الشيف مارون شديد: أضع في أطباقي حواسي الخمس وكمشة حب ورشة من الإنسانية

دخل العالمية من بابها العريض وسجل نجاحات من الصين إلى مونتي كارلو

الشيف مارون شديد  -  حضور قوي في مونتي كارلو
الشيف مارون شديد - حضور قوي في مونتي كارلو
TT

الشيف مارون شديد: أضع في أطباقي حواسي الخمس وكمشة حب ورشة من الإنسانية

الشيف مارون شديد  -  حضور قوي في مونتي كارلو
الشيف مارون شديد - حضور قوي في مونتي كارلو

هو موسوعة متنقلة لمعلوماته الكثيرة في مجال الطبخ، فالشيف مارون شديد يعد الثقافة العامة عنصرا أساسيا في مهنته، ولذلك هو منكب دائما على البحث والتفتيش عن كل جديد فيها، الأمر الذي يخوله إلى أن يرد على أي سؤال تتوجه به إليه في مجال الطبخ.
«الطبخ فن راق لا يمكن الاستهانة به كما أننا يجب أن نحفزه بثقافة خاصة تطوره وتزيد من ارتقائه، وأنا أعمل جنبا إلى جنب مع عدد من المختبرات العلمية لدراسة كل مكون أو منتج أستعمله»، هكذا يصف الشيف مارون مواكبته اليومية لعمله، هو الذي دخل مجال الطهي عندما كان لا يزال في السابعة عشرة من عمره.
«تأثرت بـ3 أشخاص خلال مشواري المهني، وأولهم والدتي»، يرد الشيف مارون شديد بحماس. ويتابع: «لم يحبذ والداي فكرة انخراطي في هذا المجال، ولكن مع الوقت وعندما لمسوا شغفي به شجعاني، وخصوصا والدتي التي اعترف أنه بسببها وصلت إلى ما أنا عليه اليوم».
يعد الشيف مارون والدته التي خسرها منذ فترة قصيرة، الموسوعة الأساسية التي نهل منها غالبية معلوماته في مجال الطهي ويقول في هذا الصدد: «أعد والدتي مصدر وحي وملهمة تطلعاتي إلى الأفضل، وأحيانا كثيرة أتخيلها أمامي لكي أتمكن من التوصل إلى مذاق طبق معين. كانت ربة منزل بامتياز في استطاعتها أن تحضر مائدة لـ20 شخصا في ظرف نصف ساعة. لقد تعلمت منها أن أغرف الحب من مكونات أي طبق أحضره دون استثناء». ويتذكر الشيف مارون متأثرا: «قبل رحيلها بيوم زرتها وعائلتي بدعوة منها إلى الغذاء، وزودتني يومها بعلبة وضعت لي فيها (البابا غنوج) وهو من المتبلات التي أحبها كثيرا». ويتابع: «تخيلي أنني بقيت آكل في هذا الطبق لمدة 20 يوما بعد رحيلها دون أن يتغير طعمه، وفي كل مرة كنت أتناول منه كمية صغيرة كنت أتساءل عن سرها، فأسلوبها في الطبخ كان فريدا من نوعه وأحاول دائما تقليدها في هذا الصدد».
ولكن، ماذا عن الأشخاص الآخرين الذين ساهموا في تكوين شخصيته المهنية؟ يجيب: «هناك روبير حجيلي، ومجيد حكيم، وهذان الاثنان برعا في فن الطهي بشكل كبير، فشكلا حالتين استثنائيتين في مهنتي كـ(شيف) عامة. تعلمت من الأول أصول المطبخ اللبناني والنفس الطيب والإنسانية في الطهي، بينما أخذت من الثاني كيفية التخطيط والتفكير وإدارة أعمالي بشكل ناجح، فلعبا دورا هاما في حياتي لا يمكن أن أنساهما أبدا».
ومهما تحدثنا مع الشيف مارون شديد عن سر نجاحه، فهو دائما ما يعود إلى نقطة البداية؛ أي إلى ثقافة الأصالة التي استشفها من هؤلاء الثلاثة، ويعبر عن الوصفة المثالية لطبق شهي بالقول: «إذا لم يدخله فعل الحب من أول لحظة فكوني على ثقة بأن طعمه لن يكون لذيذا، كما يجب أن تعملي بحواسك الخمس دون تغييب أي واحدة منها، فكما تحمل حاستا الذوق والشم أهمية خاصة في تحضير أي طبق، هناك ارتكاز كبير على حواس السمع والنظر واللمس. فالصوت العميق الصادر من أسلوب غرف الملعقة في الطبق، يعرف المحترف في هذا المجال على مدى انسجام المكونات بعضها ببعض، أما أسلوب تقديمه على المائدة فهو إما أن يفتح باب شهيتك وإما العكس، وبأناملك تستطعين أن تفرضي ملمس الطعام الخاص بكل نوع منه ولا يجب أن ننسى رشة من الإنسانية التي يجب أن تغلفه».
