جولة على أشهر مطاعم الـ«فيش آند تشيبس» في القاهرة

الطبق الشعبي البريطاني يغزو مصر

مطعم «فيش آند تشيبس» في القاهرة
مطعم «فيش آند تشيبس» في القاهرة
TT

جولة على أشهر مطاعم الـ«فيش آند تشيبس» في القاهرة

مطعم «فيش آند تشيبس» في القاهرة
مطعم «فيش آند تشيبس» في القاهرة

يعد الطبق الإنجليزي المعروف بـ«Fish & Chips»، الذي يتألف من السمك والبطاطس المقلية، أحد أهم الأطباق التي تعكس التقاليد الكلاسيكية في المطبخ الإنجليزي منذ أن انتشر في إنجلترا، ثم بالاعتماد عليه من جانب الطبقات الشعبية والميسورة في الحرب العالمية الثانية، وحالياً مع وجود رواج له بين زائري لندن والساحل البريطاني الذين يفضلون تذوقه.
لكن إذا لم يتح لك زيارة لندن من قبل، وبالتالي لم تجرب فيها طبق «السمك والبطاطس»، فإنه يمكنك تجربته إذا قصدت العاصمة المصرية، بعد أن أخذ الطبق طريقه مؤخراً إلى عدد من مطاعم القاهرة التي تتخصص في تقديم المأكولات البحرية، مجاوراً أطباقاً أخرى كثيرة، قوامها السمك والجمبري وثمار البحر، حيث عمدت بعض مطاعم الأسماك التي تحتضنها المراكز التجارية الكبرى إلى وجود هذا الطبق الإنجليزي، مثل «لندن فيش آند شيبس» في مول العرب، جنوب غربي القاهرة، و«توتا» بالسوق التجارية بمدينة الرحاب، شرق القاهرة، و«فيش ماركت» على نيل منطقة المعادي الراقية.
أما في قلب القاهرة، بمنطقة «وسط البلد» الشعبية، فيوجد أحدث وأشهر مطعم قاهري يقدم الطبق الإنجليزي، ويحمل اسمه «Fish & Chips»، مقدماً إياه بلمسات مصرية، ويزيد تميزه مع طريقة الإعداد والتقديم «البيتي» التي اجتذبت محبي الأسماك من الفئات الطبقية والعمرية. وبحكم موقعه، اجتذب المشاهير والمغمورين، والمصريين والعرب والأجانب، رغم مساحته الصغيرة.
بخطواتك الأولى إلى المطعم، تدخل عالماً مغايراً لما هو معتاد في مطاعم المأكولات البحرية، فلا ديكورات للأسماك أو اللون الأزرق الممثل للبحر، بل أجواء تراثية وألوان مبهجة وزهور وموسيقى، وما إن تتخذ مقعدك حتى تستقبلك بترحاب شديد صاحبة المطعم، راندا شاطر، التي تقف وراء كل بصمة فيه، بداية من التأسيس لاختيار الديكورات، إلى وضع طريقة الطهي وإعداد «التتبيلة»، مروراً بتقديم الطعام وخدمة وتلبية رغبات الزبائن، نهاية بتوديعك وقد أصبحت صديقاً حميماً للمكان، ولست زبوناً عابراً.
قبل أن تُلبي شهية الطعام، يثير فضولك أولاً السؤال عن قصة المكان. وعن ذلك، تُجيبك صاحبة المطعم: «هذا المكان كان يعرف قديماً باسم أسماك الشامي، قبل أن يُهجر، ولأنني أحب طهي الأسماك جداً، وأتقنها بشهادة من حولي من الأقارب والمعارف، فكرت في أن أؤسس مطعماً خاصاً بي، لكن بصبغة شعبية، وليس مثل ما يقدم في الفنادق، حيث أقدم مذاقاً مختلفاً، أساسه الأكل البيتي، بأسعار مناسبة وطريقة نظيفة، واخترت له اسم (Fish & Chips)، بعد أن تذوقت هذا الطبق الإنجليزي قبل سنوات في إنجلترا وراق لي».
