«الهالووين» يُشجع الطهاة على الابتكار

البرتقالي والأسود والأخضر والأحمر من أساسيات ألوان الأطباق

قد يفضل البعض حول العالم الاحتفال بعيد الهالووين هذا العام في المنزل بعيداً عن المطاعم أو الفنادق والتجمعات في ظل الاحتياط من «كوفيد - 19» والإجراءات الاحترازية المرتبطة به، ولأن الطعام هو العنصر المشترك في مختلف المناسبات الاجتماعية المبهجة فإنه قد يمثل اختياراً استثنائياً لإدخال السعادة على قلوب الصغار والكبار في هذا العيد، فكيف يمكن أن نضفي على المنزل في هذا اليوم أجواء من الإثارة بواسطة إعداد أطباق لذيذة تحتل ركناً خاصاً في المائدة؟ سألنا اثنين من الطهاة المصريين فقدما لنا أفكارا مبتكرة ووصفات سهلة وسريعة التنفيذ.
يمثل «الهالووين» لدى الشيف ميدو برسوم، مكانة خاصة، تشعره بالشغف الشديد للاحتفال به كل عام بواسطة مجموعة من الأطباق المستلهمة من أجوائه المحببة لدى قطاع من الشباب، يقول لـ«الشرق الأوسط»: «أكون متشوقاً للاحتفال به، ولطالما يحفزني ويستفزني كحال كثير من الطهاة للوصول إلى وصفات جديدة ومرعبة معاً».
ويرى أن المعيار الأول لطعام «الهالووين» هو الفكرة سواء كان ذلك يعني التوصل إلى شيء جديد مبتكر أو تطوير القديم، متابعاً: «لا تعني أطباق الهالووين إضافة مكونات بعينها مكررة في الوصفة أو حشد أشكال غريبة مرعبة في الطبق، بلاهدف أو معنى، مثل حشد ألوان أو أشكال تقليدية كالأشباح أو العنكبوت». ويلفت إلى أن «الفكرة الناجحة قد تكون سهلة وبسيطة للغاية، ومن ذلك على سبيل المثال أن ينساب من التورتة (الدم) أو(عصير الكريز) عند البدء في تقطيعها».
تُعد الألوان المرتبطة بالهالووين بالنسبة لميدو مصدراً أساسياً للإلهام أو بداية لفكرة جديدة، يقول «تلعب الألوان دوراً رئيسياً في تصميم أطباق عيد الرعب»، ولا تمثل رؤية «ميدو» أمراً غريباً لأنه من المعروف أنه عالميا تسود مجموعة من الألوان في الهالووين منها الأحمر لون الدم، والبرتقالي لون القرع، والأرجواني الذي يرمز إلى السحر والغموض والمرور من الحياة إلى الموت، أما الأسود فهو بلا منازع يعني رعب الظلام وما يمكن أن يشهده من أحداث دامية، ومنها أيضاً اللون الأخضر الذي يكتسي وجه الساحرة الشريرة.
يستمد الشيف المصري ألوانه من مكونات وعناصر طبيعية، يقول: «أنصح كل من سيقوم بإعداد أطباق الهالووين باستخدام كل ما هو طبيعي، والابتعاد عن الألوان الصناعية، وإذا اضطررنا إلى استخدام الأخيرة فليكن ذلك في أضيق الحدود، لأنها بلا شك تسبب أضرارا قد تصل إلى حد التسمم». ويلفت: «قد نلجأ إلى اللون الأسود الصناعي، لأنه نادراً ما نجده في المكونات الطبيعية التي يمكن أن تمنح الطبق درجة سواد ثابتة وقاتمة، لكن حين يحدث ذلك فعلينا أن ننتبه أن يكون في أضيق الحدود، بحيث لا يتعدى الأمر ملعقة صغيرة للطعام كله».
ويشير إلى أن البعض يستخدم التوت الأسود لإضفاء لونه على المخبوزات إلا أنه ما لم يستخدم بحرفية قد يمنحه اللون الأزرق أو البنفسجي، والبعض الآخر قد يستخدم الكريز إلا أنه قد يمنح الخبز اللون النبيتي بدلاً من الأسود في حالة عدم اتباع التعليمات بدقة أما للوصول إلى درجة داكنة من اللون الأسود لأطباق تثير الرعب في الهالووين من مكون طبيعي فلا يوجد أفضل من اللجوء إلى غدة الحبار التي تفرز حبره، وفق ميدو الذي أضاف قائلا: «لكن المشكلة أن تجد بائع السمك الذي يقبل التعاون ويمنحها لك».