جال الشيف مارون شديد في الكرة الأرضية بأكملها حاملا معه أسس المطبخ اللبناني وخصائصه. ففي عام 2013 منح لقب «شيف العام» من قبل الجمعية العالمية للطهي «les toques blanches du monde». وفي عام 2012 كان اللبناني والشرق أوسطي الوحيد الذي دعي للمشاركة في حفل آلن دوكاس «Louis xv 25ans»، كما استضافته مارسال رافين في مطعم «بلو باي» في فندق مونتي كارلو في إمارة موناكو، وترأس وفد المنتخب الوطني اللبناني الذي شارك في مسابقة «Bocuse d'or» العالمية التي أقيمت في الصين عام 2008. وفي مدينة بيلاجيو الإيطالية استطاع إعداد 6 وجبات خلال حفل عشاء أقيم ضمن مهرجان «gourmet food and wine festival» في فندق «سيربيللوني» المدموغ بنجمة «ميشلان».
كما منح ميدالية «bocuse d’or» الذهبية في لبنان. وإضافة إلى إنجازاته هذه أسس وترأس قسم فن الطهي، ومطعم تطبيق الطالب في قسم «L’atelier» في جامعة القديس يوسف في بيروت. كما أنشأ عام 2012 شركة «مارون شديد لفنون الطهي»، وهدفها إشراك خبراته في مجال الطهي في 3 قطاعات: تأمين الطعام المرهف للزبائن، أكاديمية الطبخ التي تفتح المجال أمام هواة الطبخ للاطلاع على أسس هذا المجال وعناصره الأساسية، وقسم الاستشارات وتطوير الأعمال التي يزود بها الشيف مارون المطاعم ومستثمري الأعمال في مجال الطهي بالنصائح والدراسات الخاصة للنجاح فيها.
«أكثر ما أتذكره في مشواري الطويل هذا هو مشاركتي في مهرجان عالمي أقيم في إيطاليا عام 2012، وشارك فيه 250 شيفا اختاروا بينهم 12 شخصا ليتباروا لصنع أطباق تنحدر من ثقافاتهم، فاخترت تحضير طبق الـ«ريزوتو» الإيطالي الذي كان من ضمن لائحة الطعام المطلوب منا تحضيرها. ابتكرت طريقة جديدة في صناعة هذا الطبق ومزجت فيه ما بين ثقافتي الشرقية والغربية، فأضفت إلى مكوناته الأصلية زيت الزيتون وزهرة «البوراش»، وقطعت البصل على شكل بطاطا الـ«شيبس»، كما لونته ببهارات من بلادنا كالكمون، وصدقيني إذا قلت لك إن جميع الطهاة المشاركين في المسابقة لم يستطيعوا مقاومة الرائحة المتسللة من طبقي، فكانوا يزورون المنصة التي أقف عليها الواحد تلو الآخر ويتهامسون بين بعضهم البعض، متبادلين الدعوات للوقوف على مكونات الطبق الذي حضرته. حتى إن أحد الطهاة الإيطاليين أثنى على طبق الـ«ريزوتو» الذي حضرته قائلا لي: «كيف استطعت أن تحضر طبقا إيطاليا بهذه المهارة التي لا نصادفها في الطبق الأصلي الذي نحضره نحن الإيطاليون؟».
وسألت الشيف مارون شديد عن القاعدة الأساسية التي يجب اتباعها في اختراع طبق ما فأجاب: «الاختراع يتطلب من صاحبه التمتع بثقافة المطبخ، فيجب أن ندرس جيدا خطواتنا في هذا الموضوع، إذ ليس من السهل هذا الأمر كما يتخيل البعض. وهنا أرغب في أن أضيف أن أي طبق نرغب في إضافة مكونات جديدة عليه يجب أن نحافظ على هويته الأصلية دون أن تفقد توازنها». ورأى الشيف مارون أن 3 عناصر أساسية يجب أن نحافظ عليها في طريقة تحضير أي طبق، ألا وهي: المذاق، والنسيج، والنكهة. ويضيف: «التوازن في أسلوب اختيار المكونات إضافة إلى انسجامها مع بعضها بعضا «harmony»، وأن تتمتع بملمس الطبق الأصلي تؤلف قواعد تحضير أي طبق نقوم به».
أما أحلام الشيف مارون شديد فهي تترجم تطلعاته الحقيقية إلى المستقبل، ويقول: «أحلم في أن يصبح اسم مارون شديد بمثابة مدرسة تزود من يرغب في تحقيق النجاح أن يتبع دروسها، فلمطبخ مارون شديد هويته الخاصة ومن تذوق أطباقي يعرف تماما عن ماذا أتكلم، فإذا ما وضعت أحد أطباقي بين 100 غيرها، فإنك دون شك ستتعرفين مسبقا إلى أنني صاحب توقيعها».