وكربة منزل تسعى لأن تضع لمساتها الأنيقة على بيتها، اختارت ونفذت الديكورات النهائية لمطعمها بلمسات تراثية وفلكلورية، حيث الحنين للماضي، بداية من باب المطعم القديم، مروراً بالقطع الخشبية المعلقة في أرجاء المكان، والمزينة ببعض الأمثال الشعبية، والأواني الفخارية والمعلقات النسيجية وأدوات المطبخ المصري التراثية، مثل المواقد التقليدية ولمبة الجاز، وأدوات إعداد القهوة، السبرتاية والفناجين، نهاية باختيار مجموعة صور لأبرز فناني وفنانات السينما المصرية قديماً، بما جعل من المطعم مكاناً غير تقليدي، يجتذب المارة للتصوير، حتى وإن لم يتذوقوا أكلاته.
وسط هذه الأجواء، جاء موعد تلبية شهيتك، وأمامك خيارات متعددة في «منيو» المطعم «جميعها يعتمد على تتبيلة بيتية مطورة، تعد بعيدة عما تقدمه مطاعم الأسماك»، كما تؤكد دائماً صاحبة المكان، معتبرة إياها «سر الصنعة»، وتميمة نجاح المطعم التي تحاول بها إسعاد زبائنها.
ومرت قائمة طعام «Fish & Chips» بعدة تطويرات، ففي البداية اقتصرت أصنافها على طبق السمك والبطاطس، والطواجن والحساء والسمك المشوي والمقلي، إلى جانب إدخال البطاطس في الأطباق، التي استمدت فكرتها من الطبق الإنجليزي، لكن بمرور الوقت أضيفت أصناف جديدة تلبي رغبات الزبائن، وما يحسب لقائمة الطعام أنك أمام خيارات كثيرة تلبي الأذواق كافة، فهناك المقبلات والسلطات وأنواع الحساء، ثم الأطباق والطواجن والأسماك المشوية والمقلية، بأنواعها البلطي والبوري، وأنواع المأكولات البحرية، وأنواع الباستا، والوجبات العائلية.
وتقول راندا لـ«الشرق الأوسط»: «خطوة بخطوة، بدأنا في ابتكار أصناف جديدة، وتجربة أطباق أخرى، وهذه الابتكارات تتم بأفكار خارج الصندوق، وتكون بيني وبين شيف المطعم، ولا أبالغ إن قلت إنها تتم بشكل يومي حتى نستقر على المذاق، وهو ما يجعل لدينا مرونة كبيرة في الحذف والإضافة».
ومن الابتكارات التي تصادفك في قائمة الطعام إخضاع الطبق الإنجليزي للتطوير، فالبطاطس تم تطويرها لتكون محشوة بالجمبري، أو تقدم مغطاة بالجبن أو مسلوقة. كذلك من بين الابتكارات «شيش الفيليه»، حيث يتم شواء قطع الفيليه في أسياخ على الفحم، إلى جانب إدخال الصلصة البيضاء (وايت صوص) إلى عدد من الأطباق، بعد أن راقت لكثير من الزبائن. وتشير صاحبة المطعم إلى من بين مهامها شرح الأطباق والابتكارات للزبائن، وعرض الجديد عليهم، حتى أصبح هناك ثقة فيما توصي به لهم. ومن أبرز الأصناف التي توصي بها طبق إسكالوب السمك، والسي فود وجبن الموتزاريلا، والبطاطس والأرز، وسمكة البوري المخلية المطعمة بالجمبري والبطاطس، بالإضافة إلى طبقي سمك البوري المشوي على الفحم وسمك البلطي المشوي على الفحم، وكلاهما يقدم مع الأرز. أما اللمسة المصرية على قائمة الطعام، التي يتم فيها الجمع بين مأكولات من المطبخ المصري مع المأكولات البحرية، فيمكن أن نجدها في «حواوشي الجمبري»، و«مسقعة السي فود»، و«سمبوسك السي فود»، و«الكنافة بالجمبري»، وهي عبارة عن الجمبري كبير الحجم ملفوف بالكنافة التي يتم تحميرها، وهي المأكولات التي تروق لقطاع كبير من زبائن المطعم من المصريين، أما السياح فيأتي كثير منهم قاصدين تجربة الأسماك المشوية باستخدام «الردة».
بين دفء المكان والطعام المبتكر، يمكنك الآن أن تغادر «بيت راندا»، كما يسميه الزبائن، بعد أن صرت صديقاً له، وبإمكانك أن تترك انطباعك على قصاصة أو ورقة نقود، تلصق في إحدى جنباته، حتى تعود إليه مجدداً.



حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
TT

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)

في بعض المطاعم والمقاهي، توجد بعض الخيارات الاحتياطية التي تجعل طهاة المعجنات حذرين من إنفاق أموالهم عليها؛ لأنها علي الأرجح خيار مخيب للآمال. على سبيل المثال، قالت أميليا جايست، طاهية المعجنات في The Lodge at Flathead Lake، وهي مزرعة شاملة في مونتانا الأميركية: «إذا كان المطعم جزءاً من سلسلة، فسأقرر أن معظم الحلويات يتم صنعها في مطبخ تجاري خارج الموقع»، وفقاً لما ذكرته لصحيفة «هاف بوست» الأميركية.

يرجع هذا إلى أن هذه المطاعم المملوكة للشركات تحتاج إلى تقديم خدمات ترضي الجماهير؛ وهو ما يؤدي عادة إلى اختيار آمن وتقليدي للغاية، وفقاً لريكي سوسيدو، رئيس الطهاة التنفيذي للحلويات في مطعم Pata Negra Mezcaleria في أتلانتا.

وقال سوسيدو: «عندما يكون الأمر عبارة عن كعكة براوني على طبق، وشريحة من الكعكة، وكريمة بروليه، وربما بعض الكريمة المخفوقة»، فهذه هي إشارة لتخطي الطبق.

وإذا رأيت كعكة معروضة مع خطوط قطع واضحة وموحدة تماماً، فمن المرجح أن تكون من مخبز جملة متخصص ولم تُعدّ بشكل طازج.

مع ذلك، قالت كلوديا مارتينيز، رئيسة الطهاة للحلويات في مطعم Miller Union الحائز نجمة ميشلان في أتلانتا: «إذا كان مطعماً صغيراً في منتصف الطريق، فقد تعلمت أنه عادةً لا يتم تصنيعه داخلياً؛ لأن معظم المطاعم لا تستطيع تحمل تكلفة وجود طاهي حلويات على قائمة الرواتب».

واتفق طهاة المعجنات على أن هناك علامات تحذيرية عن النظر في قائمة الحلوى، ولماذا يتخطون بعض الأصناف.

كعكة الجبن

بالنسبة لمارتينيز، فإن كعكة الجبن الكلاسيكية هي واحدة من أكبر المؤشرات على أنها قد تكون في سوق شعبية أو مطعم يجذب السياح.

من جانبه، جوس كاسترو، طاهي المعجنات، قال: «أتذكر أنني ذهبت إلى مطعم مشهور بكعكات الجبن واشتريت كعكة كاملة وقيل لي أن أنتظر ساعتين على الأقل حتى تذوب؛ لأنها تصل إليهم مجمدة»؛ وهو ما يؤكد بلا شك أنها لم تُصنع طازجة في المنزل بواسطة طاهي معجنات.

قد تقدم المطاعم التي يعمل بها طهاة معجنات تفسيرات راقية للطبق المفضل التقليدي من قبل قاعدة عريضة من الجمهور، واعترف جايست: «إذا تم صنع كعكة الجبن في المنزل أو بواسطة مخبز محلي، فمن الصعب عليّ أن أقول لا!» لكن هذا لا يزال اختياراً غير آمن.

وقال سوسيدو: «خلال تجربتين مختلفتين، أعطوني كعكة جبن فاسدة، وربما نسوا السكر في إحداهما!». ومنذ ذلك الحين، أصبح لا يثق في كعكات الجبن.

