بديل السكر الطبيعي بدأ استخدامه في المطاعم الراقية

نسبة السكر المخفية في الكاتشاب و«الكورن فليكس» مخيفة

شوكولاته خالية من السكر الطبيعي
شوكولاته خالية من السكر الطبيعي
TT

بديل السكر الطبيعي بدأ استخدامه في المطاعم الراقية

شوكولاته خالية من السكر الطبيعي
شوكولاته خالية من السكر الطبيعي

تحتوي زجاجة «كاتشب هاينز» على ثلثي كوب من السكر، أي نحو 4 غرامات من السكر لكل ملعقة كبيرة. كذلك يحتوي نصف كوب من الفاصوليا المخبوزة على ثلاث ملاعق صغيرة من السكر، أي نحو 20% من النظام الغذائي اليومي المُوصى به.
مع ذلك في مطعم «بير سيه» المملوك للطاهي توماس كيلر، والحاصل على ثلاث نجوم ميشلان في نيويورك، لا يحتوي الكاتشب والفاصوليا المخبوزة، اللذان يمثلان جزءاً من طبق لذيذ يعد من بين الأصناف الأميركية المفضلة، على أي قدر من السكر.
لا يوجد أي سكر مصنوع من قصب السكر، ولا أي مادة تحلية مذمومة أخرى مثل شراب الذرة الحلو الغني بالفركتوز، لكن تظل أصناف الطعام حلوة المذاق، حيث تكتسب هذا المذاق الحلو من سكر جديد مشتق من الألياف مثل القمح والذرة، ومستخلص من القشور والحبات التي عادةً ما يتم التخلص منها. يشير الفريق المؤسس لشركة «سابلانت»، التي تصنّع السكر، إلى استدامته وفوائده الصحية لأنه لا يتفاعل مثل السكر التقليدي بل مثل الألياف التي نحصل عليها من الجزر وبراعم كرنب بروكسل. إنهم يريدون أن يحلّ المنتج محل السكر التقليدي على نطاق شركات متعددة الجنسيات تصنع لنا الوجبات الخفيفة الشهيرة المليئة بالسكر، ويساعد الطاهي توماس كيلر في نشر هذه الفكرة.
يقود الفريق المبتكر، الذي يوجد في مدينة كامبريدج في إنجلترا، توم سيمونز، وهو اختصاصي في الكيمياء الحيوية، قضى سنوات كثيرة في دراسة علوم النباتات والكربوهيدرات. قاده هذا الأساس العلمي إلى اكتشاف طريقة لاستخلاص السكر من جذوع وسيقان الحبوب بدلاً من قصب السكر. تقوم الشركة بعد ذلك بطحن تلك السيقان لتصبح عجينة، ثم تستخدم إنزيماً من الفطر لتكسير السلاسل الجزيئية الأطول إلى سلاسل أقصر تشبه السكر، وتكون النتيجة النهائية بعد تنظيفها وتجفيفها هي مسحوق أبيض يُعرف حالياً باسم «سابلانت». يقول سيمونز: «تعدّ الألياف أكثر مصادر السكر وفرة في العالم، لكن عادةً لا يفكر الناس في الأمر على هذا النحو».
قد يغيّر ذلك قواعد اللعبة من حيث الاستدامة، حيث كثيراً ما يتم وضع القشور والسيقان في التربة حتى تتحلل أو يتم استخدامها كعلف للحيوانات مثل التبن. مع ذلك خصوصاً في حالة حقول الأرز، يحرق المزارعون قش الأرز لإتاحة مساحة للمحصول التالي مما يؤدي إلى تلوث الهواء بالدخان وانبعاثات غازات الدفيئة. على نحو منفصل تعدّ زراعة قصب السكر من الزراعات التي تحتاج إلى كمية كبيرة من الماء، حيث يتم استخدام 213 غالوناً لإنتاج رطل من السكر المكرر، وهي من العوامل التي تؤدي إلى إزالة الغابات، وأدت إلى تقلص مساحة الغابة الأطلسية في البرازيل إلى 7% من حجمها الأصلي، وكانت لها علاقة باختفاء البيئات الطبيعية بما فيها بيئة أنواع عديدة من السلاحف.
نظراً لكون هذا السكر من الألياف، تقول الشركة إنه يتفاعل مثل الألياف داخل الجسم البشري. كذلك يحتوي هذا السكر على 1.8 سعر لكل غرام مقابل أربعة سعرات في حالة السكر الأبيض العادي. كذلك يتسبب في ارتفاع سكر الدم بشكل أقل، حيث يمثل 15% من المؤشر الغلايسيمي للسكر العادي، وهو ما يمكن اعتباره نتيجة مهمة بالنسبة لمرضى السكر. في الوقت الذي لا يعدّ فيه «سابلانت» مثل البروكلي والبازلاء الغنية بالفيتامينات في أطباقنا، يحتوي على قدر من القيمة الغذائية للألياف، وهو عنصر لا يتناول 95% من الأميركيين ما يكفي منه.