«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح

«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح
TT

«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح

«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح

تربع مطعم «أورفلي بروز» Orfali Bros في دبي على عرش المطاعم في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا للمرة الثالثة على التوالي، وتسلم الجائزة الأشقاء السوريون الثلاثة الشيف محمد ووسيم وعمر الذين أسسوا المطعم في الرابع عشر من مارس (آذار) عام 2021 ليصبح اليوم من أشهر المطاعم في المنطقة العربية والعالم، فإلى جانب حلوله في المرتبة الأولى في لائحة أفضل 50 مطعماً في المنطقة العربية وشمال أفريقيا، احتل أيضاً المرتبة 47 في لائحة أفضل 50 مطعماً في العالم.

الشيف محمد يتوسط الشيف وسيم وعمر أورفيلي (الشرق الاوسط)

أعلنت نتيجة التصويت خلال حفل ضخم أقيم في فندق إيرث في أبوظبي بحضور ألمع نجوم الطهي العالميين من تنظيم 50 Best restaurants حيث تم تقدير مطاعم مميزة في 11 مدينة، تتولى الأكاديمية التابعة للجهة المنظمة في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا عملية التصويت، وهي مؤلفة من 250 شخصاً من أبرز الأسماء في عالم المطاعم والكتابة المتخصصة في مجال تقييم الطعام والمطاعم في العالم.

بعد إعلان النتائج كان لا بد لـ«الشرق الأوسط» التي كانت مشاركة في حفل الجوائز طرح سؤال بديهي على الشيف محمد أورفلي: «لماذا تفوزون في كل مرة؟» ضحك الشيف محمد وقال: «لا أعرف».

كبدة الاوز على قطعة من الخبز المقرمش (الشرق الاوسط)

رد الشيف محمد كان فيه نوع من التواضع، لأنه ومما لا شك فيه يعرف سبب فوز المطعم ووصوله إلى العالمية، حيث أصبح معلماً إضافياً من معالم دبي المعروفة، حيث يأتي إليه الذواقة من كل أصقاع العالم لتذوق أطباقه المميزة.

صور الأطباق جميلة وشهرة المطعم واسعة ولكن يبقى السؤال الأهم: ماذا عن نكهة الأطباق؟ وما سر النجاح؟ وهل يستحق هذه الشهرة؟

للإجابة على هذه الأسئلة كان لا بد من زيارة المطعم وتذوق الأطباق.

عصائر و مشروبات مصنوعة في المطعم (الشرق الاوسط)

نبدأ بالحجز المسبق، فهو ضروري جداً لأن المقاعد والطاولات محدودة والطلب عالٍ جداً.

