الشوفان وقهوة الشعير... بدائل لذيذة للطهي

الأردن في طريقه إلى الطبخ الصحي

الشوفان وقهوة الشعير... بدائل لذيذة للطهي
TT

الشوفان وقهوة الشعير... بدائل لذيذة للطهي

الشوفان وقهوة الشعير... بدائل لذيذة للطهي

تتجه الفنادق والمنتجعات في الآونة الأخيرة إلى البدائل الغذائية الصحية؛ حتى أن بعضاً منها يمنع منعاً باتّاً استخدام المُكمّلات المصَنعة.
وبالنظر إلى القانون الغذائي في الأردن فإنه يشدد على المعايير التي تتصل بالسلامة الغذائية وما تقتضيه من استخدام المكونات الطبيعية تماماً وتجنب الملونات الصناعية.
محمد فاروق - الشيف التنفيذي في فندق شيراتون عمّان النبيل؛ واحد من الطهاة الذين يفضلّون استخدام معززات النكهة الطبيعية عند تحضير الطعام أسوة بالأجداد؛ وكان من بين ما استخدمه منتجات طبيعية للمهندس عامر أبو ناموس؛ «توفرّ منتجات كهذه في السوق المحلية مدعاة للفخر والتشجيع؛ بعد أن تعودّنا على منتجات طبيعية لشركات تايلاندية أو إنجليزية». يقول لـ«الشرق الأوسط».
وبِعينٍ ناقدة وبعد التجربة؛ يذكر أن النكهة الطبيعية المُعدّة من الخضار «بديل مكعبات الدجاج» حظيت بإعجابه؛ حين أضافها إلى اللحوم والدجاج والصلصات؛ وكانت النتائج حسب رأيه ترقى إلى المستوى المطلوب؛ كما أنه أحبَّ طعم القهوة المُعدّة من الشعير؛ ناهيك عن خل التفاح الذي أضفى نكهة لطيفة إلى السلطات والطبخ.
طريقة الطهي تضمن النكهة الطيبة مع هذه المنتجات الصحية بحسب ما يخبرنا به فاروق في حال الالتزام بطريقة الاستخدام؛ والتي إذا ما شَابها خطأ فستكون النتيجة غير مقبولة.
ومن واقع خبرته فإن المعرفة تَختزل أي فجوة وبها سيتقبل الزبون المنتج؛ «فمن فينا لا يرّحب بالطعام المحضرّ من المكونات الطبيعية!»؛ مسدياً نصيحة سبق وأن تلقاها من أحد أساتذته «أنت بحاجة إلى تعليم زبونك»؛ مما يعني بحسب توضيحه أنه يقع على عاتق هؤلاء المُنتجين بذل جهد كبير في تدريب الفئات المستهدفة بشأن تبيان الفوائد وطرق الاستعمال؛ والتسويق الذكي بعيداً عن الأهداف التجارية؛ وشيئاً فشيئاً يمكن أن تتسع رقعة الانتشار لتشمل المنشآت السياحية.
للمرضى والأصحاء
رغبة عارمة تملّكت المهندس عامر أبو ناموس لابتكار منتجات طبيعية نالت موافقة واستحسان الجهات الرسمية؛ وقد بدأ طرف الخيط من السنوات التي عمل خلالها نائباً لرئيس قسم التغذية في المستشفى الإسلامي؛ حين كان يبثّ الكثير من المرضى شكواهم اليومية بخصوص عدم توفر بدائل غذائية صحية، كمرضى الضغط الذين يُمنعون من شرب القهوة؛ فقفزت إليه الفكرة «لماذا لا أبادر إلى إنتاج بدائل آمنة؟».
يقول خبير التغذية «فلسطيني الأصل» في حديث مع «الشرق الأوسط» إن مشكلة إعراض الناس عن تناول البدائل الصحية وضعته أمام تحدٍ حقيقي يكمن في إنتاج بدائل طبيعية لا يُضاف إليها أي مواد حافظة وفي الوقت نفسه يصحبها طعم لذيذ، ساعياً إلى إزالة فكرة راسخة تروّج لصالح المنتج غير الصحي وما فيه من لذة لا تقاوم؛ في حين أن المنتج الصحي قادر على منح تلك اللذة؛ وهو الأولى بالثقة وفقاً له.
ويتابع حديثه بالقول: «أرّقني تذمر المرضى من حرمانهم لبعض الأطعمة؛ في تلك الآونة كان نداء في داخلي لا يسكت يخبرني أن الله أوجد الدواء قبل الداء، ومن هنا قررت تكريس وقتي لأغير نمط حياتهم؛ وكل همّي أن آخذ بيدهم إلى الشفاء، وأن ينعم الأصحاء بمعيشة لا مرض فيها». وعلى سيرة الأصحاء يقول م. أبو ناموس إن الناس عموماً يمكنهم الاستفادة من خصائص منتجاته؛ ففي العصر الحديث صاروا عرضة للكثير من الأمراض بسبب الهوس بالطعام المُصنّع والمعلَبات والوجبات السريعة؛ مما جعل توفير بدائل غذائية تحمي صحتهم وتكون أسلوب حياة حاجة مُلّحة؛ حسب تعبيره.
وبنبرة أسف يحكي «من المحزن أن نترك مكونات أصيلة مثل زيت الزيتون ونستخدم عوضاً عنها الزبدة المُهدرجة».
