا
ملعقتا طعام دقيق ذرة أو «بولنتا»
3 ملاعق طعام دقيق قمح كامل
ربع ملعقة شاي من الملح أو أكثر حسب المذاق
نصف ملعقة شاي من الكمون المطحون
ثلثا كوب ماء فوار بارد
ربع كوب من الكزبرة المطحونة
ملعقتا طعام من الدقة (انظر الملحوظات)
نصف رطل فاصوليا خضراء
نصف رطل بروكوليني
زيت عباد الشمس أو بذور العنب للتحمير
* طريقة الإعداد
* نضع الخليط المخفوق في وعاء متوسط الحجم ثم نخلطه مع دقيق النشا والبولنتا أو دقيق الذرة ودقيق القمح الكامل والملح والكمون، ونخفق الخليط مع إضافة الماء الفوار، ثم نقلب مع إضافة الكزبرة والدقة. ثم نقوم بتقطيع الفاصوليا الخضراء وإزالة سيقان البروكوليني مع تقطيع زهرات البروكوليني إلى أحجام صغيرة أو نتركها كما هي.
نصب الزيت لارتفاع 3 بوصات في المقلاة الكبيرة أو مقلاة عريضة مع التسخين حتى تصل درجة الحرارة بين 350 و375 فهرنهايت، ونستخدم مصفاة بذراع طويلة لرفع الخضراوات المقلية ثم نضعها في صينية مسطحة مغطى سطحها بعدة مناشف.
باستخدام ملقط طعام نقوم بغمر الخضراوات في الخليط المخفوق للحظات قليلة مع التأكد من تغطية الخليط للخضراوات بالكامل، ثم نضع الخضراوات في الزيت الساخن ونقوم بالتحمير لمدة دقيقة أو دقيقتين حتى تكتسب الخضراوات لونا ذهبيا داكنا، وباستخدام ملقط الطعام نقوم بتقليب الخضراوات للتأكد من تحميرها على حد سواء مع مراعاة عدم وضع كمية كبيرة من الخضراوات في المقلاة حتى تتم عملية التقليب بسهولة والتأكد من عودة درجة الزيت للحرارة المطلوبة عند وضع كمية أخرى.
* من الخضراوات
* استخدام ملقط الطعام في رفع الخضراوات من الزيت يسمح للزيت الزائد بالتساقط على الصينية المسطحة لتمتصه المناشف، ثم نقوم برش الملح بعد إخراج الخضراوات على الفور حسب الرغبة، ثم ندع الخضراوات لتبرد قليلا ونقوم بعدها بتقديمها.
* كيفية عمل الدقة
* نقوم بتحميص نصف كوب من الفول السوداني غير المملح واللوز أو البندق المطحون، ونضيف ربع كوب من بذور السمسم. نقوم باستخدام مقلاة صغيرة لتحميص مقدار ملعقتين من بذور الكزبرة تحميصا خفيفا حتى تفوح الرائحة ثم نقوم على الفور بوضع الكزبرة المحمصة في وعاء لحفظ التوابل ونتركها تبرد. باستخدام نفس المقلاة نقوم بتحميص ملعقة من الكمون حتى تفوح رائحته ونضعه في وعاء حفظ التوابل حتى يبرد. ثم نقوم بطحن الخليط من الكزبرة والكمون وإضافتهما إلى اللوز أو البندق مع إضافة بذور السمسم. ثم نضيف ملعقتي شاي من حبة البركة وملعقة شاي من السماق ونصف ملعقة شاي من ملح البحر الخشن. وتكفي هذه المقادير لعمل نصف كوب من الدقة.
* «خدمة نيويورك تايمز»