المطبخ مفتوح، فهو موجود تحت قنطرة من الحجر تذكرك بأسواق وقلاع حلب والخان العتيق المزين بالقناطر الحجرية البيضاء التي تجدها في الكثير من الأماكن في مدينة حلب السورية، العمل في هذا المطبخ هو في حركة دائمة تماماً مثل خلية النحل، الطابق الأرضي مخصص للأطباق المالحة، والطابق العلوي مخصص لتحضير الحلوى، ويشرف عليه كل من عمر ووسيم أورفلي، أما محمد فهو بمثابة ركن من أركان المطعم فهو موجود بشكل كبير هناك، وهذا سبب من أسباب النجاح.

المحار بتتبيلة خاصة (الشرق الاوسط)

العاملون في المطعم يختلفون من حيث الجنسية، ولكن ما لا يختلفون عليه هو حبهم وانتماؤهم للمطعم، فيعتبرون أنفسهم عائلة واحدة، وهذا ما أكده لنا كل من النادل إحسان من سريلانكا وجورج من الشام. واللافت هو أن جميع العاملين يعرفون الأطباق عن ظهر قلب ويقدمون النصائح في مكانها.

الطاولات مربعة مع تصميم مميز يمزج ما بين الحجر والحديد الذهبي، وأجمل ما يزين الجدران هي الجوائز التي حاز عليها المطعم منذ افتتاحه بما فيها دخوله إلى دليل ميشلان.

أوفلي بايلدي (الشرق الاوسط)

لائحة الطعام متنوعة، وقد لا تكون مألوفة، فإذا كنت تظن بأن المطعم سوف يقدم المأكولات السورية أو اللبنانية أو الشامية بشكل عام على الطريقة التقليدية، فسوف تفاجأ جداً لأن ما يقدمه أورفلي يختلف عن الطريقة المألوفة، وهنا يقول الشيف محمد إن أطباق المطعم تمثل الجنسيات الـ170 المقيمة في دبي، فترى هناك أطباقاً مستوحاة من المكسيك وأخرى من إيطاليا أو سوريا... ولكنها كلها تحمل طابعاً لا يمكن وصفه إلا بالإبداع.

الأطباق صغيرة الحجم ويوصى بطلب نحو 7 أطباق لكل شخص، أما إذا كنت تزور المطعم للمرة الأولى فأنصحك بتذوق اللائحة Menu Tasting وهنا يأتي دور النادل لاختيار الأطباق التي يعتقد بأنها تناسب ذائقتك.

توستادا الذرة من بين أشهر أطباق المطعم (الشرق الاوسط)

قبل وصول أول طبق جاء النادل بزجاجة من مشروب فوار تظن أنه شمبانيا، ولكنه في الواقع مشروع خال من الكحول، ولكن تم تطويره في المختبر Lab التابع للمطعم ليكون على شكل شراب فوار يهيئ الفم والذائقة لبدء مهرجان الأكل.

أول طبق كان عبارة عن خبزة وعلى رأسها كمية من الكافيار Aviar Bun Smetana، وبعدها يأتي دور طبق توستادا الذرة Corn Bomb وهو اسم على مسمى، لأنه بالفعل هو قنبلة من نكهة الذرة اللذيذة وعليه طبقة من جبن البارميزان عالي الجودة (عمره 36 شهراً) وهذا الطبق يأتي الناس من المكسيك وغيرها من البلدان لتذوقه. وبعدها جاء دور طبق «أو لا لا» Oh la la وهنا يقول النادل: «ستتناول هذه القطعة وستقول (أو لا لا) من شدة زخم نكهة كبدة الإوز»، وبعدها تذوقنا كروكيت OB croquettes مع جبن كونتي (عمره 18 شهراً) الفرنسي وزيت الكمأة.

أطباق جميله ملؤها النكهة (الشرق الاوسط)

وعندما جاء النادل بطبق أورفلي بايلدي Orfali Bayildi أخبرنا القصة التي ترافق الطبق التركي، فأشار إلى الحائط إلى اليمين وعليه صورة كاريكاتيرية لرجل مرمي على الأرض، وقال هذا هو الرجل صاحب قصة الطبق، وبحسب الرواية فقد جاء إمام تركي إلى منزله فقدمت له زوجته طبقاً من الطعام، عندما تذوقه أغمي عليه ووقع على الأرض من لذة طعمه فأطلق عليه اسم بايلدي ويعني بالتركية (الإغماء). هذا الطبق هو عبارة عن باذنجان مشوي مع محمرة المكدوس والجوز المهروس ومزين بالزهور القابلة للأكل.