كريمة بروليه

قالت دانييلا ليا رادا، رئيسة الطهاة في مطاعم هيلتون اتلانتا: «كريمة بروليه هي الحلوى التي لا أطلبها أبداً». وتضيف: «تستخدم معظم المطاعم قاعدة مسحوقة لصنعها، كما تستخدم الفانيليا المقلدة لتقليل التكلفة وإخفاء زيف قاعدة المسحوق. وعادة ما تكون مطبوخة أكثر من اللازم وحبيبية، ولا يتم حرقها بشكل صحيح أبداً ويتم تزيينها بنسبة 99 في المائة بالفراولة، وهو أمر قديم الطراز للغاية».

كعكات براونيز

قالت جايست: «البراونيز من الحلويات التي أعطيها صفراً؛ لأنها في الغالب مصنوعة تجارياً»، وأشارت إلى أنه من السهل وغير المكلف شراء مزيج كعكات براونيز لخبزها في المنزل للحصول على نتائج أفضل. تقترح إضافة رقائق شوكولاته إضافية أو طبقة من زبدة الفول السوداني لجعلها أكثر روعة.

مولتن كيك

تأخذ ليا رادا الشوكولاته على محمل الجد؛ ولهذا السبب، لن تطلب كعكة الحمم البركانية المذابة (المولتن كيك) أبداً. قالت: «عادةً ما تكون مصنوعة من الشوكولاته الرخيصة ذات النسبة العالية من السكر».

قالت كاريليس فاسكيز، رئيسة الطهاة في فندق فورث أتلانتا إنها «تميل إلى مذاق معززات النكهة الاصطناعية».

وقالت مارتينيز بشأن شكاوى الجودة: «البراونيز تُنتج دائماً بكميات كبيرة وتُباع بتكلفة عالية؛ مما يجعلها ذات قيمة رديئة».

الفطائر

لا يوجد شيء جميل مثل الفطائر الطازجة المخبوزة، لكن لسوء الحظ، لا يثق الكثير من طهاة المعجنات في تلك التي تظهر في قوائم الحلوى ويستشهدون بها باعتبارها الحلويات الأكثر شيوعاً التي تتم الاستعانة بمصنعات ومخابز جملة تجارية لإعدادها.

قالت جايست: «يتم الحصول على الفطائر دائماً بشكل تجاري؛ لأنها رائعة للمطاعم وفي متناول اليد نظراً لسهولة تخزينها والحفاظ عليها طازجة في الفريزر». بالإضافة إلى ذلك، «تشتريها المطاعم بتكلفة منخفضة وتفرض مبلغاً جنونياً لبيعها إلى الزبون»، كما قال كاسترو.

ويتجنب الطهاة في العادة فطيرة الليمون والكرز؛ لأن «تلك الفطائر عادة ما تعتمد على معزز النكهة بدلاً من الفاكهة الحقيقية».

وتصف الطاهية مارتينيز فطيرة الليمون بأنها «مخيبة للآمال، وتفتقر إلى الإبداع، وحلوة للغاية وعادة ما تكون مجمدة»، وقالت ليا رادا إنها تنفر من «القشرة الناعمة، وكريمة الليمون الحلوة للغاية». بالنسبة لجيست، «إنها ببساطة ليست شيئاً يجب اختياره إذا كنت ترغب في تناول منتجات طازجة من الصفر».

الحلويات المزينة بشكل سيئ

الجميع يحبون ملعقة كبيرة من الكريمة المخفوقة... أليس كذلك؟ على ما يبدو، هذا اختيار خاطئ، وفقاً لهيئة طهاة المعجنات الأميركية.

وكشفت مارتينيز: «كريمة مخفوقة على شكل نجمة مع زينة النعناع، ​​وفراولة مقطعة مثل الوردة، هذه علامات على أن الحلوى ربما تم توفيرها من قِبل مخبز تجاري».

تلك التفاصيل التي توضح أن الحلوى لم يحضّرها شخص لديه خبرة احترافية في مجال الحلويات.