تستهدف مؤسسته بالدرجة الأولى ربات البيوت؛ فـ«المرأة صاحبة القرار في المطبخ ودورنا أن نعلّمها طرق استخدام البدائل بحيث تطهو لعائلتها بطريقة صحية وبنكهة رائعة».
وبحسب أبو ناموس فإن منتجاته تنطلق من نهج علمي دقيق ومدروس؛ مع الحرص على التعاون مع مصانع تنتج وفق المعايير المهنية بأعلى جودة ووفق المواصفات؛ بعيدا عن المشاريع التي تستهدف الربح؛ مثمناً تقدير ودعم الجهات الرسمية مثل وزارة الزراعة ونقابة المهندسين الزراعيين لجهوده.
لا سموم ممتعة
نُورد إليكم مميزات بعضٍ من منتجاته:
بديل مكعبات الدجاج «ناترافيج»: مكث م. عامر ثلاث سنوات في العمل على إنتاجه؛ كونه يدخل في الاستخدام اليومي؛ مع تأكيده على أنه المنتج الوحيد في الأردن الخالي من الملح الصيني؛ وهو مادة ضارة تحتوي على سموم تعرف بـ«جلوتومات الصوديوم» توجد في المنتجات الرائجة.
يتميز هذا المنتج بخلوه من الدهون والزيوت المهدرجة؛ ويوضع عادة في بداية الطهي على الحساء والكبسة وغيره، ولا داعي لإضافة البهار، لأنه في الأساس يحتوي على بهار وخضار؛ وقد حاز على إشادة من جرّبوه.
قهوة الشعير: تعد بديلا عن القهوة العربية؛ وتخلو من الكافيين وآمنة لمرضى الضغط وللأطفال، على أن يُضاف إلى كل لتر ماء معلقة هيل ومعلقتان من قهوة الشعير، وهي ممتازة للالتهابات خاصة الكلى كونها مدرة للبول، مع العلم أن الشعير مُكوّن مهدئ للجسم ويُعد من الأغذية الوظيفية.
التلبينة النبوية أو «طحين الشعير»: وهي بديل عن الطحين أو النشا أو الشوفان؛ وتحتوي على الألياف الخشبية علاوة على أنها مُشبعة، ويوصي خبير التغذية بإضافة التلبينة إلى الحلويات بمعدل 25 - 30 في المائة، ويحبذ إضافتها إلى الحليب للرضع بدءاً من سن 5 أشهر فما فوق.
ويقول إن التلبينة سنة نبوية مهجورة مستدلا بقول الرسول عليه أفضل الصلاة والسلام: «التلبينة مجمّة لفؤاد المريض تذهب بعض الحزن»؛ فهي غذاء فعال في تهدئة النفس وعلاج الاكتئاب؛ وتجدي نفعاً مع القولون والإمساك؛ كما أنها ترفع المناعة في الجسم ومفيدة لمرضى السكري.
ويزيد بحديث نبوي آخر: «والذي نفسي بيده إنها تغسل بطن أحدكم كما تغسل إحداكن وجهها من الوسخ».
خل التفاح: يُعدّ من المُكمّلات الغذائية الطبيعية، ويمكن استخدامه في السلطات والدجاج واللحم والصُوص؛ مستشهدا بالحديث النبوي: «نِعم الإدام الخل»؛ فقد ثبت علميا عِظم فائدته لمرضى الكولسترول. إذن من الواضح احتذاؤه بالنظام الغذائي لسيد الخلق محمد عليه الصلاة والسلام الذي عرُف عنه تناول العسل والتلبينة؛ ومن جهة ثانية يظهر تمسكه بتراث الأجداد عبر تحضيره بأجود الطرق الزعتر الأخضر المضاف إليه السماق والسمسم؛ وغيره من المنتجات الشعبية.
سألناه عن بعض أفكار الطهي التي يقترحها من تلك البدائل بطرق سريعة؛ فعددّ منها: الكنتاكي الصحي والبطاطا المشوية والشيبس البيتي، ناصحاً بتحضير الصوص الصحي من كلٍ من التلبينة النبوية والخل الطبيعي وبدائل مكعبات الدجاج مع إضافة زيت زيتون.
ولا يدخر الرجل وسعاً في تنظيم ورشات العمل في الجمعيات والمراكز والمدارس وافتتاح بوفيهات للطعام الصحي وطرح أفكار متجددة للطهي؛ والمشاركة في المعارض والأيام العلمية، وكذلك في مهرجان التذوق الحسي للطبخ الصحي؛ إذ يشهد ذلك كله تفاعلاً ملحوظاً من الحضور؛ مؤكداً أنه لجأ إلى توزيع الاستبيانات للتحقق من آراء الفئات المستهدفة في الطعام المطهي بهذه المنتجات فكانت النسبة الأكبر راضية وراغبة بتجريبه.
وعلى ما يبدو أن النَفس الطويل مطلوبٌ في رحلته؛ فالمطاعم والمستشفيات لم تتعاط بعد مع منتجاته؛ معقباً: «غالبيتها تميل إلى شراء المنتج الأرخص والكمية الأوفر».
وعن المنتجات التي يعكف على اختبارها لتخرج قريباً إلى النور؛ قال إن تركيزه سينصّب على السكر والملح، وسيتجه إلى إنتاج مخبوزات يومية تكون بديلا عن الكعك؛ معرباً عن أمله بالتغلب على المعوقات المادية واللوجيستية التي تحول دون تطور المشروع وانتشاره بالسرعة المطلوبة ليصل إلى مختلف شرائح المجتمع.



بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)
الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)
TT

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)
الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه Pierre Herme، اسم فرنسي لامع في عالم تصنيع الحلوى، يتمتع بكثير من الألقاب - على رأسها «مايسترو الماكارون»، و«ملك وبيكاسو الحلوى» - وهذه الألقاب تصبُّ جميعها في خانة التقدير لواحد من أهم الطهاة الفرنسيين المتخصصين في صناعة الحلوى وتحديداً «الماكارون» التي يقارنها البعض بحقيبة يد من تصميم دار «لوي فيتون» التي تعدّ بمثابة حلم يتوق إليه كثيرون.

الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة بأشكالٍ وأحجامٍ غير مسبوقة ومذاقاتٍ مبتكرة.

تنتشر محلات بيير هيرميه في باريس، وغالباً ما تكون زيارتها على جدول السياح وزوار المدينة؛ لأن هيرميه بمثابة معلم من نوع خاص، وهو ينتمي إلى الجيل الرابع في عائلته المعروفة بتصنيع الحلوى.

«المجلس» الفرع الجديد لبيير هيرميه في أبوظبي (الشرق الأوسط)

سافر كثيراً، واكتسب كثيراً من رحلاته حول العالم، ليحط رحاله اليوم في العاصمة الإماراتية أبوظبي، ويفتتح فرعاً جديداً لعلامة «بيير هيرميه» في جزيرة المارية، وتحديداً في فندق «روزوود»، جالباً معه إبداعاته الأسطورية في إعداد الماكارون، وجمع في فرعه الجديد الذي أطلق عليه اسم «المجلس» ألق النكهات الباريسية الراقية مع الثقافة العربية الأصيلة وكرم الضيافة.

وفي مقابلة أجرتها «الشرق الأوسط» مع الطاهي بيير هيرميه استهل كلامه بوصف الحلوى الجيدة بأنها تأسر الحواس بدءاً بالعين، وتجذبك إليها، ولكن الاختبار الحقيقي يكمن في العواطف التي تثيرها. وتابع أن الحلوى الرائعة لا ينبغي أن تطغى على الحلاوة، بل على نكهة التوازن بطريقة تجلب ما أسماها «متعة التذوق». إنها تتعلق بالمتعة الخالصة لتناول شيء يجعلك تشعر بالتميز.