وتذوقنا أيضاً طبق Stracciatella وهو عبارة عن قطعة خبز «ساوردو» تغمس مع خلطة من الطماطم وبهارات حلبية وحبق.

ديكور بسيط وعصري (الشرق الاوسط)

أما شيش البرك، فهو عبارة عن قطعة واحدة توضع على الزبادي، جزء منها مشوي والآخر مسلوق، وهنا يخبرنا النادل بأن عمته وأم الشيف محمد كانتا تختلفان على طريقة طهي الشيش برك، ومن المعروف عن الشيف أنه دبلوماسي ويحب السلام، ويحب إرضاء الجميع فقرر بأن يطهو الشيش برك بطريقتين لإرضاء الطرفين، وكانت النتيجة أكثر من رائعة.

اخترنا أيضاً طبقاً لا بد من تذوقه لأنه يحمل نكهة حلب فيه وهو كباب حلب وأطلق عليه اسم Come with me to Aleppo وهو مصنوع من لحم الواغو الأفضل في العالم مع الكرز والصنوبر والقرفة، الطعم لذيذ وطريقة التقديم رائعة.

المربع الياباني المصنوع من السمسم المحمص (الشرق الاوسط)

من الأطباق الشهيرة في «أروفلي بروز» طبق التشيز برغر، وأنصحكم هنا بأكل البرغر فقط دون أي طبق آخر لأن حجمه كبير ولا يتماشى مع تذوق لائحة الطعام متعددة الأطباق، طعمه مميز لأنه يستخدم فيه لحم الواغو ويصنع خبز البريوش في المطعم وهو خبز هش يذوب في الفم.

والآن جاء دور الحلوى، وهنا لا توجد لائحة فتذهب إلى مكان توضع فيه قطع الحلوى المنمقة والجميلة، فهي تتبدل بحسب المواسم وتوفر المنتجات التي تستخدم فيها، ويقوم النادل بشرح كل مكوناتها ونكهاتها، وبما أنني لست من أنصار السكر اخترت «المربع الياباني»، ويا له من مربع، لونه أشبه بلون الفحم فهو مصنوع من السمسم المحمص الذي يشكل طبقات أشبه ببسكويت الويفر، الطعم لذيذ ومميز جداً وليس حلواً جداً.

أما بالنسبة للشراب فجربنا Elderflower Kombucha وهو عبارة عن شاي مخمر، وRaspberry and Summac tepache وهو عبار عن توت مخمر مع العسل الطبيعي والسماق، وBlackberry tepache وهو شراب توت مخمر في مختبر المطعم.

وفي نهاية عرس الطعام الأفضل في المنطقة العربية وشمال أفريقيا، لا بد أن نقيم هذا المطعم ونجيب على الأسئلة التي طرحناها في مستهل الموضوع: هل يستحق المطعم هذا النجاح؟ نعم يستحقه. لماذا؟ لأن الشيف محمد رسم لنفسه خطاً جديداً من نوعه. هل يرضي المطعم جميع الأذواق؟ لا. السبب هو أنه من الصعب أن يرضي أي مطعم كل الأذواق، لأن الذائقة الخاصة بكل شكل تختلف عن غيره كما أن هذا المطعم ليس مطعماً سورياً تقليدياً، فإذا كنت تزوره معتقداً بأن صحن الفتوش والحمص والكباب على قطعة من الخبز المغمسة بدهن اللحم ستكون بانتظارك فقد لا يعجبك هذا النوع من الطعام، ولكن ما لا يمكن أن يختلف عليه اثنان هو أن نجاح هذا المطعم وتبوأه المرتبة الأولى بين مطاعم العالم، والمرتبة 46 ما بين أفضل 50 مطعماً في العالم لم يأتِ من فراغ، إنما جاء من مثابرة ورؤية لثلاثة شبان جاءوا من سوريا واختاروا دبي لتكون نقطة الانطلاق إلى العالمية.