أطباق «أم فتفت» تُجمّع السودانيين بمطاعم القاهرة

البامية المفروكة تنافس العصيدة والتقلية مع كثير من البهارات

امتزاج عبق رائحة البخور المميزة مع نكهات الشواء بالتوابل و«الشطة» الشهيرة... خلطة سودانية خاصة تعلن عن نفسها في المطاعم المنتشرة بالعاصمة المصرية القاهرة، لها وقع السحر على اجتذاب جميع أطياف السودانيين بمختلف تنوعاتهم لتذوق أطباق تراثية شهيرة في مقدمتها «أم فتفت» والبامية المفروكة، مع تناول مشروب «الآبري».
ومن الطبيعي أن تنعكس خصوصية المطبخ السوداني على تفرد مطاعمه في مصر، مما يسمح للجميع من كل أنحاء الأقاليم تناول وجبهة شهية، بعيداً عن أي أبعاد سياسية، ورغم وجود بعض الاختلافات الصغيرة وتفضيل أصناف بعينها تبعاً لشهرتها بإقليم ما، فإن المطبخ السوداني متقارب تراثياً إلى حد كبير.
ولمزيد من اجتذاب الزبائن من جميع الجنسيات تحرص المطاعم السودانية على تقديم كل الأصناف في أجواء وديكورات تراثية بديعة. ففي مطعم «التكُل» بوسط القاهرة يضمن المنيو الخاصة به جميع الأصناف التي ترضي أذواق الجميع، بما فيهم المصريون والعرب، وتعتبر التقلية والبامية المفروكة والعصيدة من أهم الأطباق التي تتسابق المطاعم السودانية في تقديمها بطرق جذابة، خصوصاً الأخيرة التي تصنع من دقيق الذرة أو القمح، وما زال لأنواع الخبز السوداني مكانته البارزة على المائدة، ومنه «الكسرى» ويصنع من الذرة أو القمح، و«القراصة» التي تكون أكثر سمكاً وتصنع من دقيق القمح.
يقول مسعد أبو نائب، صاحب ومدير مطعم التكُل لـ«الشرق الأوسط» إن «المطبخ السوداني له طابع تراثي يجمع السودانيين كافة، ورغم وجود اختلافات بسيطة في طريقة الطهي فإن الأصناف الشهيرة تعد واحدة، لذلك نقدم أطباقاً ترضي الجميع، وهي أكلات تجتذب جنسيات أخرى عديدة منها المصريون والعرب والأجانب».
ويهتم المطبخ السوداني بتقديم اللحم بأصنافه كافة، من ذلك «الشية» وهي لحوم حمراء متبلة تشوى على الفحم أو الصاج الساخن، بجانب اللحم المجفف عن طريق وضعه في الشمس أو تدخينه، ويقدم مع الكسرى أو الويكة، والكمونية، بالإضافة إلى أطباق «أم فتفت» الشهية، وهي عبارة عن أجزاء من أحشاء الذبائح منقوعة في خليط من التوابل، مضافاً إليها عصير الليمون وشوربة الضاني، وفطيرة الكوارع، وكبدة الإبل، التي تؤكل نيئة مع إضافة شرائح البصل وكثير من التوابل والشطة «الساخنة».
وبجانب تنافس المطاعم السودانية بالقاهرة على تقديم اللحوم بجميع طرق طهيها، إلا أن أبو نائب صاحب مطعم التكُل، يقول إن «الفول والطعمية من الأصناف المشتركة بين المطابخ العربية، وفي المطاعم السودانية يجب أن يقدم الفول المدمس غير مهروس، ويضاف إليه توابل متنوعة وخاصة الشطة الحارة، بينما تصنع الطعمية من الحمص مضافاً إليه كثير من التوابل والبهارات».
ومن بين الأصناف السودانية التي تلقى رواجاً كبيراً بين المصريين والعرب، المسقعة والفتة سواء الضاني أو فتة العدس، وفتة حساء العدس بشرائح الكبدة، والسمك المقلي المُتبل، ولحم النيفة بالتتبيلة السودانية، والكوارع، والقراصة والتقلية، ومسحوق الفول السوداني الذي يعرف باسم سلطة «الدكوة».
الأمر لا يختلف كثيراً في مطعم «محسكو» الذي يقع في حي عابدين التاريخي، ويقدم أشهر المأكولات الشعبية السودانية، وبجانب العصيدة، والقراصة والتقلية، يحتوي المنيو على الكبدة والكفتة بالتوابل الحارة، وأنواع مختلفة من الحساء، العدس، والضاني، وفتة السخينة، وفتة العدس بالكبدة.
وتُشكل التوابل مكوناً رئيسياً بالمطبخ السوداني، حيث تُضاف بكميات كبيرة إلى معظم الأطباق، وأيضاً إلى المشروبات، مثل «الذريعة» الذي يصنع منه مشروب «الآبري» ويطلق عليه عصير «حلو مر»، ويضاف أيضاً إلى الويكة والعصيدة والبامية الجافة.
ومن أبرز التوابل السودانية، الشمار والكمون الأخضر والأسود والكسبرة، والقرنجال، وهو عشب عطري بهاري يشبه الجنزبيل، والشطة الحمراء والحرجل، الذي يتميز بطعمه الحار ورائحته المميزة، والكمبة، وتستخدم في تتبيل اللحوم لإذابة دهونها، والبردقوش والقرنفل والسماق والزعفران.
وفي مطعم الندى بشارع فيصل بمحافظة الجيزة، امتزج المطبخان السوداني والمصري، فهناك يمكن تناول أي من أصنافهما، ولكن بلمسة سودانية خالصة، إذ إن الفول والطعمية يتم خلطهما بالتوابل الحارة، فضلاً عن أصناف الدجاج واللحوم المتبلة.
وتقول ندى موسى، صاحبة مطعم الندى لـ«الشرق الأوسط» إن «كثيرا من الأصناف السودانية الشهيرة تجتذب المصريين والعرب والأجانب، مثل القراصة والويكة، وهي عبارة عن بامية مجففة، مشيرة إلى أنهم يحرصون على تنوع الأطباق وتقديم بعض الأصناف التي تعبر عن الثقافة المحلية لمختلف المناطق لإرضاء جميع الزبائن».