وينصح: «لإضفاء لون الدم يتم استخدام عصير الكريز أو التوت، ويمكن أن نجعلهما أكثر كثافة وسمكاً عن طريق وضعهما في إناء وإضافة القليل من النشا على النار إليهما، لتأكيد الإحساس بالدم».
أما عن أشهر المكونات التي يمكن استخدامها في أطباق الهالووين، فهي القرع ويمكن استخدام جداره في الرسم عليه، ووضع شمعة داخله، إذ إنها ترمز إلى نور الروح. ويتم استخدامها في إلقاء الضوء على مسار أرواح الموتى الذين يعودون في تلك الليلة لزيارة أقاربهم بحسب معتقدات الهالووين، ويمكن استخدامه في إعداد فطيرة القرع أو حسائه، ومن المكونات المهمة أيضاً التفاح وهو رمز لحسن الحظ فقد تمنح من يتناوله في هذا العيد ثروة، كما يقال إن من يفعل ذلك فسيكون أول من يتزوج في العام التالي! ويعتبر «البرانبراك» نوعاً مشهورا من كعك الهالووين لدى بعض الشعوب، وهي تحتوي على طعام ملفوف بالشاش لإثارة الرعب، ويقال إنه يمكنها أن تحكي مستقبل الشخص الذي يتناولها.
يفضل شيف ميدو استخدام القرع والبطاطا، يقول لـ«الشرق الأوسط»: «يمكن استخدامهما بطرق متعددة، ويتميزان بأنهما يتمتعان بقيمة غذائية مرتفعة، ومذاق مسكر وحلاوة طبيعية قد لا نحتاج عند استخدامهما إلى إضافة السكر، وحتى إذا كان بهما نسبة مرتفعة من النشويات قد يرفضها من يتبع حمية غذائية، فإن عليه أن يدرك أنها نشويات مُعقدة تُهضم ببطء ولا ترفع السكريات في الدم».
ولإعداد أطباق سهلة في مطبخ المنزل ينصح ميدو بطبق السجق الذي يتم لفه بالمعكرونة فيكون شكله مثل المومياء الفرعونية الملفوفة بالشاش، فبعد سلق المعكرونة نلف حولها السجق ونترك مسافة صغيرة يظهر منها جزء ضئيل من السجق، فيكون مثل لون البشرة، ومن الممكن أن نضع لها عينين في هذا الجزء حتى تبدو كمومياء حقيقية، وهناك أيضا طبق الأصابع الطويلة المرعبة، باستخدام «الهوت دوج»، حيث نقوم بقطع جزء صغير من طرفيه، على أن نجعل في الطرف العلوي جزء مسطحا لنحصل على شكل الأظافر، ونعمل 3 أو 4 فتحات تمثل الكرمشة في عقلة الإصبع، ثم نشوّحه مع قطعة زبدة على مقلاة على النار ونضع معه القليل من الكاتشاب الذي يعطي شكل الدم.
بدوره، يقوم الشيف طارق عبد الرحمن، بنحت بعض الفواكه والخضروات والمكونات الغذائية لتشكيل مجسمات توحي بالرعب في الهالووين، يقول لـ«الشرق الأوسط»: «قد تستخدم كديكور على البوفيه أو كنوع من الأطباق أو الساندويتشات، ومنها القرع، كما يمكن صنع أطباق مثل الكوكيز المزدان بشكل العنكبوت أو عجينة الجماجم، وكذلك كاب كيك عليه زجاج مكسور من السكر، ونستطيع إضافة صوص الفراولة لمنحه لون الدم، ومن السهل صناعة مومياوات باستخدام الورق المجعد والعيون المتحركة داخل الطبق».
ومن الأفكار المرحة والمرعبة في آن، ولا تستغرق سوى لحظات معدودة، كما يقول عبد الرحمن، صناعة حلوى باستخدام مصاصات اليقطين، «إذ إنها تضيف كثيرا من المرح لعيد الهالووين، وكذلك يفعل جيلى الديدان أو الديدان الجيلاتينية عند تزيين الكيك بها، ومن الأفكار الناجحة أيضا تشكيل الحلوى على شكل الخفافيش والحشرات».