في الوقت الذي يحظى فيه الفريق بالدعم العلمي، (واستثمار بلغ إجمالي حجمه 27 مليون دولار منذ أكتوبر «تشرين الأول»)، يحتاج الفريق إلى إثبات فاعلية المسحوق في الطهي. تواصل الفريق مع الطاهي توماس كيلر، صاحب مطعم راقٍ وحاصل على سبعة نجوم ميشلان لـ«بير سيه»، ومطعمه «فرينش لاندري» في منطقة نابا فالي. يقول كيلر عن فريقه: «لا نعلم حقاً الكثير عن العلم الذي يدعمه. لم يعلموا الكثير عن حصة الطهي الخاصة به، وكنا بحاجة بعضنا إلى بعض لإنجاح الأمر».
كذلك يقول كيلر إن «سابلانت» قد مرّ بتجارب المحاولة والخطأ في الطهي تطلبت قدراً أكبر من التفاعل والمشاركة. لا يذوب المسحوق الأبيض بالطريقة نفسها التي يذوب بها السكر، ويقول كيلر: «لا يسعني القول إنه مثل الدقيق، لكنه أيضاً ليس مثل السكر». مع ذلك أضفى الاختلاف سمات جذابة على بعض الأطباق، حيث جعل المثلجات أكثر لزوجة على سبيل المثال على نحو مختلف عن السكر، وهو أمر يجعل المثلجات أفضل كما يرى كيلر؛ وقد دشّن خلال يونيو (حزيران) مثلجات «سابلانت»، مع رشّات من الشوكولاته المصنوعة باستخدام «سابلانت» على عربة أمام مخبز «بوشون» في مقاطعة نابا.
كانت مثلجات الفانيليا على قائمة «سابلانت» في «بير سيه» كتحلية بعد عشاء مكوّن من عدة أصناف تم استخدام ذلك السكر المصنوع من الألياف فيها، منها طبق من البصل الحلو على قطعة تارت صغيرة، وكذا في إعداد الكاتشب المنزلي الصنع من أجل البطاطا الفرنسية المقلية، والتي يتم تقديمها إلى جانب طبق تاتاكي التونة، وفي كاسوليت (يخنة) الفاصوليا المخبوزة تحت لحم الضأن.
مع ذلك يستخدمون في إعداد المثلجات والبسكويت، الذي يبيعه كيلر في مخابزه ومطاعمه، نصف الكمية من «سابلانت» والنصف الآخر من السكر، أما فيما يتعلق بالوجبات الخفيفة الحلوة والحلويات، فلا يتمتع «سابلانت» بمذاق حلو بدرجة كافية، ويعتقد كيلر أن درجة حلاوته تمثل ربع أو ثلث حلاوة السكر المصنّع من قصب السكر. كذلك يتم استخدامه مع السكر التقليدي بنسبة 50 إلى 50 في صناعة ألواح الشوكولاته التي يبيعونها، والتي تعدّ أول سلعة تجزئة يدخل في إعدادها ذلك النوع من السكر. ويلاحظ كيلر كيف أن رائحة وملمس ومذاق تلك الألواح من الشوكولاته تشبه رائحة وملمس ومذاق الشوكولاته أو البسكويت الناعم التي يتم إعدادها باستخدام السكر التقليدي بالكامل.
لا يعد هدف «سابلانت» على المدى الطويل المطاعم الفاخرة، بل الشركات متعددة الجنسيات مثل «كلوقز» و«هاينز» و«كادبوري»، التي تُنتج حلويات مصنوعة من السكر لأجيال طويلة. إنه يريد التوسع بشكل كبير، ويقول سيمونز إن استبدال السكر المكرر بالكامل في الأطعمة المصنوعة ضمن الإنتاج الكبير، هدف قابل للتحقيق، ويضيف قائلاً: «تعتمد إمكانية التوسع على توريد المواد الخام، ويعد السكر من المواد الأكثر انتشاراً هنا». كذلك يقول إن الشركة تُجري محادثات مع شركات متعددة الجنسيات رفض ذكر أسمائها، لكن «سابلانت» مستخدم بالفعل في عدد من المخابز الصغيرة في أنحاء الولايات المتحدة الأميركية منها «سويت ريبابليك» في ولاية أريزونا، و«كوكي فيكس» في ولاية ألاباما.

