الشيف عبد العزيز المطوع يُدخل التمر في «التبولة» و«الحمص»

أول «معلِّم شاورما» سعودي... يطهوها بـ«الكشنة» المحلية

الشيف السعودي عبد العزيز المطوع (الشرق الأوسط)

لطالما دخل التمر في صناعة الحلويات، إلا أن دخوله عالم السلطات والمقبلات يبدو غريبًا، وهو ما دفع الشيف السعودي عبد العزيز المطوع لتجربة ذلك، قائلًا «أهم منتج زراعي في السعودية هو التمر، خصوصا لدينا في منطقة القصيم؛ لذا أدخلته في السلطات والمقبلات، فابتكرت تبولة التمر التي تعد تجربة جديدة ونقلها مني أكثر من مطعم، ففيها يتمازج الطعم المالح والحلو والحامض، لتخرج نكهة مدهشة جدًا».
ويوضح المطوع لـ«الشرق الأوسط» أن تبولة التمر عبارة عن التبولة التقليدية المكونة من البرغل الناعم والبقدونس والبصل، أضاف معها نوعا معينا من التمر الناشف والمقطع بأحجام صغيرة. ليس هذا فقط، بل يمزج المطوع أيضًا التمر مع الحمص، وهي فكرة استوحاها من طاه آخر، قائلًا «هي تجربة جديدة ورائعة جدًا، تشبه طريقة الحمص بالشمندر والحمص بالنعناع، لكننا صنعنا هذه المرة الحمص بالتمر». وأشار إلى أن إعداد هذا الطبق يتضمن دمج التمر الناعم مع خليط الحمص، حيث يأتيان في قوام واحد.
ويكاد يكون المطوع هو أول شيف سعودي باسم «معلّم شاورما»، وذلك قبل نحو ثماني سنوات، كما يوضح مضيفًا «كنت أبدأ العمل مع الفجر في المطبخ حيث أتبل وأجهز الدجاج، ثم في السابعة والنصف صباحا أبدل ملابسي وأتوجه إلى الوظيفة، ثم أخرج في الثانية ظهرًا لأعود إلى المطبخ، وأكمل تحضير دجاج الشاورما وأخرج لبيعها، حيث أستمر في الفود ترك إلى العاشرة ليلًا مع انتهاء الكمية، وكنت أنهي عملي وأنا أشعر بإرهاق شديد، مما دعاني إلى الاستقالة من الوظيفة والتفرغ لشغفي في الطهي».
يقول المطوع «الشاورما لها طريقان، إما تركي أو شامي، لكني عملت بطريقتي شيئا مختلفا، بمذاقنا نحن في السعودية، مذاق الكشنة». وتميّز المطوع بشاورما الحاشي (لحم الإبل)، وابتكر صنفًا جديدًا مستوحى من التاكو المكسيكي، حيث أطلق شاورما التاكو الأولى من نوعها، وما زال يحاول الابتكار والتطوير على المأكولات التقليدية.
ويولي المطوع أهمية بالغة بالمطبخ السعودي، الذي يطمح لأن يظهر بطريقة عصرية حديثة ويتحوّل إلى مطبخ عالمي، حيث يجتهد في ذلك من خلال تقديم الأطباق الشعبية (مثل الجريش والقرصان وغيرها) بطريقة حديثة، مع الحفاظ على النكهة التقليدية، حيث يبدو شكل الطبق شبيها بالأطباق العالمية.
وعطفًا على إدراج مدينة بريدة بمنطقة القصيم ضمن المدن المبدعة في مجال فن الطهي، من قبل اليونسكو، الشهر الماضي، يرى المطوع، وهو ابن بريدة، أن ما يميز مطبخها هو أن كل ما في البيت من خيرات يأتي طازجًا من المزرعة، مبينًا أن ذلك يشمل مختلف المنتجات من الخضراوات بجميع أنواعها وكذلك الفاكهة واللحوم وغيرها، إلى جانب القمح الذي يحضر من المزرعة ويُطحن لتُطبخ منه الأطباق القصيمية الشهيرة مثل القرصان والحنيني والتاوه وغيرها.
وعودة لعلاقة المطوع مع الطهي، فقد بدأت في سن مبكرة، حيث لم يتجاوز عمره حينها العشر سنوات، قائلًا «كنت في الصف الخامس الابتدائي، وفتحت تجربة دخولي للمطبخ وتجربتي الأولى للطبخ لي أفقًا واسعًا، مما جعلني أحب الطبخ»، مشيرًا لدعم والدته الذي ساعده على تطويره لهذه الهواية.
وكان المطوع يتساءل حينها عن كيفية استثمار موهبته في مشروع يدر عليه أرباحًا، ليبدأ وهو طالب في المرحلة الثانوية بأول مشروع تجاري له عبر حساب على تطبيق «إنستغرام» سماه (كشّنها)، علمًا أن الكشنة هي البصل المحموس مع الزيت أو الزبدة، قائلًا «الكشنة المضبوطة هي أصل الأكل اللذيذ».
انتقل المطوع بعدها إلى الطهي في مزرعة جهزها بكل ما يلزم لتحضير أكلاته، وكان يطبخ بناء على طلبات الزبائن، رغم أنه كان حينها ما يزال طالبًا في المرحلة الثانوية، واستمر بهذا العمل إلى أن التحق بالجامعة، وبعد ذلك كبر المشروع وصار يطهو للولائم الكبيرة وحفلات الأعراس والمناسبات.
وبعد الجامعة، توظف المطوع لكنه حافظ على شغفه بالطبخ، ليصبح موظفًا بالنهار وطاهيًا في المساء، وانتقل بعدها من طبخ شعبي إلى إعداد الوجبات السريعة، من خلال «فود ترك» قبل نحو 8 سنوات، قائلًا «كان الموضوع ترند على مستوى المملكة لحداثته آنذاك، ولكني خرجت عن الدارج حينها، حيث إن أغلب مشاريع الـ(فود ترك) كانت للبرغر في تلك الفترة، إلا أني تخصصت في الشاورما».
وعمل المطوع في الفنادق والمطاعم، وأخذ دورات في مجال الفندقة والمطبخ الشرقي في عدد من الدول خارج المملكة، حيث درس اللحوم وزار المصانع وأجرى عدة تجارب، وبعدها بأربع سنوات اتجه لتحضير قوائم الأطعمة وما زال في هذا المجال، إلى جانب افتتاحه مطعمًا متخصصًا للشاوما، يقدم فيه خلاصة تجاربه، كما يقول.