شاي التندوري... خلطة أعشاب مدخنة على الفحم

ينتشر في شبه القارة الهندية وشعبيته في ازدياد

تزداد شعبية شاي التندوري، وهو شاي مدخن معد داخل فرن طيني، في الهند. فما هو هذا الشاي؟
التندوري فرن من الطين منتشر كثيراً في شبه القارة الهندية، حيث ترتبط به كثير من الأطباق المميزة الشهيرة، مثل تندوري بانير، أو تندوري الدجاج، أو تندوري الكباب. لا بد أنكم قد سمعتم جميعاً بكل تلك الأطباق، لكنكم لم تسمعوا يوماً بمشروب تندوري. ما يميز ذلك المشروب هو طريقة إعداده أكثر مما يتميز بالمذاق. ويتم وضع أكواب الفخار التقليدية، التي تسمى «كولهادز»، داخل الفرن المليء بالفحم المتقد. وتتم عملية إعداد الشاي بإضافة نكهات النعناع والقرفة والحبهان والزنجبيل. وبعد ذلك، يتم صب الشاي في كوب مسخن مسبقاً. والحرارة الموجودة داخل الكوب تساعد على نضج الشاي الساخن بدرجة أكبر، وتنتهي عملية إعداده تماماً. ويوجد إناء ذو يد طويلة أسفل الكوب الفخار للاحتفاظ بأي كمية زائدة منسكبة. ويتم صب الشاي في أكواب أخرى جديدة من الفخار المصقول، مما يكسبه نكهة مدخنة فريدة، ومذاقاً رائعاً بفضل الفخار.
وتعود جذور ذلك الشاي المدخن المعد على طريقة التندوري إلى باكستان، لكنه وصل إلى الهند بمرور السنوات عبر مدينة بونه الهندية على أيدي أمول راجديو، صاحب متجر «شاي لا» للشاي، ويعد حالياً من المشروبات المحببة في أنحاء الهند. ويتذكر أمول قائلاً: «في مساء شتوي عام 2017، كنت أعاني من السعال والبرد، وأجلس بالقرب من نار في باحة منزل قديم في مدينة أحمد نجار براهوري، عندما أعدت لي جدتي بعض اللبن بالكركم في كوب فخاري، ووضعته بجوار النار حتى يصبح دافئاً. كانت تلك اللحظة هي لحظة ميلاد الفكرة، وما حدث بعد ذلك تاريخ كما يقولون».
ويضيف أمول قائلاً: «لم يكن من السهل العمل على الفكرة، من حيث تطبيقها على الشاي. ومع ذلك، كنت مفعماً بالإصرار، وربما ذلك ما ساعدني على تخطي كل الحواجز. واليوم، يتحدث أناس مما يزيد على 13 ولاية معي بشأن تدشين سلسلة لـ(شاي لا) في مدن أخرى، وكذلك هناك اقتراحات بالتوسع في الخارج في 10 دول».
المثير للاهتمام هو أن أمول يجني 1.5 مليون روبية شهرياً من وصفات الشاي الخاصة به. وإذا كان هناك ما يوحد الهنود أكثر من لعبة الكريكيت، والهوس بنجوم السينما الهندية، فهو بالتأكيد حب الشاي الذي يجري في شرايين الهنود مثل الدماء. فبحسب استطلاع أجرته مؤسسة «غالوب»، يشرب الهندي أكثر من كوبين من الشاي يومياً في المتوسط.
وفي الوقت الذي يفضل فيه الناس، خصوصاً في شمال الهند، تناول الشاي مع إضافة السكر وبعض التوابل، مثل الزنجبيل والفلفل والحبهان، هناك أنواع أخرى مختلفة من الشاي. وفي «تندوري شاي باغان»، الذي يديره إس دي في غوروغرام بضواحي العاصمة الهندية دلهي، إن لم ترغب في تناول شاي التندوري، يمكنك تناول قهوة التندوري التي يتم تقديمها أيضاً مع شعرية التندوري. ويقول إس دي: «أبقي على سرية وصفات مشروبات التندوري وطريقة إعدادها». وكذلك تقول الطاهية ريتو أوداي كوغاجي: «لقد جربت وصفة الشاي تلك في بونة، ثم بدأت إعدادها في المنزل. إن له نكهة محببة مدخنة. لإعداد الشاي في المنزل، يمكن وضع إناء فخاري على النار، وتسخينه لمدة 10 دقائق على نار متوسطة أو فرن مسخن مسبقاً. ويمكن إعداد الشاي بغلي المياه، وإضافة السكر وأوراق الشاي، وعشبة الليمون، وأوراق النعناع، وبهارات الشاي. وبمجرد غليان المياه، يتم إضافة اللبن وغليه لمدة دقيقتين. ويتم صب الشاي باستخدام مصفاة مخصصة داخل إبريق. ويتم وضع الإناء الفخاري باستخدام ملقط داخل إناء عميق، ثم صب الشاي الساخن فيه.
وسيبدأ الشاي في الغليان داخل الإناء الفخاري، ويفور في النهاية. ويمكن نقل الشاي إلى كوب آخر، واحتساء الشاي مع وجبة خفيفة أو بسكويت. وأضاف محمد عبد السهيل نكهته الخاصة، وقال إنه في أثناء تجاربه استهلك كمية لبن تتراوح بين 10 و15 لتراً للحصول على نكهة دقيقة بمكونات ذات مقادير متكافئة. وبعد تجارب استمرت من 13 إلى 15 يوماً، توصل إلى النكهة المنشودة، بإضافة خليط من 8 مكونات، مثل: اللبن، والشاي الخاص، والقهوة، والحبهان، والزنجبيل المجفف، وجوزة الطيب، وغيرها من المكونات السرية التي تدخل في إعداد شاي التندوري.
ويضيف سهيل قائلاً: «بدأت في بيع ما يتراوح بين 30 و40 لتر لبن لإعداد نحو 300 كوب. وتوسع العمل حالياً، وأبيع ما يتراوح بين 600 و700 كوب من الشاي يومياً، يتم إعدادها باستخدام بين 50 و60 لتراً من اللبن».
ويبيع محمد إسلام، المهندس الميكانيكي الذي أصبح صاحب مطعم، هذا الشاي من خلال منفذ البيع «أرابيان تندور شاي». ويوضح إسلام قائلاً: «شاهدت مقاطع مصورة على الإنترنت، يظهر فيها تقديم شاي معد على البخار في بونة، وخطرت لي فكرة تقديمه في مدينتنا. إنها فكرة تجارية اقتصادية مبتكرة تناسب أصحاب الأعمال الرائدة من الشباب أيضاً». ويضيف قائلاً: «نقدم ألفي كوب من شاي التندوري يومياً، لذا نحتاج إلى استبدال الأكواب الفخارية التي نضعها داخل الفرن كل 4 أو 5 أيام»، وأوضح أنه قد تلقى أكثر من 40 طلباً لفتح أفرع لمتجره منذ بدأ العمل.
ويتم تحلية الشاي المدخن بقليل من السكر، مع نفحة من النعناع والقرفة والحبهان والزنجبيل، ويعد مناسباً بعد وجبة دسمة، أو يمكن تناوله سريعاً قبل بدء يوم عمل شاق.