* خدمات «تريبيون ميديا»


مقالات ذات صلة

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية…

كمال شيخو (القامشلي)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
TT

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً، وعندما نسمع أي طاهٍ يردد المقولة الأشهر: «الطهي بحبّ» (التي قد يجد البعض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه لا يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إلا إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي لأن هذه المهنة لا يمكن أن ينجح بها إلا من يطبخ بحبّ.

يجب أن يتحلى الطاهي الخاص بمهنية عالية (الشرق الاوسط)

الطهي أنواع، والطهاة أنواع أيضاً، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خاص في المنازل. أما «الشرق الأوسط» فقد قامت بتجربة الطعام في أحد المساكن الراقية، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» (Ultima Collection) التي تضم عدة شاليهات وفيلات في أماكن كثيرة، مثل جنيف في سويسرا، وموجيف في فرنسا، وغيرها من الوجهات الراقية.

بوراتا مع الطماطم (الشرق الاوسط)

الإقامة في مجموعة «أولتيما» صفتها الرقي والرفاهية التي تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لتصل إلى الطبق، وبراعة فريق العمل في المطبخ في تقديم أجمل وألذّ الأطباق بحسب رغبة الزبون، ففكرة «أولتيما» تدور حول تأجير العقار لمدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملين تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمين طلبات الأكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون.

من الاطباق التي تبتكر يوميا في مجموعة أولتيما (الشرق الاوسط)

لفتنا في طهي الشيف أليساندرو بيرغامو، الطاهي التنفيذي في «أولتيما كوليكشن» والمسؤول عن ابتكار جميع لوائح الطعام في مجموعة أولتيما، أنه يحمل في نكهاته رائحة الشرق الأوسط، وبساطة الأطباق الأوروبية والمنتج الطازج وطريقة التقديم التي تنافس أهم المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان.

من الاطباق المبتكرة في "أولتيما"

في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بهذه الطريقة الحرفية لمجموعة أشخاص تختلف ذائقاتهم وذوقهم في الأكل، فكان ردّه أنه يتم إعداد قوائم الطعام بعد دراسة ما يفضله الزبون، ويتم تعديل قائمة الطعام استناداً إلى تفضيلاتهم، ومعرفة ما إذا كان أحدهم يعاني من حساسية ما على منتج معين، بالإضافة إلى تلبية الطلبات الخاصة في الأكل.

طبق فتوش لذيذ مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق الاوسط)

يقوم الشيف أليساندرو بالطهي لجنسيات مختلفة، لكن كيف يمكنك طهي طعام يناسب الجميع؟ أجاب: «يأتي كثير من العملاء لاكتشاف أطباق جديدة، ومطبخ كل طاهٍ ومنطقة. نحن نعدّ مجموعة متنوعة من الأطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات».

طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق الاوسط)

تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية، فسألناه عن سرّ نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق التنوع في النكهات بين الحريف والحامض والحار والمالح. يتعلق الأمر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنواع متعددة من البهارات تسمح لنا بإجراء بحث ممتد، والتعاون مع طهاة عالميين من أجل التطوير المستمر للعمل».