وعند سؤاله عمّن قد يكون اليوم لو لم يكن منحدراً من عائلة شهيرة بتصنيع المعجنات والحلوى أباً عن جد، أجاب: «لقد كنت دائماً مفتوناً بالعمارة، وذلك بفضل عمي، الذي كان مهندساً معمارياً. وحتى اليوم، أنا معجب بالطريقة التي ينشئ بها المهندسون المعماريون مساحات يعيش ويعمل فيها الناس. بالنسبة لي هذا شيء مدهش! أحب أن أعتقد بأنني أصمم (هندسة التذوق)؛ الطريقة التي تجتمع بها التركيبات وطبقات التذوق المختلفة». وعن الذي تعلمه من غاستون لينوتر، يقول إنه تعلم كل شيء! «لقد علمني غاستون لينوتر ما تعنيه الجودة حقاً، ومدى أهمية الاهتمام بالتفاصيل، وكيف يلعب التنظيم دوراً رئيسياً في تحقيق نتائج متسقة» برأيه، فالأمر لا يتعلق فقط باختيار أفضل المكونات، بل يتعلق بالأدوات المناسبة والقياسات والعمليات الصحيحة. وهذا هو ما يسعى إليه كل يوم من أجل تحقيق المستوى نفسه من التميز في المعجنات التي يصنعها كلها، في مختلف أنحاء العالم.

الماكارون الأشهر من تصميم بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

حصل هيرميه على كثير من الأوسمة، ولكن ما اللقب الأقرب لقلبه؟ ملك الماكارون أم بيكاسو المعجنات؟ «أفضّل أن أكون معروفاً باسم بيير هيرميه، صانع المعجنات (يضحك). هذه الألقاب أطلقها عليَّ الآخرون، وليست مني. بالنسبة لي، فإن المهم هو التركيز على خلق أفضل تجربة ممكنة للأشخاص الذين يزورون متاجري. وقد تم منحي لقب (بيكاسو المعجنات) في مقال عام 1994... إنه شيء مفرح، ولكن بالنسبة لي، يظل التركيز منصباً على إبداعاتي». ويرى هيرميه أن التحدي الأكبر في إعداد الحلويات يكمن في الاهتمام بالتفاصيل. فيقول: «كل شيء يكمن في التفاصيل: القياسات الدقيقة، والتوقيت الدقيق. عندما أصنع الحلويات، يتم توثيق كل جزء من الوصفة حتى أصغر التفاصيل. الهدف ليس فقط أن تصنع أفضل كعكة مرة واحدة، بل أن تجعلها مثالية كل يوم. لا يمكنك تناول التقنية، ولكنك تحتاج إلى التقنية لتقديم التجربة نفسها مراراً وتكراراً. إن خلق التميز الذي يمكن تكراره هو التحدي الحقيقي». المعروف عن هيرميه أنه اختار طوكيو لإقامة أول متجر خاص به فيها... ولكن لماذا؟ «كانت طوكيو فرصة حدثت على نحو غير متوقع. بدأ متجراً بارزاً في فندق (نيو أوتاني)، وبعد النجاح، سألنا الفندق ما إذا كان بإمكاننا البقاء بشكل دائم. لم يكن ذلك خياراً استراتيجياً، بل كان تطوراً طبيعياً. أنا أزور اليابان منذ سنة 1987، حيث أقدم العروض التوضيحية، وأتعرف على الثقافة. لذا، عندما سنحت الفرصة، شعرت بأنها على صواب».

مجموعة من ماكارون بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

اليوم، افتتح بيير هيرميه فرعه في أبوظبي، والسبب هو أنه أراد توسيع علامته التجارية في الشرق الأوسط، وبرزت أبوظبي مقصداً حيوياً نابضاً بالحياة مع اهتمام كبير بالحلويات. «لاحظنا أن كثيراً من زبائننا في باريس كانوا من أبوظبي. عندما التقينا فريق فندق (روزوود - أبو ظبي)، بمَن في ذلك ريموس باليمارو، المدير الإداري، شعرت بأن العلاقة على ما يرام. لا يمكنك بناء شيء ما فقط من خلال التقنيات والوصفات، بل من خلال العلاقات مع الناس التي تجعل الأمر ينجح. كان لديَّ شعور جيد حول (روزوود - أبو ظبي)، وهو فندق رائع». وشرح بأن الفندق المذكور يجسّد الالتزام نفسه بالفخامة والرقي الذي تلتزم به متاجر بيير هيرميه بباريس. يقع الفندق في جزيرة المارية، ويحتفل بالاهتمام بالتفاصيل، والخدمة الشخصية لخلق تلك اللحظات الخاصة؛ حيث صُمم كل إبداع بعناية لتقديم تجربة استثنائية لجعل كل تجمع جديراً بالذكرى.

ورداً على سؤال «الشرق الأوسط» عن رأيه في مشهد الحلويات بمنطقة الشرق الأوسط، أجاب هيرميه أن هناك تفضيلاً قوياً لمذاق الحلوى والسكر في هذه المنطقة، لذلك من الطبيعي تقديم حلوياته هناك، ويكمن التحدي في تحقيق التوازن بين هذه الحلاوة وعمق النكهة والقوام، ولكن مع توقيعه الذي يجذب السكان المحليين، على حد تعبيره.

يقع «المجلس» في بهو فندق «روزوود» بجزيرة المارية في أبوظبي (الشرق الأوسط)

وكان من البديهي سؤال بيير هيرميه عن سر الماكارون التي يحضّرها، والتي يشتهر بها عالمياً، فكان الجواب: «عندما جربت الماكارون لأول مرة في سبعينات القرن الماضي، لم أستمتع بها؛ لأنها كانت حلوة للغاية وتفتقر إلى النكهة. عندما بدأت بصنع وصفاتي الخاصة، ركّزت على تحسين الحشوة لجعل المذاق أكثر وضوحاً. ولهذا السبب يتم تزيين الماكارون بسخاء».

وتابع: «لدينا الماكارون التي تركز على نكهة واحدة ذات عمق شديد، تُسمى (Infiniment) أو مزيج من النكهات، مثل (Ispahan)، وهو مزيج دقيق من الورد، والتوت البري. إلى جانب شهرة بيير هيرميه طاهياً متخصصاً بالحلوى، ذاع صيته أيضاً كونه صاحب أكثر الكتب مبيعاً، فسألناه عمّا إذا كان ينوي نشر كتاب جديد مستوحى من الشرق الأوسط، فأجاب بأنه لا يملك خطة فورية لذلك. ضحك وتابع: «ولكن مَن يدري؟ وقد ركز كتابي الأخير، الذي صدر العام الماضي، على المعجنات النباتية، التي تعدّ اتجاهاً متنامياً ومجالاً رائعاً للاستكشاف. أنا دائماً منفتح على الأفكار الجديدة، لذلك ربما سيكون هناك كتاب مستوحى من نكهات وثقافات الشرق الأوسط».

وعندما سألناه عن نوع التجربة التي يأمل في أن يحظى بها الضيوف عند زيارتهم موقعه الجديد في «روزوود - أبو ظبي»، قال إنه يريد أن يشعر الضيوف بالراحة والترحيب، والأهم من ذلك كله، بالروح الكريمة للضيافة العربية. «لقد قمنا بصياغة قائمة طعام تقدم شيئاً للجميع؛ لتلبية مجموعة واسعة من الأذواق».

وأضاف: «يتمثل هدفنا في خلق بيئة يتمتع فيها الزوار بالطعام والخدمة إلى حد كبير؛ مما يجعلهم حريصين على العودة». وفي نهاية المقابلة تكلم بيير هيرميه عن «المجلس» الذي وصفه بأنه «فريد من نوعه؛ لأنه مصمم لتكملة عمارة (روزوود - أبوظبي). التصميم يتناسب تماماً مع البيئة المحيطة، وهو يختلف تماماً عن محلات هيرميه التجارية الأخرى. إنه مكان مفتوح وجذاب، حيث يمكن للزوار أن يجتمعوا ويتقاسموا الإبداعات الحلوة والمالحة. كما أن التصميم متميز أيضاً، وهو يعكس التصميم المعاصر للمجلس الذي يحتفل بالتراث الغني للصحراء. إنه مزيج جميل بين التقاليد والترف الحديث، ويتوافق تماماً مع علامة (روزوود) التجارية».

يشار إلى أن قائمة الطعام غنية وشاملة، وكفيلة بإشباع رغبة الذوّاقة في تناول الحلويات اللذيذة، وكذلك وجبات الفطور والغداء والعشاء.