مائدة طعام في أحد مساكن أولتيما العالمية (الشرق الاوسط)

وأضاف: «بالطبع، أحب البهارات، والإضافة التي تقدمها إلى طبق ما، أو نوع من الخضراوات. هناك كثير من البهارات التي أستمتع بها. منها جوزة الطيب والكزبرة والسماق والبابريكا».

وعن طبقه المفضل الذي لا يتعب من تحضيره، أجاب: «أحب طهي المعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص».

مهنية تامة وروعة في التقديم (الشرق الاوسط)

ومن المعروف عن بعض الزبائن، الذين يختارون الإقامة في عقارات تابعة لمجموعة أولتيما، أن طلباتهم قد تكون كثيرة وغير اعتيادية أحياناً، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الطاهي الخاص أن يقوم بتلبية جميع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بأنه يحاول الاتصال بكل من يعرفه للعثور على المنتجات المطلوبة. وبفضل الموردين الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة في الاستجابة لأي طلبات خاصة. وبالتالي يتمكن في غضون 24 ساعة من تحديد موقع المنتج وإحضاره لاستخدامه في أي طبق يطلبه الزبون.

أطباق جميلة ولذيذة (الشرق الاوسط)

يبقى السؤال الذي يطرحه نفسه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاهٍ خاص؟ وكان ردّ الشيف أليساندرو: «في رأيي لأصبح طاهياً خاصاً، من الضروري أولاً العمل في المطاعم لأتعلم المهنة وطرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلك إذا كنت أشعر بالارتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملاء، يمكن التفكير في أن أصبح طاهياً خاصاً. إن الأمر مختلف جداً لأنه في المطعم تكون لديك قائمة طعام، ويختار العملاء أطباقهم، لكن عندما تكون طاهياً خاصاً، تكون الوجبات معدّة بشكل كامل بناءً على تفضيلات العملاء».

مائدة الفطور في "غراند أولتيما" (الشرق الاوسط)

من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟

ولد في إقليم كومو في 8 أكتوبر (تشرين الأول) 1989. نظراً لشغفه بالطهي الذي ظهر في سن مبكرة، وحلمه بالفعل بالمشاركة في مسابقة «بوكوس دور»، تدرب في مركز التكوين المهني والتمهين في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كلوزوني» للطهي مع طهاة على صلة بالمسابقة.

بدأ بعد ذلك مسيرته المهنية الاحترافية بالعمل في فنادق رائدة كطاهٍ تنفيذي في كل من برغامو وفينيسيا وتاورمينا. وفي عام 2009، استقر في مدينة ليون، حيث عمل مع الطاهي بيير أورسي لمدة عامين في مطعمه الحائز على نجوم ميشلان، قبل الانضمام إلى فريق يانيك ألينو في «لي 1947 شوفال بلان» المطعم المملوك لكورشفيل الحائز على 3 نجوم ميشلان.

كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، الطاهي الحاصل على 3 نجوم، والفائز بمسابقة «بوكوز دور» عام 1995 في سان بونيه لي فروا بفرنسا، ثم للطاهي بينواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثاني نجمة من نجوم ميشلان بعد ذلك بعامين.

بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلى مونتريال في مطعم «ميزو بولود ريتز كارلتون» للعمل مع الطاهي دانييل بولود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فيتوريو إيمانويل» بميلانو، قرّر تحقيق حلمه، وبدأ مغامرة جديدة، وهي عالم منافسات الطهي.

أصبح أليساندرو عام 2019 مدرباً مساعداً في أكاديمية «بوكوس دور» بإيطاليا، وفاز بمسابقة «سان بليغرينو يانغ شيف»، التي تغطي إيطاليا وجنوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى نهائيات العالم. وفي عام 2020، أثمر العمل الجاد لأليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق العمل معه، عن الفوز بمسابقة «بوكوس دور» في إيطاليا، ما أهّله إلى النهائيات الأوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة عام 2021، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثاً مقدساً حقيقياً له، هو الذي لطالما كان يحلم بهذه التجربة المذهلة.

اليوم، بصفته طاهياً تنفيذياً، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق من خلال تفانيه في العمل، ما يجعل فريق العمل في مؤسسة «أولتيما كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم.